– Мамо, какво е това? – пита ме Даниел посочвайки буркана с лешников тахан, който съм извадила на плота.

– Лешников тахан. – отговарям бързо аз.

– А той от шоколад ли е? – пита като че ли с надежда, защото съдържанието на буркана изглежда съблазнително, почти като течен шоколад и само където не е грабнал лъжица.

Така започва историята на тортата, която приготвих за шестия рожден ден на Даниел. Ако не си запознат, ще ти разкажа, а ако си забравил, ще ти напомня, че всяка година приготвям торта у дома за рождения ден на моя син Даниел и споделям рецептата с читателите на блога. Припомням също, че в последните няколко години шоколадът е на дневен ред, съответно и тортите са шоколадови, но тази е като че ли най-интензивната, която съм приготвяла за него. Шоколад, лешници и карамел в различни текстури; многопластова, както е модерно; с повече кремообразна част, отколкото блатове и крем по равно; със семпла, дори бих казала старомодна декорация, която обаче е супер вкусна и всъщност е първото нещо, което децата си грабват от една торта.

Тази торта е най-много опитваната торта от Даниел за този рожден ден. Изготвих подобна за отпразнуване в детската градина. На нея са поставени фигури от захарно тесто изработени от моята колежка Деси Белчева, специално за Даниел. Фигурите са от Minecraft – играта, по която Даниел е обсебен в последните месеци.

Същата торта, но с друга декорация приготвих за отпразнуване на рождения ден с приятели в детски парти център. Пет години досега отлагах празнуване в подобни центрове, но вече нямаше накъде да бягам. През последните две години Даниел редовно посещаваше такива за празника на своите приятели и сега си пожела това и за своя рожден ден. Това беше първото ни парти в детски център и всъщност съм доволна, защото това ще бъде вероятно и последният му рожден ден с цялата група от детската градина, с която е бил през изминалите три години, а с някои деца и от яслата.

Даниел на шест е в предучилищна подготовка. Спелува думи навред, практикува писането им и дори сам надписва картичките за рождените дни на неговите приятели. Обсебен е по Minecraft, както вече споменах и го привличат всякакви конструктивни игри. Обича навигационни карти, както и всякакви географски карти и се ориентира по-добре от мен. Обича да играе с коли, да се състезава с тях и ми обяснява по какъв точно начин бучи двигателят на реалните автомобили. Обожава игрите и боричкането с татко си.

Обича да яде мусака, супа топчета, спагети с пармезан, много спагети с много пармезан, баница, малини, праскови, кайсии, бяло „зелено“ грозде, шоколад, много шоколад. Понякога проявява интерес да ми помага в приготвянето на храната и винаги, когато правя нещо с тесто, например прясна паста, хляб, курабийки или нещо за строене.

Тортата, която приготвих за шестия му рожден ден е вариант на ентреме. Обикновено, за тези ентремета използвам силиконови форми, но за да бъде тортата приложима в домашни условия без да има нужда от специални инструменти и уреди, изготвих вариант за стандартна торта с диаметър 26 см, която се състои от 12-14 парчета и се приготвя в най-обикновена форма за кейк с подвижни стени.

С това искам да кажа, че дори да нямаш много опит в сладкарството и да не разполагаш с професионални уреди и силиконови форми, с повече внимание, съответно и отделено време, може да приготвиш тази торта за твоя празник. И дори няма да ти е нужен сладкарски термометър, както обикновено поставям в условието. Разбира се, той е препоръчителен за повече прецизност, но ако не разполагаш с такъв, просто следвай инструкциите в рецептите за това, което трябва да се получи.

Тази торта е многопластова, състои се от много елементи, както всяко едно ентреме, но самата технология на приготвянето ѝ позволява изготвяне на част от отделните елементи предварително, с което да организираме по-добре времето си и да започнем приготвянето от доста по-рано. Просто е необходимо да си освободиш малко място във фризера.

За улеснение, в рецептата самите елементи на тортата описвам според техния препоръчителен ред на приготвяне. В самия начин на приготвяне на всеки един елемент, описвам колко предварително може да се подготви. Затова е важно рецептата да се прочете хубаво и да се изготви план за подготовка, подходящ за твоята ангажираност. Аз се справям бързо с това и на втория ден (само заради факта, че не разполагам с шоков фризер) имам готова торта, но това е и моята професия. Накратко – знам как, но и ми се иска всеки един от вас да има възможността да приготви вкусна торта в модерен стил.

Торта „Лешников шоколад“

Основни рецепти за тази торта взаимствам от професионалното списание So Good №21, книгите Sweetology и The Elements of Dessert, като ги променям и изграждам по свои възгледи въз основа на личната ми практика, цели и вкус, но и така, че да бъдат лесно приложими в домашни условия.

Тортата се състои от четири елемента, единият от които се изгражда от три други. Декорацията включвам като пети елемент. Ето как изглежда това:

1. Лешников дакоаз за основа
2. Център на тортата приготвен от кремю с млечен шоколад, лешников кръмбъл и тофи карамел с лешников тахан
3. Шоколадов мус, който обединява лешниковия дакоаз и центъра
4. Шоколадова глазура, която покрива цялата торта
5. Декорация, която завършва тортата

Тортата се сглобява във форма с диаметър 26 см с подвижни стени. Центърът на тортата се сглобява във форма с диаметър 20 см с подвижни стени. Последователността на приготвяне на различните елементи от тортата e последователността, с която са описани в рецептата.

За 1 торта с диаметър 26 см или 12-14 порции

За лешниковия дакоаз:

• 110 г лешници
• 95 г пудра захар
• 120 г белтъци
• 15 г фина кристална захар

За лешниковия кръмбъл:

• 40 г лешници, средно смлени
• 40 г брашно
• 40 г фина кристална захар
• 40 г меко масло
• 25 г бял шоколад, нарязан на дребни парчета
• 25 г лешников тахан

За кремюто от млечен шоколад:

• 170 г сметана 35%
• 40 г жълтъци
• 15 г фина кристална захар
• 180 г млечен шоколад, нарязан на дребни парчета
• 30 г какаово масло, разтопено

За тофи карамела с лешников тахан:

• 30 г течна глюкоза
• 2 щипки малдонска сол
• 230 г сметана 35%
• 100 г фина кристална захар
• 5 г желатин, накиснат в 30 г студена вода
• 140 г лешников тахан

За шоколадовия мус:

• 150 г черен шоколад 54-60%
• 45 г фина кристална захар
• 45 г вода
• 50 г жълтъци
• 350 г сметана 35%, много добре охладена

За шоколадовата глазура:

• 100 г черен шоколад 54%
• 100 г черен шоколад 70%
• 160 г сметана 35% 1
• 120 г фина кристална захар
• 130 г вода
• 55 г какао 22-24%
• 80 г сметана 35% 2

За декорация:

• 120 г млечен шоколад
• 15 г олио от гроздови семена или друго неутрално на вкус растително олио
• щипка канела
• 25 г вафлени кори, натрошени на ситно
• 20 г лешници, счукани на едри парчета
• златен прах, колкото е необходимо
• лешников крокан, колкото е необходимо

Приготвяне на лешниковия дакоаз

Фурната се нагрява на 180ºC с опция горен и долен реотан. Подготвя се широка плоска тава, която се покрива с хартия за печене. Върху хартията се маркира кръг с диаметър 28 см.

Лешниците се смилат в кухненски робот. Към тях се добавя пудрата захар и се смилат отново докато в сместа останат много малки дребни парченца от тях. Трябва да се внимава да не се преразбият, за да не станат на паста. Сместа се изсипва в голяма широка купа.

Отделно белтъците се разбиват с кристалната захар докато се стегнат до степен меки към твърди връхчета.

Разбитите белтъци се добавят към лешниковата смес и се разбъркват заедно с шпатула.

Сместа се разстила в маркирания кръг и се заглажда. Дори да излезе малко от кръга, не е фатално, така или иначе платката ще се изреже после.

Слага се на средно ниво в предварително нагрятата фурна и се пече 14-15 минути. Оставя се да се охлади в тавата и се изрязва кръг с диаметър 26 см. Оставя се настрана.

Платката може да се приготви от предния ден и да се съхрани покрита в хладилник.

Приготвяне на центъра на тортата

За центъра на тортата първо се приготвя лешниковия кръмбъл, след това последователно кремюто от млечен шоколад и тофи карамела с лешников тахан, като трите елемента се сглобяват във форма с диаметър 20 см. Дъното на формата се покрива с хартия за печене. По стените на формата се слага ацетатна лента за по-лесно изваждане на центъра след като стегне. Ако не разполагаш с ацетатна лента, пропусни я, изваждането може да стане с нагряване с газова горелка или кърпа намокрена с гореща вода.

Лешников кръмбъл

В купата на миксера се смесват смлените лешници, брашното, захарта и маслото. Разбиват се на средна скорост докато се образува меко тесто. Тестото се увива в стреч фолио и се охлажда в хладилник 2 часа или докато се втвърди. Може да се подготви от предния ден.

Фурната се нагрява на 150ºC с опция горен и долен реотан. Подготвя се широка плитка тава, която се покрива с хартия за печене.

Охладеното тесто се минава през решетка директно върху тавата, в която ще се пекат трохите. Идеята е да се образуват по-равномерни парчета от тестото. Разпределят се на един ред в тавата и се запичат на средно ниво в предварително нагрятата фурна за 20 минути. Охлаждат се.

Белият шоколад се разтопява на водна баня. Към него се добавя лешниковия тахан и се разбъркват хубаво. Към тази смес се добавят охладените трохи и се разбъркват внимателно докато се покрият равномерно с шоколадовата смес. Внимава се да се запазят цели и да не се натрошават допълнително. Трохите се разпределят на един ред върху хартия за печене или силиконов килим и се оставят да се стегнат. Могат да се подготвят до 2-3 дни предварително и да се съхранят покрити в хладилник.

Кремю от млечен шоколад

Млечният шоколад се поставя в купа, какаовото масло се разтопява на водна баня.

Приготвя се крем англез като в касерола се изсипва сметаната и се загрява докато заври. Междувременно жълтъците се разбиват със захарта с телена бъркалка или миксер докато сместа леко се сгъсти. Врялата сметана се изсипва при жълтъчната смес при непрекъснато разбъркване. Цялата смес се връща в касеролата и се нагрява на умерен котлон като се разбърква непрекъснато с телена бъркалка. Готви се докато се сгъсти с консистенция на палачинково тесто. Ако искаш да използваш термометър, температурата, която трябва да достигне англеза е 82ºC и не повече от 84ºC. Готовият англез се изсипва веднага върху шоколада. Шоколадът се разбърква докато се разтопи. Добавя се разтопеното какаово масло и всичко се разбърква хубаво.

Кремюто се изсипва в подготвената форма. Върху него се разпределя лешниковия кръмбъл, като част от парченцата може да потънат в него, а част от тях да стоят над повърхността му. Охлажда се в хладилник докато се приготвя тофи карамела с лешников тахан.

Тофи карамел с лешников тахан

В касерола се смесват глюкозата, солта и сметаната. Загряват се докато заврат.

Междувременно в подходящ съд с двойно дъно и високи стени (това е много важно) се карамелизира захарта до кехлибарен цвят. Към карамела на тънка струя се добавя врялата сметанова смес. Разбърква се постоянно с дървена лъжица с дълга дръжка. Сместа ще започне да ври буйно, ще вдигне обема си и ще направи много пара, затова трябва да внимаваш. Когато всичката сметанова смес е добавена, тофито продължава да се разбърква на котлона още около 20 секунди и се отстранява от котлона.

Към горещия тофи карамел се добавя накиснатият желатин и се разбърква докато се разтвори. Накрая се добавя лешниковия тахан и всичко се разбърква хубаво докато се хомогенизира.

Тофи карамела с лешников тахан се изсипва във формата върху кремюто от млечен шоколад и лешниковия кръмбъл. Формата се слага във фризера докато центърът за тортата се замрази. Може да се подготви месец по-рано, като след стягането на горния слой, формата се покрива със стреч фолио и се съхранява във фризера докато дойде ред да се използва.

Приготвяне на шоколадовия мус и сглобяване на тортата

Когато основата от лешниковия дакоаз и центърът на тортата са готови, може да се приготви шоколадовия мус и цялата торта да се сглоби във форма с диматър 26 см. Подготвя се формата, като аз поставям дъното ѝ на обратно, за да може да се извади по-лесно тортата след това. Опитах да поставя ацетатна лента, но в процеса се отказах от нея. Както и при центъра на тортата, ако не се сложи ацетатна лента, тортата лесно може да се освободи от формата като стените се загреят с газова горелка или кърпа намокрена с гореща вода.

На дъното на формата се поставя лешниковия дакоаз. Замразеният център на тортата се освобождава от формата и се връща във фризера докато дойде ред да се използва.

За шоколадовия мус първо се прави захарен сироп от захарта и водата. Смесват се в касерола и се загряват докато сместа заври. Сиропът се отстранява от котлона и се оставя да се поохлади.

Междувременно шоколадът се разтопява на водна баня. Оставя се настрана.

Жълтъците се поставят в купа подходяща за водна баня и се смесват със захарния сироп. Купата се поставя на водна баня и жълтъчната смес се разбърква енергично с телена бъркалка докато се сгъсти и вдигне обема си 2-3 пъти. Консистенцията на сместа трябва да наподобява тази на крем англез или тесто за палачинки, но с много повече въздушност. Ако искаш да използваш термометър, сместа не трябва да надвишава 84ºC. Тази техника в сладкарството е позната като пат-а- бомб (pâte à bombe) и може да съдържа цели яйца, да се избива с миксер след водната баня и служи за много приложения, където е необходимо обемът да бъде стабилизиран, а самите жълтъци и/или яйца предварително сготвени.

Готовият пат-а-бомб се охлажда леко и се смесва с разтопения шоколад. Разбъркват се хубаво докато се получи гъста, лъскава еднородна смес.

Сметаната се разбива с миксер до степен меки връхчета. Добавя се на 2-3 пъти към шоколадовата смес, като се разбърква внимателно с шпатула.

В подготвената форма, върху лешниковия дакоаз се изсипва малко от шоколадовия мус, колкото да покрие дакоаза. Върху него се поставя замразения център на тортата, като се позиционира хубаво в средата на формата. Отстрани и отгоре се разпределя всичкия останал мус. Тортата се слага във фризера и се замразява. До тази стъпка, тортата може да се приготви до един месец предварително и да се съхрани във фризера добре покрита. Тортата трябва да бъде замразена, когато се покрива с глазурата.

Приготвяне на шоколадовата глазурата

Двата вида шоколад се нарязват на дребни парчета и се смесват в купа. Сметана 1 се загрява до завиране и се излива върху шоколадите. Сместа се разбърква докато се получи гладък и лъскав ганаш.

Отделно в касерола се смесват захарта, водата, какаото и сметана 2. Загряват се само докато захарта се разтопи и сместа заври. Отстранява се от котлона.

Двете смеси се събират и разбъркват хубаво. Глазурата се пасира с пасатор, като се внимава да не се получава въздух в нея. Пасирането прави сместа идеално гладка и създава хубав гланц. Хубаво е и да се прецеди през фина цедка след това. Преди да се използва, глазурата се охлажда до 30-35ºC или докато стане приятно топла, така че като потопим пръст в нея да не усещаме рязка топлина. Може да се приготви до три дни предварително и да се съхрани покрита в хладилник. Преди да се използва се нагрява на водна баня до 30-35ºC.

Това количество глазура е повече от необходимото за покриване на тортата, но е необходимо за идеално покритие. Останалото количество може да се използва за други нужди като глазура за кейк или дори за топъл шоколад като се сложат 1-2 лъжици от нея в горещо мляко.

Покриване на тортата с шоколадова глазура

Тортата трябва да бъде много добре замразена, преди да се залее с глазурата. Глазурата трябва да бъде приятно топла – 30-35ºC. Тортата се освобождава от формата, като това може да стане лесно с газова горелка. Ако не разполагаш с такава, тогава намокрена кърпа в гореща вода и хубаво отцедена след това се поставя по външните стени на формата. От топлината мусът по периферията ще започне да се топи и тортата лесно ще се освободи. Внимавай да не прегрееш твърде много стените и тортата да загуби формата си.

След като тортата е освободена от формата се връща във фризера за 10-15 минути, за да се охладят краищата ѝ отново хубаво.

Подготвя се тава, в която да се събира излишната глазура. В центъра на тавата се поставя нещо подходящо, върху което тортата да се задържи, така че краищата ѝ да бъдат свободни. В случая използвам рамекин обърнат наобратно. Подготвя се подръка дълъг палетен нож, с който да се изравни глазурата след заливането; малък палетен нож, с който да се оберат излишните стичащи се капки глазура; лешниковият крокан за паниране на основата на тортата; подложка за торта или поднос.

Замразената торта се поставя върху рамекина в центъра на тавата. Тортата се покрива отведнъж с глазурата, която се излива в центъра ѝ докато започне да покрива и краищата ѝ. Тогава се взима големият палетен нож и с бързо движение се минава по цялата повърхност на тортата като се обира излишната глазура и едновременно с това се изравнява повърхността на тортата. Оставя се така около минута докато се стече хубаво всичката излишна глазура. След това с малкия палетен нож се обират капките глазура от основата на тортата.

Тортата се вдига от рамекина и се придържа с едната ръка, докато с другата ръка основата ѝ се покрива с лешников крокан. За да се мине от всички страни, тортата се завърта леко в ръката, която я придържа. Това е малко трудно за начинаещи, но панирането може да се направи и по следния начин: взима се друга подходяща тава и още един рамекин, който се слага в центъра на тавата. Тортата се позиционира върху рамекина. Панира се като в случая тавата се завърта с едната ръка, а с другата ръка се залепва лешниковия крокан.

Тортата се поставя върху подложка за торта или поднос. Съхранява се в хладилник.

Приготвяне на декорацията

Шоколадът и олиото се смесват и се слагат на водна баня докато шоколадът се разтопи. Отстраняват се от водната баня и се добавя канелата.

Отделно в купа се натрошават на много малки парчета вафлените кори. Смесват се с лешниците. Към тях се добавя шоколадовата смес и всичко се разбърква много хубаво.

Сместа се изсипва върху хартия за печене или силиконов килим и се разстила възможно по-тънко. Охлажда се в хладилник за около час или докато стегне. Когато стегне се начупва на парчета. По желание плочките може да се напудрят със златна пудра.

Декорацията може да се подготви няколко дни предварително и да се съхрани покрита в хладилник.

Завършване на тортата

Тортата се декорира с шоколадовите плочки. Оставя се в хладилник до пълното и отпускане преди да се нареже. Размразяването в хладилник може да отнеме 2-3 часа.

Другите торти от рождените дни на Даниел

1. Торта с крем муселин и пюре от круши и фурми
2. Шарлота с поширани круши в шафран
3. Шоколадова торта с мус от крем сирене и сладко от горски ягоди 
4. Шоколадова торта с френски макарони и плодове
5. Торта с шоколад, меренг и ванилов мус с маскарпоне