Това е един от онези хлябове, които искам да приготвя първо, защото звучи различно и имам любопитството да го опитам. После повтарям, защото установявам, че има възможности за импровизиране с промяна на някои добавки. Накрая фиксирам вариант – любим, но и загадъчен всеки път, когато реша да го приготвя.

Приготвях този хляб няколко пъти и си припомних за него по време на ваканцията ни в северна Италия това лято. Припомних си за този хляб в Италия, защото авторът му, повлиян от италианската и по-специално тосканската кухня и характерните за нея кестени и кестеново брашно прави наистина забележителен резултат. Макар че Тоскана е малко по-далече от района Ломбардия, където обикаляхме, кестеново брашно може да се намери във всеки супермаркет. Познавам хляба на Тоскана като бял и безсолен, чиято естествена сладост много добре си подхожда със соленото пекорино и прошуто, но идеята за хляб вдъхновен от традиционни продукти на този регион ми допадна още от първия път, когато прочетох рецептата за него. Сега мога да кажа, че ми е един от любимите, от всички онези плътни, овкусени с подправки и ядки пълнозърнести хлябове. И ето, най-любимата ми част тук – две съставки, които правят хляба наистина специален.

Едната е брашно от кестени, което има естествено сладък вкус и аромат на ядки. Другата е медът от кестени, който напомня на смола и дърво, но е толкова специфичен, че всеки път, когато надвеся нос върху отворения буркан се чудя на какво всъщност ми напомня. В началото са аромати от цветовете на кестените, после изникват дървесно-смолисти, а накрая е нещо, което вече струва ми се може да се характеризира като аромат на мед от кестени и вече може да ми послужи като определение и асоциация за нещо друго, нещо със сходен на него аромат.

Тези две съставки заедно с пълнозърнесто брашно от спелта, орехови ядки и пресен розмарин, правят загадъчния вкус и аромат на този хляб. Заедно се допълват перфектно, така че всеки път изваждам от фурната един прекрасен хляб със смолисти аромати и сладък ядков вкус, който е достатъчен да се яде самостоятелно, но е много добър и за съчетаване с масло и още мед от кестени или дипове, в които присъства опушен вкус като арабския мутабал или хумус със заатар и масло с пушен пипер. Но също така, една салата от сладки и сочни домати с босилек и козе сирене, би разгърнала вкусовете му.

Независимо с какво решиш да го сервираш, не забравяй, че добре приготвената храна е още по-вкусна, когато е споделена. Затова, наслади се на този уникален хляб заедно с твоето семейство и приятели.

Хляб с брашно от кестени, орехи и розмарин

Рецептата е адаптирана от hortuscuisine.com

За 1 голям хляб

За закваската (приготвя се от предния ден):

150 г брашно с високо протеиново съдържание (брашно за хляб или пица)
¼ чаена лъжица суха мая за хляб
130-150 г вода със стайна температура

За хляба:

цялата закваска
150 г пълнозърнесто брашно от спелта или пълнозърнесто пшенично брашно
100 г брашно с високо протеиново съдържание (брашно за хляб или пица)
100 г брашно от кестени
1 ¼ чаена лъжица смляна морска сол
130-150 г приятно топла вода
¼ чаена лъжица суха мая за хляб
30 г мед от кестени или кафява захар
120 г едро нарязани орехови ядки или смес от орехови ядки и сварени обелени кестени
1-2 стръка пресен розмарин, нарязан на ситно или ¼ чаена лъжица сушен

Приготвяне на закваската

От предната вечер се приготвя закваската, като в купа се смесват брашното, маята и 130 г вода. Разбъркват се хубаво докато се получи лепкаво и жилаво тесто.

Ако тестото стане много гъсто, тогава се добавя още малко вода. Покрива се със стреч фолио и се оставя на стайна температура за 10-18 часа. Закваската ще шупне, а после ще започне да спада. Това е добре.

Замесване на хляба

В статичен миксер

В купата на миксера се смесват трите вида брашно и солта. Отделно се смесват 130 г вода, маята и медът и се разбъркват докато маята и медът се разтворят във водата. Добавят се към сухите съставки в миксера заедно със закваската. С куката на миксера се замесва тесто за 5 минути. Тестото трябва да бъде меко и съвсем леко лепкаво. Когато миксерът се спре, не трябва да има тесто по стените на купата, но когато куката се издърпа нагоре, трябва да се види еластичността на тестото и как част от него все още е залепено за дъното на купата. Ако тестото стане твърдо и стои на добре оформена топка, тогава се добавя още малко вода и се измесва отново.

Към тестото се добавят орехите и кестените, ако се използват кестени, както и розмаринът. Измесва се отново около минута докато ядките и розмаринът се разпределят равномерно в тестото. След като са добавени ядките, тестото не трябва да се меси дълго, защото едрите парчета разкъсват вече създадения глутен и хлябът няма да бъде толкова еластичен и да запазва добре формата си на финалното втасване и при печенето.

На ръка

В купа се смесват трите вида брашно и солта.

Отделно се смесват 130 г вода, маята и медът и се разбъркват докато маята и медът се разтворят във водата. Добавят се към сухите съставки заедно със закваската.

Замесва се тесто, което продължава да се меси в купата 6-8 минути докато стане еластично, но остане леко лепкаво. Ако тестото стане сбито, към него се добавя още малко вода и се измесва отново.

Тогава към тестото се добавят орехите и кестените, ако се използват кестени, както и розмаринът. Измесва се отново около минута докато ядките и розмаринът се разпределят равномерно в тестото.

След като са добавени ядките, тестото не трябва да се меси дълго, защото едрите парчета разкъсват вече създадения глутен и хлябът няма да бъде толкова еластичен и да запазва добре формата си на финалното втасване и при печенето.

Втасване на хляба

Приготвеното тесто се оформя на топка и се поставя в голям съд намазан с олио на тънък слой.

Покрива се със стреч фолио и се оставя на стайна температура 60-90 минути или докато тестото увеличи обема си двойно.

Оформяне и финално втасване на хляба

Втасалото тесто се изважда от купата върху чист плот, който не е необходимо да се набрашнява. Тестото се измесва съвсем за кратко, само докато се оформи на топка. Може да се запази във форма на топка или да се направи продълговат хляб.

При оформянето на топка оставям тестото в дървена форма за втасване, която е много добре набрашнена с пълнозърнесто брашно. За продълговат хляб, оформям тестото върху плота първо на правоъгълник, който навивам стегнато като руло. С всяко навиване краят на рулото се притиска към основата му. Може да видиш това в снимки в публикацията за багети от бяло брашно с квас. Оставям продълговатия хляб да втаса върху кухненска кърпа, която е добре набрашнена с пълнозърнесто брашно. И в двата случая тестото се покрива с кухненска кърпа и се оставя на стайна температура да втасва 60-90 минути.

Прави се тест за готовност, при който тестото се натиска леко с показалец. Ако остане лека следа от натиска, на тестото му трябва още малко време за втасване. Ако следата бързо изчезва и тестото се усеща еластично и пружиниращо, тогава е готово за печене. Ако остане трайна следа и тестото не се връща в първоначалната си форма, значи е превтасало.

Изпичане на хляба

Малко преди хлябът да е готов фурната се нагрява на 250ºC. На средно ниво на фурната се поставя тава, в която ще се пече хляба. Тавата трябва да се нагрява наравно с фурната. В единия край на дъното на фурната се поставя метална купа с вряла вода.

Когато фурната е нагрята, втасалия хляб се обръща директно върху нагрятата тава. Не е необходимо тавата да се намазва с нещо или да се слага хартия за печене. Всяка една силно нагрята повърхност е незалепваща. След като хлябът се обърне в тавата може да се направят върху него няколко разреза с много остър нож. Те ще бъдат хем декоративни, хем и ще помогнат от тях да излиза парата по време на печенето и хлябът да не се напуква произволно.

Фурната се затваря и хлябът се пече 5 минути на 250ºC. След това време, без да се отваря фурната, градусите се намаляват на 230ºC и хлябът се пече още 10 минути. След това време, купичката с вода се изважда от фурната и хлябът се допича още 15 минути. Когато е готов трябва да бъде с много тъмна кора, да звучи кухо при почукване и вътрешната температура измерена в средата му да регистрира 91-93ºC.

Хлябът се поставя върху решетка и се оставя да се охлади напълно преди да се разреже или минимум 4 часа. Това е много важно за този тип хляб, защото е плътен и той продължава да се готви и след изваждането му от фурната. Още по-хубав става след деня на изпичане и няколко дни след това. Съхранява се в плик в кутия за хляб до една седмица.

Още рецепти за хляб и тестени

Други рецепти с кестени

3 коментара

На 29 октомври 2019 някой каза:
Тази мантра за споделената храна леко започва да омръзва.
Иначе рецептата изглежда интересна. Не знам доколко 30 грама мед от кестени чак толкова ще се усещат в хляба. Истинският мед от кестени е доста горчив и интересен на вкус, но в това количество… май ще се загуби?
Отговор
1. На 29 октомври 2019 Йоана Петрова каза:
  Аз го усещам много, особено докато хлябът се пече. Усещам го и след това, дори измежду розмарина и орехите, именно защото е с различен и силен вкус. Опитвала съм хляба във времето с две различни марки мед от кестени. Пробвай, може да се изненадаш. Сподели опита си.
На 29 октомври 2019 Plectruda каза:
За мен е радост да видя, че има нова рецепта, публикувана тук. Пробвала съм още 7-8 от блога и винаги съм била доволна. Всъщност този блог е една от причините да започна да готвя почти всеки ден.
Отговор