Съвсем разбираемо, рубриката SOS се превърна в рубрика предимно за класически рецепти от целия свят, от които десертите преобладават. След като си направих тази бърза справка си помислих, че всичко е в реда на нещата. Това са рецепти, които ни следват откакто се помним или поне откакто сме започнали да готвим. Рецепти, които не излизат от мода, станали са любими на мнозина и дори приложени в нов вариант, те се вписват в класиката. Рецепти, чиито имена навяват носталгия и хубави спомени. Опитвайки се да избягам от класиката, аз бих предпочела да нарека тези рецепти основи за идеи, защото ако знаеш как да изградиш основата, тя става много по-гъвкава за интерпретации.
Основата на настоящата тема е пареното тесто, което най-често се свързва с еклери и профитероли. Но идеята от това тесто се прилага и в много, много други рецепти, като предястието гужер, познатите ни толумби, испанския чурос и други печени или пържени негови варианти. Продуктите за тестото са едни и същи, но пропорциите за различните приложения варират. Сега ще се съсредоточа само върху парено тесто за еклери и профитероли.
Темата си пожела Десислава и както тя споменава в коментара си, пропорциите на продуктите в рецептите, които среща, винаги варират. Няма как да не се повторя от предишни постове за подобни класически рецепти, че ако решиш да приготвиш именно нещо класическо и започнеш да търсиш информация и рецепти за него, то обезателно ще започнеш и да се чудиш кой вариант от намерените резултати да избереш.
Пареното тесто е единственото тесто, което се готви преди да се изпече и е уникално със способността си да бухва без помощта на мая, бакпулвер или друг набухвател. По време на печенето, от високата температура влагата в тестото образува пара, която го набухва. Това е теоритичната част към темата, но практичната е много, много важна, затова предпочитам да продължа с личния си опит.
Това, което аз проверих в рецепти от различни източници са разлики между 10 и 30 грама/милилитра в количествата на продуктите. Бих казала, че в случая това са незначителни разлики, тъй като първо, влажността на тестото може да се контролира още на котлона, при първия етап от приготвянето му и второ, количеството на яйцата винаги варира според тяхната големина и според влагата останала в тестото от първия етап на приготвянето му. Така че, каквато и рецепта да се избере, най-добре ще бъде да се поработи върху нея докато практиката те усъвършенства. Това усъвършенстване се изразява в три основни стъпки, които пък се изразяват в преценки. Както (почти) никога в тази рецепта ще забравим за строгите математически изчисления.
Първата стъпка започва с преценяване кога да се отстрани тестото от котлона (при първия етап на приготвянето му), което зависи не само от пропорциите на продуктите, но и от силата на котлона и колко бързо ще се хидратира брашното (което зависи и от самото брашно). На този етап, в който в рецептата се казва да се загреят водата и евентуално млякото (за млякото ще стане въпрос по-долу) заедно с маслото, много е важно маслото да бъде на стайна температура, за да може да се разтопи по-бързо, заедно със завирането на водата и след като всичко е разтопено и завряло да не се оставя да ври продължително време. Ако това се случи, част от водата ще се изпари, откъдето пропорциите съвсем ще започнат да ни убягват.
Втората стъпка се изразява в преценка за количеството на яйцата, които трябва да бъдат добавени към свареното тесто. Както вече споменах, количеството ще зависи от влагата останала в тестото и от големината на яйцата. Дори да упомена размера на яйцата, това няма да бъде на 100% вярно за всеки един случай. Тук няма да помогне и размерване на яйцата в грамаж или обем, защото вече стигам до извода, че всичко зависи от свареното тесто. Затова в рецептата се дава примерен брой яйца, който не само, че може да варира всеки път (при една и съща рецепта), но и е възможно към финала на приготвянето на тестото да се наложи добавяне на половин или 1/4 или дори една супена лъжица (разбито) яйце. Целта накрая е да се получи тесто, което, както ни учи Ивелина Иванова, „трябва да е плътно и лъскаво и да пада от лъжицата, когато тя се тръсне“. Аз бих искала да уточня, че не трябва да се прилага голяма сила за тръскането, за да падне тестото. Вече разбираш за какви преценки говоря, надявам се?
Последната стъпка се изразява в преценка за изпичането. Да, да! Печенето е един от най-важните фактори за успех, който обикновено се подценява. Досещам се за един случай, който ми беше разказан от приятели и който ме потресе. Та, един уъркшоп бил протекъл горе-долу така – смесваш, бъркаш, айде сега се прибери и си го изпечи у вас. Стоях потресена около три минути, после започнах да се хиля с глас. Добре де, няма да съм злорадна, не ми е в стила (тук). Обаче, не подценявай печенето.
Изпробвала съм различни варианти на печене, които може да се срещнат в различните рецепти и мога да кажа, че трябва да откриеш своя според твоята фурна. Пак тази фурна, знам. Но е важно да я познаваш. И да не се надяваш, че непременно ще се получи перфектно от първия път (каквото и да било). По спомени, имам най-дълга практика в печене на профитероли, най-вече в професионална конвекционална фурна за 18-20 минути без редуциране на температурата по време на печенето и без оставяне на готовите профитероли да се доизсушават на изключена и леко отворена фурна, както се споменава в почти всяка рецепта. Направо ги изваждах и ги оставях да се охладят. Това беше наистина най-дългата ми сполучлива практика с парено тесто, която за настоящата статия трябваше да приложа в домашни условия. А реших да направя така, защото всичко друго, което опитах с печенето не ми хареса като краен резултат. От фурната ще да е.
Например, срещнах варианти на професионални готвачи (забележи, не един), в които профитеролите се пекат на 180 градуса за примерно 13 минути, а след това без да се изключва фурната, вратата ѝ се оставя леко отворена за още 15 минути. Това не подейства при мен в домашната ми фурна. Всичко спадна толкова бързо, но добре че реагирах навреме и след включване на мощностите отново, профитеролите почти се възстановиха. Друг случай е от добрия стар Раховец, в който нещата може да се развият толкова бързо, че тестото да изгори преди да се е надуло. Няма начин и в него да не се получат хубави еклери, но трябва да се свикне с режима и степените му. На мен понякога ми се налагаше да превключвам копчето на 2, на 3, на 2, на 3, за успея да поддържам някаква температура. Боже благодаря, че ме отърва от него!Срещнах и вариант (пак от професионален готвач), в който тестото започва да се пече на 230°C, след това температурата се намаля до 190°C. От спомена с Раховеца изобщо не опитах този метод, защото той (Раховеца) си ги вдигаше тези градуси отраз, независимо, че аз искам да са 180, например. И следователно всичко изгаряше.
В рецептата по-долу ще спомена моя успешен метод, като ако е необходимо (имаш незадоволителни резултати), винаги може да правиш опити с промяна на температурата и времето за печене до момента, в който откриеш успешната формула. Всичко е практика, теорията е само основа!
Ако вече стигна дотук, то вероятно цялата тази работа ти се струва трудна, да не кажа невъзможна. Всъщност, много е лесна даже, но си позволих да спомена възможните провали с рецептата, за да внимаваш повече не само при първия опит, но и при всички останали.
Дойде ред да засегна темата за млякото в рецептата. Обикновено в рецептите за парено тесто се среща само вода, но има и някои, в които може да се срещнат вода и прясно мляко (количествата не са непременно еднакви). Ако решиш да приготвиш рецептата само с вода това няма да бъде грешно (особено ако в момента не разполагаш с прясно мляко) и рецептата ще бъде толкова успешна, колкото и ако се добави прясно мляко. Въпросът с прясното мляко тук е друг и той е свързан с крайния резултат (изпеченето тесто). Според Пиер Ерме, изпеченто тесто приготвено само с вода ще бъде по-грубо (разбирай твърдо и хрупкаво), а с добавка на прясно мляко ще притежава повече мекота. Освен това лактозата в прясното мляко ще даде по-интензивен цвят на тестото по време на печенето. Дали да използваш прясно мляко или не, изборът остава твой.
