SOS – Торта Добуш

Тази история би трябвало да започне така: „Имало едно време…“ Обаче времената се менят, техниките също. Продуктите стават все по-чудати, комбинациите също. Спиращи дъха презентации в чиниите не отстъпват на насладата на небцето. Вкусовете се превъзпитават или променят с възрастта, а класиката не би могла да подмине всичко изредено по-горе. Въпросът е – може ли рецепта от 1884 да бъде запазена и приготвяна до днешни дни такава, каквато е била по времето на своето сътворение? Не, не може! Това го доказват стотиците варианти, които проследих от кулинарни архиви от 1911 до 1982 година, та чак до днешните световни кулинарни блогъри. Няма една с една еднаква рецепта и презентация. Не е за учудване, нали? И сега ще ти обясня защо.

На въпроса на Ралица има ли орехи и карамел в торта Добуш или не, бих могла да отговоря простичко с да или не. Но аз не го направих, защото не ми беше достатъчно. Трябваше да мина по няколко пъти през всички процеси на тортата, за да мога да я разбера. Основните компоненти в нея не предразполагат към размисъл. Поне от първо прочитане. Има пандишпан, има маслено-шоколадов крем, има карамел. Това е! Нищо работа. А орехи има ли? Ами май няма. Появяват се в една книга от 40-те, където в рецептата дори и шоколад няма, а е заменен с какао. Рецептата започва така: „Взематъ се 5 кори отъ сладкарницата за торта…“ Еми, като си вземеш пет кори, що не си вземеш направо цяла торта? Мой приятел ми обяснява, че хората по това време са готвили с каквото разполагат. Сигурно е било така. А сега не е ли така?

В най-ранните архиви от 1911, които притежавам, сместа за пандишпана дори се приготвя на водна баня, но за моя голяма изненада някой се е изхитрил и изпича един блат, който после разрязва на пет. Доста практично и значително много по-лесно от това да изпечеш пет отделни платки. Чудя се с конец ли са ги рязали тогава или със струна, може би? Но да не бъда такъв песимист, останалите рецепти по това време вдъхват много знания и практически умения, подплатени от френски кулинарни термини, които по някакъв странен начин изчезват от кулинарните книги след 40-те и се заменят с глупавото звучащи на нашия език копия. Слава Богу, върнаха се. Кулинарният език е възроден. Поддържам тази тенденция.

Кремът за Добуш от въпросния архив също е опростен и много се доближава до днешните американски маслени кремове, състоящи се главно от масло и захар. В случая имаме и „3 резенчета размекнатъ въ топла фурна шоколадъ“. Е, поне не е какао. (А какво да разбираме под 3 резенчета е съвсем отделен въпрос. Това ми напомня на рецептите на баба ми, в които се споменава „мая за 2 стотинки“. Иди, та разбери!)

По-нататък в книга от 1958 година се зарадвах на подробна рецепта за „Добуш“ платки. Само това присъства, но все е нещо. Тук вече, като че ли нещата започват да се подреждат и да заприличват на веществено доказателство. Добре описаната рецепта, която даже включва точно обозначени градуси за печене и дебелина на платките ми вдъхва повече доверие. За справка – в старите книги се дава само слаба, средна и силна фурна, а размерите се изразяват в дебелина на ножа или друга домакинска посуда. Интересно. Само един вид ножове ли са се продавали тогава? Сега тези мерни единици не работят. Все едно да дам рецептата в чаени чаши. А те днес може да са от 200 до 500 мл. И не всеки знае като правило, че у нас обемът на мерната единица „чаена чаша“ е 200 мл. Но в САЩ са 240, а във Великобритания 285 мл. Та така, зависи откъде ти е рецептата. При мен кантарчето и сантиметъра играят, няма да си играем на криеница.

Следва истински триумф по създаването на ветрило от карамел върху тортата, което се появява в книга от 1982 година. Тук, както и в книгите от началото на 20 век, ако не си просветен в сладкарски техники, мога да се обзаложа, че нямаш никакъв шанс. Толкова повърхностно написани рецепти, че чак яд ме хваща. И ще си направиш ветрило само ако можеш. Можеш ли? Пробвай се. Ама не искам никакви отпечатъци от пръсти по карамела или някакви дефекти по крайчетата! Е, затова други пак се изхитряват и нанасят карамела върху шеста платка. По-лесно е разбира се. Та нали гледаме да си улесним живота.

Днешните версии откриващи се в интернет пространството допълват разнообразието и съвсем изкривяват представите. Орехи, лешници, разни ликьори за аромат, различни форми, различни презентации са в състояние да объркат не само всеки, който е решил да се захване с тази торта, но и самия Йозеф Добуш. По негово време тортата вероятно е предизвикала истински фурор, ама извинете, тази торта в днешни дни направо крещи да бъде променена. Откъдето гореизложеното започва да има значение.

