SOS – Кайзершмарн или бъркани палачинки

В рубриката на желанията този път ще готвим кайзершмарн (Kaiserschmarren). Рецептата си пожела Румяна и я осъществявам наистина бързо, защото съм подготвена за нея.

За първи път опитах кайзершмарн във Виена, когато с Вальо решихме да посрещнем Нова година там. По това време на годината се предлагаха навсякъде, наравно с виенския пунш, който повярвай ми те кара да танцуваш виенски валс на улицата, независимо дали можеш или не. Това все пак е начин да се забавляваш, но и да се стоплиш. Освен с пунш и танци, другият начин да се сгрееш са сладките горещи кайзермарн. Сервирани със сладко от сливи, те толкова ме заинтригуват, сякаш знам, че след седем години ще пиша за тях в блога си.

Кайзершмарн с пресни ягоди

Ако не си запознат с кайзершмарн, бързо обяснено това са бъркани палачинки. Могат да се сервират солени или сладки. Сега ще си говорим за сладкия вариант, но и при двата, основната разлика с всички останали палачинки, освен това че са бъркани е тяхната въздушност. Те са като гъба, която попива ароматите и соса, с които се гарнират. Те са изключително пухкави и тази тяхна текстура е резултат от техниката на смесване на съставките и сготвянето им. Няма единствен начин за приготвяне на кайзершмарн, но съм си избрала да ти покажа този, който най-много ми допада.

Кайзершмарн с пресни ягоди

Разбрах някои особености за приготвянето им по трудния начин, затова ще се постарая да опиша технологията им подробно, за да не минаваш и ти по трудния път или поне да бъде само първия път. Те наистина изглеждат супер лесни, но това е само до момента, в който сместа се изсипе в тигана. И ако цялата тази маса в тигана ти се стори странна и нямаща нищо общо с палачинка знай, че всичко е наред. Това все пак са сладки бъркани яйца с повече въздушност в тях. Или почти е така. Няма да забравя първия, втория и третия път, когато ги приготвях. Загорих няколко партиди, докато науча на коя степен на котлона да ги готвя. Дори и без да са загорени, ми изглеждаха странно, неугледно дори, но пък бяха толкова вкусни. Затова не се притеснявай от външния им вид, с който не сме свикнали. Наслади им се в някой лежерен уикенд, като се постараеш да ги направиш карамелизирани от всички страни и пухкави отвътре. Сервираш ги топли, залети със сладко, сироп или шоколад ако искаш. Или просто ги поръсваш с пудра захар и добавяш пресен плод. Освен за закуска сутрин, у дома се приемат добре и за следобеден снак, и за десерт.

Кайзершмарн с пресни ягоди

Кайзершмарн

Рецептата е адаптирана от книгата Plachutta – Best of Viennese Cuisine. Използвам рецептата на Плахута за кайзершмарн от няколко години насам, но с времето промених малко технологията, за да ми бъде по-удобно на мен самата. Плахута използва и котлон, и силно нагрята фурна за тези палачинки, а аз след два такива опита реших, че мога да пропусна фурната и да довършвам приготвянето на палачинките на котлона.

Традиционната добавка към сладките кайзершмарн е прясно приготвено сладко или компот от сливи. Примерна рецепта за сладко от сливи, с които да допълниш тези палачинки, ще видиш по-долу. Със стафидите и рома е наистина много вкусно и дори може да поръсиш палачинките с канела. Но когато сливите не са в сезона си, чувствай се свободно да гарнираш палачинките с каквото имаш подръка. Може да използваш готово сладко или да приготвиш конфитирани ябълки. В този пролетен ден, аз избрах да добавя пресни ягоди.  

За 2 порции.

Продукти:

  • 1 супена лъжица стафиди
  • 1 чаена лъжица тъмен ром
  • 125 мл прясно мляко
  • 2 яйца, разделени жълтъци от белтъци
  • 1 чаена лъжица ванилов екстракт
  • 60 г брашно
  • 25 г фина кристална захар
  • щипка сол
  • 1 супена лъжица масло за тигана
  • пудра захар
  • пресни ягоди за сервиране

Стафидите се накисват в рома за няколко часа.

В купа се смесват жълтъците, ваниловият екстракт и брашното без да се разбъркват. Към тях по малко се добавя част от млякото и се разбърква с телена бъркалка докато се получи гладка каша. Тогава към нея се добавя цялото мляко. Целта на такова смесване е да не се образуват бучки.

Белтъците се слагат в отделна купа. Към тях се добавя солта и се разбиват с миксер на средна скорост докато започне да се образува пяна. Тогава към тях по малко се добавя захарта и разбиването продължава на силна скорост докато белтъците се сгъстят и станат лъскави.

Добавяне на белтъците към основната смес

Готовата палачинкова смес

Разбитите белтъци се добавят на 2-3 пъти към жълтъчната смес като се разбъркват внимателно с шпатула, за да не спадне обемът им.

Маслото се разтопява в тиган

Маслото се разтопява в широк тиган на умерен котлон. След като се разтопи ще започне да образува балончета. Когато балончетата изчезнат, маслото би трябвало да е достатъчно загрято и тогава в тигана се изсипва палачинковата смес. Поръсва се със стафидите.

Палачинковата смес в тигана с поръсени стафиди отгоре

Готви се 6-8 минути докато се запече от долната страна. Ако предпочиташ по-загорели крайчета на кайзершмарн, тогава палачинката се готви около 10 минути на умерен котлон докато долната страна стане кафява. Аз предпочитам да бъдат по-пухкави и правя загара в края на готвенето, затова готвя палачинката от долната страна докато тъкмо започне да става златиста. И в двата случая повърхността на палачинката ще изглежда все още сурова.

Когато палачинката се запече отдолу се разделя на четири (на кръст) с шпатула и всяка четвъртина се обръща в тигана, за да се запече и от другата страна. Възможно е при обръщането повърхността на палачинката, която е все още течна да се разтече в тигана, това е нормално. Ако прецениш, че може и ще ти бъде удобно, може да обърнеш цялата палачинка, без да я разделяш на части. Това е по-подходящо, когато палачинката се запече много добре от долната страна.

Палачинката се разкъсва на парчета

След като палачинката се обърне от другата страна се запича още 3-4 минути. С помощта на две шпатули или две вилици, палачинката се разкъсва на по-малки парчета. Поръсват се с пудра захар и се разбъркват леко още няколко минути, за да се карамелизира повърхността им.

Накъсаните палачинки се разпределят в затоплени чинии и се сервират веднага поръсени с пудра захар. Гарнирах ги с пресни ягоди, но ти може да добавиш каквото ти харесва или да опиташ традиционния вариант, като приготвиш сладко от сливи, когато сливите са в сезона си. Ето примерна рецепта за него.

Кайзершмарн със сладко от сини сливи

Сладко от сини сливи

Продукти:

  • 200 г сини сливи, обезкостени и нарязани на четвъртини
  • 100 г захар
  • 20 г масло
  • 20 мл тъмен ром
  • 20 мл вода

Тиган се нагрява на силен огън. В него се слагат всички продукти и се оставят да заврат. Варят се 10-15 минути докато сливите омекнат и сиропът се сгъсти. Сервира се топло върху топлите кайзершмарн.

Още рецепти за палачинки

Други рецепти от виенска кухня

11 коментара

  1. Оо,супер, още утре ще ги направя! Йоана,какво би предложила като солен вариант, понеже моят мъж не е фен на сладкото. И един въпрос извън темата,ако нямаш против,би ли споделила какъв е тигана от снимките?

    1. За солен вариант пропускаш захарта при белтъците. Може да овкусиш палачинките със сирене и да добавиш сотирани зеленчуци. В този сезон аспержи, зеленолистни, тиквички. Може да добавиш пресни билки още в сместа.
      Тиганът е чугунен от Lava. Точно този модел не го намирам в момента в магазина им, купих го преди две години.

  2. Здравейте,днес направих тази рецепта. Мога да кажа,че е многооо вкусно и много се хареса вкъщи. Хиляди благодарности за идеята. Трябва всеки да я опита.

  3. Благодаря от сърце, че отново откликна на молбата ми и ни сподели най-добрата рецепта:)

  4. Меко казано, не разбрахме какво ядем. Определено не е нашата рецепта.
    Благодаря все пак за кулинарния опит! Вече знаем какво е „кайзершмарн“ и какво да не си поръчваме във Виена.

  5. Пропорциите на продуктите са отлични, но при мен 6 минути на умерен котлон (степен 4 от 9) бяха прекалено много, което разбрах чак когато обърнах палачинката. Обелих изгорялата коричка и довърших останалото за 1-2 минути на слаб котлон. Беше много приятно и пак ще ги направя, но ще редуцирам и времето, и силата на котлона.

    Тънката коричка от леко карамелизирана пудра захар е прекрасна и предпочетох да не добавям сладко или плодове.

  6. Страхотни са :)! Гледам рецептата от няколко месеца, днес вече я изпробвах с пресни ягоди. Стават страшно пухкави и леки. Нямах прясно мляко рано сутринта и използвах течна готварска сметана. Така ще са по-калорични, но са тоолкова вкусни. Благодаря за рецептата! Все повече неща изпробвам от този блог през годините и не съм останала разочарована до сега :).

  7. Здравейте, Йоана!

    Радвам се, че открих рецепта за един от любимите ми десерти. Имам един въпрос – сместа може ли да се приготви няколко часа по-рано и ако имаме гости за вечеря директно да преминем към печенето в тигана?

    Благодаря!

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *