Чуваш Естерхази и ако си точно толкова обсебен от кулинарията, колкото мен, първото нещо, което си представяш не е бар, нито замък, нито благородници с тази фамилия, а характерните шарки в бяло и кафяво върху едноименната торта. Представяш си сладостта на тънкото покритие от фондан с рязък контраст от свежестта на сладкото от кайсии, а после усещаш мекотата на масления крем и ароматът на ядките в петте слоя тънки платки. Да, това е торта Естерхази. А когато решиш да намериш рецепта за да си я приготвиш у дома, се натъкваш на стотици вариации. Коя от тях да избереш? Пред същия избор е изправена и Мариела, която с нейното желание ме провокира да приготвя още два поредни пъти моята версия на торта Естерхази. Този път за публикация и разбира се в рубриката SOS.
Любимата ми част в тази торта са тънките платки от меренг с ядки. За разлика от тях обаче, класическият крем с много масло ми се струва твърде тежък, дори и през студените зимни месеци. Като включа и покритието от фондан, което е съставено предимно от захар, тортата става тежка и не бих могла да хапна повече от две хапки от нея. Класическата версия на Естерхази за мен е подходяща за петифури – наситена масленост и сладост в една хапка. Тук няма нищо странно. Голяма част от класическите десерти са с тежки маслени кремове или твърде сухи или твърде скучни (ако се интересуваш, наистина трябва да прочетеш това) за днешния вкус и понятие за десерт.
Сега се търсят леки, ефирни и не много сладки десерти, но с много вкус. Аз също ги предпочитам. В случая обаче става въпрос за емблематична торта и не би било добре да избягам твърде много от класическата версия. Затова във времето с няколко опита изготвих рецепта за Естерхази, която да ми допада, но и все пак да не се отклонява от онова, което се очаква. Всъщност, промяната, която направих е само една и е тя е – намалих количеството масло в крема. Достатъчно за да остане наситеният вкус и плътност в хапката, но и да усещам повече въздушност. И въпреки това, това е торта Естерхази. Би било добре да я предложиш след леко основно меню или самостоятелно със силно кафе.
Торта Естерхази
Рецептата, която изготвих във времето е съвкупност от адаптации на основните компоненти. За платките и фондана използвам рецептите от joepastry.com. За крема с леки промени използвам рецепта от книга Culinary Austria: The Best and Most Famous Dishes.
За платките:
- 11 белтъка, със стайна температура
- 290 г фина кристална захар
- 320 г лешници или бадеми, или смес от тях
- 2 чаени лъжици ванилов екстркт
За крема:
- 350 мл прясно мляко
- 6 жълтъка
- 150 г захар
- 30 г царевично нишесте
- 125 г меко масло
- настъргана кора от 1 лимон
- 2 чаени лъжици кирш, черешов ликьор или тъмен ром
За завършване на горната платка:
- 2 супени лъжици мармалад от кайсии
За фондана:
- 480 г захар
- 120 мл вода
- 60 г глюкоза
За шоколадовите щрихи и завършване на тортата:
- 30 г черен шоколад
- 80 г филирани бадеми, запечени
Приготвяне на платките
Ядките се запичат в предварително нагрята фурна на 180ºC за 6-8 минути като се разбъркват периодично. Може да се запекат в сух тиган на среден котлон за 6-8 минути с периодично разбъркване.
Ако се използват лешници, веднага след запичането те се поставят в чиста кухненска кърпа и се претриват през нея, за да се отдели люспата им. Ядките се оставят да изстинат и се смилат фино в кухненски робот. Оставят се настрана.
Фурната се нагрява на 200ºC с опция топъл въздух или включен вентилатор. Подготвят се две тави. Изрязват се пет листа от хартия за печене, върху които с молив се очертават кръгове с диаметър 26 см. Хартиите се обръщат от другата страна (маркировката ще продължава да се вижда и ще се предотврати отпечатък от графита върху платките.) Напръскват се със спрей за печене или се намазват щадящо с растителна мазнина.
Белтъците се разбиват с миксер на средна скорост докато започнат да образуват пяна. Скоростта на миксера се увеличава и тогава към тях по малко се добавя захарта. Трябва да се получи стегнат и лъскав меренг. Ако в него все още има останали кристали захар, меренгът се разбива на средна към ниска скорост за известно време докато не останат кристали захар в него. Как да провериш това? Взимаш малко меренг с пръста си и го претъркваш между палеца и показалеца. Ако усещаш кристали продължаваш да разбиваш докато се разтворят. Ако меренгът е гладък, продължаваш напред с рецептата.
Когато мернегът е готов в него се изсипват фино смлените ядки. Разбъркват се със силиконова шпатула внимателно, така че да се запази обемът на меренга. Сместа се разделя на пет равни части. Всяка част се поставя в центъра на начертаните кръгове върху хартиите за печене. Разстилат се равномерно с палетен нож до очертанията на кръга. Трябва да се получат платки с дебелина 4-5 мм.
Две от платките се поставят в двете тави. Тавите се позиционират във фурната на второ и четвърто ниво или така, че между тях да има достатъчно пространство. Пекат се 10 минути. Когато се извадят от фурната, платките заедно с хартията за печене се поставят на решетка. В двете тави се слагат други две платки и се пекат. За трето зареждане във фурната ще остане една платка, която вече се поставя на средно ниво на фурната.
Когато платките поизстинат внимателно се отлепят от хартията за печене. Съхраняват се една върху друга с чиста хартия за печене между тях. Могат да се приготвят до три дни предварително като се съхраняват на сухо и по-хладко място, но не в хладилник.
Приготвяне на крема
Млякото се слага в тенджера да заври. Междувременно в купа се смесват жълтъците, захарта и царевичното нишесте. Разбъркват се с телена бъркалка докато се образува гъста каша. Към нея на тънка струйка се изсипва врялото мляко. Всичко се връща в тенджерата и се слага на умерен котлон. Разбърква се непрекъснато с телена бъркалка докато сместа се сгъсти и започне да ври.
Кремът се сваля от котлона и в него се добавят лимоновата кора и алкохолът.
Разбърква се хубаво и се прехвърля в тава или друг подходящ съд . Покрива се плътно със стреч фолио и се оставя да се охлади напълно.
Маслото се разбива с миксер докато стане пухкаво и леко изсветлее. Към него се добавя част от крема и отново се разбива докато се усвои.
Добавя се всичкия крем и се разбива докато се получи гладък крем.
Сглобяване на тортата
Във форма с диаметър 26 см с подвижни стени се поставя картонена подложка за торта. По периферията на формата се поставя ацетатна лента.
Върху картонената подложка се поставя една платка. Покрива се с 1/4 от крема. Поставя се втора платка, крем и така се редуват като тортата се завърши на платка.
Върху най-горната платка се разпределя мармаладът от кайсии. Ако той е много гъст, преди да се намаже върху платката се загрява. Ако мармаладът е неравен и в него има останали власинки или малки парченца плод, той се загрява и се минава през цедка преди да се разпредели върху платката. Тортата се покрива плътно със стреч фолио и се оставя в хладилник за една нощ.
Приготвяне на фондана
Приготвянето на фондана е лесно, но работата с него след това е малко по-трудна и изисква известна практика. Ако преценяваш, че ще ти бъде трудно, може да използваш алтернативен вариант за покриване на тортата с айсинг. Рецепта за него ще видиш най-отдолу.
За фондана в касерола се смесват захарта, водата и глюкозата. Загряват се на умерен към силен котлон докато сместа заври. Вари се докато достигне 114ºC.
Сиропът веднага се изсипва в кухненски робот и се оставя да изстине до 60ºC.
Когато сиропът се охлади до 60ºC, роботът се пуска на пълна мощност докато сместа стане бяла и гъста. Веднага се прехвърля в дебел найлонов плик, най-добре с цип. От плика се изкарва възможно повече въздух и се запечатва.
Фонданът може да се съхранява така в хладилник и може да се приготви до един месец предварително. Преди да се използва е необходимо да се загрее на водна баня и да се разреди с малко вода. За това количество фондан са необходими 4 чаени лъжици вода или 20 грама. Ето как става това:
Фонадънт се изважда от плика и се начупва в купа подходяща за водна баня. Към него се добавят 20 грама вода и купата се слага над водна баня. Когато фонадънт се загрее се разбърква докато стане гладък и течен.
Това е моментът, в който трябва да се използва. Ако е по-студен, след нанасянето върху тортата ще стегне бързо и няма да може да се разпредели. Ако е твърде горещ, ще се разтече върху тортата и няма да може да се задържи на подходящата дебелина върху нея.
Завършване на тортата
След като сглобените платки и крем престоят в хладилника една нощ, тортата е готова за завършване.
Освобождава се от формата и ацетатната лента се отлепя. Добре е страните на тортата да се заравнят с палетен нож. Фонадънт се слага на водна баня и се разрежда с вода, както описах по-горе. Междувременно шоколадът за шарките се разтопява на водна баня и се поставя в сладкарски корнет. Как да си направиш сладкарски корнет може да видиш в това видео.
Когато фонадът е достатъчно загрят се изсипва в средата на тортата. В този момент той е доста течен и сам ще се разтече към периферията на тортата. Необходимо е обаче малко да му се помогне като се разстели с палетен нож. Това трябва да стане много внимателно, без натиск. Веднага със сладкарския пош с шоколада върху тортата се прави спирала като се започне от центъра и се завърши към периферията.
С помощта на дървено шишче се правят характерните шарки по следния начин: с върха на шишчето се минава от средата на тортата към края. Следва обратното движение от края към средата. Така се процедира по цялата повърхност на тортата. Накрая тортата се покрива отстрани със запечен филиран бадем. (Филираният бадем се запича във фурната на 180ºC за 5-6 минути като се разбърква периодично.)
Тортата се съхранява покрита в хладилник до една седмица. Най-хубава става на втория ден от приготвянето. Добре би било да се извади от хладилника 10-15 минути преди сервиране.
Алтернативен вариант за покриване на тортата с айсинг
Продукти:
- 160 г пресята пудра захар
- 2-3 ч.л. лимонов сок
- 1 ч.л. какао
Пудрата захар се пресява и към нея по малко се добавя лимонов сок докато се получи стегната, но леко течна глазура. Една супена лъжица от нея се отделя и се смесва с какаото, като ако е необходимо се разрежда с още малко лимонов сок или вода. Какаовата глазура се поставя в сладкарски корнет. Бялата глазура се разпределя върху охладения сладкиш с помощта на палетен нож. С какаовата глазура в корнета се прави спирала като се започне от центъра на тортата и се завърши към периферията. С помощта на дървено шишче се правят характерните шарки по следния начин: с върха на шишчето се минава от средата на тортата към края. Следва обратното движение от края към средата. Така се процедира по цялата повърхност на тортата.
Още рецепти за торти
- Ентреме с лешников мус и горски плодове или тортата за единадесетия рожден ден на Даниел
- Торта с горски плодове, личи и шамфъстък или тортата за моя рожден ден
- Ентреме „Шоколад и ванилия“ или торта за рождения ден на Вальо
- Шоколадов чийзкейк или тортата за десетия рожден ден на Даниел
- Торта с ягодов шоколад и кокос
- Шоколадова торта с пралина и сладко от горски ягоди или тортата за деветия рожден ден на Даниел
- Сладоледена торта или тортата за осмия рожден ден на Даниел
- Торта с бадеми, млечен шоколад и плодов мус с рози или тортата за моя 40 рожден ден
- Лесна морковена торта
- Торта „Лешников шоколад“ или тортата за шестия рожден ден на Даниел
- Коледно пънче в модерен вариант
- Торта с шоколад, меренг и ванилов мус с маскарпоне или тортата за петия рожден ден на Даниел
- „Шарена торта от шоколад“ или тортата за четвъртия рожден ден на Даниел
- Чийзкейк с ягоди и великденска декорация
- Шоколадова торта с мус от крем-сирене и сладко от горски ягоди или тортата за третия рожден ден на Даниел
- Ягоди и жасмин в пролетна декорация
- Шарлота с поширани круши в шафран или тортата за втория рожден ден на Даниел
- Новата Захер
- Есента на мама
- Тортата за първия рожден ден на Даниел
Други рецепти от рубриката SOS
- SOS – Баклава
- SOS – Кайзершмарн или бъркани палачинки
- SOS – 3 рецепти с водорасли
- SOS – Яйца Бенедикт
- SOS – Сладкиш „Букли“ или фунийки с крем
- SOS – Турска салата с булгур
- SOS – Пълнозърнести гризини и солети със сусам
- SOS – Хляб без месене
- SOS – Топъл шоколад
- SOS – Мармалад от сушени сини сливи
- SOS – Сладки с рожков
- SOS – Няколко предложения за пълнеж и сервиране на еклери и профитероли
- SOS – Парено тесто за еклери и профитероли
- SOS – Торта Добуш
- SOS – Ягодов трайфъл
- SOS – Холандски ябълков пай и ванилов сладолед
- SOS – Кафе с емоция
- SOS – Паксимадя
- SOS – Topfenstrudel
- SOS – Да си направим карамела за крем карамел. И крем карамел да си направим.
Винаги съм искала да пробвам да направя тортата! Страхотно е, че сега имам подробна рецепта. Никак не харесвам фондан, мислех си дали няма да стане с ганаш от бял шоколад?
Тортата може да се покрие с бял шоколадов ганаш. На 200 г бял шоколад използвай 80 г сметана. Смесваш ги и разтопяваш на водна баня. Оставяш ганаша да се охлади леко, но да бъде все още течен, преди да го нанесеш върху тортата.
Харесвам класическата Естерхази. Но твоята ми се струва още по-хубава!
Ако реша да приготвя тази торта, непременно ще е по тази рецепта.
Благодаря, Йоанка!
И…ти нямаше ли тези дни рожден ден???
Знам, че си близначе, като мен!
Да, беше на 13 юни. С друга торта. 🙂
И не сме я видели още:))
Да си жива и здрава!
Здравейте, бих искала да ви попитам дали може да приготвя блатовете и да ги замразя? Ще се променят ли вкусовите им качества?
Специално такива блатове не съм замразявала, но имам опит с много други видове. Мисля, че може да се замразят до три месеца, без това да се отрази на вкусовете им качества. Смятам за подходящо всеки блат да се замрази поотделно и тогава да се опаковат заедно, като между тях се слага хартия за печене.
Здравейте!
Опитах да направя тортата – блатовете се получиха, но с крема… пълен провал. Не са ли малко 350 мл. мляко, за да се получи достатъчно крем за всичките кори?
Здравейте! Не разбрах точно причината за провала на крема. Дали имахте проблем с приготвянето му или само ви се е сторило малко количество? За количеството, не се тревожете, точно за платките е. Разпределя се на тънък слой, малко по-малко от дебелината на една платка. (Вижда се добре на снимките с разрез.) За да стане това равномерно между платките, кремът може предварително да се раздели на 4 равни части (аз работя с лъжица за сладолед за тази цел). Количеството необходимо върху една платка се вижда добре на първата снимка под „Сглобяване на тортата“. Защо толкова малко крем? Кремът на Естерхази по начало е маслен и стои доста тежък. Аз предпочитам да бъде по-лек, като намалявам маслото и увеличавам леко сладкарския (млечния) крем. При разбиването на този крем с маслото, крайният крем вдига малко обема си.
Ако имахте друг проблем с приготвянето на крема, моля споделето го. Ако кремът ви е харесал такъв и смятате, че тортата ще бъде по-хубава с повече от него, тогава може да приготвяте рецептата с двойна доза крем или както сметнете за добре.
Кремът със сигурност е страхотен. На мен не ми се получи, тъй като за пръв път правя подобен и той се пресече, и така… Но смятам пак да се пробвам. Благодаря!
Здравей, Йоана.
Бих искала да се пробвам с тази рецепта, но нямам специална форма за торта или дори само тортен ринг. Според теб дали ще ми се получи, ако я сглобя направо в подноса, в който смятам да я сервирам? Или кремът не е достатъчно гъст първоначално и има риск от свличане на блатовете при такъв подход към сглобяването на тортата?
Благодаря ти за отделеното време!
С поздрав, Петя Стойчева
Кремът е стегнат и се разнася на тънък слой върху всеки блат, затова смятам, че няма да има проблем тортата да се сглоби без форма или ринг. Все пак, ако прецениш за добре ти давам идея – направи сглобяването на етапи. Постави една платка върху подноса, намажи я с тънък слой крем и покрий с втора платка. Остави ги в хладилника за 15-20 минути да стегне крема. Продължи със слой крем и трета платка. Върни в хладилника, за да стегне. Продължи така до края. Знам, че е малко по-бавно и ангажиращо, но със сигурност няма да имаш проблем с разтечен крем. Успех!
Здравей, Йоана!
Може ли да се ползва бадемово брашно? Или ядките трябва да са смлени по-едро?
Без проблем, за тази рецепта може да се използва бадемово брашно.
Здравейте, благодаря за страхотните предложения, дали е възможно да приготвя тортата без миксер?
Ще бъде изключително трудоемко белтъците за платката да се разбият на стегната пяна само на ръка. Освен това са необходими хубава телена бъркалка и голям удобен метален или стъклен съд за целта. Маслото за крема също трябва да се разбие на пухкав крем.
Ако не разполагате с миксер, е по-добре да се спрете на друг десерт, който да приготвите у дома.
Здравейте, а дали ще се получи добре с орехи вместо бадеми? Ще им махна люспите като ги запека.
Да, би могло да се използват орехи на мястото на бадемите.
Прекрасный рецепт. Все детально .понятно.Я в воссторге от этого торта.Спасибо.Буду готовить по Вашим рецептам. С уважением Ирина.
Здравей Йоана!
Търся си торта, която да е хубава, но не много сложна за приготвяне, за да я направя за рождения си ден след седмица. Тази ми изглежда достъпна, но идеята за захарен фондан не ми харесва особено. Знам, че такава е оригиналната рецепта и визия на тортата, но мислиш ли, че ако го заменя с гамаш от черен шоколад това ще повлияе негативно на вкуса? Не ми се иска да е прекалено сладка, просто.
Може да завършиш тортата с шоколадов ганаш, вместо със захарната глазура. Няма да бъде неприятно.
Благодаря! Ще направя ганаш, но все пак ще е с бял шоколад, за да си остане в класическото бяло. Още един въпрос: ако намаля мъничко захарта на крема нали няма да е проблем за това да стане със същото качество? (Предполагам, че няма да е добре да намалявам захарта на бадемовите платки)
Може да се намали захарта в крема. Платките остави както са по рецепта.
Благодаря Йоана!
Замислила съм вечеря с три ястия по твои рецепти за петък. С мъжът ми се влюбихме в гратена с резене и скариди и той ще ми бъде топлото предястие, за основно ще се опитам да се справя с рецептата за джолан с хрупкава кожа и грейви сос от кореноплодни зеленчуци. Количеството ще трябва да е голямо , защото вечерята ще е за 10 човека, дано се справя! Благодаря ти за помощта !
Ще се справиш! Направи добър план – за пазар, предварителна подготовка, ред и време за печене. Предвиди малко повече време за джоланите, след като ще бъдат в по-голямо количество. Весело празненство! Не забравяй да охладиш розето за предястието. 😉
Вече е охладено! На балкона съм заредила и розе , и една бутилка “магнум” с просеко за тортата!😉
Прекрасно! Оставам на разположение ако изникне нещо свързано с рецептите.
Здравей Йоана,
Този уикенд направих торта Естерхази по твоя рецепта и стана превъзходна! Единствено преизчислих крема за 11 жълтъци, не ми се искаше да изхвърля останалите 5 🙂 и стана сочна и лека. Много повече ми харесва твоя вариант от оригинала тук (във Виена). Правила съм и твоята морковена торта, също стана страхотна! – любима на майка ми 🙂
Поздравявам те освен за рецептите и за невероятните снимки! Като любител кулинар, който всеки ден се стреми да изненада с нещо вкусно семейство си искрено ти се възхищавам! Поздрави!
За мен е радост! Благодаря за милите думи и обратната връзка!
И за всеки случай, да спомена, че ако ти остават белтъци или жълтъци и не плануваш нищо с тях до три дни, могат успешно да се замразят. Размразяват се в хладилник за една нощ, а белтъците може и на стайна температура за няколко часа или докато се затоплят, ако ще се разбиват на меренг.
Жълтъците могат да се вложат в сос като майонеза, айоли или холандез. Но също така може да се добавят там, където се използват яйца – бъркани яйца, омлет, баница, за заливка на мусака или върху гратен, например. 😉 Аз обикновено, когато приготвям десерт, от който ми остава едното или другото, планувам вечерята така, че да ги оползотворя.
Благодаря ти, Йоана! Ти си мотивираща и вдъхновяваща да мен ❤️Сигурна съм, че и за много други като мен 🙂
Благодаря, че сподели с мен радостта си, Ади! И че ми изпрати снимки на тортата. 😉
Купила съм сурови филирани бадеми за платките, трябва ли да ги запека преди да ги смеля на брашно? БЛАГОДАРЯ !
Може да се запекат за по-интензивен вкус, но внимавай, защото лесно изгарят. Няма да е фатално ако се оставят сурови.
Ах, благодаря ти Йоанка! На косъм ги спасих 🙂 Запретнали съм се за я правя , за рождения ден на дъщеря ми дано да я докарам до край ! ПОЗДРАВИ :*
Какво количество от фонда на е достатъчно за покриване на тортата? Целият ми се струва много.
Необходимо е по-голямо количество, за да може тортата да се покрие хубаво. Ако се приготви по-малко, той няма да може да се разнесе добре върху цялата торта и ще стой грубо и неравно.