SOS – Ягодов трайфъл

Последните няколко седмици много се размечтах. И много четох, което си дава своето отражение върху последователността на публикациите, плановете за пролетно почистване, смяната на гардероба (разбирай прибиране на зимни и изваждане на летни дрехи, което още не съм свършила) и куп други неща, вероятно маловажни за повечето, но важни за мен. Но затова пък наистина много четох и именно това доведе до размечтаване.

Емил Боев е бил прав за целите си като е казал „Няма нищо по-хубаво от лошото време“ в едноименния роман, а аз само ще добавя, че наистина зависи от целта. Или за да бъда по-ясна – едно за сметка на друго. Дълго задържалото се лошо време може да бъде провокатор да си стоя у дома и да правя по-необичайни неща от обикновено, но спира правенето на други неща, с които толкова съм свикнала (може би очаквала), че чак започвам да страдам. Спира ми вечерните разходки, така необходимата ми доза слънчева топлина, настроение за лято и дълги топли дни. Откъдето биха дошли внезапни вдъхновения, но уви, сега дори пролетните картофки не са ми съвсем пролетни.

От друга страна лошото време ме постави в ситуация, каквато не бих очаквала да се случи при един нормално развиващ се сезонен преход. Непрестанните валежи промениха плановете ми, мрачното и студено време ме направиха по-ленива и не ми остана друго освен да се свия в топло одеяло и да преживявам истории от книги и още повече – да мечтая.

Времето може да бъде добро оправдание за всичко, но каквото и да е то, онова другото, тиктакащото време май повече ми се отразява. Никога не ми стига за осъществяване на идеите и за изпълняване на намеренията. Или имам много идеи и желания, или не успявам да се организирам. О, не! Не е второто. В никакъв случай! Без организация не мога, но се случва понякога да се вживявам и в неочаквани стечения на обстоятелствата, каквито всъщност ми се стовариха скоро и заради които така се размечтах. Какво четох, че така се вживях, ще си говорим по-късно.

За мен  по-хубаво от лошото време е слънчевото време. Чакам го. Но дългото бездействане в кухнята вече започва да ме прави нервна, още по-жадна за опити и разгръщане на нови страници в неизмерната кулинарна вселена. Колко мина? Две-три седмици, откакто не съм се захващала с изпробване на нови неща. И това ми липсва. Ефектът от изненадата или опитът от неуспеха. Наистина ми липсва. Така че, триумфално се завърнах в моя си свят с едно предложение за десерт, който също е и желание на Красимира. Нещо като загряване след дългото (поне за мен) откъсване. Десертът е много лесен, импровизациите са налице, а въображението и личните вкусове предпочитания са задължителни. И това ако не е по-хубаво от лошото време!

Ягодов трайфъл

Тази рецепта е вдъхновение от английския трайфъл, който има много варианти. В нея съчетах пандишпан със сладко от малини, ванилов крем, ягоди и тофи с бял шоколад по рецепта на Емил Минев.

За различните компоненти на десерта адаптирах основни рецепти от книгите The International School of Sugarcraft Bk.1, The Cook’s Book: Step-by-step techniques from the world’s top chefs и Вкусове и техники.

Посочените дози са за купа с вместимост 1 литър (6 порции).

За пандишпана:

• 2 яйца със стайна температура
• 60 г захар
• 60 г брашно
• 25 г разтопено масло
• 1 чаена лъжица ванилова есенция
• сладко от малини за слепване

Фурната се нагрява на 180°C. Подготвя се квадратна форма със страни 23 см. Дъното и стените на формата се намазват с растителна мазнина. От хартия за печене се изрязва квадрат с размерите на формата и се поставя на дъното.

Яйцата и захарта се разбиват с миксер на висока скорост докато увеличат обема си и се сгъстят. Добавя се ваниловата есенция и сместа отново се разбива за кратко.

Брашното се пресява върху сместа и внимателно се разбърква с шпатула. Накрая се добавя разтопеното и охладено масло и отново се разбърква с шпатула.

Сместа се изсипва в подготвената форма и се заглажда на повърхността. Пече се в предварително нагрятата фурна на 180°C за 13-15 минути. След като се извади от фурната се оставя за 4-5 минути да се охлади и тогава пандишпанът се освобождава от формата. Оставя се върху решетка да се охлади напълно.

Пандишпанът се нарязва на правоъгълни парчета, които две по две се слепват със сладкото от малини. В зависимост от формата на купата, в която ще се сервира трайфъла, слепените парчета може да се нарежат на по-дребно.

За ваниловия крем:

• 250 мл прясно мляко
• 1 ванилова шушулка
• 3 жълтъка
• 60 г захар
• 20 г царевично нишесте
• 25 г студено масло

Млякото се изсипва в касерола. Ваниловата шушулка се разполовява по дължина с остър нож и семенцата се остъргват. Добавят се към млякото заедно с шушулката. Млякото с ванилията се слага на умерен огън и се оставя на кипне.

Междувременно жълтъците и захарта се разбиват с миксер на висока скорост докато се сгъстят и сместа изсветлее. Към тях се добавя царевичното нишесте и се обърква хубаво.

Кипналото мляко се прецежда и се добавя на тънка струйка към жълтъчната смес при непрекъснато разбиване.

Сместа се връща в тенджерата и се оставя на умерен към слаб огън. Разбърква се непрекъснато докато се сгъсти. Маха се от огъня и се добавя маслото. Разбърква се докато се разтопи. Готовия крем се оставяна стайна температура и се разбърква периодично докато се охлади.

За тофи:

• 50 г захар
• 100 мл животинска сметана 35%
• 100 г бял шоколад
• 25 г масло със стайна температура

Захарта се разтопява до светъл карамел. Сметаната се кипва и се добавя към карамела. Разбърква се енергично. Внимава се много, тъй като сместа започва да ври буйно. За по-сигурно, върху ръката, която разбърква може да се сложи кухненска ръкавица (ръкохватка) или да се увие с кърпа.

Сместа се отстранява от огъня и се разбърква докато утихне. Оставя се на стайна температура да се охлади леко. Тогава се добавят ситно нарязания бял шоколад и маслото. Разбъркват се докато се разтопят от остатъчната температура и сместа стане еднородна.

За сглобяването:

• 300 г ягоди
• 20 мл вино мадейра
• 200 мл добре изстудена животинска сметана 35%
• захаросани цветя или цели ягоди за декорация

Ягодите се измиват и почистват от дръжките. Част от тях се срязват на две, а останалите се нарязват на по-ситно. Ако декорацията ще бъде с ягоди, предвиждат се няколко, които ще останат цели с дръжките.

Сметаната се разбива на пухкав крем.

Сглобяване:

Това е творческата част. Трайфълът може да се сглоби в голяма стъклена купа с вместимост 1 литър или в 6 индивидуални чашки. Подредбата е изключително по желание, но ето какво направих аз. На дъното на купата поставих от слепения с малини пандишпан. Сиропирах обилно с мадейра. Отгоре поставих ваниловия крем. По периферията на купата подредих срязаните на две ягоди, а в средата поставих по-дребно нарязаните. Върху тях разлях тофи, а най-отгоре сложих разбитата сметана. Декорирах със захаросани теменужки и люляк.

Хубаво е трайфълът да отлежи няколко часа преди сервиране. Съхранява се в хладилник. Сервира се с лъжица ако е приготвен в голяма купа, като се загребва от всички слоеве.

За мен този десерт има две предимства. Първо, всеки от гостите може да си сервира сам, колкото поиска. И второ – това е чудесна алтернатива на торта, която би отнела по-дълго технологично време, но ако и това ти се струва твърде дълго, прегледай вариантите по-долу.

Варианти:

• Пандишпанът може да се замени с бишкоти савоярди или меки бисквити.
• Виното мадейра е класика за английския трайфъл и все пак всяко предпочитано сладко вино, ликьор, ром или дори плодов сок ще се приемат добре.
• Ваниловият крем не заменям с нищо. Точка!
• Тофито на Емил Минев май също не ми се иска да го заменя, но все пак вариант е готово дулсе де лече.
• Ягодите са си ягоди. Ако ги обичаш – слагай по много. Ако не, бананът също е добра комбинация. А ако в сезона има малини, праскови или кайсии – възползвай се!

Забележка: За тази рецепта използвах половината количество от изпечения пандишпан. Ако дозите за трайфъла се увеличат, не е необходимо да се увеличава количество за пандишпана. То би стигнало за купа с вместимост 2-3 литра. С останалия пандишпан може прилъжеш изгладнелите зяпачи или да сервираш за закуска с нещо, което имаш подръка.

О, за малко да забравя. След дегустация на три различни трайфъла, Вальо отбеляза, цитирам „Обичам трайфъл!“. „Има си хас!“ – подсмихвам се аз.