Фиксирах уменията си върху една рецепта и започнах да работя по нея. Накрая толкова ѝ повярвах, че наистина я сметнах за автентична. В случая ми се иска да цитирам част от текста към нея:  „It is as original as they come!“ Но по-добре да се прочете всичко. По-хубаво не бих могла да го кажа.

Теорията по темата, за която се подготвях доста време не е нищо пред практическата част, която смятах за лесна, но не се подлъгвай като мен, защото тортата изисква много дисциплина, време и умения. Установих това след първия опит, в който изпълних рецептата достоверно. После промених някои неща в свое улеснение (съвсем незначителни) и вкус. Ето ти поредния вариант. Но не, не бързай. При втория опит отново се придържах строго към инструкциите, с изключение на това, че смених млечния шоколад с натурален и намалих захарта. Леле, първият вариант по уж автентичната рецепта беше толкова сладък, че даже аз не можех да ям. Дали наистина такава е била тортата? Няма оцелял, който може да каже.

Да започнем с платките

Идеята за един блат, който после да се разреже на пет или седем (с броя на платките също има разногласия, но аз ще я приготвя със седем) е много примамлива, но не ми хрумва точно как ще се изпълни това с пандишпан, освен ако не направя двойна доза от необходимата. Освен това разрязаният пандишпан ще бъде трудно управляем (разбирай ронлив) при нанасянето на крема, който е много стегнат. На всичко отгоре тук не мога да разполагам с кулинарни играчки като рингове, които да фиксират тортата по време на сглобяването, защото самата торта остава открита и неизмазана по страните. Това ще рече, че ни трябват идеално кръгли блатове, идеалната консистенция на крема и идеалните умения за да се сглоби. Брей, тази торта ще ми скъса нервите!

Придържам се към варианта отделно печене, а най-добрият начин в случая е да разполагам със седем еднакви форми и конвектомат с най-малко четири тави по гастронормата, но за домашни условия ще се задоволя само с домашната фурна и с две големи тави, на които ще използвам гърба. Това не го измислям аз, не си създавай погрешно впечатление.

Намерих подходяща матрица за кръговете, като използвах капак от тенджера с диаметър 19 см. (Тази страхотна идея пак прочетох някъде.) Този капак ще помогне после и за изрязването на платките за да са еднакви. Би могло да се направи шаблон от картон за тази цел.

Изпичането на седем платки не е чак толкова сложно и дълго, просто защото те са от пандишпаново тесто, тънки са, и им трябва малко време във фурната. Повече е играта покрай тях, но не е болка за умиране.

За платките

• 130 г брашно
• 1/4 чаена лъжица сол
• 7 яйца, разделени жълтъци от белтъци
• 200 г захар

Фурната се нагрява на 180°C. Подготвят се две големи тави и четири листа хартия за печене изрязана по размерите на тавите. Тавите се обръщат наобратно и две от хартиите се слагат върху тях.

Върху всяка хартия се маркират по два кръга с диаметър 19 см. Така до момента има четири кръга върху две тави. По същия начин се подготвят другите две хартии за печене с размерите на тавите, като върху едната се маркират два кръга, а върху другата един. Вече има 4 хартии за печене с общо 7 кръга. Добре ли го обясних?

Брашното се пресява веднъж. Смесва се със солта и се пресява още четири пъти.

Жълтъците се разбиват с миксер докато изсветлеят и започнат да се сгъстяват. Към тях по малко се добавя захарта и се разбиват много добре докато сместа изсветлее и се сгъсти още. Към жълтъчната смес се добавя брашното и се разбърква внимателно с шпатула или на най-ниската скорост на миксера.

Отделно белтъците се разбиват на сняг, като се внимава да не се пресушат. Добавят се към горната смес на 3 пъти като се разбъркват внимателно с шпатула и се внимава да не спадне обема им.

Сместа се разделя на седем равни части. (Ако това ще бъде улеснение, при мен всяка част тежеше около 90 грама.)

Първо се изпичат 4 платки върху двете тави, като разделените части от сместа се нанасят в очертаните кръгове върху първите две хартии за печене. Пекат се в предварително нагрятата фурна (с вентилатор) за 8-10 минути или докато станат златисто кафяви. Ако е необходимо местата на двете тави се сменят за по-равномерно изпичане на платките. Това трябва да стане след като мине половината време от печенето.

Готовите платки се изваждат от фурната и се оставят да се охладят. По най-бързия начин се взимат вторите две хартии за печене, поставят се върху тавите (отново обърнати наобратно) и върху трите очертани кръга се разпределят останалите три части от сместа. Изпичат се по същия начин.

След като изстинат платките внимателно се отделят от хартията за печене и се оставят настрана. Ако няма да се използват веднага е добре да се увият в стреч фолио за да не изсъхват.

Забележка: След втория опит с платките установх, че няма нужда хартията за печене да се намазва с мазнина и поръсва с брашно. Самата хартия е напълно достатъчна.

За да не се мести хартията върху тавите, след като се приготви сместа за пандишпана, се взима по една кафена лъжичка от нея и се нанася по четирите краища на тавата. Така като се сложи хартията върху тавата, тя ще залепне по краищата и няма да се мести. Измиването след това е много лесно.

Минаваме към крема

След прочетената информация от всеки един възможен източник за торта Добуш, ни най-малко не съм се съмнявала, че масленият шоколадов крем за нея не се състои само от краве масло, захар и шоколад. Въпреки че всички стари рецепти звучат и изглеждат прости и лесни, нито за миг не мога да си помисля, че тази торта е спечелила световна слава с толкова отегчителен крем като гореспоменатия. Би трябвало да има още нещо. Нещо по-сложно, задълбочено и ако може с яйца сгъстени на водна баня. Пък кой ти знае?

Обобщението ми от наученото би звучало ето така: Имам 1, 2 и 3 и мога да разменям последователността на числата докато всички комбинации се изчерпат. В случая 1,2 и 3 са шоколад, яйца със захар и краве масло, а последователността им за приготвяне на крема провокира също толкова техники, колкото са и комбинациите помежду им. Тук, както и с броя на платките има разногласия.

Но какво направих аз? Първият опит с рецептата протече с млечен шоколад с добавка на 300 грама захар (според рецептата, която следвах) и това нещо повярвай още стои в хладилника и вероятно няма да издържи дълго, но не защото ще го изям. Твърде сладко е! (Да кажа, че нещо е твърде сладко означава, че минава всякакви граници, а фактът, че дори аз не мога да го понеса, ме осмелява да кажа, че никой не би могъл. Освен ако не е още по-сладостно извратен от мен.)

Минавам на втора проба, в която заменям млечния шоколад с натурален 60% и намалявам захарта на 200 грама. Вече е много по-добре, а натуралният шоколад помага за по-бързото сгъстяване на крема, както по време на приготвянето му, така и докато се охлажда.

Кремът сам по себе си е много добър, стига да присъства нужното търпение за приготвянето му. Разбиването на крема на водна баня около 20 минути или докато сместа надмине нужните 76°C не е за всеки, но щом аз – нетърпеливата, мога, значи почти всеки ще може.

За масления шоколадов крем

• 220 г натурален шоколад 60%
• 50 мл студена вода
• 3 яйца
• 200 г захар
• 220 г масло, меко и нарязано на кубчета
• 1 супена лъжица ванилова есенция

Шоколадът се начупва на дребни парчета и се смесва с водата в подходящ съд за водна баня.

Слага се на водна баня и се загрява на умерен към слаб огън докато се разтопи и сместа стане еднородна.

Отделно се смесват яйцата и захарта. Разбиват се с миксер докато станат обемни и се сгъстят. (При първия опит само смесих яйцата със захарта, но на втория реших да ги разбия и това ми се стори по-добре.)

Разбитите яйца се добавят към разтопения шоколад, който все още е на водна баня. Разбъркват се непрекъснато на водна баня за 18 минути. Сместа се отстранява от водната баня.

В нея се добавя маслото и се разбърква докато се разтопи и се поеме напълно от сместа.

Накрая се добавя ванилията. Кремът се оставя да се охлади за кратко, а после се разбива с миксер докато се охлади напълно. Това ще даде на крема още въздушност, която всъщност никак не липсва от присъствието на яйцата.

Сега е необходимо кремът да се охлади в хладилник за 3-4 часа или докато стегне достатъчно за да е удобен за нанасяне.

И накрая – карамелът

На въпроса на Ралица дали има карамел в торта Добуш, категорично отговарям – да има. Но той не е в самата торта, а върху нея. Ако следвам рецептата с млечния шоколад, от който се получава супер сладкият крем, не виждам смисъл в добавянето на още захар, макар и под формата на карамел. Това наистина ми изглежда странно.

Но ако кремът е по-благоприятен като този в рецептата по-горе, то карамелът е добре дошъл. Обаче нещо друго повече ме притеснява тук и това е формата, презентацията на карамела. По данни, той би трябвало да е отделна плоча, предварително нарязана на парчета (за да се реже тортата по-лесно след това) и поставен най-отгоре. Така изглеждащата торта в днешни дни още повече крещи за промяна. Някой преди „днешни дни“ се е сетил да направи по-добра презентация на тортата, като поставя разрязаните части от карамела във форма на ветрило върху нея. Самите части се крепят от допълнителен маслено шоколадов крем. Хитро!

Тъй като приготвянето на карамела с перфектни очертания по размерите на тортата  не е много лесна работа (опитай и ще разбереш!), то както вече споменах някой друг прилага мисъл и поставя карамела върху допълнителна платка. О, да! Така е значително по-лесно!

Съсредоточена върху първообраза на Добуш, избирам да опитам първия вариант от семпла карамелена плоча, която трябва да разрежа в точното време. Мисля си, че ако направя процедурата още десетина пъти, може би ще успея да постигна съвършенство.

За карамела

• 150 г захар

Приготвя се хартия за печене с очертан кръг върху нея с диаметъра на тортата. Подготвят се още топла шпатула (метална) и нож намазан с масло.

Захарта се разтопява на умерен огън докато се получи златист карамел.

Карамелът се изсипва върху хартията за печене в очертания кръг.

Разнася се с топла шпатула до периферията на кръга.

Оставя се да стегне за кратко и още докато карамелът е топъл и гъвкав се разрязва с намазан с масло нож на желания брой части. Оставя се да стегне.

Забележка: Тук отново видях, че не  необходимо хартията за печене да се намазва с масло. Това дори усложнява разнасянето на карамела.

Ще имаме ли торта най-накрая?

Ами ще имаме, къде ще ходя!? От споменатите рецепти успях да направя що-годе прилична торта, но не можех да се отърся от вика „Промени ме!“  Все пак се бях съсредоточила върху някакъв първообраз и реших, че за настоящата статия няма да развалям тази идея. Бих променила тортата до неузнаваемост, бих сложила ядки в нея, бих направила впечатляваща декорация. Но не това е целта сега. Целта е да видя торта Добуш. И не само да я видя, но и да я вкуся.

Сглобяване:

Колкото и старателно да е разпределена пандишпановата смес върху очертаните кръгове ще бъде неизбежно изпечените платки да се изравнят. Това особено важи за втората партида от 3 броя, при която се налага сместа да постои за десетина минути преди да се изпече.

За целта взех вече познатия ни капак и като го наложих върху всяка платка поотделно изрязах излишното по края. Идеята да се изравнят всички наведнъж не е добра, вече опитах.

Кремът, който е престоял няколко часа в хладилник би трябвало да бъде стегнат, но да се маже лесно. Ако не е достатъчно стегнат, то по-добре е да се изчака търпеливо, тъй като по-течния крем започва да се стича по тортата отстрани, а самите платки да се изместват от центъра си. При първия опит постигнах неуправляема, движеща се кула и дори съветите дадени в рецептата, тортата да се фиксира с клечки за зъби докато стегне, не помогна. Не клечки, ами и дървените шишчета не помогнаха.

Най-подходящият начин да бъде сглобена тортата е кремът е да се раздели на 6 части и всяка част да се намазва последователно върху всяка платка встрани от тортата. Сега ще го обясня по-добре – поставя се една платка в сервизна чиния. Намазва се с 1/6 от крема. Взима се втора платка, която се намазва с друга 1/6 от крема и тогава се поставя върху първата. Следва трета платка, която се намазва с крем и се поставя върху втората. И така докато всички седем платки се залепят една за друга. Най-отгоре не се маже с крем, оставя се място за карамела.

Така сглобената торта няма нужда от фиксация, а единственото, което следва по рецепта е да отлежи в хладилник за 24 часа. Докато тортата си почива в хладилника би било добре да се покрие плътно с капак или да се увие със стреч фолио.

За карамела е препоръчително да се приготви малко преди поднасяне и презентация, тъй като дългото стоене независимо дали на стайна температура или в хладилник ще го разтопи. Да кажем, че ако тортата има нужда от 24 часово стягане, то карамелът е добре да се приготви на следващия ден, когато тя вече е стегнала.

Ако не броим трудността на направата на карамела с диаметъра на тортата и прецизното му разрязване на части, то по-нататък няма нищо сложно и трудно. Карамелът просто се поставя върху тортата. И това е! Нима? Много семпло, нещо? Не ми харесва. Ще и сложа малко цвят.

В заключение

За трети път ще кажа – тази торта крещи за промяна. Никой не може да каже със сигурност дали това е подобие на Добуш от 1884 година, но дори да има поне малко сходство, разбирам всички, които добавят, променят и моделират тортата според своя възглед и усещане. При всички положения е добра основа за импровизации.

Моето впечатление от цялостната композиция е, че тортата е твърде скучна. Скучна като вкус, скучна и на вид. Не, не съм разочарована. Не съм имала очаквания. Но пък кремът си го бива. Бих го използвала за друга цел, в друга история.

Към Ралица и всички, които имат някаква симпатия към тортата ще кажа да я приготвят така, както им харесва. Орехи в крема, орехи в карамела, различни аромати, цялата измазана, карамел на ветрило, перфектна декорация според възможностите. Това ще бъде вашата торта Добуш, защото така или иначе автентична вече няма.