Когато изпробвам някоя рецепта, имам известна представа какво ще се получи. Когато това нещо се получи добре и покрива очакванията, много вероятно е да го запазя като идея и за друг път. Така се случи с този сладкиш. Първият ми опит с него беше преди няколко години, може би осем, когато при едно по-подробно изследване на тосканската кухня, открих един десерт наречен торта ди фаро (torta di farro). Това е сладкиш в рустикален стил, който се състои от кора от бисквитено тесто, в която се слага пълнеж от сварени зърна спелта, рикота, яйца, стафиди, цитрусови кори и канела. Този десерт много ми допадна и нямаше как да не го запомня, най-вече заради прекрасното съчетание от продукти и подправки. Дори го включих като идея за десерт в един от кулинарните курсовете, които водих тогава.

В този десерт изключително много харесвам сварените зърна от спелта, които придават ядков вкус и допринасят за леко дъвчаща текстура. Рикотата, с която се комбинират дава основата на сладкиша. Двата продукта заедно с подправките, които се добавят са комбинацията, която всъщност много ми харесва.

Ванилия, лимонова или портокалова кора, канела и аромата на масло от бисквитеното тесто са симбиозата заради която си заслужава да се заема отново и отново със сладкиша. Този от горната снимка е тосканският вариант торта ди фаро.

Обожавам го във всичките му версии и нека сега ти представя една от тях, която е от Неапол, традиционна е за великденските празници и е с името Пастиера наполетана.

Пастиера наполетана се състои от бисквитено тесто за основа, което се изпича заедно с пълнежа. Пълнежът се състои от сварени зърна спелта или лимец, рикота, яйца, захар и захаросани портокалови корички. От подправките се добавят ванилия, лимонова или портокалова кора и канела, а най-отличителната е вода от портокалови цветове. Тези свежи, флорални и сладки аромати се съчетават отлично с ядковия вкус от сварените зърна и млечния от рикотата.

Освен водата от портокалови цветове и повечето цитруси, които се добавят, Пастиера наполетана се различава от торта ди фаро и с това, че върху пълнежа се прави решетка от тестото, за която решетка се твърди, че винаги трябва да създава ромбове. Казват още, че се приготвя дълго време, като сместа с рикота, яйца и подправки отлежава една нощ, самият изпечен сладкиш също. Като се вземе предвид и предварителното накисване на зърната спелта, сваряването им във вода, а след това с мляко и масло и охлаждането им преди да се добавят към сместа с рикота, то този десерт наистина звучи като да се приготвя няколко дни.

От опита ми с торта ди фаро съкратих значително процеса и всичко, което е достатъчно е да се започне от по-предния ден с накисване на зърната. На следващия ден зърната се сваряват във вода, което след накисването им става за 15-20 минути, а след това се сваряват с прясното мляко докато напълно го поемат. Наравно с това се приготвя и тестото, което се охлажда в хладилник до следващия ден. В деня на печене всички компоненти са готови, така че сладкишът се сглобява и изпича. Може да се яде на същия ден след като се охлади добре. Съхранява се в хладилник до пет дни, като е хубаво преди да се сервира да се извади 20-30 минути на стайна температура, за да се затопли и да се усещат по-добре ароматите.

Пастиера наполетана – неаполитански великденски сладкиш

Рецептата е адаптирана от публикацията във food52.com и насоки от lacucinaitaliana.com, като след първата проба решавам да намаля захарта и при тестото и при пълнежа. Намалявам също количеството канела, защото ми се иска да се усеща повече флоралния аромат на водата от портокалов цвят.

От захаросаните цитрусови корички може да се използва само един вид или смес от двата. Макар и не традиционно, опитвала съм рецептата и със смес от разнообразни захаросани плодове нарязани на дребни кубчета, така че ако разполагаш с такива, може да ги включиш. А в стил тосканската версия на сладкиша, в него могат да се включат стафиди, вместо захаросани цитрусови корички, ако не може да откриеш от тях. В този случай, освен настъргана лимонова кора за пълнежа, добави и същото количество настъргана портокалова кора.

От приготвянето на тази рецепта остават два белтъка. Ако не знаеш какво да правиш с тях, може да ги замразиш за по-късно ползване или да ги запазиш в кутия в хладилник до една седмица с идея за приготвяне на целувки, Павлова, ягодов пай с меренг, италианските сладки ричарели или амарети, марокански ореховки или още по-прекрасният шоколадов кейк с меренг, лешници и малинов сос.

За 8-10 порции.

За тестото:

250 г брашно
80 г пудра захар
¼ чаена лъжица смляна морска сол
настъргана кора от 1 лимон
125 г студено масло, нарязано на кубчета
1 яйце
1 жълтък (белтъкът се запазва за намазване на тестото)

За пълнежа:

120 г сурови зърна спелта или около 280 г сварени
230 мл прясно мляко
30 г масло
350 г рикота
200 г захар
2 яйца
2 жълтъка
настъргана кора от 1 лимон
1 чаена лъжица ванилов екстракт
1 супена лъжица вода от портокалови цветове
½ чаена лъжица канела
100 г захаросани портокалови и лимонови корички
пудра захар за поръсване

Приготвяне на тестото

В кухненски робот се смесват брашното, пудрата захар, солта и лимоновата кора. Добавя се маслото и се пулсира няколко пъти докато се образуват фини трохи. Добавят се яйцето и жълтъкът и сместа се смила докато се събере на топка и стане меко тесто.

Тестото се оформя на диск, увива се в стреч фолио и се охлажда минимум 1 час. Най-добре е да се приготви от предния ден, заедно със сваряването на зърната спелта.

Приготвяне на пълнежа

Суровите зърна спелта се накисват за една нощ в студена вода. Отцеждат се и се заливат с нова вода. Слагат се на умерен към силен котлон и се варят 15-20 минути или докато омекнат. Отцеждат се.

Сварената спелта се смесва в касерола с прясното мляко и маслото. Слагат се на умерен котлон и се варят 10-12 минути с често разбъркване. Спелтата трябва да поеме всичкото мляко и сместа да е сгъстена като овесена каша. Охлажда се.

В купа се смесват рикотата, захарта, яйцата и жълтъците. Разбъркват се енергично с телена бъркалка докато сместа стане еднородна. Добавят се сварените с млякото и маслото зърна спелта, подправките и цитрусовите корички. Всичко се разбърква хубаво.

Сглобяване и изпичане на сладкиша

Фурната се нагрява на 200ºC с опция горен и долен реотан. Подготвя се форма с подвижни стени с диаметър 20 см и височина 6 см.

Охладеното тесто се разточва върху набрашнена повърхност на кръг с диаметър около 38 см и дебелина 4-5 мм. С помощта на точилката, като тестото се навива на нея, то се прехвърля върху формата и се развива.

Оформя се по стените и дъното на формата, така че да прилепне плътно. Излишното тесто се изрязва по ръба на формата и се запазва за решетката.

Формата с тестото се запълва с пълнежа. Горния край на тестото внимателно се загъва навътре, така че да покрие част от пълнежа. Този ръб от тестото се намазва с белтък.

Останалото тесто се оформя на правоъгълник и се разточва с дебелина 4-5 мм и от него се изрязват ленти. Лентите се подреждат на решетка с ромбове върху тестото, като краищата на лентите се залепват за намазаното с белтък загънато тесто. Цялата решетка също се намазва с белтък. От това тесто също остава известно количество и може да се изпече на бисквити.

Сладкишът се слага на средно ниво в предварително нагрятата фурна и се пече 1 час. Охлажда се напълно на стайна температура преди да се освободи от формата. За освобождаването първо се минава с малък остър нож по периферията между формата и тестото и стените на формата се отделят. С помощта на шпатула сладкишът се пренася върху сервизна чиния или поднос. Поръсва се с пудра захар.

Съхранява се добре покрит в хладилник до 5 дни. Преди да се сервира се изважда от хладилника 20-30 минути предварително, за да се затопли.

Ако търсиш вдъхновение и нови идеи за великденските празници, избери си нещо от тематичната страница с рецепти за Великден.

Може би искаш да разгледаш още няколко рецепти със зърна и брашно от спелта

Виж други рецепти от италианска кухня

3 коментара

На 25 април 2022 Станимира каза:
Прекрасен сладкиш! Два пъти съм правила Пастиера, моята рецепта беше с малки разлики. Наистина събира всички аромати!
Отговор
На 12 декември 2022 Надежда каза:
Привет Йоана! Фен съм ти от няколко години и съм изпробвала доста от рецептите тук 🙂 Хиляди благодарности за подробните описания ! Този сладкиш съм си го набелязала ,но има един въпрос-може ли зърната от спелта да се заместят с такива от лимец?
Отговор
1. На 12 декември 2022 Йоана Петрова каза:
  Няма проблем зърното от спелта да се замени със зърно от лимец.