Торта с бадеми, млечен шоколад и плодов мус с рози или тортата за моя 40 рожден ден

Не си спомням кога за последно правих торта за мой рожден ден. Вероятно е било преди десетина години, когато с Вальо живеехме сами, правихме партита в квартирата и по-често излизахме заедно на ресторант с общите ни приятели. Ама това беше наистина много отдавна, когато се упражнявах по правене на торти за семейни празници и за приятели. Откакто се занимавам и професионално със сладкарство, често правя торти за всички и за всякакви поводи, но и оттогава, дойде ли моментът за мен, приоритетите ми явно стават други.

Като че ли вече не държа да имам торта за собствения си рожден ден. По-скоро наблягам на това каква вкусна специална вечеря бих приготвила, с какво вино бих я съчетала, с кого бих ги споделила. Десертът в случая не е на първо място. Може би, защото постоянно съм в десерти. Когато правя храна за себе си, то обикновено подхождам с изненада към самата себе си. Правя го у дома, като разбира се това не включва торти. Сега обаче имам рожден ден. И имам време не само да помисля за торта, да я приготвя, но и да я подготвя за публикация. Сигурно, защото ставам на 40. И защото тези 40 се усещат като новите 20. Ура! Следва специална торта за специален случай.

Ето и плана, който начертах преди да започна да изготвям рецептите за отделните компоненти. Когато всичко ми е ясно, приготвянето е много леко. Признавам си, в тази торта няма нищо ново за мен, напротив. Реших да използвам познати комбинации и техники. Да ги наречем любими.

На първо място, юни – моят месец – свързвам с розите от Розовата долина и вече наистина вкусните ягоди. Нямаше как да не присъстват в моята торта, просто защото обичам и двете, а комбинацията им – обожавам. Съчетавам ги в ефирен плодов мус, в който добавям и известно количество малини.

С тях обичам и бадемите. Освен това са афродизиак за жени. Те са и хрупкавият елемент в тортата. Единственият, струва ми се, но достатъчен в двете бадемови платки, в които ядката изобилства.

Включих и шоколад. Накъде без него! Какаовото зърно е магия. От горчиви зърна то се превръща в желана от всички наслада. Доставя удоволствие, хубаво настроение, сила. Искам тази магия в моята торта. Обичам да оставям в устатата ми парче черен шоколад, обикновено с какаово съдържание от 70 процента и нагоре, да се разтопи бавно, да уловя всеки аромат. Обичам да приготвям десерти с горчив шоколад и да използвам силно ароматното алкализирано какао в бонбони. А когато имам голям апетит за горчив шоколад, просто сдъвквам какаово зърно. Никога преди не съм си помисляла, че тази горчивина може да ми донесе наслада.

Сега обаче в тортата включих млечен шоколад. Защото реших да го комбинирам с бадемов тахан и защото съм наясно, че останалите елементи на тортата – плодовият мус, а също така и пандишпанът, чиято цел е да обгърне тортата като декоративна лента, няма да са много сладки. Така че, млечният шоколад в ганаша носи известна сладост, без да е натрапчива, а шоколадовият вкус си е на мястото. Или поне за мен е така.

Завършвам тортата със свежи плодове и декорирам със захаросани розови листа, свежи цветове от бъз и още шоколад.

Духвайки свещта на тортата си пожелах здраво семейство и още много осъществени намерения! Нека има радост, хубави поводи за празнуване и вкусни торти за споделяне! Пожелавам и на всички вас! Обичам ви!

Торта с бадеми, млечен шоколад и плодов мус с рози

Основни рецепти и техники заимствам от книгите Patisserie: A Masterclass in Classic and Contemporary Patisserie и Encyclopedia of Chocolate: Essential Recipes and Techniques.

За 2 торти с диаметър 20 см.

Ако желаеш друг размер торта, използвай този калкулатор за изчисляване на коефициент, чрез който да се пресметнат необходимите количества от продуктите за твоите цели.

Бележка: Всички продукти, включително и течните се измерват в грамове на кухненска везна. Изключение са добавките, които се измерват с мерителни лъжици.

За пандишпана:

• 120 г жълтъци, със стайна температура
• 200 г фина кристална захар, разделена на 2 x 100 г
• 180 г белтъци, със стайна температура
• 200 г брашно, пресято
• пудра захар за поръсване
• пудра от касис

За бадемовата платка:

• 200 г бадеми, фино смлени
• 40 г брашно
• 20 г царевично нишесте
• 200 г меко масло
• 200 г фина кристална захар
• 4 големи яйца, със стайна температура
• 4-5 капки есенция горчив бадем

За млечния шоколадов ганаш с бадемов тахан:

• 250 г млечен шоколад, разтопен на водна баня
• 150 г сметана 35%
• 20 г мед
• 100 г бадемов тахан
• 50 г масло

За плодовото пюре (включва се в плодовия мус):

• 400 г пресни или замразени ягоди и малини
• 30 г захар
• 30 г вода
• 1 чаена лъжица (5 мл) лимонов сок

За плодовия мус:

• 14 г желатин на прах, накиснат в 70 г студена вода
• 350 г плодово пюре (рецептата горе)
• 100 г фина кристална захар
• 2 супени лъжици (30 мл) розова вода
• 500 г сметана 35%, много добре охладена

За муса от маскарпоне:

• 200 г маскарпоне, добре охладено
• 200 г сметана 35%, добре охладена
• 20 г пудра захар

За завършване:

• пресни ягоди, малини и боровинки
• захаросани розови листенца
• шоколадова декорация
• свежи цветове бъз

Приготвяне на пандишпана

Фурната се нагрява на 190ºC с опция горен и долен реотан. Подготвя се тава с размери 30×40 см, която се покрива с хартия за печене, а хартията се напръсква със спрей за печене. Подготвя се сладкарски пош с кръгъл накрайник с диаметър 12 мм.

Жълтъците и половината от захарта се разбиват с миксер докато се сгъстят и изсветлеят.

Белтъците се разбиват на средна скорост с миксер. Когато започне да се образува рехава пяна по малко се добавя втората половина от захарта. Когато всичката е добавена, белтъците ще бъдат по-плътни и обемни. Продължават да се разбиват, вече на висока скорост докато се получи гладък и лъскав меренг.

Към жълтъците се добавя половината от брашното и се разбъркват с шпатула. Добавя се меренгът на три пъти, като се разбърква внимателно с шпатула, така че да запази обема си. Накрая се добавя другата половина от брашното и всичко се разбърква внимателно с шпатула, само докато сместа стане гладка. Внимава се да не се преразбива.

Сместа се изсипва в подготвения сладкарски пош. Шприцоват се ленти по диагонал в подготвената тава. Поръсват се леко с пудра захар. Тавата се слага на средно ниво в предварително нагрятата фурна. Пандишпанът се пече 12-15 минути или докато повърхността му стане светло розова.

След като се извади от фурната се оставя в тавата 10-15 минути. С помощта на фина цедка се поръсва на места с пудрата от касис.

Пандишпанът се обръща и хартията за печене се отлепя внимателно. Нарязва се на ленти с широчина 4,5 см.

Подготвят се две форми с подвижни стени с диаметър 20 см. Стените на формите се покриват с ацетатна лента. Лентите от пандишпан се слагат покрай стените на формите, като се сглобяват плътно по две ленти във форма.

Бележка: Количеството пандишпан е повече за две торти и ще остане. Може да се използва за друг десерт или да се замрази за бъдещо ползване.

Приготвяне на бадемовата платка

Фурната се нагрява на 180ºC с опция горен и долен реотан. Подготвя се тава с размери 30×40 см, която се покрива с хартия за печене, а хартията се напръсква със спрей за печене.

Бадемите се смилат фино и се смесват с брашното и царевичното нишесте. Оставят се настрана.

Маслото и захарта се разбиват с миксер докато сместа стане пухкава. Към нея едно по едно се добавят яйцата, като след всяко сместа се разбива докато яйцето се усвои. Накрая в сместа се добавя бадемовата смес и се разбърква докато всичко се разпредели равномерно. Сместа се изсипва в подготвената тава и с помощта на палетен нож (плоска шпатула) се разпределя равномерно в цялата тава. Тавата се слага на средно ниво в предварително нагрятата фурна и платката се пече 18-20 минути. След като се извади от фурната се оставя да се охлади 15-20 минути.

От бадемовата платка се изрязват 4 кръга с диаметър 16,5-17 см. За да се знае точно с какъв диаметър да се изрежат, необходимо е да се измери диаметърът на празното пространството на дъното на формите, след като в тях е сложен пандишпанът. Той може да варира заради дебелината на пандишпановата платка. Четирите кръга се оставят върху решетка да се охладят напълно.

Когато са напълно изстинали два от кръговете се поставят на дъното на формите. Останалите два кръга се оставят настрана за по-късно.

Приготвяне на млечния шоколадов ганаш с бадемов тахан

Шоколадът се разтопява на водна баня, като се внимава да не се прегрява и да не надвишава 50ºC. Охлажда се до 35ºC-40ºC.

В касерола се смесват сметаната, медът и бадемовият тахан. Загряват се на умерен към силен котлон докато сместа се затопли и стане еднородна. Разбърква се постоянно за да не загори тахана по дъното на касеролата. Охлажда се до 35ºC-40ºC.

Шоколадът и бадемовата смес се събират и разбъркват внимателно. Добавя се маслото и всичко се пасира с пасатор докато се получи гладък и лъскав ганаш.

Ганашът се разделя на две равни части. Всяка част се излива във всяка от двете форми и се разпределя равномерно. Докато е все още течен, върху него се поставят останалите два бадемови кръга и се притискат леко, така че да се отстранят въздушни пространства.

Формите с тортите се охлаждат в хладилник докато се подготвя плодовия мус.

Приготвяне на плодовото пюре и плодовия мус

За плодовото пюре плодовете се почистват и пасират. В касерола се смесват захарта и водата и се загряват докато захарта се разтопи. Сиропът се добавя към плодовете. Накрая се добавя лимоновият сок. Пюрето се минават през цедка, за да се отделят семенца от малините и да се получи гладко. Може да се подготви предварително и да се съхрани в хладилник до три дни.

За плодовия мус желатинът се накисва в 70 г студена вода. Половината от плодовото пюре се смесва със захарта и се загрява докато захарта се разтопи и сместа започне да ври. Отстранява се от котлона и се добавя желатинът. Разбърква се докато желатинът се разтвори. Тогава се добавя другата половина от пюрето и розовата вода. Сместа се охлажда до 30ºC, преди към нея да се добави сметаната.

Сметаната се разбива с миксер на умерена скорост докато се сгъсти, но остане до степен меки връхчета. Внимава се да не се преразбие и да не става много стегната и твърда. Избитата сметана се добавя на три пъти към плодовото пюре като се разбърква нежно с телена бъркалка докато се получи еднородна смес.

Мусът се разделя на две равни части и се разпределя във формите, като трябва да покрива горната част на пандишпановите ленти.

Формите се оставят в хладилник докато мусът стегне – най-добре за една нощ.

Когато мусът е стегнал, тортите се освобождават от формите и ацетатната лента се отлепя внимателно. Прехвърлят се върху подложка за торта или подходящ поднос.

Приготвяне на муса от маскарпоне и завършване на тортите

Мусът от маскарпоне е с цел да се закрепят плодовете за декорация върху тортите, така че да не се пързалят и разместват върху плодовия мус. (Не беше включен в плана за тортата, но в процеса на приготвяне и преди декорацията реших, че ще е по-добре.) За муса от маскарпоне всички съставки се смесват и се разбиват с миксер на умерена скорост докато се получи гъста и лъскава смес. Внимава се да не се преразбива. Мусът се поставя в сладкарски пош с кръгъл накрайник 12 мм и се шприцова върху плодовия мус.

За декорация се подготвят ягоди с еднакъв размер, които се почистват и срязват на две. Подреждат се върху муса от маскарпоне. Върху тях се аранжират пресни малини и боровинки. Декорацията се завършва със захаросани розови листенца, свежи цветове бъз и шоколадова декорация.

Бележка: Тортите могат да се приготвят до три дни предварително без декорацията. Най-добре е да се декорират в деня на поднасяне. Ако няма да се поднасят и двете торти в рамките на три дни, едната може да се замрази успешно, като се увива хубаво в стреч фолио и след това се поставя в голям плик с цип. Размразява се като първо се разопакова и след това се оставя в хладилник, покрита с капак.

Още идеи за торти

• Ентреме с лешников мус и горски плодове или тортата за единадесетия рожден ден на Даниел
• Торта с горски плодове, личи и шамфъстък или тортата за моя рожден ден
• Ентреме „Шоколад и ванилия“ или торта за рождения ден на Вальо
• Шоколадов чийзкейк или тортата за десетия рожден ден на Даниел
• Торта с ягодов шоколад и кокос
• Шоколадова торта с пралина и сладко от горски ягоди или тортата за деветия рожден ден на Даниел
• Сладоледена торта или тортата за осмия рожден ден на Даниел
• Лесна морковена торта
• Торта „Лешников шоколад“ или тортата за шестия рожден ден на Даниел
• Коледно пънче в модерен вариант
• Торта с шоколад, меренг и ванилов мус с маскарпоне или тортата за петия рожден ден на Даниел
• „Шарена торта от шоколад“ или тортата за четвъртия рожден ден на Даниел
• SOS – Торта Естерхази
• Чийзкейк с ягоди и великденска декорация
• Шоколадова торта с мус от крем-сирене и сладко от горски ягоди или тортата за третия рожден ден на Даниел
• Ягоди и жасмин в пролетна декорация
• Шарлота с поширани круши в шафран или тортата за втория рожден ден на Даниел
• Новата Захер
• Есента на мама
• Тортата за първия рожден ден на Даниел

Други рецепти с горски-плодове

• Ентреме с лешников мус и горски плодове или тортата за единадесетия рожден ден на Даниел
• Торта с горски плодове, личи и шамфъстък или тортата за моя рожден ден
• Шоколадов чийзкейк или тортата за десетия рожден ден на Даниел
• Брауни с бадеми и горски плодове
• Сладоледена торта или тортата за осмия рожден ден на Даниел
• Веган гранола тарт с къпини
• „Елементи на любовта“ или ентреметата за седмия рожден ден на Даниел
• Пай с горски плодове
• Горски плодове с крем забайон
• Шоколадова торта с мус от крем-сирене и сладко от горски ягоди или тортата за третия рожден ден на Даниел
• Лавандулов грис и къпини в хрупкави кори
• Шоколадов тарт с маскарпоне, рози и малини
• Шоколадова Павлова с шоколадов крем и плодове
• Мъфини с боровинки и карамелен топинг с бадеми
• Семифредо с маскарпоне и малини
• Тарт с малини и боровинки
• Сладоледена терина
• Малиново крем брюле
• Мини Павлова с маскарпоне и сладко от горски ягоди
• Мини галетини с шамфъстък и червени плодове