Торта с бадеми, млечен шоколад и плодов мус с рози или тортата за моя 40 рожден ден

Не си спомням кога за последно правих торта за мой рожден ден. Вероятно е било преди десетина години, когато с Вальо живеехме сами, правихме партита в квартирата и по-често излизахме заедно на ресторант с общите ни приятели. Ама това беше наистина много отдавна, когато се упражнявах по правене на торти за семейни празници и за приятели. Откакто се занимавам и професионално със сладкарство, често правя торти за всички и за всякакви поводи, но и оттогава, дойде ли моментът за мен, приоритетите ми явно стават други.

Торта с бадеми, млечен шоколад и плодов мус с рози

Като че ли вече не държа да имам торта за собствения си рожден ден. По-скоро наблягам на това каква вкусна специална вечеря бих приготвила, с какво вино бих я съчетала, с кого бих ги споделила. Десертът в случая не е на първо място. Може би, защото постоянно съм в десерти. Когато правя храна за себе си, то обикновено подхождам с изненада към самата себе си. Правя го у дома, като разбира се това не включва торти. Сега обаче имам рожден ден. И имам време не само да помисля за торта, да я приготвя, но и да я подготвя за публикация. Сигурно, защото ставам на 40. И защото тези 40 се усещат като новите 20. Ура! Следва специална торта за специален случай.

План на тортата с бадеми, млечен шоколад и плодов мус с рози

Ето и плана, който начертах преди да започна да изготвям рецептите за отделните компоненти. Когато всичко ми е ясно, приготвянето е много леко. Признавам си, в тази торта няма нищо ново за мен, напротив. Реших да използвам познати комбинации и техники. Да ги наречем любими.

Торта с бадеми, млечен шоколад и плодов мус с рози

На първо място, юни – моят месец – свързвам с розите от Розовата долина и вече наистина вкусните ягоди. Нямаше как да не присъстват в моята торта, просто защото обичам и двете, а комбинацията им – обожавам. Съчетавам ги в ефирен плодов мус, в който добавям и известно количество малини.

С тях обичам и бадемите. Освен това са афродизиак за жени. Те са и хрупкавият елемент в тортата. Единственият, струва ми се, но достатъчен в двете бадемови платки, в които ядката изобилства.

Включих и шоколад. Накъде без него! Какаовото зърно е магия. От горчиви зърна то се превръща в желана от всички наслада. Доставя удоволствие, хубаво настроение, сила. Искам тази магия в моята торта. Обичам да оставям в устатата ми парче черен шоколад, обикновено с какаово съдържание от 70 процента и нагоре, да се разтопи бавно, да уловя всеки аромат. Обичам да приготвям десерти с горчив шоколад и да използвам силно ароматното алкализирано какао в бонбони. А когато имам голям апетит за горчив шоколад, просто сдъвквам какаово зърно. Никога преди не съм си помисляла, че тази горчивина може да ми донесе наслада.

Празнувам 40 години с торта с бадеми, млечен шоколад и плодов мус с рози

Сега обаче в тортата включих млечен шоколад. Защото реших да го комбинирам с бадемов тахан и защото съм наясно, че останалите елементи на тортата – плодовият мус, а също така и пандишпанът, чиято цел е да обгърне тортата като декоративна лента, няма да са много сладки. Така че, млечният шоколад в ганаша носи известна сладост, без да е натрапчива, а шоколадовият вкус си е на мястото. Или поне за мен е така.

Завършвам тортата със свежи плодове и декорирам със захаросани розови листа, свежи цветове от бъз и още шоколад.

Духвайки свещта на тортата си пожелах здраво семейство и още много осъществени намерения! Нека има радост, хубави поводи за празнуване и вкусни торти за споделяне! Пожелавам и на всички вас! Обичам ви!

Торта с бадеми, млечен шоколад и плодов мус с рози

Торта с бадеми, млечен шоколад и плодов мус с рози

Основни рецепти и техники заимствам от книгите Patisserie: A Masterclass in Classic and Contemporary Patisserie и Encyclopedia of Chocolate: Essential Recipes and Techniques.

За 2 торти с диаметър 20 см.

Ако желаеш друг размер торта, използвай този калкулатор за изчисляване на коефициент, чрез който да се пресметнат необходимите количества от продуктите за твоите цели.

Бележка: Всички продукти, включително и течните се измерват в грамове на кухненска везна. Изключение са добавките, които се измерват с мерителни лъжици.

За пандишпана:

  • 120 г жълтъци, със стайна температура
  • 200 г фина кристална захар, разделена на 2 x 100 г
  • 180 г белтъци, със стайна температура
  • 200 г брашно, пресято
  • пудра захар за поръсване
  • пудра от касис

За бадемовата платка:

  • 200 г бадеми, фино смлени
  • 40 г брашно
  • 20 г царевично нишесте
  • 200 г меко масло
  • 200 г фина кристална захар
  • 4 големи яйца, със стайна температура
  • 4-5 капки есенция горчив бадем

За млечния шоколадов ганаш с бадемов тахан:

  • 250 г млечен шоколад, разтопен на водна баня
  • 150 г сметана 35%
  • 20 г мед
  • 100 г бадемов тахан
  • 50 г масло

За плодовото пюре (включва се в плодовия мус):

  • 400 г пресни или замразени ягоди и малини
  • 30 г захар
  • 30 г вода
  • 1 чаена лъжица (5 мл) лимонов сок

За плодовия мус:

  • 14 г желатин на прах, накиснат в 70 г студена вода
  • 350 г плодово пюре (рецептата горе)
  • 100 г фина кристална захар
  • 2 супени лъжици (30 мл) розова вода
  • 500 г сметана 35%, много добре охладена

За муса от маскарпоне:

  • 200 г маскарпоне, добре охладено
  • 200 г сметана 35%, добре охладена
  • 20 г пудра захар

За завършване:

  • пресни ягоди, малини и боровинки
  • захаросани розови листенца
  • шоколадова декорация
  • свежи цветове бъз

Приготвяне на пандишпана

Фурната се нагрява на 190ºC с опция горен и долен реотан. Подготвя се тава с размери 30×40 см, която се покрива с хартия за печене, а хартията се напръсква със спрей за печене. Подготвя се сладкарски пош с кръгъл накрайник с диаметър 12 мм.

Жълтъците и половината от захарта се разбиват с миксер докато се сгъстят и изсветлеят.

Белтъците се разбиват на средна скорост с миксер. Когато започне да се образува рехава пяна по малко се добавя втората половина от захарта. Когато всичката е добавена, белтъците ще бъдат по-плътни и обемни. Продължават да се разбиват, вече на висока скорост докато се получи гладък и лъскав меренг.

Към жълтъците се добавя половината от брашното и се разбъркват с шпатула. Добавя се меренгът на три пъти, като се разбърква внимателно с шпатула, така че да запази обема си. Накрая се добавя другата половина от брашното и всичко се разбърква внимателно с шпатула, само докато сместа стане гладка. Внимава се да не се преразбива.

Шпроцованата смес за пандишпана

Сместа се изсипва в подготвения сладкарски пош. Шприцоват се ленти по диагонал в подготвената тава. Поръсват се леко с пудра захар. Тавата се слага на средно ниво в предварително нагрятата фурна. Пандишпанът се пече 12-15 минути или докато повърхността му стане светло розова.

Изпеченият пандишпан

Поръсеният пандишпан с пудра от касис

След като се извади от фурната се оставя в тавата 10-15 минути. С помощта на фина цедка се поръсва на места с пудрата от касис.

Обърнатият и нарязан на ленти пандишпан

Пандишпанът се обръща и хартията за печене се отлепя внимателно. Нарязва се на ленти с широчина 4,5 см.

Оформяне на стените от пандишпан във формите за тортите

Подготвят се две форми с подвижни стени с диаметър 20 см. Стените на формите се покриват с ацетатна лента. Лентите от пандишпан се слагат покрай стените на формите, като се сглобяват плътно по две ленти във форма.

Бележка: Количеството пандишпан е повече за две торти и ще остане. Може да се използва за друг десерт или да се замрази за бъдещо ползване.

