Сицилиански коледни сладки – кучидати

Средата на декември е, празниците наближават и се предполага сега от мен едни романтични постове за Коледа и за коледни сладки и за свежи идеи и за отговори на всякакви въпроси, включително колко дълго време издържат различните видове сладки и какво ли още не. Вероятно вече те обзема и суетене какво и как да се приготви, как по дяволите да се организираш с това работно време, график, срещи и всякакви други щуротии, за които ти най-добре си знаеш. Обаче аз мисля, че има достатъчно време да обмислиш всичко, което имаш наум, да направиш списък с гостите, да подготвиш менюто и списък за пазар и разбира се неотложните заготовки, които ще ти бъдат от помощ. Но за да не бъдеш под напрежение, има едно просто правило. Просто включи това в графика си. Иначе, свободното време, за което мечтаеш, за да изпълниш всичко намислено, така или иначе няма да дойде. И ако покрай цялата какофония си мислиш да приготвиш едни бързи меденки с коледна декорация, ще имаш основание за това. Но ако искаш да избягаш от всяка една предишна Коледа и имаш желание да изпробваш нещо различно, което на вкус ти е толкова познато, то аз имам нещо за теб, което да включиш в предколедния си график – сицилиански коледни сладки наречени кучидати (Cuccidati).

Най-познатото, което ще се усетиш в кучидати е сборът от ароматните подправки, разнасящи се всяка Коледа – портокал и лимон, канела, карамфил, индийско орехче, бренди. Но за да ти ги представя по-добре ще се съсредоточа не точно върху подправките, които така или иначе са неизбежни, а в основните два компонента – тесто и пълнеж.

Тестото е бисквитено, което на почти разбираем език може да се обозначи като гладко маслено тесто, макар да съществува вариант и с ронливо тесто, който първо опитах. От едни и същи продукти, но с различна техника на замесване се получават две различни теста. Първият ми опит беше с ронливия вариант, но от голямото количество захар в тестото, то е доста трудно за работа и постоянно трябва да се охлажда, за да се работи лесно с него. Затова реших да опитам другия вариант, в който от същите съставки, но с малко по-различен метод се получава бисквитено тесто, с което вече се работи много по-лесно, макар и то да има нужда да стои охладено. Плюсът му обаче е, че то също стой пръхкаво след изпичането, както се случва с ронливото тесто, но за разлика от него, оформянето на сладките е много по-лесно.

Но нека разгледаме какво се крие в сърцевината на това пръхкаво маслено тесто. Пълнежът им ми напомня на класическите английски коледни пайове mincemeat pie и се състои от смлени сушени плодове, в който задължително има смокини; ядки, мед, смес от коледни подправки и ароматен алкохол като бренди, тъмен ром, уиски или подсилено вино. Точно това ме привлече в кучидати и без да съм имала възможността да ги опитам, знаех, че ще ми харесат.

Идеята за тях и всъщност личното ми откритие за съществуването на тези сладки започна в края на това лято, по време на ваканцията в Гърция, когато в Кавала, в една книжарница попаднах на много добра книга за историята и традициите на гръцкия хляб и сладкиши Το ψομι και τα γλικιςματα τον Ελληνων. Нищо общо със Сицилия ще кажеш, но след като прегледах обстойно всички рецепти за гръцки сладки, курабии и сладкиши, включително и традиционните за Коледа, написани или по-точно издирени от домакини, които са ги приготвяли цял живот, страшно много се впечатлих и заканих да се поровя и онлайн за подобни рецепти, които да сравнявам и изпробвам. При търсенето си на традиционни коледни рецепти открих кучидати. Прозвучаха ми много вкусно и затова започнах опити с рецепти именно за тях и почти зарязах гръцките курабии (което не означава, че съм се отказала от пробите с тях, просто кучидати ми станаха приоритет).

Резултатите от приготвянето на кучидати ми хареса и накрая оформих рецепта, така че да бъде удобна за работа и да допадне на моя вкус без да се отклонявам от основната идея. Затова ако имаш желание да опиташ нещо различно, включи тях в графика си, пък меденките може да почакат за някой друг път.

Кучидати – сицилиански коледни сладки

Рецептата е изготвена по идеи от epicurious.com и tasteofhome.com

Рецептата е удобна с това, че двата основни компонента – тестото и пълнежът могат да се приготвят предварително и поетапно. Това, на което трябва да се обърне внимание, е че пълнежът има нужда от поне едно денонощие в хладилник, за да се даде възможност на всички аромати да се смесят и на самият пълнеж да стегне, за да бъде лесен за оформяне. Пълнежът е доста издръжлив и може да се направи до една седмица преди оформянето на сладките, ако се налага. На тестото е необходимо поне един част охлаждане, но и то може да се приготви от предния ден заедно с пълнежа или дори 2-3 дни по-рано, като се съхрани добре опаковано в хладилник. Оформянето и изпичането на сладките разбира се става наведнъж, но декорацията може да се остави за следващия ден. Прочети подробно рецептата и направи план, така че да ти бъде лесно и възможно най-ненатоварено.

За 56-60 броя сладки.

За тестото:

• 250 г меко масло
• 200 г захар
• 2 големи яйца, със стайна температура
• 60 мл прясно мляко, със стайна температура
• 2 чаени лъжици ванилов екстракт
• 1 чаена лъжица настъргана портокалова кора
• 1 чаена лъжица сол
• 1 супена лъжица (15 г) бакпулвер
• 600 г брашно + допълнително за разточване

За пълнежа:

• 200 г сушени смокини, с отстранени дръжки
• 100 г стафиди
• 200 г обезкостени фурми
• 150 г бадеми
• 150 г орехи
• 2 супени лъжици мед
• 60 мл бренди
• 1 чаена лъжица настъргана портокалова кора
• 1 чаена лъжица настъргана лимонова кора
• 2 чаени лъжици канела
• 1/4 чаена лъжица смлян карамфил
• 1/8 чаена лъжица настъргано индийско орехче

За декорация:

• 150 г пресята пудра захар
• 25-30 мл прясно изцеден портокалов сок, прецеден през фина цедка
• захарни перли за декорация

Приготвяне на тестото

В купа се смесват маслото и захарта. Разбиват се с миксер докато сместа стане кремообразна. Към нея се добавят яйцата едно по едно, като след всяко сместа се разбива хубаво. Добавят се прясното мляко, ваниловият екстракт и портокаловата кора и сместа отново се разбива.

Отделно се смесват брашното с бакпулвера и солта. Добавят се към маслената смес и се разбъркват на ниска скорост с миксера или на ръка с дървена лъжица докато се образува меко тесто, което да не лепне. Тестото се разделя на 4 равни части. Всяка част се оформя на топка, след това ѝ се придава квадратна форма и се увива със стреч фолио. Оставят се в хладилник за минимум 1 час. Тестото може да се приготви 2-3 дни предварително и да се съхрани в хладилник. Ако стегне твърде много се изважда 15-20 минути от хладилника преди да се работи с него.

Приготвяне на пълнежа

В кухненски робот се смесват всички сушени плодове, като по-едрите се нарязват на по-малки парчета и ядките. Смилат се докато започне да се образува ронлива смес, която като се притисне с пръсти се слепва и събира. За тази цел трябва да се използва мощен кухненски робот и предупреждавам, че чопърите няма да свършат добра работа и дори може да се счупят. Когато сушените плодове и ядките се смелят, към тях се добавят всички останали съставки и се разбиват в робота докато всичко се смеси добре. Образуваната паста се прехвърля в купа, покрива се хубаво със стреч фолио и се оставя за една нощ в хладилник, за да се смесят всички аромати и за да стегне, така че да бъде лесна за оформяне. В този ден може да се приготви и тестото и да се остави в хладилника до следващия ден, когато сладките ще се сглобяват. Сместа може да се приготви и 2-3 дни по-рано, като се съхранява в добре затворена кутия в хладилник.

