Този блог беше в своето начало, когато за първи път опитах капоната в един ресторант в София. Тогава и за първи път научих за това сицилианско ястие, което по-скоро се приема като антипасти или гарнитура. В стремежа си да търся повече информация и да го приготвя у дома, направих версията си, която споделих преди 14 години. За това време разбрах, че няма един единствен вариант и независимо какво се добави или пропусне от основните продукти, най-важно за добрия вкус винаги остава използването на сезонни зеленчуци. Добрата и обмислена техника са плюс към вкусната храна, но също така допринася за по-бързо и без излишни усилия приготвено ястие в един тиган.
Ето затова, след тези 14 години имам какво още да кажа за една превъзходна капоната и какво по-подходящо време от това, в което всички използвани зеленчуци за нея са в пика си. Основните в капонатата са патладжани и домати. Допълващите са лук и селъри. Могат да се включат червени чушки, но също така съществуват варианти с моркови, картофи и дори с основна съставка ендивия, която рецепта не съм опитвала, но прегледах в книгата Sicily. Кедровите ядки могат да се заменят с бадеми, а когато се сервира като допълващо ястие, капонатата може да се поръси с препечени хлебни трохи, които придават хрупкавост и още сладък вкус.
Светът изобилства от сходни гозби със зеленчуците от края на лятото и началото на есента, които приготвени в този период са най-вкусни. Варианти като мамината лятна манджа, провансалския рататуй, гръцкия брям и турския зеленчуков гювеч са само малка част от примерите за вкусна постна храна. Харесвам всички тях и всеки от тях си има своя начин на приготвяне и специфичен вкус, въпреки сходството на съставките.
Това, което отличава капонатата от останалите зеленчукови ястия с патладжани и домати е характерния сладко-кисел сос (agrodolce), в който се обединяват. Този вкус се постига от винения оцет, каперсите и зелените маслини, които се комбинират със захар и стафиди. За сладостта и още по-богат вкус на капонатата допринася и бавното готвене на лука, при което също става сладък.
Повечето летни зеленчукови гозби стават по-вкусни след деня на сготвяне и капонатата е отличен пример. Затова обикновено правя от нея по-голямо количество наведнъж, което в деня на приготвяне сервирам с препечен хляб, а следващите дни използвам като гарнитура към риба, пилешко месо или просто допълващо ястие, което е идеално да се яде както топло, така и охладено. Обичаме капонатата също с бяло саламурено сирене, макар класиката да казва твърда рикота (ricotta salata), но с каквото и да се съчетае, със сигурност ще бъде вкусно, когато се използват зеленчуците на сезона.
Капоната
За 4-6 порции като гарнитура или 8-10 порции върху брускети.
Продукти:
- достатъчно зехтин за запържване на патладжаните и сотиране на лука (150-200 мл)
- 2 средно големи патладжана (800-900 г), нарязани на едри кубчета
- 1 глава жълт лук, нарязан на едри кубчета
- 2 стръка селъри, нарязани на тънки парчета
- 1 супена лъжица концентрирано доматено пюре
- 3-4 средно големи домата (500 г), обелени и нарязани на дребни кубчета
- 1 супена лъжица захар
- 100 г обезкостени зелени маслини, нарязани на шайби
- 2 супени лъжици каперси
- 50 г стафиди
- 60 мл червен винен оцет
- 30 г кедрови ядки, запечени в сух тиган за 1-2 минути
- пресен босилек и магданоз, нарязани
Начин на приготвяне
Избира се голям, по-дълбок тиган, който се нагрява на силен котлон. Първо в него се запичат кедровите ядки 1-2 минути. Прехвърлят се в купа и се оставят настрана.
В тигана се сипва достатъчно зехтин, че да покрие дъното му. Патладжанът се запържва в нагорещената мазнина на партиди (3 или 4), в зависимост от големината на тигана. Трябва да се запържи хубаво от всички страни и тогава се изважда с решетъчна лъжица и се оставя в съд върху кухненска хартия, за да се отцеди. Преди всяка партида, в тигана се добавя още зехтин.
Когато всичкият патладжан е запържен, в тигана се изсипват лукът и селърито. Посоляват се с малко сол. Котлонът се намалява до умерен и зеленчуците се готвят 8-10 минути като се разбъркват често. Трябва да омекнат без да придобиват цвят.
Към лука и селърито се добавя доматеното пюре. Разбъркват се хубаво за няколко секунди и тогава в тигана се изсипват доматите и захарта. Разбъркват се хубаво и се готвят на умерен котлон 10-12 минути или докато течността се изпари и останат на мазнина. Тогава към тях се добавят маслините, каперсите, стафидите и оцетът. Всичко се посолява със сол и прясно смлян черен пипер и се готви на умерен котлон още 6-8 минути или докато течността се изпари и сместа стане гъста.
Запържените патладжани се връщат в тигана и се разбъркват в соса няколко секунди. Тиганът се отстранява от котлона и накрая в него се добавят кедровите ядки, босилекът и магданозът (може да се задели част от тях за поръсване при сервиране). Всичко се разбърква отново докато се смеси добре.
Капонатата се сервира топла или охладена с препечен хляб или като гарнитура към риба и месо. След като изстине се съхранява в хладилник до 4-5 дни.
Още идеи за приготвяне на патладжани
- Пържени патладжани с мед
- Самфaина – испанскa зеленчукова салца
- Летни зеленчуци на грил със сладко-кисел дресинг и билкова киноа
- Печени патладжани със салата от зелена леща, лабне и пити със заатар
- Мутабал – арабски дип от патладжани
- Печени есенни зеленчуци
- Патладжани на грил със салата от фрика, резене и млечен дресинг
- Имамбаялдъ – пълнени печени патладжани с лук, чушки и домати
- Пълнени патладжани
- Печени патладжани с карамелизиран лук и козе сирене
- Печени патладжани с домати и сос писту
- Рула от патладжан със сирена в доматен сос
- Тарт от бутер тесто с патладжани и орехи
- Шоколадови (пред)ястия
- Брям – гръцки зеленчуков гювеч
- Задушени патладжани и нахут с карамелизиран лук и бял ориз
- Кафяв ориз със зеленчуци по провансалски
- Гръцка мусака
- Капоната
- Вегетариански кус кус със зеленчуци
Други ястия от сицилианска кухня
Виж още рецепти от италианска кухня
- Пастиера наполетана – неаполитански великденски сладкиш
- Мостачоли – италиански коледни сладки
- Семифредо с череши
- Торта Паскуалина – италиански великденски пай със зеленолистни, рикота и яйца
- Хляб с брашно от кестени, орехи и розмарин
- Семифредо с рикота, смокини и индрише
- Пица с лимонова рикота, босилек и тиквички
- Пица с картофи и лук
- Семифредо с маскарпоне и череши
- Baci di Dama – италиански сладки с лешници и шоколад
- Сицилиански коледни сладки – кучидати
- Семифредо с маскарпоне и малини
- Пълнен артишок
- Картофени ньоки с гъби и рукола
- Ричарели – бадемови сладки от Сиена
- Глазирано свинско бонфиле с резене
- Патешко бутче конфи върху полента и сини сливи в мерло
- Флорентински стек
- Пичи в сметаново-чеснов сос с трюфел
- Риболита
Йоана, много благодаря за това сезонно ястие – непременно ще го направя. Какво по-вкусно от зелечуково ястие в разгара на лятото 🙂
С летни поздрави, Петя
Здравейте, следвам блога отдавна и имам любими рецепти, които приготвям с удоволствие. Вчера приготвих капонатата. Спазих всички пропорции, продукти и съвети. Вечерта го опитахме още топло, а днес изстинало. И в двата варианта е много хубаво. Даже на мен ми допада повече студено. 😋
Благодаря, че създавате този блог! ❤️
Прекрасно е Йоана. Много добре се получи и всички вкъщи го харесаха. Дори и малката злояда принцеса (4 г.) хапна малко, а котката облиза с удоволствие чинията.
Изглежда божествено, сигурна съм че и на вкус е така !
Здравей Йоана,
Блогът ти е вдъхновение за мен, и не само в кухнята. Благодаря ти за това, за твоите усилия и творчество, за неизчерпаемите ти и оригинални идеи.
Въпросът ми не е по настоящата тема-капоната, но бих се надявала да отговориш ДАЛИ КНИГАТА ТИ ЩЕ ИМА НОВО ИЗДАНИЕ, защото никъде по сайтовете не я намирам и не мога да поръчам.
Благодаря ти!
Здравей, Калина! Благодаря за хубавите думи.
За съжаление, засега не се предвижда нов тираж на книгата.
Ще се радвам да продължиш да следиш блога, да ти бъде полезен и да намираш своето вдъхновение.