Коледно пънче в модерен вариант

Традиционното коледно пънче, представено във форма на дърво, при чиито разрез се виждат кръговете му, а кората е набраздена и посипана със „сняг“, отдавна има нова версия. Популяризирана от френските сладкари, този нов облик на пънчето е просто символ – препратка към класическия десерт.

Коледно пънче

Тази свобода от формата, в която може да се импровизира по всевъзможни начини с вкусовете, без да се цели буквалния образ на дърво, дава още повече идеи за комбинации от вкусове, текстури и декорация. Ето и моята идея, която включва център от кестени с орехов крокан, пюре от круши и дюли, орехова платка с коледни подправки, джинджифилов крем и шоколадова глазура.

Коледно пънче

Коледно пънче

За крокана, джинджифиловия крем Дипломат и шоколадовата глазура използвам основни рецепти от книгата Patisserie.

За пюрето от кестени взимам основите от списанието  Le Journal du Patissier, за което импровизирам от нулата и решавам да добавя орехов крокан.

Ореховата платка е любимата ми вече позната бадемова платка, в която заменям бадемите с орехи и добавям смес от подправки за коледни сладки.

Плодовото пюре се роди от един експеримент във връзка с друг десерт (представи си нещо като модерен ябълков пай), който не ми се получи отличен от първия път, но запазих идеята за пюрето за други по-подходящи случаи като този.

Коледно пънче

Използвам силиконова форма за пънче с размери 25 x 9 x 7 см и обем 1.300 л. За центъра от кестени използвам силиконови полуцилиндрични форми с размери 9 x 4 см и обем 100 мл от Home Detail. Размера на платката е по-голям от необходимото, затова от нея се изрязва нужното по размерите на силиконовата форма за пънчето. Също така може да останат известни количества от всички компоненти за пънчето, което е напълно нормално за подобен вид десерт.

За 16 порции.

За ореховата платка

  • 100 г фино смлени орехи
  • 20 г брашно
  • 10 г царевично нишесте
  • 2 чаени лъжици смес от подправки за коледни сладки
  • 100 г меко масло
  • 100 г фина кристална захар
  • 2 големи яйца, със стайна температура

За ореховия крокан

  • 50 г орехи
  • 50 г фина кристална захар

За пюрето от кестени с крокан

  • 250 г сварени и обелени кестени
  • 100 г прясно мляко
  • 100 г вода
  • 60 г пудра захар
  • 10 г ванилена захар
  • 40 г масло
  • 15 г коняк, бренди или тъмен ром
  • всичкия орехов крокан

За пюрето от круши и дюли

  • 450 г круши
  • 300 г дюли
  • 100 г захар
  • 30 г десертно вино (използвам Sweet Wishes)

За джинджифиловия крем Дипломат

  • 500 г прясно мляко
  • 20 г пресен джинджифил, обелен и нарязан на кубчета
  • 120 г жълтъци (6 броя)
  • 100 г захар
  • 10 г ванилена захар
  • 50 г брашно
  • 5 г желатин на прах, разтворен в 30 г студена вода
  • 300 г сметана 35%, много добре охладена

За шоколадовата глазура

  • 260 г сметана 35%
  • 50 г захар
  • 40 г течна глюкоза
  • 250 г черен шоколад (65%-70%), калети или от блок

За декорация

  • чипс от круши
  • карамелизирани половинки орехови ядки и цели кестени
  • червен касис
  • розмарин
  • меренг или избита сметана

Приготвяне на ореховата платка

Маслото се избива със захарта. Добавят се едно по едно яйцата. Накрая се добавят смесените сухи съставки. Сместа се разпределя във форма за печене с размери 27 x 18 см. Пече се на средно ниво във фурната загрята на 180ºC за 18 минути.

След като изстине, от платката се изрязва правоъгълник с размери на дъното на силиконовата форма, която ще се използва. В моя случай е 25 x 9 см.

Платката може да се приготви до три дни предварително и да се съхрани добре покрита на стайна температура.

Приготвяне на ореховия крокан

Тиган или касерола с дебело дъно се нагрява на умерен към силен котлон. Добавят се ядките и се запичат 3-4 минути. Към тях по малко се добавя от захарта, като след всяко добавяне се изчаква да започне да се карамелизира. След като всичката захар е добавена се готви до карамел с кехлибарен цвят. Сместа се изсипва веднага върху силиконов килим или хартия за печене и се разстила, колкото е възможно. Охлажда се и се смила в кухненски робот на средни парчета.

