Агнешки кюфтенца и таханов сос с шамфъстък

Разлиствайки Purple Citrus and Sweet Perfume, освен на апетитните снимки и вълнуващите рецепти, попадам и на разкази за Истанбул, избрани цитати от книги и колоритни истории, досущ като приказки за непознат свят. Тези истории допълват книгата и засилват интереса към всяка една рецепта на Силвена Роу. „Не може да останеш безпристрастен от нейната безгранична енергия и ентусиазъм, и заразителна страст.“ – казва Heston Blumenthal за нея.

Хубаво нещо са приказките. Разказвани в моменти, когато си почиваш и наслаждаваш на остатъка от деня, разбира се с добра компания и добро meze. „Мезе е прекарване на времето със семейството или приятелите, наслаждавайки се на топлите вечери, разказвайки вицове и истории от живота, докато спокойно и бавно се наслаждаваме на храната“.

Мезе може да бъде всичко, което споделяме на масата, което се приготвя бързо и е съставено от сезонни продукти или от това, с което разполагаме на момента. За първи път се сблъсках с meze, когато останах за по-дълго в Гърция. На това се обръща сериозно внимание, когато отидеш в кварталното кафене, което може и да се нарече клуб, защото хората винаги са едни и същи и винаги намират начин да се забавляват. Всъщност, в кафенето ходят предимно мъже. Поръчват си тципурo (местна ракия и няма нищо общо с рибата ципура), а към тях задължително се сервира някакво мезе, сглобено набързо и то без поръчка. Беше ми голям кеф да приготвям тези мезета и колкото по-вкусни бяха, толкова повече ракия се поръчваше.

Културата за приготвяне на мезе започва някъде от средата на Балканите и стига до Средния изток. И колкото по-на изток, толкова по-интересно става. Комбинациите от продукти и подправки могат ме накарат неистово да приготвя рецептата, а насладата да започне още когато се опитам да си представя вкусовете обединили се в нея.

На meze се развързват езиците, а с мен основната тема е храната – сервираната храна; за някои доста интересно и любопитно, но темата може да се развие до какви ли не други области. В крайна сметка отново се връщаме на храната, опитвайки я и незнаещи вече какво да кажем за нея, докато всички вкусове докосват небцето. За други това е скучно. Но и на мен ми скучно, когато разговора премине на iPad-и, компютри и най-нови модели коли. Даже не говоря за тях. Нямам какво да кажа. Тогава настъпва моментът, в който се отнасям в моя свят, гледам през хората и предметите, съчинявам истории, говоря със себе си, виждам картини, вдишвам аромати… И често следва въпросът: „Joana, тук ли си?“ „Тук съм“ – отговарям аз с усмивка и започвам история за мезе…

Агнешки кюфтенца и таханов сос с шамфъстък

Адаптирано от книгата Purple Citrus and Sweet Perfume

От дозите за кюфтенцата се получават 12 броя.

От рецептата за соса се получава достатъчно количество за кюфтенцата, а останалото може да се приложи на всичко, което ти хареса – запечени картофи или зеленчуци, като дип или пастет. Сосът е невероятен (поне според мен) и лесно може да се сгъсти или направи по-течен в зависимост от приложението му.

За агнешките кюфтенца:

• 400 г агнешко месо, смляно
• 1 глава лук, настъргана на ситно
• 3 скилидки чесън, пресовани
• 50 г сушени червени боровинки
• 50 г нарязан суров шамфъстък
• 1/2 чаена лъжица сладък червен пипер
• 1/4 чаена лъжица смлян бахар
• 1/4 чаена лъжица канела
• 1/2 връзка прясна мента, нарязана на ситно
• 1/2 връзка пресен магданоз, нарязан на ситно
• сол и черен пипер
• 5-8 супени лъжици зехтин

Всички съставки без зехтина се смесват. Поръсват се със сол и прясно смлян черен пипер на вкус. Объркват се добре. Оформят се кюфтенца, с големина на топка за голф и се сплескват леко.

Зехтинът се загрява в тефлонов тиган. Кюфтенцата се пържат от двете страни, общо за 8-10 минути. Отцеждат се върху кухненска хартия.

За тахановия сос с шамфъстък:

• 200 г суров шамфъстък
• 3 скилидки чесън, пресовани
• 150 г сусамов тахан
• прясно изцеден сок от 2 лимона
• 3-4 супени лъжици вода (или повече, ако има нужда)
• сол и черен пипер

Шамфъстъкът се запича леко в сух тефлонов тиган, като се разбърква често. Охлажда се. Отделят се няколко ядки за декорация. Останалото се смила ситно.

Смесват се чесънът, сусамовият тахан и лимоновият сок. Овкусяват се със сол и прясно смлян черен пипер. Добавя се водата и сосът се разбърква докато се получи еднородна маса с консистенция на сметана. Ако има нужда се добавя още вода. Накрая се добавя смляният шамфъстък.

Ако соса се получи гъст винаги може да се разреди с малко вода. Или шамфъстъка да се добавя постепенно до желаната гъстота. Сосът се съхранява в плътно затворена кутия или буркан в хладилник.