Торта с шоколад, меренг и ванилов мус с маскарпоне или тортата за петия рожден ден на Даниел

Ето, че дойде и този момент от годината, в който приготвям торта без да съм опитвала предварително комбинацията на отделните елементи в нея и дори без да знам дали изобщо ще ми се получи добре. Моментът, в който рискувам в последния момент да няма торта или поне такава, която да изглежда цяла, без течове и разпадане и да бъде, разбира се, празнична. Торта, която приготвям според условията на сина ми. Въпреки несигурността, аз съм благодарна за насоките, които ми дава, защото така ме предизвиква – да търся и да научавам нови за мен рецепти и техники в сладкарството, които да приложа в домашни условия, за да споделя с теб. Честит пети рожден ден на Даниел!

За този рожден ден, едно от условията на Даниел за тортата или вечното условие за всичко сладко, което иска да яде е да има шоколад. Както и миналата година, на няколко пъти го питах какво още иска да има в тортата за рожденият му ден. Накрая каза „добре де, може и нещо бяло“, с което условията приключиха. Стартирах план с шоколадово кремю и меренг, а с това изчерпах и условията. Продължих да надграждам тортата с лек ванилов мус и бадемова платка дакоаз. Завърших с глазура от млечен шоколад и добавих любимите малини на Даниел върху тортата във форма на спирала. Защо спирала?

Даниел обича „кръгчеви“ неща. Много обича охлюви. Не да ги яде, разбира се, да играе с тях и да ги възпроизвежда от пластилин. Редовно получавам такива охлюви, които вече започвам да колекционирам.

Понякога, прибирайки се у дома намирам такива послания. Става ми мило и не се сърдя на вечно омазаната маса с пластилин или паднал и размазал се такъв по пода. Дори продължавам да купувам нов, когато старият вече заприлича на голяма сива топка от смесването на различните цветове.

Обаче, нека имаме предвид, че всякакви прилики с „бебешки неща“ са просто случайност.

Той вече е голям, на цели пет години и като такъв прави подобаващи неща. Като да изследва, да се радва на успех, да танцува просто ей така, да ми носи по нещо всеки ден, да яде спанак с рохко яйце и да става все по-артистичен в карането на колело през локвите.

Много хубаво обяснява разни неща. Ако не знаеш как се управлява дрон, вземи един урок от следващото видео.

Казва „моля“ за всичко, което желае и прави мили очи, особено ако това нещо е шоколад. Извинява се, когато случайно нарани някого – питай ме.

Плаче, когато се удари и пита дали има кръв. Дори да има, аз му казвам, че ще промием раната с вълшебната жълта вода и той вече знае, че това изобщо не боли. Мрънка, когато не стане неговото. Понякога и аз правя така. Прави се на разсеян, когато трябва да си облече дрехите, но пък вече винаги си мие ръцете сам, след като се приберем у дома, преди и след хранене. Понякога забравя да казва „благодаря“, когато някой му дава нещо, но пък винаги изкарва онази усмивка и поглед, с които казва всичко.

Бих казала, че е на възраст, в която приема, че вълшебствата все още съществуват, но и на възраст, в която открива, че светът не се върти само около него и е необходимо да бъде част от общество, в което всеки има своите възгледи и настроения и че има общоприети правила.

Едно е сигурно – не само за тази възраст, а и за всички, които му предстоят – той създава правилата за тортата за рождения му ден. Аз само ги изпълнявам.

Торта с шоколад, меренг и ванилов мус с маскарпоне

Основните рецепти за отделните елементи на тортата са от книгата Patisserie и списание So Good.

Тортата се приготвя за два дни при пълна подготовка, като на втория ден може да се сервира. За оптимално приготвяне, в рецептата посочвам реда за приготвяне на отделните елементи. Разбира се, някои елементи могат се направят до два-три дни предварително или дори от по-рано – за това ще спомена в самата рецепта.

