Торта с горски плодове, личи и шамфъстък или тортата за моя рожден ден

Тази публикация е за тортата, която изготвих за рождения ми ден тази година. Вкусът е базиран на онова, което обичам най-много в десерти, а комбинацията от основните продукти в отделните компоненти на тортата са моята сладка радост този юни. Съчетавам шамфъстък, малини и ягоди, личи и рози, бял шоколад и ванилия в нежна и кремообразна текстура. Тортата се усеща лека и кадифена с ясно отчетливи вкусове, който събрани заедно изразяват мен, моят начин. Знаех какво искам да постигна и го направих.

Торта с горски плодове, личи и шамфъстък

Тази торта се състои от шест слоя, които се приготвят последователно и се сглобяват в един ден. Тортата е без глазура за да се виждат хубаво отделните слоеве, а декорацията е семпла и загатва вкусовете в нея.

Торта с горски плодове, личи и шамфъстък

Торта с горски плодове, личи и шамфъстък

Като основа за тортата използвам пандишпан с шамфъстък, който е с много лека структура и не му е необходимо сиропиране, защото се овлажнява добре след престояването на тортата. Вторият слой е паста от шамфъстък, която приготвям от нулата, а за хрупкав елемент добавям нарязан на ситно шамфъстък. Приготвянето на тортата започва именно с тази основа, която може да се направи от предния ден. Следващите слоеве е необходимо да се приготвят и сглобят в един ден, като това става последователно, а сглобяването на тортата започва в обратен ред от това, което виждаш на снимките.

Торта с горски плодове, личи и шамфъстък

Първо се приготвя ваниловият мус с бял шоколад. След като той се стегне в хладилник, върху него се слага слой ягодово-малинов мус. Следват малиново компоте и крем от личи. Върху крема от личи се поставя пандишпанът с шамфъстък, върху който предварително е намазана пастата от шамфъстък.

Шоколад Valrhona Ivoire и ванилова шушулка

Така сглобената торта се замразява за поне една нощ. Може да се сглоби във форма с подвижни стени или в силиконова форма със същия размер. Когато тортата е добре замразена се освобождава от формата, обръща се върху подложка за торта и се оставя в хладилник за 3-4 часа да се отпусне хубаво преди да се декорира.

Торта с горски плодове, личи и шамфъстък

Замразената и освободена от формата торта може да продължи да се съхранява във фризера до 3 месеца и да се извади при нужда. Съставките при всички компоненти от нея са така съобразени, че тортата понася добре замразяване и не се разтича след размразяването ѝ.

Торта с горски плодове, личи и шамфъстък

Торта с горски плодове, личи и шамфъстък

За 2 торти с диаметър 20 см (16-20 парчета общо)

Бележки:

Всички продукти, включително и течните измервам в грамове на кухненска везна. Реда на приготвяне и сглобяване на всички компоненти за тортата са описани последователно в рецептата, така че да бъде лесна за следване.

Може да се използва готова паста от шамфъстък, но давам вариант за приготвена такава от нулата. За нея е необходим по-мощен кухненски робот или уреда за смилане на ядки от комплекта на домашните кухненски блендери. Количеството, което се получава е точно за рецептата за 2 торти с диаметър 20 см.

Ако нямаш практика да използваш пастьоризирани белтъци и жълтъци, тогава подготви 5 големи яйца, чиито жълтъци и белтъци се разделят и измерват поотделно за различните рецепти. Подготви още 2 цели яйца, които се разбиват леко с телена бъркалка и от тях се измерват 90 г за приготвянето на пандишпана. Останали количества от целите яйца, жълтъци и белтъци може да се смесят и да използват в баница, за принцеси със сирене, бъркани яйца или каквото друго решиш.

За пастата от шамфъстък (добив от 120 г):

  • 100 г шамфъстък, запечен на 130ºC за 10 минути и охладен
  • 15 г (1 супена лъжица) олио от гроздови семена
  • 10 г (2 чаени лъжици) фина кристална захар

За пандишпана с шамфъстък (за форма 22×30 см):

  • 100 г пудра захар
  • 65 г бадемово брашно
  • 30 г фино смлян шамфъстък
  • 55 г жълтъци (от 3 големи яйца)
  • 90 г цели яйца (от около 1,5 яйца)
  • 35 г паста от шамфъстък
  • 85 г брашно
  • 150 г белтъци (от около 5 големи яйца)
  • 65 г фина кристална захар

За хрупкавия слой с шамфъстък:

  • 80 г паста от шамфъстък
  • 20 г бял шоколад, разтопен на водна баня
  • 40 г смлян шамфъстък

За ваниловия мус с бял шоколад:

  • 230 г шоколад Valrhona Ivoire или друг качествен бял шоколад с 35% съдържание на какаово масло
  • 100 г сметана 35% (1)
  • 1 ванилова шушулка
  • 5 г (1 чаена лъжица) желатин на прах, разтворен в 25 г студена вода
  • 200 г сметана 35% (2), избита до меки връхчета

За ягодово-малиновия мус:

  • 100 г пресни или замразени ягоди, оставени да отпуснат, ако са замразени
  • 100 г пресни или замразени малини, оставени да отпуснат, ако са замразени
  • 60 г фина кристална захар
  • 10 г желатин на прах, разтворен в 50 г студена вода
  • 250 г сметана 35%, избита до меки връхчета

За малиновото компоте:

  • 300 г пресни или замразени малини, оставени да отпуснат, ако са замразени
  • 30 г фина кристална захар
  • 5 г агар-агар

За крема от личи:

  • 240 г плодове личи от консерва
  • 100 г от сиропа от консервата с личи
  • 60 г фина кристална захар
  • 10 г царевично нишесте, разтворено в 20 г студена вода
  • 5 г желатин на прах, разтворен в 25 г студена вода
  • 5 г (1 чаена лъжица) розова вода

За декорация:

  • избита сметана, пресни ягоди и малини, смлян шамфъстък, розови листенца, розови и лилави захарни перли

Приготвяне на пастата от шамфъстък

В мощен кухненски робот или в приставката за смилане на ядки на домашен кухненски робот се смесват изпеченият шамфъстък и захарта. Смилат се фино. Добавя се олиото от гроздови семена и всичко се смила до получаване на паста. За да се получи хубава и кремообразна паста, ще бъде необходимо роботът да се спира от време на време и сместа да се обере със силиконова шпатула от стените.

Пастата може да се приготви до 10 дни предварително и да се съхрани в буркан или кутия в хладилник. Преди да се използва се изважда от хладилника от предния ден и се оставя на стайна температура.

Приготвяне на пандишпана с шамфъстък

Подготвя се форма за печене със страни 22×30 см. – дъното на формата се покрива с хартия за печене; дъното и стените се напръскват със спрей за печене.

Фурната се нагрява на 190ºC с опция горен и долен реотан.

В купа се смесват пресятата пудра захар, бадемовото брашно и смленият шамфъстък. Оставят се настрана.

От белтъците и захарта се приготвя френски меренг като белтъците се разбиват с миксер докато станат обемни и тогава към тях по малко се добавя от захарта. Разбиването продължава докато се сгъстят до твърди връхчета, но се внимава да не се преразбият и пресушат.

В друга голяма купа се смесват жълтъците и целите яйца. Разбиват се с миксер докато сместа стане обемна и се сгъсти. Към нея се добавя пастата от шамфъстък и се разбива докато се смеси хубаво. Добавя се сместа с пудрата захар, бадемовото брашно и шамфъстъка и се разбърква със силиконова шпатула. Следва добавяне на брашното, което също се разбърква внимателно със силиконова шпатула. Накрая се добавя френският меренг, като това става на три пъти с внимателно разбъркване със силиконова шпатула, така че да не спадне обемът му.

Сместа се разпределя равномерно в подготвената форма. Формата се слага на средно ниво в предварително нагрятата фурна и пандишпанът се пече 25 минути. Проверява се за готовност с дървена клечка, която забодена в центъра му трябва да излиза суха.

Пандишпанът се оставя да се охлади на стайна температура 10-15 минути. След това се освобождава от формата, поставя се върху решетка и се оставя да се охлади напълно.

Пандишпанът може да се приготви до 3 дни предварително. Съхранява се покрит на стайна температура или в хладилник, ако времето е горещо.

Изрязан кръг от пандишпана с шамфъстък, разрязан на две по хоризонтал

От охладения пандишпан се изрязва кръг с диаметър 20 см. Този кръг се срязва на две части по хоризонтал, които ще бъдат основата на двете торти.

Останалият пандишпан с шамфъстък може да се използва за приготвяне на трайфъл с плодове.

Приготвяне на хрупкавия слой с шамфъстък

Белият шоколад се разтопява на водна баня и се смесва с пастата от шамфъстък. Тази смес се разделя на две равни части и всяка се намазва на тънък слой върху двата пандишпана.

Намазаната паста от шамфъстък върху пандишпана с шамфъстък

Поръсват се със смления шамфъстък, който се притиска леко, за да се залепи за сместа.

Приготвяне на ваниловия мус с бял шоколад

Приготвят се две форми с диаметър 20 см, с подвижни стени като на дъното им се слага хартия за печене, а по стените ацетатна лента. Може да се използват и силиконови форми с диаметър 20 см и височина 5-6 см.

Шоколадът се разтопява на водна баня. 100 г сметана се слага в касерола заедно с остърганите семенца от ваниловата шушулка и се оставят да заврат. Когато заврат се отстраняват от котлона и към тях се добавя накиснатият желатин. Разбърква се докато се разтвори в сместа. Тази ванилова смес се добавя към шоколада и се разбърква внимателно и за кратко докато се смесят. Оставя се да се охлади до 45º-50ºC преди да се добави избитата сметана.

200 грама сметана се избива до меки връхчета. Добавя се на три пъти към шоколадовата смес като се разбърква внимателно със силиконова шпатула.

Разпределеният ванилов мус с бял шоколад във формите (първи слой)

Ваниловият мус се разделя на две равни части, които се разпределят в подготвените форми. Оставят се в хладилник докато мусът се стегне и докато се подготвя следващият слой от ягодово-малинов мус.

Приготвяне на ягодово-малиновия мус

Ягодите и малините се смесват и се пасират до пюре. Пюрето се минава през цедка за да се отделят всички семенца и се изсипва в касерола. Към него се добавя захарта и се слага на умерен към силен котлон. Разбърква се докато захарта се разтопи и пюрето започне да ври. Отстранява се от котлона и в него се добавя накиснатият желатин. Разбърква се хубаво докато желатинът се разтвори. Сместа се оставя да се охлади на стайна температура – трябва да остане течна, но да не бъде топла.

Сметаната се избива до меки връхчета и се добавя на три пъти към плодовото пюре. Разбърква се внимателно със силиконова шпатула.

Разпределеният ягодово-малинов мус във формите (втори слой)

Плодовият мус се разделя на две равни части и се разпределя равномерно във формите върху ваниловия мус с бял шоколад. Оставя се в хладилник докато се стегне и се приготви малиновото компоте.

Приготвяне на малиновото компоте

Малините се пасират и минават през цедка, за да се отстранят семенцата. Изсипват се в касерола, добавят се захарта и агарът. Загряват се на умерен към силен котлон докато сместа заври. Вари се 1-2 минути с често разбъркване. Отстранява се от котлона и се оставя се да се поохлади до стайна температура, но без да стяга. Смесите с агар-агар стягат бързо дори без охлаждане в хладилник, затова трябва да се следи постоянно и да се разбърква с телена бъркалка.

Разпределеното малиново компоте във формите (трети слой)

В момента, в който сместа не е топла, но все още не се е стегнала се разпределя на две равни части във формите върху ягодово-малиновия мус. Оставя се в хладилник да се стегне докато се приготвя крема от личи.

Приготвяне на крема от личи

Плодовете личи и сиропа от консервата се смесват и се пасират до гладко пюре. Прехвърлят се в касерола и към тях се добавя захарта. Загряват се на умерен към силен котлон докато захарта се разтопи и сместа започне да ври. Тогава се добавя разтвора с нишестето и сместа се готви на котлона 1-2 минути с постоянно разбъркване с телена бъркалка, докато се сгъсти. Кремът се отстранява от котлона и в него се добавя накиснатият желатин и розовата вода. Разбърква се хубаво докато желатинът се разтвори напълно.

Разпределеният крем от личи във формите (четвърти слой)

Кремът се оставя да се поохлади на стайна температура като се разбърква често с телена бъркалка. Разделя се на две равни части, които се разпределят върху малиновото компоте.

Финално сглобяване на тортата

Върху крема от личи се поставят пандишпановите блатове с хрупкавия слой с шамфъстък към него.

Подготвеният хрупкав слой от шамфъстък върху пандишпановите блатове

Завършване на сглобяването на тортите със слагането на пандишпана с хрупкавия слой (пети и шести слой)

Тортите се замразяват за поне една нощ. Могат да се съхранят така във фризера до 3 месеца, като след напълно замразяване се освобождават от формите и се опаковат хубаво със стреч фолио преди да се върнат във фризера.

Декорация

Оттук насетне ще говоря само за една торта. Замразената торта се освобождава от формата и ацетатната лента. Обръща се върху подложка за торта или подходящ поднос. Хартията за печене се отстранява. Тя прави хубав ефект върху ваниловия мус с бял шоколад. Тортата се оставя за 3-4 часа в хладилник да отпусне, преди да се декорира.

Декорираната торта от горски плодове, личи и шамфъстък

За декорация използвам избита сметана, която шприцовам с пош с малък кръгъл накрайник. Поставям пресни ягоди и малини, чиято основа е потопена в смлян шамфъстък. За да се закрепи шамфъстъкът върху малините, първо ги потапям във фарситура. Може да се използва леко загрята течна глюкоза или мед за целта. Аранжирам с допълнително шамфъстък, пресни розови листенца и захарни перли в розово-лилави нюанси.

Готовата торта се съхранява до 5 дни в хладилник.

Торта с горски плодове, личи и шамфъстък

Разгледай други рецепти за торти

Виж още предложения с горски-плодове

10 коментара

  1. Здравейте, Йоана, много красива и апетитна изглежда тортата! Искам да питам защо в едните смеси се ползва желатин, а в другата агар агар? Каква е целта? А каква сметана ползвате?

    1. Благодаря, Мария!
      Различните желизращи агенти (желатин, пектин, агар-агар) желират по различен начин и освен за стягане на смесите имат за цел и стабилизиране като „хващат“ водата в тях и след размразяване не позволяват тя да се отдели. За различни смеси се използват различни желиращи агенти в зависимост от целта.
      Ще забележите, че при мусовете се използва желатин, който стяга сместа и я прави устойчива. Тъй като при мусовете има обем и доста мазнини, те са леки и кремообразни, а ролята на желатина е да ги поддържа.
      При малиновото компоте (и всяко друго плодово или зеленчуково) няма мазнини, които да донесат кремообразност и плътност, и има голямо съдържание на вода (от плодовете). Ако се сгъстят с желатин ще се получи желирана смес с по-твърда гелообразна текстура. С по-малко количество желатин ще се постигне по-мека консистенция, но няма да бъде достатъчен да задържи водата след размразяване и когато тортата постои известно време извън хладилник, такова компоте ще започне да се разтича. Агар-агарът също стяга гелообразно, но с по-мека и нежна текстура наподобяваща крем и успява да „хване“ водата, така че да няма разтичане.
      Кремът от личи се сгъстява с царевично нишесте, но се добавя и желатин, който служи по-скоро като стабилизатор.
      Използвам сметана с масленост 35%-36%. Марката на Лидл е хубава и на добра цена. Също така на Президент, ELLE & VIRE, Adoro, Debic, Campina, Oldenburger. Потърсете марките онлайн или в по-големите вериги хранителни магазини.

    2. Много благодаря за полезната информация! Ще я приложа в експериментите с летни торти 🙂

  2. Честита да си! Тортата е съвършена, дано събера кураж да я приготвя! Бъди щастлива и здрава!

  3. Здравейте Йоана ,
    Честит рожден ден ( макар на патерици).
    Нека вашите желания са мои пожелания.
    Продължавайте да творите и да се радвате на живота.

  4. Красива и нежна торта !

    Слоят с личи с какъв друг плод може да бъде заменен при спазване на технологията на приготвяне на блата?

    1. В тортата може да се добави и трети горски плод, като слоя с личи се замени с къпини, например. Пасират се и се ползват по рецептата за личи, като може да се добави отново розова вода, ароматен алкохол или плодов ликьор.
      Ще бъде добре също с манго, като се използва отново компот от него по същата пропорция плод и вода от компота.
      Ако обичаш кокос, може да използваш кокосово мляко на мястото на плода и водата от личи.

  5. Здравей Йоана,
    Както винаги интересна торта. Поздравления!
    Да не използваш случайно подсладена сметана? Количеството захар ми се струва малко.

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *