Пълнен артишок

Артишокът не е от най-практичните зеленчуци, но затова пък е много практично цвете. Може да се сотира, вари, пече, консервира и да се включи като акцент към храната или може да се напълни и да бъде основата на и към храната. Малкото количество годна за ядене част, която остава след отстраняването на всички твърди листа, които представляват може би 2/3 от цялата пъпка на артишока го прави не достатъчно оценен у нас, макар да е достатъчно популярен.

А като се вземе предвид, че цената му обикновено е много висока и ние неизбежно изхвърляме голяма част от нея, това го прави по-скоро деликатес, на който обаче може да се насладим поне веднъж през пролетта.

Разбира се, целогодишно може да се купува и използва консервирана сърцевина от артишок, но както повечето консервирани храни правят, това не е най-добрият начин, по-който могат да покажат есенцията на един зеленчук. Затова ти предлагам да се възползваш от няколкото месеца пролет, през която и на нашия пазар може да се открие пресен артишок.

Попаднах на лилави артишоци на много добра цена и веднага грабнах пет броя. Не бяха много големи, затова ми се стори, че по-скоро бих ги съсипала ако започнех да отделям само сърцевината им, затова реших да ги напълня. Италианската и френската кухня, а и като цяло Средиземноморската кухня в случая са незаменими откъм идеи за приготвяне и пълнене на артишок, но класическата плънка изглежда ще си остане италианската смес от пресни хлебни трохи, пармезан и билки. За моята плънка може да се каже, че освен тези продукти, избрах да добавя още няколко, които вече имах в хладилника.

С всички вкусове, които събрах в едно ми се прииска да е лято, макар да сервирах напълнените артишоци като допълнение към напълно пролетната вечеря от печени пресни картофи с вариация на пестото от магданоз и коприва, където копривата замених с левурда и разбира се голяма купа полска салата с репички и краставици. Артишокът се получи като предястие, от което си късам по малко за да доведе до още по-голям апетит и доливане на чашата с розе. Прекрасно! Зареждащо! Вкусно! Много вкусно! Но как всъщност се яде цял артишок?

За първи и последен път в заведение видях да се предлага цял артишок, когато бях в Париж. Мястото беше виненият бар „Le Verre Volé“, на който сега бих обърнала повече внимание, отколкото тогава. Освен бутилки и чаши с вина, както и постоянната младеж, която се събира там, барът предлагаше за деня много добре приготвена и разнообразна храна, част от която опитахме.

Едно от нещата беше цял печен артишок и сос към него, в който да се топят листата. Може би лек ужас, за онези, които не смеят да се хранят без нож и вилица и истинско удоволствие за онези, които не се притесняват да използват ръцете си. Защото те са тези, с които се започва да се ядат листата на артишока. Откъсват се един по един и със зъби се остъргва по-меката 1/3 част в основата на листото. Цялата процедура продължава докато напълниш чинията си с остатъци от твърдите листа и накрая достигнеш съществената част – сърцето на артишока. Това е най-меката, но не непременно най-желаната част, която вече може да се забоде на вилицата и нареже с ножа.

Последното ми твърдение, че сърцевината на артишока не е непременно най-желаната част идва от предпочитанията на Вальо, който ми даде всичките си сърцевини и остави за себе си само листата, с които загребваше от ароматната и солена плънка. За него това беше най-вкусната част.

По този повод се досещам за един човек, който обожава консервирана сърцевина от артишок, а за мен точно тя, пропита със сол и киселина, не е най-доброто нещо, което бих искала често да добавям в храната си. Така че, както обикновено се случва, всичко опира до личния вкус. И все пак, аз ще те подканя да опиташ тази рецепта, докато е пролет и докато все още могат да се намерят на пазара пресните пъпки на тези практични цветя.

Има три начина за подготовка на артишока, а изборът им зависи от това как ще се готви и в какво ще се използва. В случая артишоците трябва да се подготвят за пълнене.

Стъпки за подготовка на артишока за пълнене

Два-три реда от външните, най-твърди листа на артишока се отстраняват.

Върхът на артишока се срязва с добре наточен нож, а най-добре с назъбен нож за хляб. Необходимо е да се отреже на 1/3 до 1/2 от цялата дължина на пъпката. Целта е да се стигне до най-вътрешните завити на розетка листа, които са много твърди и трябва да се отстранят.