Всички продукти се претеглят с кухненска везна в грамове, включително и течните съставки. Белтъците и жълтъците за рецептите са със стайна температура и предварително измерени. За цялата торта ще бъдат необходими около 8 големи яйца.

Накратко, тортата се състои от център от меренг и шоколадово кремю, които са предварително приготвени, сглобени и замразени. След това се изпича бадемова платка дакоаз, която е основата на тортата и се приготвя ванилов мус. Центърът, мусът и основата се сглобяват и замразяват до следващия ден. Накрая се приготвя глазурата и тортата се залива докато е замразена. Декорира се и след като отпусне 2-3 часа в хладилник, може да се сервира.

Необходимите материали и инструменти за 1 торта с диаметър 26 см или 12 порции:

• форма за печене с подвижни стени или силиконова форма с диаметър 26 см
• форма за печене с подвижни стени с диаметър 20 см
• статичен или ръчен миксер
• кухненска везна
• сладкарски термометър
• ацетатна лента
• силиконов килим или хартия за печене
• силиконова шпатула
• сладкарски пош, кръгли накрайници с отвори 13 мм и 6 мм, и по желание малък накрайник затворена звезда

Ако желаеш да приготвиш торта с друг размер или в друга форма, лесно може да изчислиш коефициентът за тях чрез приложението в keikos-cake.com. Ще бъде полезно също така да прегледаш тази информация за преобразуване.

За меренга:

• 60 г белтъци, със стайна температура
• 80 г фина кристална захар
• 20 г пудра захар
• 2 г царевично нишесте
• 1,5 г (1/4 + 1/8 чаени лъжици) ябълков оцет

За запечатване на меренга:

• 15 г бял шоколад
• 15 г какаово масло

За шоколадовото кремю:

• 120 г черен шоколад 60%, на калети или нарязан на ситно ако е от блок
• 60 г прясно мляко
• 120 г сметана 35%
• 45 г жълтъци
• 30 г захар
• 15 г масло
• 5 г ванилов екстракт

За бадемовия дакоаз:

• 50 г фино бадемово брашно
• 75 г пудра захар
• 10 г царевично нишесте
• 50 г белтъци
• 15 г масло, разтопено

За ваниловия мус с маскарпоне:

• 210 г прясно мляко
• 90 г жълтъци
• 45 г захар (доза 1)
• 7 г желатин, накиснат в 40 г студена вода
• 200 г маскарпоне, студено
• 10 г ванилов екстракт
• 65 г белтъци
• 130 г захар (доза 2)
• 65 г вода
• 170 г сметана 35%, много добре охладена

За глазурата от млечен шоколад:

• 400 г млечен шоколад, на калети или нарязан на ситно ако е от блок
• 260 г сметана 35%
• 40 г глюкоза

За завършване:

• пресни малини и къпини
• пръчици и малки рози от меренг (приготвят се заедно с платката от меренг)

Приготвяне на меренга

От меренга се приготвят платка като част от центъра на тортата, както и декоративните елементи върху нея. Меренгът се приготвя по швейцарския метод – с предварително загряване на белтъците и захарта, което дава повече устойчивост. Смесването му с останалите съставки след това, засилват устойчивостта и допринасят меренгът да има хрупкава кора и мека, дъвчаща сърцевина, подобно при Павлова.

Фурната се нагрява на 80ºC. Подготвя се форма за печене с подвижни стени, с диаметър 20 см. Дъното на формата се покрива с хартия за печене и се напръсква със спрей за печене или се намазва с масло, като с мазнина се покрива и долната част от стените (докъдето ще достигне меренгът).

Купата на статичния миксер или друга метална или стъклена купа, ако се работи с ръчен миксер се почистват и подсушават много добре. По тях не трябва да има остатъци от мазнина или вода. В тях се претеглят белтъците и захарта.

Купата се слага на водна баня и белтъците се разбъркват с телена бъркалка докато захарта се разтопи и те се затоплят между 35ºC и 45ºC.

Отстраняват се от водната баня и се разбиват на силна скорост с миксера докато се получи стегнат меренг, а самите белтъци са се охладили. Към тях се добавя оцетът и се разбърква с шпатула. Добавят се пудрата захар и царевичното нишесте и отново се разбъркват с шпатула докато се разпределят равномерно в сместа.

3/4 от меренга се поставя в сладкарски пош с накрайник 13 мм. Шприцова се спирала в подготвената форма, като се започне от центъра на формата и се запълни до стените. След това повърхността на меренга се заглажда с малък палетен нож или шпатула.

Останалият меренг се поставя в сладкарски пош с накрайник 6 мм. В тавата на фурната се поставя силиконов килим или хартия за печене. Върху тази тава от едната страна се поставя формата с меренга, а върху останалото място се шприцоват пръчки, които ще се сушат заедно с меренга във формата. Правя и няколко целувки с приставка затворена звезда, а за повече удобство, пестене на време и материал, за сладкарския пош използвам адаптер, чрез който само сменям приставките, без да се налага да прехвърлям меренг в друг пош.

Тавата се слага на средно ниво в предварително загрятата фурна и меренгът се изсушава за 2 часа. След като се извади от фурната се оставя да се охлади. Пръчките и целувките се съхраняват в кутия на стайна температура.

Платката от меренг се освобождава внимателно от формата. Хартията за печене се отлепва.

Напълно охладения меренг се намазва със смес от разтопените на водна баня шоколад и какаово масло. Намазването става с четка (най-добре с косъм, а не силиконова) от двете страни на меренга. Поставя се върху парче хартия за печене и се охлажда във фризера, докато покритието се стегне. По този начин меренгът ще бъде изолиран от кремовете на тортата и ще остане хрупкав.

Приготвянето на меренга може да стане до една седмица предварително. Съхранява се в кутия на хладно място, но не в хладилник.

Приготвяне на шоколадовото кремю

За шоколадовото кремю се приготвя крем англез, който се смесва с шоколада.

Шоколадът се измерва в купа и се оставя настрана.

В купата на статичния миксер или в друга купа, ако се използва ръчен миксер се претеглят жълтъците и захарта. Разбиват се на силна скорост докато се сгъстят и изсветлеят.

Междувременно в касерола се претеглят млякото и сметаната. Слагат се на умерен към силен котлон да заврат. Когато заврат се добавят на тънка струйка при разбитите жълтъци и захар, като се разбъркват енергично с телена бъркалка. Цялата смес се връща в касеролата и се слага на умерен към силен котлон. Разбърква се непрекъснато с телена бъркалка докато достигне между 82ºC и 84ºC. Сместа трябва да се сгъсти леко и да бъде с консистенция на палачинково тесто. Когато това стане, веднага се отстранява от котлона и се излива върху шоколада през цедка.

Шоколадът с англеза се разбъркват докато сместа стане хомогенна. Към нея се добавят маслото и ванилията. Разбъркват се хубаво, докато маслото се стопи в сместа.

Шоколадовото кремю се приготвя непосредствено преди сглобяване с меренга за центъра на тортата.

Сглобяване на центъра на тортата

Подготвя се форма с подвижни стени, с диаметър 20 см. Дъното на формата се покрива с хартия за печене. По стените се слага ацетатна лента.

Във формата се поставя платката от меренг. Върху нея се разпределя шоколадовото кремю и се заглажда. Покрива се плътно със стреч фолио и се слага във фризера за около 3 часа или докато кремюто се замрази добре.

Сглобените меренг и кремю за центъра на тортата могат да се съхранят във фризера за 1 месец. Ако се процедира по този начин, трябва да бъдат добре опаковани, за да не приемат миризми от фризера и за да не „изгорят“ от него.

Приготвяне на бадемовия дакоаз

Фурната се нагрява на 180ºC. Широка и плитка тава се покрива със силиконов килим или хартия за печене. Бадемовото брашно се разпределя на един ред в тавата. Слага се на средно ниво в предварително нагрятата фурна и се запича около 8 минути или докато придобие златист цвят. Оставя се настрана докато се охлади.