Приготвяне на бадемовата платка

Фурната се нагрява на 180ºC с опция горен и долен реотан. Подготвя се тава с размери 30×40 см, която се покрива с хартия за печене, а хартията се напръсква със спрей за печене.

Бадемите се смилат фино и се смесват с брашното и царевичното нишесте. Оставят се настрана.

Маслото и захарта се разбиват с миксер докато сместа стане пухкава. Към нея едно по едно се добавят яйцата, като след всяко сместа се разбива докато яйцето се усвои. Накрая в сместа се добавя бадемовата смес и се разбърква докато всичко се разпредели равномерно. Сместа се изсипва в подготвената тава и с помощта на палетен нож (плоска шпатула) се разпределя равномерно в цялата тава. Тавата се слага на средно ниво в предварително нагрятата фурна и платката се пече 18-20 минути. След като се извади от фурната се оставя да се охлади 15-20 минути.

Изрязване на кръгове от бадемовата платка

От бадемовата платка се изрязват 4 кръга с диаметър 16,5-17 см. За да се знае точно с какъв диаметър да се изрежат, необходимо е да се измери диаметърът на празното пространството на дъното на формите, след като в тях е сложен пандишпанът. Той може да варира заради дебелината на пандишпановата платка. Четирите кръга се оставят върху решетка да се охладят напълно.

Поставените два кръга от бадемовата платка на дъното на формите

Когато са напълно изстинали два от кръговете се поставят на дъното на формите. Останалите два кръга се оставят настрана за по-късно.

Приготвяне на млечния шоколадов ганаш с бадемов тахан

Шоколадът се разтопява на водна баня, като се внимава да не се прегрява и да не надвишава 50ºC. Охлажда се до 35ºC-40ºC.

В касерола се смесват сметаната, медът и бадемовият тахан. Загряват се на умерен към силен котлон докато сместа се затопли и стане еднородна. Разбърква се постоянно за да не загори тахана по дъното на касеролата. Охлажда се до 35ºC-40ºC.

Шоколадът и бадемовата смес се събират и разбъркват внимателно. Добавя се маслото и всичко се пасира с пасатор докато се получи гладък и лъскав ганаш.

Разпределеният шоколадов ганаш във формите

Поставените втори бадемови платки върху шоколадовият ганаш

Ганашът се разделя на две равни части. Всяка част се излива във всяка от двете форми и се разпределя равномерно. Докато е все още течен, върху него се поставят останалите два бадемови кръга и се притискат леко, така че да се отстранят въздушни пространства.

Формите с тортите се охлаждат в хладилник докато се подготвя плодовия мус.

Приготвяне на плодовото пюре и плодовия мус

За плодовото пюре плодовете се почистват и пасират. В касерола се смесват захарта и водата и се загряват докато захарта се разтопи. Сиропът се добавя към плодовете. Накрая се добавя лимоновият сок. Пюрето се минават през цедка, за да се отделят семенца от малините и да се получи гладко. Може да се подготви предварително и да се съхрани в хладилник до три дни.

За плодовия мус желатинът се накисва в 70 г студена вода. Половината от плодовото пюре се смесва със захарта и се загрява докато захарта се разтопи и сместа започне да ври. Отстранява се от котлона и се добавя желатинът. Разбърква се докато желатинът се разтвори. Тогава се добавя другата половина от пюрето и розовата вода. Сместа се охлажда до 30ºC, преди към нея да се добави сметаната.

Сметаната се разбива с миксер на умерена скорост докато се сгъсти, но остане до степен меки връхчета. Внимава се да не се преразбие и да не става много стегната и твърда. Избитата сметана се добавя на три пъти към плодовото пюре като се разбърква нежно с телена бъркалка докато се получи еднородна смес.

Разпределеният плодов мус във формите

Мусът се разделя на две равни части и се разпределя във формите, като трябва да покрива горната част на пандишпановите ленти.

Формите се оставят в хладилник докато мусът стегне – най-добре за една нощ.

Когато мусът е стегнал, тортите се освобождават от формите и ацетатната лента се отлепя внимателно. Прехвърлят се върху подложка за торта или подходящ поднос.

Приготвяне на муса от маскарпоне и завършване на тортите

Мусът от маскарпоне е с цел да се закрепят плодовете за декорация върху тортите, така че да не се пързалят и разместват върху плодовия мус. (Не беше включен в плана за тортата, но в процеса на приготвяне и преди декорацията реших, че ще е по-добре.) За муса от маскарпоне всички съставки се смесват и се разбиват с миксер на умерена скорост докато се получи гъста и лъскава смес. Внимава се да не се преразбива. Мусът се поставя в сладкарски пош с кръгъл накрайник 12 мм и се шприцова върху плодовия мус.

За декорация се подготвят ягоди с еднакъв размер, които се почистват и срязват на две. Подреждат се върху муса от маскарпоне. Върху тях се аранжират пресни малини и боровинки. Декорацията се завършва със захаросани розови листенца, свежи цветове бъз и шоколадова декорация.

Торта с бадеми, млечен шоколад и плодов мус с рози

Бележка: Тортите могат да се приготвят до три дни предварително без декорацията. Най-добре е да се декорират в деня на поднасяне. Ако няма да се поднасят и двете торти в рамките на три дни, едната може да се замрази успешно, като се увива хубаво в стреч фолио и след това се поставя в голям плик с цип. Размразява се като първо се разопакова и след това се оставя в хладилник, покрита с капак.

Празнувам 40 години с торта с бадеми, млечен шоколад и плодов мус с рози

Още идеи за торти

Други рецепти с горски-плодове

23 коментара

  1. Честита кръгла годишнина,Йоанче!
    Желая ти здраве,творчески успехи и семейно щастие!
    Прекрасна си с празничната торта!🎉🌹🍀

  2. Красота, истинско произведение на изкуството и страхотно съчетание на вкусове и елементи!
    Честит Рожден Ден, Йоана! Пожелавам здраве на теб и всички в семейството, много радост и поводи за празник! Успехи във всичките ти начинания! 🙂

  3. Честит празник, Йоана! Бъдете здрава и продължавайте да творите и да ни радвате!
    Ваша дългогодишна почитателка, Кристина

  4. Прекрасни торта и рожденничка! Бъди здрава, вечно сияеща като сега и неотклонимо добра. 🙂 поздрави

  5. Честит Рожден ден, Йоана!!! Здраве, радости и много вдъховение!!! С голяма благодарност за всичко, което правите – доставяте радост и наслада за сетивата и душата!!! Петя

  6. Честит Рожден Ден, Йоана! Отразяваш и проектираш красотата, която носиш в себе си, във всичко което правиш с ръцете си. Бъди здрава, бъди все така вдъхновена и вдъхновяваща!

  7. Честит рожден ден, прекрасна и много талантлива Йоана! Тортата ти е цяла симфония – многозвучна и вдъхновяваща! Нека и животът ти да е като нея – с моменти, спиращи дъха, с полети на духа и много, много любов! 🎂❤️💐

  8. Честит Рожден Ден!
    Бъдете все така лъчезарна, зареждаща и вдъхновяваща!
    Много здраве, обич и вълнуващи преживявания!

  9. Прекрасна торта от прекрасна жена.
    Много здраве, любов и късмет.
    Имам един въпрос: имали разлика между бадемовото масло и бадемовия тайн?
    Хубав ден.

    1. Благодаря за пожеланията!
      Под бадемово масло най-често се разбира олио от бадеми. Това, което използвам в тази рецепта е паста от смлени бадеми. Всякакви такива пасти от ядки или семена, които съдържат само тях и нямат добавени захар и друго, могат да се нарекат тахани. Трябва да обърнете внимание на етикетите, когато продуктът е наречен „паста“, защото може да е подсладен, ароматизиран, да има добавено сухо мляко и да се ползва като готов продукт за мазане, например.

  10. Честит рожден ден, талантливо момиче!
    Желая ти да си здрава, все така вдъхновена за нови предизвикателства, които да споделяш с нас, твоите почитатели и последователи 🙂 Тортата, която представяш, както винаги е страхотна и всички тънкости, които споделяш са от огромно значение при приготвянето й! Още веднъж сърдечни пожелания за благополучие, любов и много щастие!

  11. Ах, Честит Рожден Ден! Още предълги години да приготвяш всякакви вкусотии и винаги със сияйна усмивка и завидно щастие. 🙂

    А тортата ще се получи ли само с череши? Дали ще се получи плодовият мус, ако пюрето е от череши, които са доста по-течни от ягодите? Може би трябва да се поизтискат?

    1. Благодаря!
      Да, мусът ще стане и с череши. Може да се използват и други плодове като праскови, кайсии, сливи, боровинки, касис, круши.
      Пригответе пюрето и измерете 350 г от него за муса. Ако прецените, при приготвянето на пюрето може да сварите черешите със захарния сироп за 5-6 минути.
      За муса регулирайте захарта според сладостта на черешите и личния вкус.

    2. Ах, мерси! Вчера бях почнал блатовете и шоколада, а тази сутрин я довърших. 🙂 Наистина реших да не слагам никаква захар в черешовия мус, освен тази от сиропа, защото са доста сладки. Ще видя как се е получила довечера, за рождения ден на баща ми. Иначе на вкус всичко е супер. Само вида може да съм поразвалил. 😀 За пандишпана не ми се занимаваше да го редя на ленти и направо го изсипах в тавата и го приравних. Щя пробвам да поръся стените накрая с малко канела и кокосови стърготини (не намерих такава пудра от касис).

    3. О, ще стане прекрасно! Благодаря за обратната връзка. Всъщност, много се радвам, че така бързо се спряхте на тази торта. Весел и вкусен празник!
      Вместо пудра от касис може да се използва пудра от всеки един лиофилизиран плод. Може да намерите в biorest-bg.com.

    4. Ммммм, чудничка стана! Благодаря много за рецептата и отговора! 🙂 На външен вид е като рошава котка в сравнение с оригинала, но предполагам поне на вкус съм я докарал, защото е невероятна вкусотийка!

  12. Привет, Йоана! Честит рожден ден на патерици, бъди много здрава и вдъхновена! Тортата изглежда невероятно, както обикновено. Обмислям да приготвя само плодовия мус като самостоятелен десерт и в тази връзка имам няколко въпроса:

    – трябва ли да се прибави повече захар, ако мусът се консумира самостоятелно, а не в торта?
    – видях, че желатинът не се разтапя на водна баня, а само се накисва във вода, за да набъбне. Може ли малко повече подробности как се процедира с него?

    Благодаря предварително!

    1. Благодаря за пожеланията, Ели!
      Не е необходимо да се добавя повече захар в муса, ако ще бъде самостоятелен десерт. Нека се има предвид обаче две неща. Първо, личният вкус – предпочитате по-сладко или по-свежо. Второ, сладостта на плодовете. Затова е необходимо да приложите собствен поглед, според вашите желания.

      Независимо как и къде се влага желатин на прах, той винаги първо се накисва в студена вода. Пропорцията е 1:5 – 1 част желатин на 5 части вода. В случая, накиснатият желатин се разтваря в топлата смес от плодово пюре.
      Ако желатин се разтваря в гореща смес, не е желателно да се оставя да ври в нея, защото желиращата му сила намалява. Съществуват различни теории и практики от различни шеф готвачи и сладкари по този казус, като някои казват, че сместа не трябва да е над 60 градуса, други пък го добавят и на около 100 градуса. Аз препоръчвам просто сместа да не се оставя да ври с желатина.

      Ако нищо от рецептата не се загрява, а трябва да се добави желатин, тогава накиснатият във вода желатин се разтопява на водна баня или в микровълна фурна и се добавя към сместа чрез темпериране, за да не стегне бързо и образува бучки. Това става по следния начин – взима се около 1/3 от сместа, която се смесва с разтопения на водна баня желатин и се разбърква много добре. Тази смес след това се събира с останалата. По този начин, продуктът е гладък и без бучки желатин.

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *