В рубриката на желанията този път ще готвим кайзершмарн (Kaiserschmarren). Рецептата си пожела Румяна и я осъществявам наистина бързо, защото съм подготвена за нея.
За първи път опитах кайзершмарн във Виена, когато с Вальо решихме да посрещнем Нова година там. По това време на годината се предлагаха навсякъде, наравно с виенския пунш, който повярвай ми те кара да танцуваш виенски валс на улицата, независимо дали можеш или не. Това все пак е начин да се забавляваш, но и да се стоплиш. Освен с пунш и танци, другият начин да се сгрееш са сладките горещи кайзермарн. Сервирани със сладко от сливи, те толкова ме заинтригуват, сякаш знам, че след седем години ще пиша за тях в блога си.
Ако не си запознат с кайзершмарн, бързо обяснено това са бъркани палачинки. Могат да се сервират солени или сладки. Сега ще си говорим за сладкия вариант, но и при двата, основната разлика с всички останали палачинки, освен това че са бъркани е тяхната въздушност. Те са като гъба, която попива ароматите и соса, с които се гарнират. Те са изключително пухкави и тази тяхна текстура е резултат от техниката на смесване на съставките и сготвянето им. Няма единствен начин за приготвяне на кайзершмарн, но съм си избрала да ти покажа този, който най-много ми допада.
Разбрах някои особености за приготвянето им по трудния начин, затова ще се постарая да опиша технологията им подробно, за да не минаваш и ти по трудния път или поне да бъде само първия път. Те наистина изглеждат супер лесни, но това е само до момента, в който сместа се изсипе в тигана. И ако цялата тази маса в тигана ти се стори странна и нямаща нищо общо с палачинка знай, че всичко е наред. Това все пак са сладки бъркани яйца с повече въздушност в тях. Или почти е така. Няма да забравя първия, втория и третия път, когато ги приготвях. Загорих няколко партиди, докато науча на коя степен на котлона да ги готвя. Дори и без да са загорени, ми изглеждаха странно, неугледно дори, но пък бяха толкова вкусни. Затова не се притеснявай от външния им вид, с който не сме свикнали. Наслади им се в някой лежерен уикенд, като се постараеш да ги направиш карамелизирани от всички страни и пухкави отвътре. Сервираш ги топли, залети със сладко, сироп или шоколад ако искаш. Или просто ги поръсваш с пудра захар и добавяш пресен плод. Освен за закуска сутрин, у дома се приемат добре и за следобеден снак, и за десерт.
Кайзершмарн
Рецептата е адаптирана от книгата Plachutta – Best of Viennese Cuisine. Използвам рецептата на Плахута за кайзершмарн от няколко години насам, но с времето промених малко технологията, за да ми бъде по-удобно на мен самата. Плахута използва и котлон, и силно нагрята фурна за тези палачинки, а аз след два такива опита реших, че мога да пропусна фурната и да довършвам приготвянето на палачинките на котлона.
Традиционната добавка към сладките кайзершмарн е прясно приготвено сладко или компот от сливи. Примерна рецепта за сладко от сливи, с които да допълниш тези палачинки, ще видиш по-долу. Със стафидите и рома е наистина много вкусно и дори може да поръсиш палачинките с канела. Но когато сливите не са в сезона си, чувствай се свободно да гарнираш палачинките с каквото имаш подръка. Може да използваш готово сладко или да приготвиш конфитирани ябълки. В този пролетен ден, аз избрах да добавя пресни ягоди.
За 2 порции.
Продукти:
- 1 супена лъжица стафиди
- 1 чаена лъжица тъмен ром
- 125 мл прясно мляко
- 2 яйца, разделени жълтъци от белтъци
- 1 чаена лъжица ванилов екстракт
- 60 г брашно
- 25 г фина кристална захар
- щипка сол
- 1 супена лъжица масло за тигана
- пудра захар
- пресни ягоди за сервиране
Стафидите се накисват в рома за няколко часа.
В купа се смесват жълтъците, ваниловият екстракт и брашното без да се разбъркват. Към тях по малко се добавя част от млякото и се разбърква с телена бъркалка докато се получи гладка каша. Тогава към нея се добавя цялото мляко. Целта на такова смесване е да не се образуват бучки.
Белтъците се слагат в отделна купа. Към тях се добавя солта и се разбиват с миксер на средна скорост докато започне да се образува пяна. Тогава към тях по малко се добавя захарта и разбиването продължава на силна скорост докато белтъците се сгъстят и станат лъскави.
Разбитите белтъци се добавят на 2-3 пъти към жълтъчната смес като се разбъркват внимателно с шпатула, за да не спадне обемът им.
Маслото се разтопява в широк тиган на умерен котлон. След като се разтопи ще започне да образува балончета. Когато балончетата изчезнат, маслото би трябвало да е достатъчно загрято и тогава в тигана се изсипва палачинковата смес. Поръсва се със стафидите.
Готви се 6-8 минути докато се запече от долната страна. Ако предпочиташ по-загорели крайчета на кайзершмарн, тогава палачинката се готви около 10 минути на умерен котлон докато долната страна стане кафява. Аз предпочитам да бъдат по-пухкави и правя загара в края на готвенето, затова готвя палачинката от долната страна докато тъкмо започне да става златиста. И в двата случая повърхността на палачинката ще изглежда все още сурова.
Когато палачинката се запече отдолу се разделя на четири (на кръст) с шпатула и всяка четвъртина се обръща в тигана, за да се запече и от другата страна. Възможно е при обръщането повърхността на палачинката, която е все още течна да се разтече в тигана, това е нормално. Ако прецениш, че може и ще ти бъде удобно, може да обърнеш цялата палачинка, без да я разделяш на части. Това е по-подходящо, когато палачинката се запече много добре от долната страна.
След като палачинката се обърне от другата страна се запича още 3-4 минути. С помощта на две шпатули или две вилици, палачинката се разкъсва на по-малки парчета. Поръсват се с пудра захар и се разбъркват леко още няколко минути, за да се карамелизира повърхността им.
Накъсаните палачинки се разпределят в затоплени чинии и се сервират веднага поръсени с пудра захар. Гарнирах ги с пресни ягоди, но ти може да добавиш каквото ти харесва или да опиташ традиционния вариант, като приготвиш сладко от сливи, когато сливите са в сезона си. Ето примерна рецепта за него.
Сладко от сини сливи
Продукти:
- 200 г сини сливи, обезкостени и нарязани на четвъртини
- 100 г захар
- 20 г масло
- 20 мл тъмен ром
- 20 мл вода
Тиган се нагрява на силен огън. В него се слагат всички продукти и се оставят да заврат. Варят се 10-15 минути докато сливите омекнат и сиропът се сгъсти. Сервира се топло върху топлите кайзершмарн.
Още рецепти за палачинки
- Палачинки с рикота и конфитирани ябълки с портокал
- Царевичен грис и мътеница
- Какаови палачинки с горгонзола и карамелизирани круши
- Йоана на Земята – Нещо с тиква
- Палачинки с ябълки, банани и кленов сироп
- Палачинки и за теб и за мен
- Палачинки с ягоди
мммммм <3
Оо,супер, още утре ще ги направя! Йоана,какво би предложила като солен вариант, понеже моят мъж не е фен на сладкото. И един въпрос извън темата,ако нямаш против,би ли споделила какъв е тигана от снимките?
За солен вариант пропускаш захарта при белтъците. Може да овкусиш палачинките със сирене и да добавиш сотирани зеленчуци. В този сезон аспержи, зеленолистни, тиквички. Може да добавиш пресни билки още в сместа.
Тиганът е чугунен от Lava. Точно този модел не го намирам в момента в магазина им, купих го преди две години.
Здравейте,днес направих тази рецепта. Мога да кажа,че е многооо вкусно и много се хареса вкъщи. Хиляди благодарности за идеята. Трябва всеки да я опита.
Рецептата е страхотна! Получи се много вкусно!
Благодаря от сърце, че отново откликна на молбата ми и ни сподели най-добрата рецепта:)
Меко казано, не разбрахме какво ядем. Определено не е нашата рецепта.
Благодаря все пак за кулинарния опит! Вече знаем какво е „кайзершмарн“ и какво да не си поръчваме във Виена.
Пропорциите на продуктите са отлични, но при мен 6 минути на умерен котлон (степен 4 от 9) бяха прекалено много, което разбрах чак когато обърнах палачинката. Обелих изгорялата коричка и довърших останалото за 1-2 минути на слаб котлон. Беше много приятно и пак ще ги направя, но ще редуцирам и времето, и силата на котлона.
Тънката коричка от леко карамелизирана пудра захар е прекрасна и предпочетох да не добавям сладко или плодове.
Страхотни са :)! Гледам рецептата от няколко месеца, днес вече я изпробвах с пресни ягоди. Стават страшно пухкави и леки. Нямах прясно мляко рано сутринта и използвах течна готварска сметана. Така ще са по-калорични, но са тоолкова вкусни. Благодаря за рецептата! Все повече неща изпробвам от този блог през годините и не съм останала разочарована до сега :).
Здравейте, Йоана!
Радвам се, че открих рецепта за един от любимите ми десерти. Имам един въпрос – сместа може ли да се приготви няколко часа по-рано и ако имаме гости за вечеря директно да преминем към печенето в тигана?
Благодаря!
Няма никакъв проблем сместа да се подготви предварително. Добър апетит! 🙂
При мен общо взето станаха като обикновени палачинки на външен вид. Не няха пухкави. Вероятно защото като добавих белтъчената смес (която мисле, че стана както трябва – чисто бяла, гладка и бухнала) към жънлъчената не ги разбърках двете. Само разтлах внимателно бялата върху жълтата, нонеже така ми изглеждаше на снимките. В няколко видеота из интернет в последствие видях, че се бъркат :).
И друго – покриват капак тигана докато се топлят. Както и с 3 яйца вместо 2. Ще пробвам по тези начини следващият път. Иначе като за пръв път станаха добре и на вкус бяха супер.
Да, разбъркват се внимателно със силиконова шпатула, за да се запази обемът на белтъците. Опитайте пак! Пожелавам успех и добър апетит!
Благодаря! Вчера ги направих за 3-ти път. 🙂 Все още не става бухнали както на снимките тук, но последния път бяха близо. Мисля, че е защото като смесвам 2-те смеси и белтъчената се разкъсва и затова на места после палачинките не бухват.
Между другото първият път нямах ванилов екстракт и сложих такъв от ром. Честно казано беше доста по-вкусно от следващите 2 пъти, когато бяха с ванилов. На други рецепти видях, че слагат направо ром към жълтъчената смес.
За двойна доза палачинки, може ли да направя двойна доза смес, която да разделя на две и да ги опека на два пъти? Или е по- добре всичко да направя поотделно?
Може да приготвиш двойна смес наведнъж и да я изпечеш последователно на два пъти.
Много върви с крем Англез и някакъв по кисел плод. Честно казано във Виена го ядох на едно място, но не ме впечатли толкова. Тук в София го пробвах с крем и малини и беше страхотен. Мен много ме интересува как се поддържа толкова добре изглеждащ този чугунен тиган. 😀 Покритието му изглежда страхотно. Напоследък съм фен на чугунените изделия, но все още имам проблем със seasoning-а. Поздрави за всички рецепти в сайта, често им се доверявам заради хубавото описание. Обичам, когато всичко е обяснено защо се прави така и какво би се случило иначе.
Благодаря, Марио!
В goodlife.bg има една статия, как да се поддържа чугунен тиган. Успех!
Здравей, Йоана!
Направих рецептата точно както си я описала, само заместих пудрата захар накрая с малко кристална демерара, която се карамелизира много добре. Получиха се страхотно, много пухкави и леки и идеално количество за двама възрастни. Благодаря за страхотните рецепти и подробните напътствия, това е любимият ми кулинарен блог!
Много се радвам, Анета! Благодаря за споделения опит! Надявам се да намираш тук още вкусни и полезни за теб рецепти.