Торта Паскуалина – италиански великденски пай със зеленолистни, рикота и яйца

Макар този празничен солен пай от Лигурия да се приготвя традиционно за Великден, той е и прекрасно ястие за цялата пролет. Може да се приготви с всякакви пролетни зеленолистни, пресен лук, билки, артишок или грах, които се комбинират с прясно сирене и яйца и се изпичат в тънка тестена кора.

Паят е още по-добър на следващия ден, затова позволява да се приготви предварително и да бъде част от великденските празници, но и просто като вегетарианско ястие във всеки един ден от пролетта.

Паят има дълга история още от 16 век, което го прави и с голям избор от варианти за рецепти. В едни от първите, както гласи легенда за него, италианските жени са го приготвяли с 33 слоя от тестото – по един за всяка година на Исус. Днешните версии са опростени с един слой, но пък тестото остава също толкова просто и е без мая или набухватели. Това автоматично прави рецептата по-бърза за приготвяне, защото няма нужда от изчакване за втасване, макар че съм попадала и на рецепти за пая с тесто с мая. Решавам да го запазя обаче и то не толкова заради автентичност, колкото да остане възможно по-семпъл.

Пълнежът е по-интересната част в него и може да съдържа от всички пролетни зеленолистни, за които се сетиш. Най-често се приготвя със спанак, чиято версия следва, но ако разполагаш с манголд (листно цвекло), лапад, левурда, кейл или дори коприва, защо да не се използват? Комбинацията на всички тях с прясно сирене или извара, както и с яйца е прекрасна. В традиционните рецепти се използва и артишок – също пролетен зеленчук или по-скоро цвете, което колкото и да е пролетно, не се намира толкова лесно при нас дори в сезона си. Много добра алтернатива е грах, който включих в настоящата рецепта, но ако помислим за още пролетни зелени зеленчуци, то и аспержите биха се включили прекрасно тук.

За пълнежа използвам още цяла връзка пресен лук, вместо стар и любимите свежи билки – босилек и мента, които с ароматите си още повече засилват усещането за пролет. Разбира се, може да се добави магданоз и копър, а ако се търси по-сходен до италианския пай вариант, тогава използвай прясна майорана, макар че и тя като артишока не се намира така лесно.

Рикотата е по-нежна от изварата и затова я предпочитам, но правилата тук са да няма правила и може да приготвиш твоя пролетен пай с каквото прясно сирене или извара имаш под ръка. От подправките не изпускам индийското орехче, когато приготвям нещо със спанак и ако още не си опитвал комбинацията, направи го, независимо какво ястие със спанак правиш. Обещавам ти, че ще се изненадаш насладиш много приятно.

С какво обаче се отличава този пай? Това са целите сурови яйца, които се поставят в направени гнезда в плънката. Яйцата се сготвят докато паят се пече, а разрезът е весел и красив – и за празник и за радост във всеки един пролетен ден.

Торта Паскуалина – италиански великденски пай със зеленолистни, рикота и яйца

Източниците, които използвам като навигация за тази рецепта са italyonmymind.com.au, откъдето взимам идеята за грах в плънката, deliciousmagazine.co.uk, откъдето използвам пропорции за тестото и ottolenghi.co.uk, който ми напомня, че винаги мога да изляза от рутината и да обогатя храната с различни от обичайните подправки.

За форма с диаметър 20 см – 8 порции.

За тестото:

• 300 г брашно
• 2 супени лъжици (30 мл) зехтин
• ¼ чаена лъжица сол
• 150 мл топла вода

За пълнежа:

• 600 г пролетни зеленолистни от един вид или смес – спанак, лапад, манголд
• 2 супени лъжици зехтин
• 1 връзка пресен лук, нарязан на ситно
• 200 г грах
• 250 г рикота
• 50 г настърган пармезан или пекорино
• 2 супени лъжици нарязан пресен босилек
• 2 супени лъжици нарязана прясна мента
• ¼ чаена лъжица смляно индийско орехче
• 3 яйца, за плънката
• 6 яйца, за гнездата
• сол прясно смлян черен пипер

Приготвяне на тестото

Брашното се смесва със зехтина и солта. Добавя се водата и се замесва меко тесто. Измесва се върху леко набрашнен плот докато стане гладко и еластично. Покрива се със стреч фолио или кухненска кърпа и се оставя за 20-30 минути.

Приготвяне на плънката

Зеленолистните се измиват под студена течаща вода. Слагат се във вряща вода на котлона и се готвят 2-3 минути. Отцеждат се много добре през цедка, като се притискат, за да се отдели възможно повече вода от тях. Трябва да бъдат добре отцедени, защото тази вода ще овлажни тестото докато паят се пече. След като се поохладят се нарязват на едро с нож.

В голям тиган се нагрява зехтинът на умерен към силен котлон. Добавя се лукът и се разбърква около минута. Добавят се зеленолистните и грахът и се разбъркват с лука. Готвят се 1-2 минути. Ако има отделена течност в тигана, тя се оставя да се изпари.

Тиганът се отстранява от котлона и към зеленолистните се добавят рикотата, пармезанът, билките и индийското орехче.

Яйцата за плънката се разбиват леко с вилица. От тях се заделя 1 супена лъжица, с която по-късно ще се намаже повърхността на пая. Останалото количество яйца се добавят в плънката. Всичко се посолява със сол и черен пипер и се разбърква хубаво.

Приготвяне и изпичане на пая

Фурната се нагрява на 180ºC с опция горен и долен реотан. Подготвя се форма за печене с диаметър 20 см, с подвижно дъно. Дъното се покрива с хартия за печене. Дъното и стените на формата се напръскват със спрей за печене.

Тестото се разделя на две части, като едната да бъде ²⁄3 от него, другата ¹⁄3. По-голямата част се разточва върху леко набрашнена повърхност на кръг с диаметър около 35 см и дебелина 2,5 мм. Кръгът се поставя във формата, като хубаво се притиска по дъното и стените ѝ, а краищата на тестото се оставят да стърчат навън от ръба ѝ.

По-малката част от тестото се разточва на кръг с диаметър 25 см и дебелина 2,5 мм. Оставя се настрана.

Във формата с тестото се изсипва цялата плънка от зеленолистни и се заглажда. На повърхността ѝ симетрично се правят 6 гнезда. Най-удобно е да се направят с лъжица за сладолед, чиято изпъкнала част се притиска в плънката. Във всяко гнездо се чуква по едно яйце. Ако части от белтъците на яйцата излязат от гнездатаа и покрият цялата повърхност, това не е проблем.

Ръбът на долното тесто се намазва с малко от разбитото заделено яйце, за да може да залепне с горното тесто. Разточеният малък кръг се поставя върху яйцата, като се следи краищата му да съвпаднат със стърчащите краища на долното тесто. Двете теста се слепват. Излишното тесто се изрязва с ножица и се оформя красив борд с пръсти или с помощта на вилица.

Цялата повърхност на пая се намазва с остатъка от заделеното яйце. От изрезките тесто може да се направят декоративни елементи, които да се залепят върху горната кора.

Паят се слага на средно ниво в предварително нагрятата фурна и се пече 60 минути. Когато е готов се оставя да се охлади поне 30 минути, преди да се освободи от формата.

Може да се яде леко топъл или със стайна температура. Ако остане за следващия ден, се съхранява в хладилник и много добре се притопля във фурната.

Още идеи за Великден може да видиш в тематичната страница.

Други рецепти със спанак

• Богата есенна салата със зеленолистни и печени зеленчуци
• Пълнено агнешко бутче със спанак, сушени плодове и шамфъстък
• Салата с печена тиква, моркови и киноа
• Салата от спанак с печени сладки картофи и билков дресинг със сусамов тахан
• Пай с тиквички, спанак и извара във фини кори
• Пай с кладница, спанак и кора от картофи
• Варени яйца в сос от карамелизиран лук и спанак
• Пиле в кремообразно орзо със спанак и сушени домати
• Палак панир – спанак с прясно сирене
• Гратен от спанак с рикота и рохки яйца
• Кафява леща със спанак и хрупкави гъби шийтаке
• Яхния от спелта с бял боб, бекон и спанак
• Печени патладжани с карамелизиран лук и козе сирене
• SOS – 3 рецепти с водорасли
• Страта със спанак и сирена
• Спаначена салата с фета и киноа
• Салата с тиква, карамелизиран лук и горгонзола
• Изненадай Коледа! – Салатата
• Спаначени спагети с аспержи, орехи и сметанов сос
• Спаначена крем супа

Още рецепти от италианска кухня

• Скарпача – тоскански тънък тарт с тиквички
• По-добрата капоната
• Пастиера наполетана – неаполитански великденски сладкиш
• Мостачоли – италиански коледни сладки
• Семифредо с череши
• Хляб с брашно от кестени, орехи и розмарин
• Семифредо с рикота, смокини и индрише
• Пица с лимонова рикота, босилек и тиквички
• Пица с картофи и лук
• Семифредо с маскарпоне и череши
• Baci di Dama – италиански сладки с лешници и шоколад
• Сицилиански коледни сладки – кучидати
• Семифредо с маскарпоне и малини
• Пълнен артишок
• Картофени ньоки с гъби и рукола
• Ричарели – бадемови сладки от Сиена
• Глазирано свинско бонфиле с резене
• Патешко бутче конфи върху полента и сини сливи в мерло
• Флорентински стек
• Пичи в сметаново-чеснов сос с трюфел