Изпеченото бадемово брашно се смесва с половината пудра захар и царевичното нишесте.

Белтъците се претеглят в купата на статичния миксер или в друга метална или стъклена купа, ако се използва ръчен миксер, които трябва да бъдат идеално чисти и сухи. Разбиват се докато започнат да образуват рехава пяна. Тогава към тях се добавя пудрата захар и разбиването продължава на висока скорост докато се образува стегнат меренг.

Към меренга се добавят сухите съставки – смесените бадемово брашно, половината от пудрата захар и царевичното нишесте. Разбъркват се хубаво със силиконова шпатула, като се внимава да не спада обема на белтъците. От тази смес се взимат две супени лъжици и се разбъркват с разтопеното масло.

Сместа с маслото се връща към по-голямата част и се разбъркват внимателно с шпатула, докато всичко стане еднородно.

Сместа се поставя в сладкарски пош с накрайник 13 мм. В широка плитка тава, върху която е поставен силиконов килим или хартия за печене се шприцова спирала с диаметър около 22 см, като се започне от центъра и се продължи към периферията.

Слага се на средно ниво в предварително нагрятата фурна на 180ºC и се пече 18-20 минути или докато платката придобие златисто кафяв цвят на повърхността. Изважда се от фурната и се оставя да се охлади в тавата.

Бадемовият дакоаз може да се приготви до 3-4 дни предварително. Съхранява се в кутия на стайна температура.

Приготвяне на ваниловия мус с маскарпоне

Този мус се състои от три елемента, които се приготвят и събират последователно. Първо се прави крем англез, към който се добавя желатин и се смесва с маскарпонето. След това се приготвя италиански меренг, който се добавя към първата смес. Накрая се разбива и добавя сметана.

За крем англез в купата на статичния миксер или в друга купа, ако се използва ръчен миксер се претеглят жълтъците и захар (доза 1). Разбиват се на силна скорост докато се сгъстят и изсветлеят.

Желатинът се накисва във водата.

Междувременно в касерола се измерва прясното мляко и се слага на умерен към силен котлон да заври. Когато заври се добавя на тънка струйка при разбитите жълтъци и захар, като се разбъркват енергично с телена бъркалка. Цялата смес се връща в касеролата и се слага на умерен към силен котлон. Разбърква се непрекъснато с телена бъркалка докато достигне между 82ºC и 84ºC. Сместа трябва да се сгъсти леко и да бъде с консистенция на палачинково тесто. Когато това стане веднага се отстранява от котлона и се прехвърля в купа, като се прецежда. Добавя се накиснатият желатин и се разбърква докато се разтопи. Кремът се охлажда до 50ºC.

Когато кремът се охлади се смесва със студеното маскарпоне и се разбива с миксер на средна скорост докато се получи гладък крем. Добавя се ванилия. Кремът се оставя настрана.

За италианския меренг в касерола се претеглят водата и захар (доза 2). Белтъците се претеглят в купата на статичния миксер или в друга метална или стъклена купа, ако се използва ръчен миксер, които трябва да бъдат идеално чисти и сухи. Разбиват се докато започнат да образуват средно плътна пяна. Тогава скоростта на миксера се намалява до най-ниската, колкото белтъците да продължат да се разбъркват.

Междувременно касеролата с водата и захарта се слага на силен котлон. Не се разбърква! Изчаква се сместа да заври и без да се разбърква захарният сироп се вари докато достигне 117ºC-118ºC. Тогава скоростта на миксера, в който са белтъците се усилва и сиропът се излива наведнъж. Ако нямаш опит с това, може да изливаш сиропа на тънка струйка, близо до стената на миксера, така че да не попадне от сиропа върху бъркалката. След добавянето на сиропа, разбиването на белтъците продължава на висока скорост, докато станат много плътни, лъскави и се поохладят.

Италианският меренг се добавя към англеза с маскарпонето. Разбъркването може да стане със силиконова шпатула (ще отнеме малко повече време) или телена бъркалка.

Сметаната се разбива до степен меки връхчета и се добавя към горния крем.

Ваниловият мус с маскарпоне се приготвя непосредствено преди сглобяване на тортата.

Сглобяване на тортата

Подготвя се форма за печене с подвижни стени с диаметър 26 см. По стените се слага ацетатна лента. На дъното може да се постави картонена подложка за форма. С нея освобождаването на тортата ще бъде по-лесно. Ако не разполагаш с такава, по-долу ще ти обясня как да се извади тортата чрез нагряване с газова горелка.

Във формата се слага първо платката дакоаз.

Покрива се с малка част от ваниловия мус с маскарпоне – толкова, колкото да покрие платката и да се образува 1 см пласт върху нея. Формата се слага във фризера за 20-30 минути, докато повърхността на муса се стегне.

Замразеният център на тортата (меренгът и шоколадово кремю) се освобождава от формата и се поставя върху замразения мус като се позиционира с шоколадовото кремю надолу.

Останалият ванилов мус се разпределя върху и около центъра. Формата се тръска няколко пъти о плота, за да излезе евентуален въздух. Слага се във фризера и се оставя за една нощ да замръзне добре.

Тортата дотук може да бъде приготвена до един месец предварително и да се съхрани във фризера. Ако се процедира по този начин, трябва да бъде добре опакована, за да не приема миризми от фризера и за да не „изгори“ от него.

Приготвяне на глазурата от млечен шоколад

За глазурата шоколадът се измерва в купа и се оставя настрана. В касерола се претеглят сметаната и глюкозата. Слагат се на умерен към силен котлон и се разбъркват докато глюкозата се разтопи и сметаната заври. Врящата сметана се излива върху шоколада. Оставят се така 30-60 секунди и се разбъркват докато се получи смес с гладка консистенция. Покрива се със стреч фолио и се охлажда до 32ºC.

Глазурата се приготвя непосредствено преди заливане на тортата или до три дни предварително. Ако се приготвя предварително, след като се охлади се съхранява в хладилник. Преди да се залее тортата, глазурата се нагрява до 32ºC, което е най-добре да стане на водна баня.

Завършване на тортата

Замразената торта се изважда от фризера и се освобождава от формата. Ако на дъното не е сложена подложка за торта, самата торта внимателно се обръща обратно и с газова горелка се минава дъното за кратко, колкото да се затопли и отстраняването му да стане лесно.

Тортата се обръща в права позиция (в реда на сглобяването) и се поставя върху стабилен съд, позициониран в средата на тава, в която да се събира стеклата се глазура. Съдът, върху който може да се постави тортата е например чаша с широко и право дъно, обърната с отвора надолу. Не се тревожи за малкия размер, тортата е все още замразена и стабилна. Все пак, трябва да се работи бързо!

Глазурата се излива в центъра на тортата и с помощта на сладкарска шпатула (дълъг палетен нож) се разпределя бързо и равномерно по повърхността и стените на тортата. Оставя се 2-3 минути да се стече. Излишната глазура по долния ръб на тортата се отстранява внимателно. Тортата се премества върху подложка или сервизен поднос.

Декорира се с пресни малини и къпини, пръчиците от меренг, които може да се начупят и малките целувки.

Завършената торта е най-добра в деня на заливане, разбира се след като отпусне за 2-3 часа. Това е така заради меренга в нея, който е добре да остане хрупкав. Може да се съхрани до три дни в хладилник, но с времето и меренгът омеква.

Другите торти от рождените дни на Даниел

1. Торта с крем муселин и пюре от круши и фурми
2. Шарлота с поширани круши в шафран
3. Шоколадова торта с мус от крем сирене и сладко от горски ягоди 
4. Шоколадова торта с френски макарони и плодове