С пръсти се отстраняват вътрешните твърди листа (които са като розетка), така че да се получи място за пълнене на артишока.

След като се отстранят най-вътрешните твърди листа, в пъпката ще се появи мъх, който също трябва да бъде отстранен. Това става най-лесно като се изгребе с лъжица за пъпеш или с чаена лъжица.

Дръжката на артишока се отрязва в основата, за да може да стои изправен.

Така се подготвя артишок за пълнене. Ако имаш желание, дръжките може да се обелят и сварят, и да се добавят в друга храна.

След като се почисти, артишокът веднага се потапя в ледена вода, в която е изстискан сокът от 1-2 лимона. Това е необходимо, защото бързо се окислява и потъмнява.

В тази връзка, ако искаш да останеш с чисти ръце след почистването на няколко пъпки артишок, необходимо е да се сложат ръкавици докато се почиства.

Почистените артишоци се сваряват на пара 20 минути. Аз използвам тенджера за варене на пара, но разбира се може да се използва обикновена тенджера и кошничка за пара. В тенджерата се налива 2-3 см вода и се слага да заври. Артишоците се оставят да стоят в ледената вода с лимоновия сок докато водата в тенджерата заври. Когато заври, в кошничката за пара се подреждат отцедените артишоци и кошничката се слага върху тенджерата, ако се използва тенджера за варене на пара или вътре в тенджерата, ако се използва обикновена тенджера. Във втория случай трябва да се внимава нивото на водата в тенджерата да бъде по-ниско от дъното на кошничката. Похлупват се с капак и се готвят на умерен котлон 20 минути. Трябва да омекнат, но да не се готвят твърде дълго, защото готвенето им ще продължи във фурната след като се напълнят. Проверяват се дали са готови като с вилица се прободе сърцевината. Вилицата трябва да влиза без съпротивление в нея.

След като се почистят пет артишока остава доста боклук за изхвърляне. Но пък вече са готови за пълнене и печене. Тази стъпка с почистването и сваряването на артишоците може да се направи предварително. Плънката за артишоците също може да се направи предварително. Накрая остава да се напълнят и запекат. След тази вечеря, която устроих, официално откривам сезона на белите вина и розетата. (Не че не съм преставала да ги пия и през зимата. 🙂

Пълнен артишок

Преди да започна да приготвям артишоците прегледах за идеи почти всички книги с италиански и френски рецепти от библиотеката ми. Онлайн също прегледах интересни предложения, като най-много ми допадна рецептата на Лидия, където в плънката се добавя яйце и няма предварителна термична обработка. В крайна сметка направих плънката с продукти, с които разполагам, като една от основните цели беше да използвам левурда вместо чесън. Получи се наистина вкусно. Два дни по-късно попаднах на много идентична рецепта на моята във food52.com, в която също има аншоа и каперси. Зарадвах се от това, защото вече спокойно мога да класифицирам тази рецепта като сицилианска.

За 5 средно големи броя за предястие.

Продукти:

• 5 артишока, подготвени за пълнене (виж стъпките по-горе)
• 2-3 супени лъжици зехтин
• 1 глава шалот или 2-3 стръка бялата част на пресен лук, нарязани на ситно
• 150 г пресни хлебни трохи (от всеки един по-стар хляб)
• 1-2 рибки аншоа, намачкани с вилица
• 1 супена лъжица каперси, накълцани на ситно
• 40 г левурда (колкото 1 връзка магданоз), нарязана на ситно
• 1/2 връзка магданоз, нарязан на ситно
• лимонова кора от 1/2 лимон
• 50 г прясно настърган пармезан

В тиган се нагрява 1 супена лъжица от зехтина. Добавя се лукът и се разбърква 1-2 минути. Към него се изсипват хлебните трохи, аншоата, каперсите и левурдата. Разбъркват се 2 минути. Тиганът се отстранява от котлона. В плънката се добавят магданозът, лимоновата кора и по-голямата част от пармезана. Около 1 супена лъжица от пармезана се заделя за поръсване. Не слагам сол, защото повечето продукти дават достатъчно соленост.

С тази смес се напълват почистените и сварени на пара артишоци. Пълненето става в средата на артишока и между листата му. Напълнените артишоци се подреждат в намазана със зехтин тава. Поръсват се с останалия зехтин и заделения пармезан. Слагат се да се пекат в предварително нагрята фурна на 180ºC за 20-25 минути. Сервират се топли или със стайна температура.