Сглобяване

С четирите части от тестото се работи последователно, като първо се взима една част и се оформя с 1/4 от пълнежа. През това време останлите части от тестото стоят в хладилника, за да не се затоплят. Ето как става самото оформяне:

Взима се една част от тестото и се разточва върху набрашнена повърхност на правоъгълник 30×14 см. Ако тестото е по-студено е възможно по време на разточването краищата му да се разцепят, но това не е проблем. Просто го оформи с ръце, така че да се получи правилна форма.

От пълнежа се взима 1/4 част и се оформя на фитил с дължина 30 см. Фитилът се поставя в единия край по дължина на разточеното тесто и се завива на руло.

Краищата на тестото се залепят с пръсти и полученият фитил с пълнеж вътре се търкаля няколко пъти по работния плот, за да се изглади и оформи добре.

Фитилът се нарязва на парчета с дебелина 3 см, като се поддържа лек ъгъл при рязането.

Сладките се подреждат в тава върху хартия за печене на разстояние една от друга.

По същия начин се оформят останалото тесто и пълнеж.

Сладките се пекат в предварително нагрята фурна на 180ºC за 16-18 минути. Трябва леко да порозовеят по краищата, но на повърхността да останат светли. След като се извадят от фурната се прехвърлят върху решетка и се оставят да изстинат напълно.

Декориране

За декорацията пудрата захар се изсипва в купа и към нея по малко се добавя портокалов сок докато се получи леко течна глазура. За повече удобство при нанасянето на глазурата, тя може да се постави в сладкарски пош с тесен кръгъл накрайник.

Охладените сладки се поръсват с глазурата и веднага след това се поръсват със захарни перли.

Вместо да се поръсят, особено ако глазурата стяга по-бързо, може да се потопят от страната с глазурата в купа, в която са изсипани захарните перли. Сладките се изтръскват от излишните перли. Оставят се докато глазурата стегне. Съхраняват се в кутия за около 2 седмици.

Още рецепти включващи сушени-плодове

• Пълнено агнешко бутче със спанак, сушени плодове и шамфъстък
• Салата от броколи
• Два вида парти хапки – фурми с козе сирене в бекон и сини сливи с бри и орех в бекон
• Мини коледни пайове
• Пай с дюли
• Салата с броколи, козе сирене и червени боровинки
• Полско козуначено руло с макова плънка – маковиец
• Печен карфиол, кюфтенца с червени боровинки и млечен сос с мента и нар
• Сладки с чия, фурми и лешници
• Кексчета със сушени сини сливи и тофи с орехи
• Малки коледни лакомства – шоколадови бонбони със сушени сини сливи и орехи
• Шоколадово руло с мармалад от сушени сини сливи и бадемова пралина
• SOS – Мармалад от сушени сини сливи
• Полска Бабка
• SOS – Холандски ябълков пай и ванилов сладолед

Рецепти за дребни сладки и бисквити

• Швейцарски коледни сладки с бадеми и шоколад
• Супер овесени сладки с тахан и рожков
• Мостачоли – италиански коледни сладки
• Мамул – арабски сладки с пълнеж от фурми или шамфъстък
• Аманташен, ушите на Аман или пакетчета от фино бисквитено тесто с различни пълнежи
• Рогалах – вариации с различни пълнежи
• Тройно джинджифилови бисквити с меласа
• Лебкухен
• Постни овесени сладки с череши и шоколад
• Йоана на Земята – История за курабийки
• Локумки
• Ванилови полумесеци с орехи и кардамон
• Кулуракя – гръцки великденски курабии
• Немски коледни курабии с бял пипер и захарна глазура (Pfeffernüsse)
• Как да си направя смес от подправки за коледни сладки