Новата Захер

Понеже никой не знае рецептата за торта Захер, не знам дали изобщо е правилно да я наричаме така, но да кажем, че много съм се постарала да направя този Захер възможно най-близък до Захер, но и да притежава малко повече от характеристики на съвременния вкус. Точно преди четири години направих публикация за торта Захер, която ми харесва. Два месеца по-късно ядох торта Захер в сладкарницата на хотел Захер и установих, че тортата е много по-суха, с много по-сладка глазура, но опитвайки от нея сред обстановката на виенския салон в центъра на Виена и придружена с истинско виенско кафе, критиките ми се смекчиха дотолкова, че да замлъкна за момент и да се отдам на удоволствието от поредната шоколадова хапка с поредната глътка сметаново кафе насред тихия говор на хората, отишли там да правят същото.

Новата Захер

Разбира се, от Виена си купих няколко кулинарни книги, една от които е на виенския шеф готвач Плахута. С все още останал на небцето вкус от виенския Захер, приготвих рецептата за Захер на Плахута, която отбелязах като успешна и най-много доближаваща се до това, което опитах във Виена. Въпреки, че се заканих да направя нова публикация за Захер, четири години по-късно аз все още не бях направила обновяването ѝ. Обратът и решението, че това най-накрая трябва да се случи дойде от желанието на Яна, която иска да зарадва съпруга си с вкусна и сочна торта Захер, чиято глазура да не бъде твърда и приготвена с маргарин. Не знам откъде маргаринът в влязъл в рецептите за Захер, но това, което знам със сигурност, е че тортата наистина е суха. Точно поради тази причина се сервира с разбита сметана и кафе.

Първата ми публикация за Захер започвам с изречението

В днешно време експериментирането в кухнята не е нищо друго освен комбинация от практически знания, върху вече утвърдени техники.

Точно това смятам да направя сега със Захер. И така, използвайки рецептата на Плахута, приготвих малко по-сочна торта, като увеличих съвсем малко количествата на маслото и шоколада в блата. За да бъда сигурна, че блатът, съдържащ вече повече мазнини ще се надигне, използвах самонабухващо брашно. За тези, които не са запознати с техниката за приготвяне на блата на Захер, уточнявам – в него не се съдържа набухвател, а обемът му се постига чрез внимателно разбъркване на разбити на сняг белтъци в смес от масло, захар, шоколад и жълтъци и печене в по-слаба фурна от обикновено за по-дълго време. Ура! Открихме причината за сухия блат. Дори той да става готов преди да изтече установеното време, ако се извади по-рано от фурната спада бързо и необратимо. Ето защо му трябва по-дълго време във фурната, за да може всичко, което се е надигнало да се задържи на това ниво дори и след като изстине. Техниката се оказа трудна за някои, затова смятам, че този вариант на Захер е добре дошъл за тях.

Новата Захер

Глазурата е смес от захарен сироп и шоколад, които се оставят да врат докато достигнат определени градуси, а после много бързо трябва да се нанесе върху тортата и да се остави да стегне. Плахута темперира глазурата преди да я нанесе върху тортата, което я прави много трудна за работа, защото много бързо стяга (едва ли не докато се разпределя върху тортата), корекции след това не могат да се правят, а и самата глазура става толкова твърда, че може да се смуче като бонбон. Затова пропускам стъпката с темперирането. Ако предпочиташ по-мека и лесна за приготвяне шоколадова глазура, препоръчвам моя любим вариант, в който се смесват и разтопяват равни количества краве масло и натурален шоколад. Може да видиш примерна рецепта в поста за шоколадови кексчета с джинджифил и сладко от портокали. Тази глазура чудесно се вписва върху по-стегнатия блат, макар и вече да се избяга от концепцията на Захер. Но точно това му е хубавото на експеримента – може да получиш това, за което говори твоят вкус и ничий друг.

Новата Захер

Захер

Рецептата е адаптирана с леки промени от книгата Plachutta – Best of Viennese Cuisine

За торта с диаметър 21 см или 8-10 порции.

За блата:

  • 6 яйца, разделени жълтъци от белтъци, със стайна температура
  • 150 г натурален шоколад 60%, нарязан на ситно
  • 150 г меко масло
  • 1 чаена лъжица ванилена захар
  • 80 г пудра захар, пресята
  • щипка сол
  • 120 г фина кристална захар
  • 130 г самонабухващо брашно
  • 200 г конфитюр от кайсии

За глазурата:

  • 150 г фина кристална захар
  • 60 мл вода
  • 120 г натурален шоколад 60%, нарязан на ситно
  • 1-2 капки неутрално на вкус олио като олио от гроздови семена или рафинирано слънчогледово олио

Фурната се нагрява на 170ºC. Подготвя се форма за печене с диаметър 21 см. Стените и дъното на формата се намазват с малко растителна мазнина. Дъното се покрива с кръг хартия за печене в същия диаметър и също се намазва с малко мазнина.

За блата шоколадът се разтопява на водна баня. В купа се смесват маслото, разтопеният шоколад, ванилената захар и пудрата захар. Разбиват се с миксер докато сместа стане еднородна и пухкава. Един по един се добавят жълтъците като след всяко добавяне сместа се разбива хубаво с миксер. След като се сложи и последният жълтък сместа се разбива с миксера докато стане пухкава и леко изсветлее.

Белтъците се разбиват с щипка сол докато станат обемни. При непрекъснато разбиване на висока скорост с миксера към тях по малко се добавя от кристалната захар. Разбиването продължава докато белтъците се сгъстят, станат устойчиви и лъскави. Добавят се към шоколадовата смес на три пъти като внимателно се разбърква с шпатула.

Накрая в сместа се пресява брашното и се разбърква внимателно с шпатула докато сместа стане гладка и без бучки. Изсипва се в подготвената форма, заглажда се на повърхността и се слага да се пече в предварително нагрятата фурна за 55 минути.

След като блатът се извади от фурната се оставя за 5 минути и тогава се освобождава от формата. Оставя се върху решетка докато изстине напълно.

Изстиналият блат се срязва на две части по хоризонтал. Двете части се слепват със 100 грама от конфитюра. Останалият конфитюр се разпределя по повърхността и стените на тортата. Тортата се поставя върху решетка, под която има тава или друг подходящ съд.

За глазурата захарта и водата се смесват в тенджерка и се слагат на умерен огън. Разбъркват се докато захарта се разтопи и сместа заври. Когато заври в нея се добавя шоколадът и се разбърква докато се разтопи. Бъркането се преустановява и глазурата се вари докато достигне 109ºC. Маха се от котлона и се прецежда през цедка (може да има неразтворени частици от шоколада). Добавят се 1-2 капки олио и се разбърква за кратко. Глазурата се изсипва в средата на тортата и бързо се разпределя по периферията ѝ, така че да попадне и върху стените и да ги покрие. Тортата се оставя така докато се стече излишната глазура. След това се прибира в хладилник и се съхранява добре покрита (в кутия) до една седмица.

И понеже съм на виенска тема, напомням на всички, че предстои курс за виенска кухня на 23 ноември, неделя. Един ден посветен на Виена с нейните типични ястия идващи от различни култури по време на Австро-унгарската империя. На курса ще приготвим:

Пастички Естерхази

Пастички Естерхази – още една сладка емблема на виенските сладкарници.

Кайзершмарн

Кайзершмарн – бъркани палачинки, които най-често се сервират със сладко или компот от сини сливи. Коледните пазари във Виена изобилстват с тях, но защо да не си ги приготвим по всяко време на годината за късните неделни закуски.

Салата от краставици със заквасена

Виенска салата от краставици и заквасена сметана, от която ще научиш как дресингът да не се разводнява и да остане с плътна текстура и концентриран вкус.

Картофена салата с маринована хери

Картофена салата с маринована херинга и червено цвекло – богата на съставки типички за виенската кухня, една от които е майонезата, която ще приготвим сами.

Шпецле със сирена

Шпецле – виенската прясна паста, за която не е необходимо месене и разточване. След като я приготвим ще я запечем с карамелизиран лук и няколко вида сирене.

Виенски шницел

И разбира се, виенски шницел. Ще обсъдим кое месо е подходящо за него и ще научиш как се постига въздушна панировка с хрупкава коричка.

В края на курса ще опитаме всичко, което сме приготвили с чаша вино. Запиши се! Очаквам те! 🙂

26 коментара

  1. Аз… признавам си… върл и непоправим фен съм на Захера, правен в сладкарници Неделя… Колкото и различен да е, рядко сочна и свежа, въпреки, че е тежка торта… И комбинацията с мъъничко зелени смокини и сурови орехи вътре ми е легнала на сърцето до степен, дето я превръща в най-най-най любимата ми торта евър! 🙂

    Не го казвам като контрапункт… Просто ми се досподеля 🙂
    Всичко най-добро, успехи и вдъхновено развитие пожелавам!

  2. Скъпа Йоана, много съм ти благодарна за сайта и всичките съвети, които даваш 🙂 Исках да те питам, защо между двата блата ми се вижда нещо шоколадово, а ти пишеш, че се слепват само със сладкото?

  3. Любима торта! Опитвала съм я на много места, но направена в къщи си е най-добре.
    Първата рецепта от блога съм я правил 4-5 пъти, много ни допадна на всички, но ще пробвам и тази.
    Относно Захера на Неделя, скоро ми попадна етикет на съдържанието именно на тази торта и за съжаление съдържа маргарин и както беше изписано „имит.на шоколад“.

  4. Уау, отново ни зашеметяваш с техника! И ако мога да си представя блата, който изглежда доста изкушаващо, за техниката с глазурата ума ми не го побира как хем е течна, хем става твърда…
    Ще трябва да се пробва!

    Ще се видим на курса, подготвена с въпроси 😉

    1. Тази глазура се оказа доста сложна. Така, както аз съм я представила остава мека върху тортата поне 2-3 дни. Ако се темперира, което означава, че след като се свали от котлона се прехвърля в купа и с дървена лъжица се разбърква енергично по стените на купата докато се охлади до 60 градуса, малко след това става на камък. Затова трябва да се нанесе доста бързо и перфектно върху тортата преди да е стегнала необратимо. На мен лично не ми хареса по този начин.

      Чакам те на курса и още как! 🙂

  5. Здравей Йоана,

    Благодаря за рецептата! Аз съм един от феновете на тази торта, като съм я опитвала в оригинал и много други варианти. Реших да опитам рецептата която си дала и току що се справих с блата, който излезна от фурната в прекрасно състояние. Това което обаче ми направи впечатление като го опитах е, че ми се вижда прекалено сладък. По спомени оригиналната торта като че ли не беше много, много сладка. Имаш ли идея къде може да съм сбъркала с приготвянето. Единственото което мога да предположа е, че проблемът може би се крие в използвания шоколад (използвах plain cooking chocolate, в който се оказа че съдържанието на захар е 43.0 гр на 100гр и Cocoa solids 54% minimum). За съжаление не проверих в началото какво е съдържанието и не си дадох сметка, че това може да изкриви до такава степен сладостта на блата. Мога ли да те помоля да ми кажеш какъв точно шоколад ти си използвала за рецептата? Благодаря предварително, Поздрави, Ваня

    1. Шоколадът в случая не би дал чак толкова голямо отражение на сладостта на блата, освен ако не се използва млечен. Предполагам, че си чувствителна на сладко, а това кое колко сладко е, е различно усещане при различните хора. Ако текстурата на блата ти харесва, но е твърде сладък за теб, решението, което ти предлагам е следващият път да намалиш захарта, като използваш същия шоколад, който си използвала и сега.
      Шоколадът, който използвах за тази рецепта е Emilia от Фантастико.

  6. Опитах тази рецепта, много ми хареса! Стана страхотна, а глазурата определено ми допада – хрупкава и сладко-кисела от кайсиевия конфитюр под нея. Надявам се скоро отново да имам възможност да я сравня с оригинала.

  7. Йоана,
    дали съм пропуснала да ти благодаря за рецептата? Ужасно ме е срам….
    Днес в някои страни е денят на таткото и аз реших да направя (отново) тази любима торта за нашия татко (който първона1ално вдъхнови мен, а заради мен се вдъхнови ти).
    Извадих я от фурната и чакам да се охлади, а той се върти наоколо нетърпелив. Ще трябва да почака.
    Е, благодаря ти! И да знаеш, че тази Захер, Чийзкейкът и Шоколадовата за твоя рожден ден са ни най-любими. Също и холандският ябълков пай.

    1. Пак заповядай! 🙂
      Не знаех, че е денят на таткото. Хубава причина и аз да приготвя нещо за нашия татко. 🙂

  8. Тортата е много вкусна и обясненията по нея завладяващи. И се получи много вкусна! Само, че този път сиропирах блатовете с коняк, вода и захар, защото при първия си опит за сахер точно сухотата не ми допадна.
    Поздравления за сайта! Смятам да пробвам и други рецепти. 🙂

  9. Вкъщи все още сме на виенска вълна – след коледния щрудел е ред на шницелите и Захер 🙂 Някаква идея с какво мога да заменя самонабухващото брашно или се явява задължително?
    Тъй като нямам кулинарен термометър,ще се пробвам с бебешкия инфрачервен – дано стане,понеже много ми се иска да поекспериментирам с тази „особена“ глазура.

    Поздрави 🙂

    1. Самонабухващото брашно е смес от бяло брашно, бакпулвер и сол. За да си го приготвиш сама, на 130 грама брашно се добавят 1 1/2 чаена лъжица бакпулвер и 1/2 чаена лъжица сол (смляна морска сол, а не трапезна; ако използваш трапезна, намали количеството на 1/4 чаена лъжица). Чаените лъжици са мерителни лъжици и 1 чаена лъжица отговаря на 5 мл.
      Не съм сигурна, че бебешки термометър би отразил толкова висока температура, защото те са направени да мерят телесна температура. За целта ти трябва сладкарски термометър.

  10. Здравейте, дали мога да заменя конфитюра от кайсии със сладко от диви ягоди или тортата не търпи импровизации? И ако мога да го заменя да пасирам ли плодчетата?

    1. Импровизирай с каквото обичаш или имаш в наличност. Сладко от диви ягоди звучи чудесно. Аз не бих пасирала плодовете.

  11. Получи се страхотна торта със сладкото от ягоди! Определено ще я правя пак, но мисля следващия път съвсем леко да я сиропирам. Благодаря за рецептата и съвета!

    1. Увеличи дозите с 1/2, така че да използваш 9 яйца, 225 г шоколад, 225 масло, 120 г пудра захар и т.н. Наблюдавай кейка към края на времето за печене отбелязано в рецептата и провери с дървена клечка за готовност, като я забодеш в центъра на кейка. Ако по клечката полепне тесто, допечи го за още десетина минути или повече ако се наложи.

  12. Йоана, поздравявам те още веднъж за невероятния блог, не мога да му се нарадвам и всичко което сготвя оттук става вълшебно! Обрах много комплименти за чийз кейка с портокалово желе, който представих на конкурс и стигнах даже до финал и готвих пред шеф с една звезда Michelin! 🙂 Също така и за гръцката мусака, много му хареса и каза че никога не е ял по-хубава гръцка мусака! Горда съм с теб и със себе си! 😀 Благодаря ти! Въпроса ми към теб е следният : искам да направя тази торта в голяма квадратна форма с дължина 42 см, широчина 29 см и височина 7 см. Сложен въпрос, но според теб с колко трябва да увелича продуктите? Благодаря ти!

    1. Благодаря за милите думи, Гергана! Радвам се, че рецептите от блога ти помагат.
      За размерите на формата, които описваш, смятам че три дози от тази рецепта ще бъдат добре. Запази температурата на печене, но следи времето и проверявай с клечка за готовност.

  13. Здравей,
    Би ли ми казала това (http://www.gu.de/magazin/kochen-und-geniessen/979021-suesses-&-desserts-praesentiert-von-ewald-plachutta/) ли е рецептата на Плахута, която имаш? Ще ми се да пробвам първо с някой близък до оригинала вариант и после да правя промени в случай, че реша.
    Благодаря предварително!

Коментирай