Парено тесто за еклери и профитероли
Адаптирано от книгата The Cook’s Book: Step-by-step techniques & recipes from the world’s top chefs
Посочените дози са достатъчни за 22-24 еклера или около 50 профитерола.
Продукти:
- 125 мл вода
- 125 мл пълномаслено прясно мляко
- 1 чаена лъжица захар
- 1/2 чаена лъжица сол
- 110 г масло, със стайна температура
- 140 г брашно
- 4-5 яйца, със стайна температура
- допълнително 1 яйце (ако се наложи) за намазване
В тенджера се смесват водата, млякото, захарта, солта и маслото.
Загряват се на умерен огън докато маслото се разтопи и сместа заври.
Когато сместа заври добре, в нея наведнъж се изсипва брашното.
Разбърква енергично с дървена лъжица.
Разбъркването продължава докато започне да се образува тесто.
Тестото трябва да се отлепя от стените на тенджерата. Продължава да се бърка на умерен към слаб огън за още 20-30 секунди. (Как трябва да изглежда тестото – виж снимката към първата преценка.)
Готовото тесто се прехвърля в купа и се оставя да се поохлади преди да се добавят яйцата към него, но трябва да бъде все още топло.
Яйцата се добавят едно по-едно към свареното тесто, като след всяко добавяне тестото се разбърква хубаво докато яйцето се поеме и сместа стане еднородна. Продължава се с добавянето на яйцата докато тестото стане гладко и лъскаво, не е твърдо, нито се разтича. Може да има нужда от три и половина яйца, от цели четири яйца или от четири и малко отгоре. Затова когато усетя, че тестото започва да става, разбивам в купичка поредното яйце и добавям по малко от него, като след всяко добавяне проверявам дали тестото е готово. Тук добавих четири цели яйца и 1/3 от петото разбито яйце. Останалото от петото яйце използвах за намазване.
Докато се добавят яйцата, тестото вместо на ръка може да се разбива и с миксер на ниска скорост. Това е много подходящо при по-големи дози. За домашна доза като тази, предпочитам да разбърквам на ръка, защото така имам повече усет към тестото и лесно мога да контролирам гъстотата.
Тестото се прехвърля в сладкарски пош с широк кръгъл накрайник.
За еклери се шприцоват ленти с дължина 6-7 см на по-голямо разстояние една от друга.
Намазват се с разбито яйце, като същевременно се заглаждат на повърхността с четката. (Тук може да се използва останало разбито яйце от първоначално предвидените за тестото или ако не е останало да се разбие друго.) Работи се внимателно, без натиск.
За профитероли се шпроцоват кръгове с диаметър около 3 см.
Намазват се с разбито яйце, като връхчето се изглажда. Работи се внимателно, без натиск.
Обичам да поръсвам профитеролите с ядки.
Така направих няколко с едро накълцани сурови бадеми и няколко със счукани сурови какаови зърна. Това може да се направи и с еклерите, но за тях по-късно съм предвидила друго.
Една доза парено тесто е за две тави, които пека последователно. Тъй като времето за изпичане на еклерите е малко повече от това за профитеролите, добре е във всяка тава да се шприцова само от единия вид. Пека последователно, тъй като за по-равномерно изпичане с две тави е необходимо да сменям местата на тавите, което означава, че трябва да отворя фурната, а това може да бъде пагубно за тестото. Затова първо приготвям едната тава и след като еклерите/профитеролите от нея са изпечени, тогава подготвям втората тава.
Еклерите/профитеролите пека в предварително нагрята фурна на 200°C. Времето необходимо на еклерите без вентилатор е 28-30 минути, а на профитеролите – 25 минути. С вентилатор времето може да се намали с 3-4 минути.
Когато са готови, тестото трябва да е придобило златисто-кафяв цвят, еклерите/профитеролите да са с твърда коричка отгоре и отдолу, и да са устойчиви. Понякога ги оставям за 5-10 минути в изключена фурна и леко отворена врата, след като е минало времето за печене, за да се доизслушат. Правя го когато имам съмнение, че е останала още влага в тестото отвътре. Готовите еклери/профитероли се оставят върху решетка и се охлаждат напълно преди да се напълнят.
Еклерите се подготвят за пълнене като от долната страна се правят две дупки с остър нож. Може да се напълнят и от двата края по периферията. Профитеролите се подготвят по същия начин, като се прави една дупчица в средата отдолу или се намери подходящо местенце някъде по периферията. Друг вариант за пълнене, в който целта е да се види пълнежа или самият пълнеж е по-груб или неподходящ за шприц (с парченца плод или сладолед, например) е на профитеролите да се отрежат капачета. Основата се напълва с плънката и върху нея се поставя капачето.
Пълненето по първия начин става със сладкарски пош, но това другия път пак ще си го говорим, защото сега имам да показвам друго по темата – какаово парено тесто.
Какаово парено тесто за еклери и профитероли
Посочените дози са достатъчни за 20-22 еклера или около 40 профитерола.
Продукти:
- 125 мл вода
- 125 мл пълномаслено прясно мляко
- 1 чаена лъжица захар
- 1/2 чаена лъжица сол
- 110 г масло, със стайна температура
- 110 г брашно
- 20 г какао (неподсладено; може да се използва както натурално, така и алкализирано)
- 3-4 яйца, със стайна температура
- допълнително 1 яйце (ако се наложи) за намазване
Технологията тук е същата като за обикновеното парено тесто. Тъй като какаото има способността да изсушава, трябваше да намаля количеството на брашното, което пък от своя страна доведе до намаляване на количеството на яйцата.
Как я направих тази математика не ме питай, по важното е, че се получи много добре.
Необходимо е брашното и какаото да се пресеят заедно за да се смесят и за да се елиминират бучки от какаото. Добавянето на яйцата става последователно, както е описано по-горе, като за целта използвах три цели яйца и 1/3 разбито яйце.
Температурата и времето за печене са същите, съответно с разликите за еклери и профитероли.
За поръска върху една част от профитеролите използвах едро накълцан шамфъстък и бадеми за останалите.
Точно тези ще ми трябват за следващата публикация, а темата ще бъде за сладки пълнежи и варианти за сервиране.
Йоана,много полезна публикация.Написана е като от истински майстор-сладкар!Смятам,че ще е полезна за много домакини,които искат да ги направят за пръв път!Ще очаквам с нетърпение пълнежите!
Не от майстор сладкар(те все пазат някакви тайни), написаното е от един добър човек и после всичко останало-сладкар, кулинар…
Първо чета разказите на Йоана и все отлагам четенето на рецептата, защото тя е завършека на една винаги обаятелна история.Толкова всеотдайно разказва за етапите в приготвянето, за кулинарните подводни камъни, че когато започна да правя каквото и да било по нейните указания(даже и фурните ми пекат като нейната 🙂 ), никога до сега не съм „удряла греда“
От цялото си сърце желая една прекрасна година-2020 на Йоана и всичките ѝ читатели на блога!
Защо еклера ми се напуква
Внимавай повече при запарването на тестото на котлона. Когато се разбърква, не трябва дъното му да се остъргва с дървената лъжица, защото по-грубите и загорели части, които се образуват там в този момент, попадат в тестото. Те допринасят за напукването по време на печенето, защото пречат на равномерното издуване.
Супер! Благодаря ти, Йоана, страхотна публикация! А какаовият вариант е гениален! :)) Поздрави!
Ей, че изчерпателен пост, Йоана!
Страхотни снимки!
Не отдавна правих една овца с профитероли с този шоколадов крем – много е вкусен!
Приготвям пареното си тесто по абсолютно същата рецепта, но аз я научих от друг професионален сладкар…
С това тесто действително се изискват множество опити, докато откриеш любимата си формула – за мен тя е точно тази рецепта!
Стана ми интересно намазването им с яйце – никога не съм го правила. И с ядки не съм ръсила до сега.. Хм, как не съм се сетила за последното?!
Колкото до температурата за печене действително зависи от печката, но принципно това тесто се пече на висока температура. И в домашни и в професионални условия ги пека на 200°C, но време не съм засичала никога, то зависи от големината с която ще се направят. Само в професионална конвекционна фурна (UNOX) пека всички тави на веднъж, в домашни условия идна по една. Печенето с вентилатор ги раздува и може да развали формата, но с него се надуват повече – повече място за божествен крем! 🙂
Никога не съм оставяла нещо приготвено от това тесто да престои в изключената фурна и не мога да твърдя със сигурност, но смятам че не би се отразило добре на тестото.
Май следващият път ще ги направя със шоколадово тесто, много изкусително изглеждат!
Поздрав най-сърдечен!
Много ми е драго да си обменим опит, Мария.
Намазването с яйце не е задължително. То придава повече цвят, но същевременно с намазването изглаждам връхчетата. Това може да се направи и с четка потопена във вода или направо с мокро пръстче.
Печенето с вентилатор ускорява процеса и изсушава добре еклерите, затова не е необходимо да се оставят в изключена фурна (особено конвектомат, пък кой ти има това време).
Когато се работи в домашна фурна, обаче, вентилаторът най-често прави загар на повърхността, което може да излъже, че еклерите са готови, но вътре да е останала влага. За тези, които имат повече практика преценката е лесна, но за начинаещи е по-добре да оставят изпечените еклери за малко в изключена фурна с леко отворена врата. На някои сладкарски изделия не им понася шоковата разлика в температурите. Топлият въздух ще елиминира всякакви остатъци от влага и няма да повреди еклерите. Дори да станат малко по-твърди, след като се напълнят с крем бързо омекват.
Какаовото тесто определено е ефектно, просто защото не сме свиканли да го виждаме във форма на еклер. 🙂
ех, люмибимите ми те! хора, в никакъв случай не си пестете млякото и маслото от рецептата, много са важни и разнасят божествен аромат по време на печенето :, а самото печене е супер отговорен момент. и въпреки всичко, изпълнението е много лесно и носи удоволствие, повярвайте! но никога не печете в Раховец, и аз имах такова преживяване 🙁
Много хубаво си го описала, всъщност както винаги! Изглеждат невероятно вкусно, въпреки, че аз лично не знам дали бих имала търпение да ги направя – струва ми се доста играчка. Но при всички случаи, ако реша, ще използвам твоя пост – и снимките и обясненията са супер…
Приятна вечер!
Прекрасно описание на рецептата! Ще пробвам с тези пропорции! Много ми хареса решението с кафявото тесто! Не бях виждала и еклери поръсени с шам фъстък. Аз ги правя със захарна глазура! Поздрави! Вили
здарвей Йоанна, благодаря за страхотните вдъхновения тук…..И аз вдъхновенно пробвах рецептата, НО защо маите кръгли еклечета придобиха форма на летящи чинии, а не на на малки симпатични топчици…дали не е е от пустия „Раховец“, или защото е било нещо в тестото или в поша…Твоето мнение какво. Благодаря ти предварително…
Предполагам, че или тестото е било по-течно, или температурата във фурната е била твърде ниска.
Май температурата е била по-ниска…Установявам ,че при пустия „раховец“, трябва да се качи малко по- висока температура от предвиденото и да се увеличи времето….Абе, нищо не е по рецептата, ….хиххх, ще го сменям и аз…:)
Аз правя еклерите само с мляко /без вода/. Парадоксалното е, че в къщи ми се получиха перфектни от първия път, а фурната ми е Раховец, с развалени градуси /пече само на най-висока температура, не работи копчето за определяне на градусите/. Скоро правихме еклери в майка ми, която има по-хубава фурна и резултатът беше катастрофален – залепнаха за тавата/хартията за печене, въпреки намазняването, нямаше начин да се отлепят и в крайна сметка ги слепихме два по два, защото дъната им останаха на дъното на тавата.
Намерили сте решение, все пак. 🙂
А за фурната, няма значение нова ли е, стара ли е. Важното е да се познава добре.
Споменаваш, че еклерите са се получили от първия път. Практиката показва, че в повечето случаи първите пъти са успешни, защото тогава много внимаваме. При втория, обикновено има провал, тъй като смятаме, че вече сме го отиграли това и не внимаваме толкова. Започнах с този коментар, за да попитам дали имаш следващ опит в твоята фурна. Просто ми е интересно.
А за провала в новата фурна, бих казала че е бил добър опит за теб (вас) и може би вече знаете как да процедирате с печенето на еклери в тази фурна.
Успех следващия път и никакво отказване, докато не откриете точната формула. Практиката е най-добрият учител.
Да, имам и други опити в моята фурна и се получават. Според мен при опита в кухнята на майка ми нещата не се получиха, защото не включих достатъчно рано фурната да загрява, сметнах, че щом е нова и модерна, времето да загрее е по-малко. Наистина най-важното е познаването на фурната, пример съм как в моята полуразвалена Раховец всичко се получава, макар и понякога с непрекъснато включване и изключване :)))). И все пак, още не мога да си обясня защо залепнаха във фурната на майка ми, предвид, че съдържат масло, при втората тава сложих намазнена хартия за печене и пак не успях да ги отлепя, въпреки че изчаках да изстинат, ще пробвам следващия път да сложа тавата на средно ниво, а не на най-долното.
Ясно! Независимо от фурната, тя трябва да е винаги предварително нагрята на определените градуси. Печи винаги на средно ниво, освен ако в рецептата не се споменава друго или самата фурна има особености, които си установила след многократно ползване.
Обзалагам се, че Раховеца вдига високи градуси много по-бързо от новата фурна, просто защото е Раховец. 🙂 Но при него обикновено има една чувствителна за сладки изделия особеност – след вдигане на зададената температура не я поддържа, а вдига още, ако във фурната не се сложи нещо за печене или температурата спада рязко, след като във фурната се сложи тавата, с това, което ще се пече. Това е моя извод от няколко дългогодишно използвани такива фурни. Определено не ми е любим и няма как да е. 🙂
Що се отнася до залепването, това остава загадка и за мен. Ще се радвам ако направите нов опит, както пишеш на средно ниво на фурната и споделиш какво е станало. Междувременно ще търся отговора.
Отдавна се боря с тези еклери, и все не мога да намеря правилната рецепта, когато видях твоята реших, че ще се пробвам за пореден път, но не се надявах на особен успех. Сега мога да кажа БРАВО МОМИЧЕ!!!, получиха се невероятни!!!. Много е важно човек наистина да споделя опита са, а не преписва нещо което дори не е пробвал. Още веднъж БРАВО!!!
Браво и на теб, Люси. 🙂
Прекрасно, както винаги. Вдъхновяваща си, Йоана!
Йоана,ти си супер!С тези подробни описания няма отслабване!Но е адски вкусно!
Здравейте,
днес направих какаовите еклери, но се оказа, че ми се налага да използвам част от тях след 3 дни. Дали ще бъдат годни за консумация ако ги съхранявам в хладилника или да не рискувам и да си направя нови 🙂 Благодаря предварително за съдействието!
Няма проблем. Може да се съхраняват и извън хладилник, прибрани в добре затворена кутия на хладно място. Може да изсъхнат леко, но ако се напълнят от предния ден, преди сервиране, ще омекнат.
Много благодаря за бързия и точен отговор! Хубава вечер и Весели празници!
Страхотна рецепта! Непременно ще я пробвам. Само един въпрос, понеже нямам шприц, ако ги оформя с лъжичка дали ще стане?
Използвай найлонов плик вместо сладкарски пош. Напълни го със сместа за еклерите и отрежи единият ъгъл, така че да се получи не много голяма дупка. Успех!
изглежда много вкусно и апетитно! благодаря за идеите!
текат ми лигите! изглежда страхотно!
Здравей, Йоана,
Мислиш ли, че могат да се получат еклери / профитероли с пълнозърнесто брашно? Или няма шанс да се надигнат така? Ако си пробвала пълнозърнесто парено тесто, ще се радвам да споделиш 🙂
Поздрави,
Катя
Да, пробвала съм и стават прекрасни. Подготвям варианти за книгата, която пиша.
Рецептата е повече от перфектна! Йоана, така си описала и снимала всички етапи, че всеки може да е сигурен, че ще му се получат. Всички бяха единодушни, че са великолепни на вкус 🙂 Ето и снимки, макар че са правени с телефон и са с лошо качество: http://i162.photobucket.com/albums/t268/Savchety/razni%20snim4ici/Ekleri/1.jpg
http://i162.photobucket.com/albums/t268/Savchety/razni%20snim4ici/Ekleri/2.jpg
Кремът е много хубав, аз го разбих с меко малко след като леко поизстина и стана много пухкав.
Ммм, браво! Пак ми се доядоха.
Здравей Йоана,
Благодаря за прекрасно представената рецепта! При мен всичко се получи перфектно с изключение на едно – изпитах затруднение с оформямянето на профитеролите, защото пошът, който използвах се оказа не дотам удачен..би ли ме посъветвала откъде да си намеря хубав професионален пош с метални накрайници (не пластмасови) и би ли споделила някаква хитринка за по-лесно пълнене на поша с тестото? (потърсих в интернет, но безуспешно)
Предварително благодаря!
Поздрави!
Привет, Рали!
Сладкарски пошове, приставки към тях и адаптери може да намериш в магазини AromasHouse или Змееборец.
Препоръчвам ти да си вземеш пошове за еднократна употреба, които са лесни за използване и се прилагат както към малки и тесни приставки, така и към големи и широки такива. Тези пошове са найлонови и връхчето им (там където ще попадне приставката) се срязва според размера на приставката. Така тя приляга плътно и няма да се получат отвори между приставката и поша, през които да изтича смес.
Пошовете от плат се използват многократно, но е необходимо да се снабдиш с няколко размера, които имат и различни по големина отвори за различните големини приставки и приложения.
Адаптерите, които съединяват сладкарския пош и накрайника не са задължителни в случая с тестото за профитеролите. Те са подходящи, когато е необходимо да се сменят приставките, без да се налага да се изпразва съдържанието на поша или при по-прецизна декорация (с айсинг например).
Виж това видео, в което се демонстрира как лесно да се напълни сладкарски пош с две свободни ръце. За целта пошът с приставката в него се поставя в голяма и широка чаша. Може да използваш и каничка или нещо друго, което ще ти бъде максимално удобно. След като се напълни пошът, съдържанието му се притиска надолу към отвора и се изкарва въздухът. Важно е горната му част да се усучи, което няма да позволява изтичане на тесто (или каквото има в поша). След няколко шприцования, когато съдържанието на поша понамалее, съдържанието отново се изтласкава надолу към отвора и горната му част отново се пристяга и усуква.
Здравей Йоана,
Хиляди благодарности за отделеното време и изчерпателния отговор:))) Съветите ще ми бъдат изключително полезни, дори не знаех, че се предлагат пошове за еднократна употреба! Скоро мисля пак да зарадвам близките с тези сладки изкушения и се надявам този път да не си загубя толкова нерви при работата със сладкарския пош:)
Поздрави и целувки!
Мила Йоана,
аз съм редовен посетител в твоя блог, обичам всичко, което правиш и прилагам голяма част от рецептите ти, защото готвенето е моя страст. За мой срам, до сега все не намирах кураж да пиша, за да ти благодая за прекрасните, вкусни, красиви и винаги поднесени с много грация и финес рецепти… до сега! Тези еклери/профитероли бяха „последната капка“, след която смятам, че наистина трябва да ти кажа колко супер съвършенни са нещата, които предлагаш 🙂 От години правя еклери, пробвала съм какви ли не рецепти, но от вчера със сигурност намерих точната! Рецептата ти е перфектана, крема също! Направих и двата варианта – с бяло и с шоколадово тесто и съответно кремовете разменени … всичко се получи на 100%, а за вкуса какво да ти кажа – от 2 дози и половина (които дори не стигнаха до глазура 😉 ), в момента има само 20-тина профитероли и то само защото сложих забрана за изяждането им!!!! 🙂
И след всички тези много приказки, само с една думичка накратко – БЛАГОДАРЯ!
Марги
Марги и аз ти благодаря, че споделяш впечатленията си. Надявам се да продължиш да се вдъхновяваш от тук.
От години планирам да направя еклери и все не стигам до тях. Тази Коледа за първи път ще имам дълга почивка и е прекрасен момент да се пробвам.
Имам обаче един проблем, с какво да заместя млякото?
Крем без мляко мога да направя, но тестото дали ще стане сполучливо, ако заместя със соево или бадемово мляко? В повечето рецепти заместването не е проблем, но с еклерите е малко по-особено, до колкото виждам.
Пареното тесто може да се приготви само с вода. Използвай толкова вода, колкото е общото количество на водата и млякото, в случая – 250 мл вода. Тогава еклерите ще бъдат по-хрупкави, но това няма да се забележи осезаемо след като се напълнят и престоят с крема.
Здравей, Йоана! Благодарение на теб, вече мога да правя страхотни еклери! Нямам нито един провал откакто ги правя по твоето описание. Единственото, което не ми допада е, че тестото ми идва малко солено. Слагам половин чаена лъжичка,както е в рецептата. Ако намаля количеството на солта ще се отрази ли на тестото? Благодаря!
Разлика (по-солен вкус) може да дойде от вида на солта. Аз използвам хималайска розова сол, която е с по-едри кристали и соли по-малко от обикновената морска сол.
Редуцирай количеството на солта по твой вкус, няма да е фатално.
Голям грешка е изсипването наведнъж на брашното! Стана на топчета! 🙁
Именно за да не остават бучки в тестото, брашното се изсипва наведнъж и се разбърква енергично с дървена лъжица. Прегледай това видео. Забележи, че готвачът първо използва телена бъркалка, а после я сменя с дървена лъжица, ако мислиш, че това ще помогне да се избегнат бучките. Сместа се разбърква бързо докато се образува гладко тесто.
Ееее,..телената бъркалка е друго нещо! В блога никъде не беше спомената, а само дървената лъжица е снимана. Това видео вече не ми върши работа,..изхвърлих всичкото тесто. Опекох само една тава, но не станаха хубави. Добре поне, че не избързах с крема. Надявам се следващия път да ми се получат…
П.П. Бърках енергично, както е описано в блога!
Не е трябвало изобщо да печеш, ако не ти се е получило тестото.
Не споменавам телена бъркалка, защото е алтернатива. По принцип се използва дървена лъжица. Показах ти видеото заради брашното, за следващия път, а и да погледнеш колко дълго трябва да се разбърква. Прегледай и други видеа, прочети други рецепти и виж, че навсякъде технологията е една и съща. Не ми е известен друг начин за приготвяне на парено тесто за еклери.
И аз мисля така- проблема не е в изсипването на брашното (на мен също ми звучеше странно и се притеснявах, че може да стане проблем), а примерно в топлината на сместта, силата на огъня или времето за бъркане (само предполагам). Аз също бъркам само с дървена лъжица, защото телената бъркалка не обира хубаво тестото от ръба на тенджерата, а и с лъжицата по-лесно усещаш готовността на тестото. И последно -като съвет- всеки път като правя еклери чета поста от начало до край, за да си припомня всички „уловки“ при приготвяне на тестото и досега не съм имала проблеми. Успех другия път! 🙂
Не готвя по принцип и за първи път правя еклери. Не мога да повярвам, но станаха УНИКАЛНИ, НЕВЕРОЯТНИ….нямам думи. Благодаря!
Благодаря ви за подробно описание.
Здравей те и от мен Йоана
Снимките изглеждат много апетитни и те подтикват да се изкошиш и да опиташ предизвикателството да ги приготвиш.Както прочетох в един от отговорите ти че,първия опит винаги е сполучлив да така преди години правих и се получи точно така.Исках да се покажа колко съм добра и за специялен повод реших да ги направя-провал и то голям от тогава си казах няма повече да пробвам а много обичам тези сладки изкушение от тях може да се правят и прекрасни торти …..Днес ще се престраша и ще се опитам да ги спретна по Вашата рецепта която изглежда много добре и подробните Ви обяснения ми вдъхнаха увереност …Благодаря Ви!
Здравейте, Йоана! Много ми харесва, блогът Ви и от известно време го следя. Пробвах няколко рецепти, които ми се получиха много добре. Сега ми предстои рожден ден и искам да си приготвя почти всичко за гостите (като знам иначе, за какви готови неща ще дам пари). Та бих искала да пробвам и тези еклери, но понеже няма да имам време да направя всичко наведнъж, ме интересува колко дни могат да издържат пресни без пълнежа?
Благодаря предварително! Пожелавам много кулинарни приключения и все така да радвате читателите си с изключителните си рецепти! 🙂
Все още не напълнените еклери/профитероли може да се съхранят в кутия на стайна температура за 4-5 дни. Възможно е да изсъхнат малко, но след като се напълнят с крем ще омекнат. Нека това стане един ден предварително, за да имат време да омекнат.
Кремът също може да се направи ден предварително, преди пълненето. След като изстине на стайна температура се съхранява добре покрит в хладилника.
Супер! Много благодаря! Това значи ли, че трябва да ги оставя на стайна температура, а не в хладилник?
Да, по-добре би било да стоят извън хладилника. Иначе ще се овлажнят, което е много добра среда за развиване на мухъл.
Много благодаря! 🙂
Здравейте! Имате ли публикувана рецепта за крем за еклерите?
Имам. Линкът към публикацията се намира в самия край на тази рецепта.
Благодаря за бързия отговор! Вече ги пека 🙂 🙂 😀 … и около мен обикаля гладния ми приятел 😀
Това тесто подходящо ли е за толумбички (еклерите са много вкусни)?
Не съм правила толумби, но мисля, че не е подходящо. За толумби тестото би трябвало да е по-гъсто, съответно пропорциите на продуктите се променят.
Много интересно, но този път не се получи – за разлика от първия път. Чудя се дали температурата на млякото не е от значение, защото този път се получиха бучки тестото остана твърде рядко.
Нали млякото, водата и маслото се загряват до завиране. Накрая всички са с една температура. Достатъчно дълго ли разбърква сместа на котлона?
Вида на брашното, може би? Или премисли, дали всички продукти бяха добре измерени. Всъщност, кога стана рядко тестото, преди или след добавянето на яйцата. Защото ако е преди, ще бъде предизивикателство да разберем защо така е станало. Ако е след, става ясно, че яйцата са били в повече.
А КАКВО ПРАВИМ АКО НИ ДОЙДАТ МНОГО ЗАЩОТО МАЙ ПРИ МЕН МИСЛЯ ЧЕ СТАНА МНОГО Е ЛЕПКАВО
ИЗВИНЯВАЙ ИМАМ ПРЕДВИД ЯЙЦАТА АКО ДОЙДАТ МНОГО
За да не се получава така, яйцата се добавят едно по-едно или по малко, ако са разбити заедно и тестото се следи всеки път дали е с точната плътност.
Честно казано, не знам какво се прави сега и дали тестото може да се оправи.
Ако измислиш нещо, ще се радвам да споделиш опита си.
ако са ти в повече яйцата, тогава прибягваш до препоръката на горе споменатия чеф, печеш първо на силна фурна след което намаляш температурата, не съм голям специалист но правя по едно 500 еклера на седмица, и понякога ми се налага да им давам малко жега в началото когато ми стане много яйчно тестото
Перфектно обяснено! Както и много други от рецептите в блота, ката и тази ще изпробвам и съм убедена, че ще се получи чудесно. Поздрави!
Здравей, Йоана. Вчера опитах и двете рецепти за бели и шоколадови еклери. Получиха се чудесно.
Имам предишен опит в правенето на еклер, който беше катастрофа и много се притеснявах как ще се получи този път.
Но благодарение на твоите рецепти и напътствия се получиха страхотно 🙂
Благодаря за прекрасния блог и за начина, по който обясняваш всичко подробно и ясно 🙂
Здравейте, опитвам се да направя еклерите, но нещо не ми се получава печенето. Пека ги на конвектомат на който впръскването на вода е спряно. Може ли съвет. При един от опитите ги пекох 38мин. на 175 градусо, отвън стават перфектни, но отвътре слоя под кората стои влажен и неизпечен. Предварително благодаря! В момента пробвам на 200 градуса за по кратък период, пък да видим….
Ако има възможност намали силата на вентилацията. На 200 градуса би трябвало да са готови за около 20 минути. Остави ги в изключения конвектомат с леко открехната врата, за да изсъхнат добре и отвътре.
аз също работя с конвектомат и ги пека 20 мин на 180 радуса и стават перфектни.
Благодаря за бързия отговор, за съжаление проблема продължава. Конвектомата няма функция за намаляване на вентилацията. Някакъв друг съвет ако може и започвам да се чудя дали проблема не е в тестото – въпреки, че спазих точните инструкции. Мерси предварително!
И аз така си мисля, Дани,..че проблемът е в тестото, а не в печката, защото и аз спазих всичките инструкции, и пак не ми се получиха… Правих ги два пъти даже, защото помислих, че нещо съм объркала първия път, но,..не, не се получиха 🙁 Вече намразих думата еклер! 🙁
Проблемът може да е двустранен. Първо, че не познавам конвектомата, с който работиш, а и те, като домашните фурни си имат особености.
От първият ти коментар разбирам, че тестото е приготвено с правилната консистенция, еклерите са се надули и изпекли добре на повърхността, но вътрешността им е била все още влажна. За да се фиксира този проблем оставяш еклерите в изключената фурна да се доизсушат или ги печеш на по-силен градус за по-кратко време, или на по-нисък градус за повече време.
Ако не съм права, че еклерите се надуват (ако се надуват, значи с тестото всичко е наред) поправи ме и пиши какво точно правиш за да разрешим проблема.
До Анонимен – също може да ми опишеш процеса и условията при които приготвяш рецептата, за да разнищим откъде точно идва проблемът. Други рецепти опита ли или само тази е несполучлива за теб? Добре ли прецени колко яйца да добавиш в тестото? Опиши ми всичко, което се сетиш и което може да бъде от полза за намиране на разрешение.
Да права си, еклерите се издуват прекрасно – проблема е че при конвектомата отвътре въобще не се изпичат и не се получава тази пореста структура ами са абсолютно кухи и и неизпечени от вътрешната страна на коричката. Направих експеримент и занесох част от тестото вкъщи на домашната фурна (тя е без вентилатор) и резултатът беше много по-добър, получи се необходимата структура, но пак имаше леко влажен елемент оставих ги във фурната докато изстине, но тази лека влажност си остана. Въпреки всичко, борбата продължава….ще пиша пак.
Не мога да разбера само дали тази лека влажност трябва да я има или не?
Нека да са кухи – това е целта, да има място за пълнеж.
След изпичането на еклера има разлика в тестото на повърхността му и тестото отвътре, това е нормално – повърхността е суха и хрупкава, а отвътре по-мека. Тази влажност, която описваш пречка ли е еклерите да се напълнят и ядат? Остави ги не напълнени един ден и тогава разрежи два-три да провериш дали влажността не се е изпарила.
Друго, което може да опиташ е да направиш тестото само с вода (количеството прясно мляко заменяш със същото количество вода). По този начин тестото става по-хрупкаво и твърдо и предполагам, че моментът с влажността може да се намали до минимум. (Прясното мляко прави тестото по-меко, съответно и с повече влажност.)
Здравейте!
За съжаление претърпях пълен провал с еклерите и моля за „диагноза“ на провала… 🙁
Еклерчетата ми изобщо не увеличиха обема си и естествено – останаха абсолютно плътни вътре… Мисля, че този резултат се дължи на консистенцията на тестото – спазих всички пропорции, но тестото ми се получи доста мазно – докато шприцовах, то дори се пързаляше по хартията… 110 гр. масло (почти 1 пакетче от 125 гр.) не е ли прекалено много за посоченото в рецептата количество брашно (140 гр.)???
Здравей, Катя! Маслото не е много, нито брашното е малко. Високата хидратация в тестото прави възможно надигането на еклерите без наличието на набухвател. Разбира се, трябва да има точна пропорция от течни и сухи съставки.
От това, което прочитам мога да предположа, че тестото е било много рядко. Възможните причини обаче са много. Достатъчно дълго ли готви тестото на котлона? Колко яйца добави? Тестото стоеше ли стегнато, но като се гребне и тръсне с лъжица да пада свободно? Фурната беше ли нагрята предварително на високи градуси?
Аз мога да предположа некачествено масло.
Маслата в пакетчета по 125гр не се знае дали наистина са „масло“.
Здравей, Йоана и благодаря за експресния отговор!
Около 2 мин. готвих тестото на котлона – докато стана на „топка“ и се отлепваше от стените на съда.
Добавих постепено едно по едно 4 яйца към леко охладеното тесто, без да разбивам всяко яйце обаче… Бърках с дървена шпатула и накрая с миксер, с бъркалките за тесто.
Тестото беше стегнато, то не просто падаше от лъжицата, а дори се хлъзгаше от нея, както и при шприцоването, защото „плуваше“ в масло и не знам на какво се дължи този „мазен“ ефект… Маслото, което използвам е немско (DEUTSCHE MARKENBUTTER)… Преди да се добавят яйцата тестото напълно студено ли трябва да бъде? Може би моето е било топличко?…
Фурната: 200 градуса, предварително загрята, без обдухване, средно ниво на скарата.
Иначе вкусът на изпечените „топчици“ е страхотен, но то няма как да не е, при това количество масло… Но е факт, че те дори на половина не бухнаха… 🙁
Може би е трябвало по-малко яйца. Марката на маслото е ОК. Но избиването на маслото наистина е притеснително.
Не е фатално ако тестото е топло, дори така трябва да бъде. Но не трябва да бъде горещо, за да не се сготвят яйцата.
Яйцата със стайна температура ли бяха?
Да не би пък по-дългото разбиване на тестото да е довело до избиване на маслото? Ще търся отговор на този въпрос в специализираните форуми.
А ти не се отказвай, нали? Предполагам, че е случаят е инцидентен и е следствие от съвкупност на фактори.
Ами яйцата бяха извадени около 7-8 мин. преди това от хладилника, т.е. не са съвсем със стайна температура… Ще опитам пак – този провал ме амбицира и лесно няма да се откажа, докато не се получат нещата… 😉
Благодаря ти за куража!
🙂
Ето това може да бъде сериозна причина. Студени яйца в топлото тесто е довело до пресичане.
Изваждай ги от хладилника поне 2 часа предварително за да стоят на стайна температура.
Сигурна съм, че следващия път ще имаш успех. Просто спазвай инструкциите.
Вторият опит е успешен! Резултатът наистина е впечатляващ – очевидно има значение, котаго вместо олио се ползва масло и освен вода се слага и прясно мляко… 🙂 🙂 🙂
Този път обаче използвах 1/2 пакетче масло (страх лозе пази, както се казва…). Също така оставих яйцата да се постоплят по-дълго време и използвах ново прясно мляко, тъй като подозирам, че проблемът ми с излишното омазняване може да е резултат и от „пресичане“ на прясното мляко, въпреки че нямаше такива индикации, когато течността завря…
Браво! Значи вече знаеш как да процедираш. 🙂
Здравейте Йоана! Не мога, да не изкажа възхищението си от Вас и вашите творения! Но това,което ме провокира да пиша този пост е…пареното тесто. Не мога да преброя ,колко пъти съм се мъчила да го направя ,за толумбички или еклери, но винаги съм имала провал! Преди дни, реших да пробвам отново, като се натъкнах на вашата статия. Реших,че това ще е рецептата, заради професионалния начин на написване и изпълнение. Станаха невероятни еклери! Снощи направих още една доза ,за Еклерова торта,която довечера ще „сглобя“!
Благодаря Ви,за прекрасния сайт,за прекрасните и точни рецепти и за професионализмът Ви!
Благодаря за коментара, Тони! Музика за ушите ми или по-скоро радост за очите ми. 🙂
Пълна тапотия
Това е най перфектната рецепта за профитероли-обяснена е изчерпателно и последователно.Ако на някой не му се получи,значи просто не я е следвал.Моите станаха просто съвършенни-с голямя кухина прекрасна структура на тестото.В блога търсих и рецепта за шоколадово суфле,но не открих.Ако може да споделите някоя….Благодаря предварително!!!!
Браво, Надя! 🙂
И аз съм на шоколадова тема, но с класически шоколадов мус. Шоколадовото суфле също е много добър десерт, макар и да го приготвям по-рядко, защото е нужно да се изпече непосредствено преди сервиране. Все пак ще помисля за публикация.
Това е най-хубавата, най-точната и най-добре описаната рецепта, на която съм попадала! Благодаря!
Първата тава пекох на 180С с вентилатор и като ги извадих спаднаха. Втората пекох без вентилатор на 200С (междувременно четох коментарите и коригирах) и не спаднаха. Сега ще направя още една доза, за мое удоволствие…
Благодаря ти, Йоана!
При мен се получи нещо подобно, както при другите и незнам защо:( Значи първата тава станаха уникални еклерчета..за снимка..напълних си и всичко беше супер..втората тава от сместа по същият начин се надуха и за може би 2 мин.време , като не съм ги „стресирала“ с температурата и въпреки това за времето докато напълня един еклер и те да се охладят леко и просто станаха, както пишеше в един коментар по-горе: „като летящи чинии:)“:( незнам защо така..къде бъркам и аз:( Хубавото е че имам една чиния с чудни еклери (на вид:)) и още толкова в не така характерен вид за еклери:) но въпреки това ще си ги изядем ,защото ако ги хвърля , моят приятел ще ме убие:)Ще съм благодарна, ако успеете да разгадаете,защо се получи така:) и Благодаря предварително…няма да се откажа да ги правя:)Хубава вечер!
След като първата тава се е получила перфектна, значи няма грешка в приготвянето на тестото, а проблемът е дошъл от печенето. След изваждането на първата тава от фурната, в нея е останала доста влага, а е възможно и температурата да е спаднала рязко. Следващия път, след като извадиш първата тава от фурната, изчакай да загрее отново хубаво преди да сложиш втората тава. Наблюдавай ги и ако е необходимо увеличи времето за печене с няколко минути, за да могат надигнатите еклери да задържат формата си.
Само не можах да намеря рецепта на крема ,с който ги пълните? Може ли…? 🙂
Последното изречение в този пост е линк към статията, в която има няколко предложения за кремове за пълнене и начини на сервиране. Заповядай – http://www.kulinarno-joana.com/2012/10/predlojenia-za-pylnej-i-servirane-na-ekleri-i-profiteroli/.
Прекрасна рецепта, много Ви благодаря! Еклерите станаха страхотни при спазване на всички указания.
Здравейте, Йоана! Сърдечни благодарности и от мен за перфктната рецепта и за всеотдайността Ви!
Направих еклерчетата – станаха прекрасни! И красиви, и вкусни…мммм! Обаче, кухината,която се пълни с крем, не се получи . Според теб, дали причината е, че използвах назъбен накрайник, който прави розички – такъв имам, а и еклерчетата са по-красивички /направих ги малки – колкото профитерли/ ИЛИ факта, че вместо с дъвена лъжица бърках брашното с тефлонова бъркалка за яйца и силиконва шпатула когато добавях яйцата. Благодаря ти още веднъж и ти желая здраве, вдъхновение и много последватли!
А с обикновенно мляко ще стане ли тестото?
Не разбирам какво имаш предвид „обикновено мляко“. Използвай прясно мляко с мазнини между 3,2 и 3,5%.
Моето е под 1% 🙁
Това означава, че млякото е нискомаслено (с нарочно отделени мазнини) и съвсем не бих го категоризирала като обикновено. Обезмасленото мляко няма нито плътност, нито вкус. Нормално млякото е с мазнини около 3,5%.
Но нека започнем отначало на статията. Целта да се използва комбинация от прясно мляко и вода в тестото за еклерите е, че прясното мляко ги прави с по-мека кора. Има и други фактори като цвят, който се постига благодарение на карамелизацията на лактозата (захарите в млякото). Не е невъзможно да се използва само вода, но тогава еклерите ще бъдат твърди, с хрупкава кора и по-сухи. Използването на обезмаслено мляко и особено това с мазнини под 1% ще бъде равносилно да се използва само вода за рецептата. С други думи, няма да бъде нито грешно, нито фатално да се използва такова мляко, просто резултатът ще бъде различен.
Преди няколко дни се реших да приготвя това невероятно тесто и о, чудо – получи се! Когато минах на профитеролите обаче…трудничко си беше!!! Не отваряйте вратата на фурната – в това се уверих! И постоянно наблюдение – ако малките топки започнат да се зачервяват много бързо, намаляйте фурната! Първата доза не се получи на указаната температура, но втората стана перфектна на 190 градуса с малко печене и престой във фурната. Наистина всеки уред си има специфика!
Другото, което исках да споделя, е, че сложих пет много малки яйца. Друг съвет от мен – четете коментарите и най-вече отговорите на Йоана! Така разбрах, че тестото ми се е получило и какво трябва да направя, за да се изпекат профитеролите отвътре.
Благодаря и успех!
Йоана, силно се надявам да не се обидиш от последния ми коментар, който малко заприлича на изваден от форум, не от блог! Само споделям опита си, като за пръв път нямах никакви въпроси, нито в началото, нито в края на процеса. И това се дължи най-вече на начина, по който си описала рецептата, както и на подробните отговори, които си давала на читателите! Благодаря за това, иначе домашен еклер щяхме да видим вкъщи през крив макарон!
Хей, всичко е наред! Няма от какво да се обидя. Хубаво е, че споделяш личния си опит. Радвам се за това и би помогнало да други, които имат спънки в приготвянето на еклери.
Просто продължавай напред и изпробвай нови за теб неща. Бъди любознателна!
Ако имаш въпроси по конкретна рецепта, винаги ще отговоря, знаеш това.
Здравей Йоана.Днес се пробвах с еклерите,според мен тестото ми се получи,но еклерите не.Мн големи ги направих-ок 10 бр.Как мислиш,дали това е причината,че отвътре останаха сурови,във фурната се надуха,отвън се зачервиха,а като ги извадих спаднаха,станаха като подметка и отвътре като сурови и с мн силно изразен вкус на яйца-4 бр сложих,но бяха точно според мен.
Ще пробвам тези дни пак и ще пиша,мн лесно и бързо приготвяне иначе на самите еклери.
Еклерите са били големи и просто им е трябвало малко повече време във фурната, за да могат да изпръхнат и да се фиксира създадения в началото обем. Следващият път приготви около 20 броя или ако решиш да бъдат по-големи – увеличи времето за печене.
Здравейте! Благодаря Ви за споделената рецепта и за подробните обяснения! Направих ги и станаха чудни. Направих и крем „ванилов муселин“. Хиляди пъти „Благодаря“!!!
Здравейте, имах си рецепта за еклери много години ги правех особено за любимата на семейството ми еклерова торта. Правех ги с вода, с прясно мляко, с масло или олио все нещо не ми харесваше макар че ставаха сполучливи на външен вид. Вчера видях вашата рецепта и на мига страшно ми хареса. За два дни ги правих три пъти докато усетя тестото. Яйцата ми са домашни, първият път сложих 5 яйца, като от последното взех половината за намазване, станаха огромни. Вторият път тестото стана много гъсто, и сгреших маслото. И най-после на третият път се получиха с три яйца и половина. Мисля че накрая, усетих както казвате тестото, то стана лъскаво, не много твърдо, и се „тегли“ след лъжицата на връхчета. Огромно благодаря за рецептата, вече еклерите ми са хубави и от вън и от вътре, и уникално вкусни.
Преди оставях еклерите да изстинат във фурната и те спадаха, сега направих както вие казвате оставих ги за 5 мин. с отворена врата на фурната станаха страхотни. И предният коментар е от мен, просто не внимавах.
Здравей Йоана, направих тестото, като сложих 4 яйца, имам подозрения, че стана прекалено течно и това 4-то яйце дойде в повече. Опекох ги, отначало всичко беше наред. Еклерите се надуха и бяха готови за много по малко време от 30 мин. Не съм ги оставяла във фурната, защото бяха започнали да стават по кафеникави и да загарят. След половин час част от еклерите започнаха да спадат. Имаш ли представа на какво може да се дължи това?
Трябвало им е повече време във фурната. Дори еклерите да се надуят и да изглеждат готови отвън, вътрешността им може да остане мека, а създадения обем неустойчив. След като се извадят от горещата фурна, те просто спадат. Затова е необходимо след като видимо се изпекат, да се оставят в горещата фурна, за да се изсушат и фиксират.
Добавяй яйцата винаги по малко и прави теста за готовност на тестото. По-малко яйца и тестото няма да се надуе достатъчно, защото няма да има достатъчно влага в него. Повече яйца и тестото няма да може да задържи обема си след изпичането, този път заради повечето влага.
Печи на една тава, без вентилатор, за да не загарят еклерите бързо на повърхността и по този начин да създават вид, че са готови. Дори да покафенеят повече, това не е проблем. След изпичането ги оставяй в леко открехната изключена фурна, за да бъде плавно падането на температурата им.
Здравей Йоана,
Въпрос за образуването на кухините в профитеролите – правила съм няколко пъти и бих казала, че се получават – надуват се добре и не спадат след изваждане от фурната дори да не ги оставя да изстинат вътре. Винаги обаче ми е трудно да ги пълня, независимо колко е пухкав или плътен крема. Трябва едва ли не да седна върху поша 😉 Последния път се помъчих малко и реших да ги разрежа за по-бързо. Стана ясно, че огромната част от тях имат предимно по-малки шупли, което предполагам силно затруднява пълненето. Чудя се дали това е нормално или нещо не правя както трябва…
PS Какаовото тесто не ти ли идва малко горчивичко? Пробвах една от ненапълнените профитероли и хич не ми допадна честно казано. Добре, че пълнежа компенсира нещата.
Поздрави!
Пълненето на еклери по принцип е трудоемко, особено ако са в голямо количество. Може да улесним процеса като пълним сладкарския пош с малко количество крем, така че ръката да не се изморява и ще бъде по-удобно. Става малко по-бавно, защото пошът трябва да се пълни начесто, но пък наистина е по-леко за ръката, с която се стиска.
В повечето еклери и профитероли остават мембрани от тесто, но те са толкова меки и крехки, че ако самият еклер е добре оформен, надут, с твърда кора и не спада, те не представляват проблем при пълненето.
Какаовото тесто на мен ми допада, а предполагам и на любителите на черен шоколад. Разбира се, то не е за самостоятелно консумиране, затова за него трябва да се съобрази и пълнежът, така че той да се съчетае с горчивината на какаото. Това не означава непременно, че пълнежът трябва да е супер сладък. Той просто трябва да си хармонира с вкуса на шоколада. Ако не ти харесват, не ги прави повече, но ако имаш желание, може да разнообразяваш от време на време класическите предложения.
Здравейте, време и аз да набъркам първите си еклерите😊 Въпросът ми е следния: Може ли, вместо какао да се използва брашно от рожков?
Йоана, много подробно си описала всички тънкости. Да така е – има много тънкости при приготвянето на сладкиши. За това трябва не само рецептата, но и подробностите и най-вече опита
Здравейте, Йоана. Бих искала да Ви попитам дали това тесто може да престоява в хладилник? Мога ли да направя тестото и да изпекат еклерите на следващия или по-следващия ден?
Не ми се е налагало да го правя, но всичките ми останали опити показват, че е добре тестото да се изпече веднага след приготвянето. Все пак потърских информация и се изненадах, че това е възможно, но с известни рискове. Обяснявам. При приготвянето на тестото, в него се съсздават условия то да бухне максимално. Тези условия са топлина и въздух (обем), които се задържа благодарение на топлината. Затова е добре, след като се приготви тестото и то все още е топло и аерирано, да се шприцова и постави в топлата фурна.
От прочетоното по зададения въпрос, ми става ясно, че тестото може да се приготви предварително (от предния ден) и да се изпече на следващия. Тази стъпка обаче, намалява обема на еклерите/профитеролите. С други думи – те не биха бухнали толкова много, колкото ако се изпекат с прясно приготвено тесто. Все пак, ако решиш да опиташ така – с приготвено от предния ден тесто – необходимо е повърхността му да се намаже с масло и да се покрие добре със стреч фолио. Преди да се шприцова тестото, то се загрява на котлона с разбъркване, за да се затопли и за да се образува отново някакъв въздух в него. Може да прочетеш допълнително за това тук и да разгледаш и другите резултати от моето търсене.
Здравей Йоана!!Благодаря за публикацията стъпка по стъпка!Многократно я препрочитах,спазих технологичните особености!С голям хъс запретнах ръкави и………….резултата беше разкошен!!!!!!Успях,макар и за първи път!!Важни са всички детайли и моменти в създаването на кулинарен продукт,ти старателно си описала всяка особеност!!!!!!!!Благодаря!!!!!!!
Забравих да се представя……аз съм Антоанета!!!!!И отново благодаря!!!!!!
Добре дошла, Антоанета! Надявам се и други рецепти от блога да ти бъдат полезни. Оставам на разположение ако изникнат въпроси по тях.
Направих еклери по тази рецепта и още не мога да повярвам , че се получи. Това бяха първите ми еклери , никога не съм опитвала преди и все си казвах ,,лесно е,, и наистина беше лесно. Следвах рецептата точно , изпекох ги колкото трябваше. Единствено пълненето с крем ми беше трудно , защото нямам пош и трябваше да ги разрязвам и пълня с лъжичка. И все пак станаха прекрасни , много благодаря за рецептата 🙂
Благодаря за подробното описание на техниката, Йоана! Направих първите си успешни профитероли! Бързо и лесно, а станаха перфектни😃 Още веднъж, благодаря!
Уникални еклери се получиха ,благодаря за страхотната рецепта!
Здравей Йоана, направих еклерите и ги напълних с крем по твоя рецепта. Станаха невероятни. Сега ще видим как ще станат втория път.
Може ли само да ми кажеш номера за накрайника за профитеролите?
Зависи колко големи искаш да ги направиш. Накрайник с отвор 12-15 мм ще ти свърша добра работа за малки до средно големи профитероли.
Мила Йоана, благодаря за хубавия блог. Моля за съвет: кое може да се приготви ден – два предварително и как да се съхранява. Ако напълня профитеролите вечерта, на другия ден няма ли да се овлажнят прекалено от крема? Ако ги изпека в неделя, ще бъдат
подходящи в понеделник вечерта за пълнене? Поздрав сърдечен!
Профитеролите могат да се изпекат до 2-3 дни предварително. Съхраняват се покрити на стайна температура. Няма проблем и да се напълнят с крем 2-3 дни предварително, тогава се съхраняват в хладилник.
Много , много благодаря!
Здравей, Йоана! За втори път правя еклерите, като първия път с късмета на начинаещия, бяха перфектни, но сега първата това добре, но втората докато ги печах, започнаха да спадат и леко да се пукат отдолу. Третата тава – също се спукаха /направих две дози/. Къде греша и случвало ли ти се е? Благодаря предварително!
Предполагам, че е останала повече влага в тестото заради двойната доза. Когато се увеличават количествата, необходимо е да се използва по-широка тенджера и да се отдели повече време за запарване на тестото – да се разбърква по-дълго на котлона. Има и друго обаче – в този момент е важно и да се внимава да не се остъргват залепналите частици от дъното на тенджерата, защото те, попаднали в тестото, също имат влияние върху напукването на еклерите по време на печенето. Първата тава е излязла добре, защото всичко е било все още топло и евентуални частици меки. С изстиването на тестото тези частици се втвърдяват и пречат на равномерно набухване във фурната. Всичко това е теория от опита ми, възможно е да има и други причини, ще ми трябват повече подробности за да се изясни.
Йоана, Привет! Еее аз не очаквах толкова бързо да ми отговориш, за което БЛАГОДАРЯ. Не мисля да правя вече двойни дози, защото всичко това ми отне 7 часа/печене изстиване, крем, изстиване и т.н./ Но това, което исках да ти кажа е че си страхотна и много ти благодаря. С твоя помощ приготвям невероятни неща. А сега ти желая весели празници и бъди БЛАГОСЛОВЕНА!
Здарвей,Йоана!Благодаря за прекрасната рецепта!За първи път правя еклери и ми се получиха прекрасни от раз.Едвам успях да ги опазя още не напълнени 🙂 Ще се пробвам и с шоколадовите и пак ще пиша.Весели празници ти желая!!!
Здравейте, Йоана! За първи път правя еклери – получиха ми се от раз. За първи път правя и парено тесто – мога да се похваля с успех. 🙂 Благодаря Ви за детайлните разяснения, съвети и богат снимков материал – определено са безценни за начинаещи. Много бих искала да опитам да направя домашни толумбички – бихте ли споделили Вашите пропорции за тестото, тъй като споменавате, че варират. В интернет пространството варианти много – но бих желала да разбера Вашия, тъй като се доверих и на Вашето парено тесто за еклери. Предварително Ви благодаря! 🙂
Здравей, Мария! Ето една добра рецепта за тулумби.
Ако тестото стане малко рядко след слагането на яйцата може ли да се спаси
За съжаление не може. Ако се шприцоват еклери или профитероли, вероятно няма да се надигнат хубаво. Обаче сместа може да се изпече във форма или тавичка и дори да не се надигне, ще бъде вкусно със сладко или с нещо солено.
Отговорът на Йоана ми припомни една торта, която се каня да направя от няколко месеца. Блатовете са от парено тесто, намазано до добелина около 0,5 – 1 см върху хартия за печене. Правят се 6-7 на брой и се слепват с гъст сладкарски крем. Друг вариант е изпечените блатове да не се правят на торта, а да се поръсят с малко пудра захар и да се поднесат като гофрети с плодове.
Сега ми хрумва, че може да се опита и с руло Карпатка: тънък блат изпечено парено тесто, навито с подходящ по-гъстичък крем.
Добри идеи, Иглика! Благодаря, че сподели!
Давам обратна връзка на моите предложения от по-рано за спасяване на ситуация с рядко парено тесто: всичко работи. Изпробвано и опитано от 12+ души. Нарочно забърквах по-рядко тесто, като добавях повече яйце от необходимото. Намазвах го до дебелина между 3-4 мм и 1 см според това какъв резултат искам. Крем: няма нужда да е много гъст, ако не се слага обилно. Вкусът е като на еклер със съответния пълнеж.
Здравейте!
Преди време правих за първи път самостоятелно еклери по тази рецепта и се получиха повече от чудесно:)
Единствено искам да попитам дали е задължителна стъпка мазането с яйце? Самите черупки ми накъртваха на яйца, оставяха такъв подслевкус и това не ми допадна.
Не помня вече колко яйца добавих, но тестото се получи перфектно, после и със шприцоването нямах проблем.
И още един въпрос – кога е по -добре да се консумират? Като се приготвят и престоят един ден или още на същия?
Намазването с яйце дава загар и блясък. Не е задължително.
Всеки предпочита различно. Ако е на същия ден, веднага след пълнене, черупката ще бъде хрупкава. Ако е на следващия, еклерите и профитеролите ще бъдат омекнали. Така че, зависи от желанието ви. Има възможност да опитате и двете.