Хумус със заатар, масло с пушен пипер и питки с кимион

Въпреки, че много обичам хумус не бих казала, че го приготвям често (или поне не толкова често, колкото го обичам), но пък винаги, когато го правя не следвам една и съща рецепта. Така попадам на различни варианти на пастета от близкоизточната кухня, измислям си свои и установявам кое ми допада най-много. Например, не ми харесва да има прекалено много лимонов сок и кимион в хумуса, но пък обичам да бъде богато подправен с чесън и поръсен със зехтин и заатар. Един от първите ми опити беше с рецептата на списание „Меню“, в която в пастета се добавя и лук, а веднъж пък открих колко добре се получава, когато лукът е предварително карамелизиран в зехтина. Случвало се е даже и моркови да добавям към тази смес, а вкусовете които финално допълват нахута се менят всеки път, с всяко ново приготвяне.

Последното ми откритие е семпло приготвен хумус, но допълнен с богатите вкусове на заатара, а изненадата е пречистено масло с пушен пипер. Всъщност, това е първата изненада, защото втората се крие в бързо приготвящия се хляб пита, подправен със зърна кимион, чиито остър аромат се вплита в нежния хумус и загадъчното масло, но без вкусът им да доминира, така, както обичам.

Заатарът, разбира се може да се приготви вкъщи, като за пропорции ще предложа да се следват две рецепти, които съм опитала. Едната рецепта свързвам с посещението на Роза от Израел, а втората рецепта е от книгите на Силвена Роу, която както вече може да се чуе от няколко медии е в България и подготвя кулинарно предаване. Надявам се да имам късмета да се срещна с нея някой ден. (Стискай палци!)

Хумусът е превъзходен дип, подходящ за партита шумни и не толкова приятелски сбирки, за намазване на филийка от прегладнял по никое време или като сос към печено месо. С тази рецепта, в която присъства и маслото с пушен пипер съм сигурна, че ще се очароваш не само ти, но и всеки, с когото споделиш паничка от него.

Хумус със заатар и масло с пушен пипер

Адаптирано от flyingfourchette.com

В рецептата се използва сух нахут, който трябва да се накисне във вода от предния ден и след това да се свари. Ако не разполагаш с време за накисване, нахутът може да се свари в тенджера под налягане, а ако не разполагаш с никакво време и хумусът ти е нужен веднага, то вместо сух нахут може да се използва около 300 грама консервиран.

Маслото с пушения пипер се приготвя максимум до 1 час предварително, тъй като може да стегне. Поддържа се в течно състояние като се постави на топло място или в гореща водна баня. Ако е приготвено предварително и вече е стегнало се разтопява на слаб огън или на водна баня.

Преди хумусът да се поръси с маслото е необходимо той да бъде със стайна темература, защото ако е студен течното масло бързо ще стегне върху него. Затова е добре хумусът да се приготви 1-2 часа преди сервиране и да се поддържа със стайна температура.

Посочените дози са за 550 грама хумус или 4 порции.

Продукти:

• 120 г сух нахут, накиснат в студена вода за една нощ
• 2 големи скилидки чесън, пресовани
• 1 супена лъжица лимонов сок
• 60 мл зехтин
• 100 г сусамов тахан
• сол
• 50 г масло
• 1/2 чаена лъжица пушен пипер
• 1-2 чаени лъжици заатар

Нахутът се отцежда и се залива с прясна вода. Слага се на умерен огън да заври. Вари се около 1 час и 30 минути докато омекне хубаво. Пяната, която се образува се отделя периодично. Ако е необходимо, по време на варенето се добавя още вода. Когато нахутът е готов се посолява с малко сол и се оставя да изстине във водата, в която е сварен.

Нахутът се прецежда като се заделят 100 мл от водата, в която е сварен. Поставя се в кухненски робот или чопър (за това количество по-удобно е да се използва по-малък уред като чопъра), заедно със заделената вода от варенето, лимоновият сок и чесънът. Пасират се докато се получи пюре. Добавят се зехтинът и сусамовият тахан и отново се пасират докато се получи гладък пастет. Посолява се със сол на вкус и се разбърква.

За маслото с пушен пипер в малка тенджера се поставя бучката масло и се оставя на умерен огън да се разтопи. Оставя се да закъкри и се готви около 5 минути докато придобие светло кехлибарен цвят, а на дъното се образуват малки черни частички (снимката долу).

Добавя се пушеният пипер и се разбърква за 20-30 секунди. Тенджерата се маха от огъня , маслото се изсипва в огнеупорна купа и се оставя на стайна температура да се утаи. Образувалата се пяна на повърхността се отстранява. Когато се утаи, бистрото масло с екстракта от пушен пипер внимателно се пресипва в чист съд.

Хумусът се изсипва в подходяща паничка и на повърхността му се правят ямки с помощта на лъжица, в които да се задържи маслото. Поръсва се с маслото с пушен пипер и заатара. Сервира се веднага с пита с кимион.

Пита с кимион

Адаптирано от книгата Step-by-Step Baking.

В тази рецепта за хляб има около 1 час втасване на тестото и 20 минути за оформените пити, но времето за печене е само 8 минути, затова смятам хляба за сравнително бърз. Оформените и втасали елипси тесто задължително се поставят върху предварително нагорещена тава при печенето и се пекат в силна фурна. По този начин питите се надуват като се образува прекрасна коричка, с която да се гребе от хумуса. По-привлекателната част на питите е начинът по който се надуват и се образуват джобове, които може да се използват за пълнене с различни видове месо, салати и сосове, подобно на сандвич. Като част от плънка включвам и предложението за хумус в настоящата статия, което може да бъде допълнено от няколко парчета печено агнешко месо или агнешки кюфтенца.

Посочените дози са за 6 малки пити.

Продукти:

• 240 г бяло брашно
• 160 г пълнозърнесто пшенично брашно + допълнително за омесване и оформяне
• 1 чаена лъжица сол
• 1 чаена лъжица семена кимион
• 2 супени лъжици зехтин
• 1 чаена лъжица суха мая за хляб
• 250 мл топла вода

Маята се разтваря в 50 мл от водата и се оставя за 5 минути докато шупне.

В купа се смесват двата вида брашно, солта и семената кимион. Добавят се зехтинът, шупналата мая и останалата вода. Замесва се меко тесто. Прехвърля се върху набрашнен работен плот и се меси 5-6 минути докато стане гладко и еластично. Оформя се на топка и се поставя в намазана с мазнина купа. Повърхността на тестото също се намазва с малко мазнина. Купата се покрива със стреч фолио или кухненска кърпа и се оставя на топло място за около 1 час или докато тестото удвои обема си.

Втасалото тесто се премесва за кратко и се разделя на шест равни части, приблизително по 100 грама всяка. Оформят се на топки и се разточват върху леко набрашнена повърхност във форма на елипса с дължина 16-18 см. Оставят се върху плота за 20 минути, като се покриват хлабаво със стреч фолио или кухненска кърпа.

Междувременно фурната се нагрява на 240°C, като в нея предварително се поставя голяма тава, която да се нагрее хубаво. Тавата трябва да е широка, така че да побере всичките шест елипси. Най-добре е да се използва тавата на фурната.

Втасалите пити се подреждат върху нагорещената тава (тавата не се маже с мазнина, нито се покрива с хартия за печене) и се слагат във фурната. Пекат се 8 минути или докато се надигнат хубаво и придобият златисто-кафяв цвят и от двете страни. След като се извадят от фурната се поставят върху решетка. Повърхността на питите се намазва леко с вода с помощта на четка. Оставят се да се охладят.