Кроканът ще се добави към пюрето от кестени. Може да се приготви до няколко дни предварително. Съхранява се добре покрит на стайна температура.

Приготвяне на пюрето от кестени с крокан

Кестените се смесват с млякото и водата и се загряват на умерен котлон. Оставят се да поврат 4-5 минути, докато почти останат без течност. Докато са топли се смилат в кухненски робот. Към тях се добавят всички останали продукти и отново се разбиват в кухненския робот докато се получи пюре. Пюрето се минава през цедка за да се отделят останали люспи от обвивката на кестените.

Разпределеното пюре от кестени с крокан в силиконовите форми

Към пюрето от кестени се добавя кроканът. Сместа се разпределя в полуцилиндрични силиконови форми и се замразява. Може да се приготви до един месец предварително. (Количеството на снимката е двойно от посоченото в рецептата. За изпълнението на пънчето са необходими три запълнени полуцилидрични форми.)

Приготвяне на пюрето от круши и дюли

Крушите и дюлите се обелват и почистват от семената. Нарязват на средно големи кубчета. Слагат се в касерола заедно със захарта и се загряват под капак на умерен котлон. Варят се 20-30 минути докато плодовете омекнат и течността почти се изпари. Силата на котлона се следи постоянно, за да не загорят плодовете.

Когато са готови се свалят от котлона и към тях се добавя десертното вино. Пасират се с пасатор или се смилат в кухненски робот на гладко пюре. Пюрето може да се приготви от предния ден. Съхранява се добре покрито в хладилник.

Приготвяне на джинджифиловия крем Дипломат

Млякото и джинджифилът се загряват в касерола докато млякото заври. Отстраняват се от котлона, касеролата се покрива с капак и се оставя така 30 минути. Млякото се прецежда, джинджифилът се изхвърля.

Жълтъците се избиват със захарта и ваниловата захар докато се сгъстят и изсветлеят. Добавя се брашното и се разбърква с шпатула.

Прецеденото мляко отново се слага да заври. Когато заври се добавя на тънка струя към жълтъчната смес при непрекъснато разбъркване с телена бъркалка. Цялата смес се връща в касеролата и се разбърква непрекъснато с телена бъркалка на умерен към силен котлон докато кремът заври. Вари се 20-30 секунди, отново с непрекъснато разбъркване и се отстранява от котлона. В топлия крем се добавя накиснатият във вода желатин и се разбърква хубаво докато се разтопи. Изсипва се в тава и се покрива плътно със стреч фолио. Оставя се да се охлади напълно, най-добре една нощ в хладилник.

Сметаната се разбива до степен меки връхчета. Към нея се добавя охладеният крем и продължава да се разбива с миксер докато се смесят хубаво.

Кремът се приготвя непосредствено преди да се сглоби пънчето.

Сглобяване на пънчето

Дъното на силиконова форма за пънче се запълва до около 1/3 с крема. В него се поставят замразените полуцилиндри от пюрето с кестени, така че да запълнят формата по нейната дължина. Ако останат празни пространства около стените на формата, те се запълват с крем.

Запълване на 1/3 от формата с крем

Поставяне на полуцилиндрите от кестени и крокан

Запълване на празните пространства с крем

След това се разпределя от пюрето от круши и дюли по цялата повърхност. Върху него, отново по цялата повърхност се разпределя още крем. Завършва се с ореховата платка, която се притиска леко върху крема.

Разпределяне на пюрето от круши и дюли

Запълване с още крем

Поставяне на ореховата платка

Силиконовата форма се опакова хубаво със стреч фолио и се слага във фризера минимум за една нощ.

Десертът може да се приготви до този момент и да се остави във фризера до месец предварително.

Приготвяне на шоколадовата глазура и покриване на пънчето

Шоколадът се измерва в широка купа. Ако е от блок се нарязва на ситно. Сметаната, захарта и глюкозата се нагряват докато захарта се разтопи и сметаната заври. Излива се върху шоколада и се разбърква докато се получи гладък и лъскав ганаш.

Подготовка на пънчето за заливане

Залятото с шоколадова глазура пънче

Замразеното пънче се освобождава от силиконовата форма и се поставя върху решетка или две еднакви и равни чаши. Решетката или чашите се поставя в съд, в който да се събира стеклата се глазура. Докато пънчето е все още добре замразено се покрива изцяло с глазурата. Излишното от нея се оставя да се стече и накрая се обира от основата с шпатула или палетен нож. Пънчето се премества внимателно върху подходящи сервизна чиния, дъска или картонена подложка за торта.

Коледно пънче

Декорация на коледното пънче

За декорация на това пънче използвам чипс от круши, който приготвям като нарязвам с мандолина една твърда круша на филии с дебелина 3 мм. Сварявам захарен сироп със 150 г захар и 150 г вода за 10 минути. Потопявам в него нарязаните круши и ги оставям така 30 минути. Отцеждам ги от сиропа и ги подреждам върху силиконов килим. Суша ги 1 час и 30 минути на 80ºC. Съхраняват се на стайна температура до няколко дни.

Използвам още и няколко цели кестена и половинки орехови ядки, които карамелизирам. Добавям клонки пресен червен касис и пресен розмарин. Използвам също така малко меренг, който шприцовам във форма на капка и внимателно обгарям с газова горелка. Декорация като тази е хубаво да се направи малко преди презентацията на десерта.

Коледно пънче

Още рецепти с кестени

Разгледай други рецепти за десерти

8 коментара

  1. Много са думите, които искам да напиша, но сякаш най-много това е съвършенство! Светли празници, здраве и благоденствие, Йоана!

  2. Здравей Йоана,
    Днес уж щях само да ползвам рецептата за пюрето от кестени, но докато си скролвах и плакнах очи по цялото пънче, реших, че просто ще го направя 🙂 Модифицирам малко рецептата ти, за да бъде пънчето безглутеново и да е без прясно краве мляко. В платката брашното е малко и не вярвам употребата на напр. нахутено да окаже кой знае какво влияние, но при джинджифиловия крем се ползва доста мляко – мислиш ли, че ако ползвам напр. соево, кокосово мляко ще се получи необходимата текстура? В краен случай ще ползвам козе прясно мляко, макар че сигурно ще се усеща аромат. В кестеновото пюре сложих соево и си стана 🙂

    P.S. Междувременно направих супа от тиква по едната ти рецепта и се хареса 😉

    1. В този случай бих използвала ванилово соево мляко (по-вкусно ми е от натуралното), но и с кокосово ще се получи добре. Брашното ще заменя с 30 грама царевично нишесте. Вместо млечна сметана, би могло да се използва утаеният концентрат от пълномаслено кокосово мляко или кокосова сметана, които се разбиват като сметана при определени условия. Не пропускай желатина, дори може да го увеличиш на 7-10 грама.
      Успех! Ще се радвам да споделиш впечатления от крайния резултат.

  3. Много ти благодаря за отговора! Ще се възползвам от насоките и ще дам обратна връзка как се е получило пънчето. Да си призная – нямам търпение вече 🙂

  4. Йоана, ето ме отново 🙂 Пънчето е сглобено и “отлежава” във фризера. По време на сглобяването опитах от всичко и има една дума, която много точно мога да използвам за отделните части на пънчето – божествено!
    За крема следвах стриктно съветите ти, ползвах соево мляко и се получи перфектно. За сметаната – изстудих добре кокосова сметана, но явно както посочва и дамата от линка – зависи си и от марката. Не ми се разби по начина, по който трябваше :-/ Затова в един момент просто я смесих с крема и продължих да бъркам – чак тогава се получи обем. За ганаша не се притеснявам – правих вече ганаш с кокосова сметана и си става идеален… Не знам кога ще извадя пънчето 🙂 Не знам и как издържам да не го извадя още днес, но съм решила да изчакам някакъв повод 🙂 Много съм доволна, че отделните части на сладкиша могат да се ползват и самостоятелно – влюбих се в джинджифиловия крем “Дипломат” и в ореховата платка и ще ги преобразя и в други десерти. За пореден път ти благодаря, че ме вдъхновяваш да създавам вкусотии!

    1. Добре приготвената храна е по-вкусна, когато е споделена, затова си запази хубав повод, на който да имаш възможност да споделиш със семейство и приятели направеното от теб.
      Благодаря за доверието и обратната връзка!

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван.