Що се отнася до рецепти, винаги намирам най-доброто за времето, в което съм и го прилагам според възможностите ми. Всъщност, всички правим това, независимо за какво се отнася. Важно е да не спираме да се учим и да опитваме нови неща, като надграждаме знанията си. Точно това правя сега с рецептата за тарт Татен.

Преди 10 години направих публикация за тарт Татен с най-доброто, което бях опитвала тогава, с опита и уменията, които имах по това време. След 10 години, с доста професионална практика върху него и с откриването на най-доброто универсално ронливо маслено тесто, което знам до момента, съм готова за обновяване на рецептата. Това обновяване следва сегашните ми схващания за един наистина добър тарт Татен, който също така да бъде добре обяснен в рецепта, така че да може да си го приготвиш и ти с лекота. Сигурна съм, че нямаш търпение да разбереш повече за това.

Рецептата за Татен, която много хора приготвиха за тези години е добра, но вече имам и по-добра, защото знам какво точно искам от един тарт Татен. Това е интензивен с вкуса си карамел, който попива в ябълките. Не трябва да е малко, но и не трябва да е много. Трябва да е достатъчно гъст, но не толкова, че да изгори и залепне. Не трябва да е рядък, веднъж, за да не попива в тестото и то да се запази хрупкаво, и втори път, за да не получавам карамелена супа с ябълки и кора върху тях, когато обръщам тарта от тигана в сервизна чиния. За последното не са важни само пропорциите и работата по карамела, а има техника и е най-вече въпрос на изчакване, за което ще научиш в рецептата.

Ябълките предпочитам да са сладко-кисели и разбира се от сортовете, които запазват целостта си при печене. Златна превъзходна, Фуджи, Гала, Пинк Лейди обикновено са моят избор. Карамелът носи достатъчно сладост, затова му е нужно и повече свежест за да се балансират вкусовете. Освен свежестта на ябълките, прясно изцедения лимонов сок, с който ги поръсвам не е за да не потъмнеят. Те така или иначе ще потъмненят от дългото готвене. Лимоновият сок е важен точно за създаване на баланс със силния вкус на сладко от карамела. Супер сладките десерти отдавна не са на мода. Нека си оставим баклавата и реването веднъж годишно покрай Коледа!

След добре подготвените ябълки за Татен, не по-малко важно е тестото. То трябва да носи масленост и хрупкавост през цялото време, затова се спирам на най-доброто универсално ронливо маслено тесто, което, струва ми се, прилагам вече за всичко. Когато е правилно приготвено и изпечено то е шуплесто, екстремно хрупкаво и носи голяма наслада. Веднъж от хрупкавата му текстура, и втори път от вкуса на маслото. Това го прави най-добър приятел на карамелизираните ябълки. Двете са контрастни, което няма как да не доведе до удоволствие при ядене. Хрупкаво и маслено с кремообразно, карамелено и свежо. Толкова контрастни, че да се допълват! Не е ли перфектната комбинация? Тя е!

В този прекрасен синхрон от текстури и вкусове може да си създадем допълнително удоволствие. Защото винаги може по-добре и затова е идеално при сервиране към топлия тарт да се добави студен ванилов сладолед. Още един контраст, който работи за щастието на сетивата ни и аз не бих го изпуснала. Виж най-добрата ми версия на тарт Татен досега и ѝ се наслади, преди да съм помислила за следваща.

Тарт Татен

За 6-8 порции.

Продукти:

• ½ доза тесто за пай, добре охладено
• 900 г ябълки (5-6 броя средно големи)
• сок от ½ лимон
• 120 г захар
• 50 г студено масло, нарязано на кубчета

Ябълките се обелват, почистват от семенниците и нарязват на четвъртини. Слагат се в купа и се разбъркват с лимоновия сок.

Тиган с незалепващо покритие, с диаметър 25 см и подходящ за фурна (с метална дръжка) се нагрява на умерен към силен котлон. В него захарта се карамелизира на два пъти. Първо се добавя половината от захарта и се оставя да се карамелизира до светъл кехлибарен цвят. Тогава се добавя другата половина от захарта и като се разбърква с първоначалния карамел се оставя да се разтопи. Когато всичката захар е разтопена се готви до карамел с тъмен кехлибарен цвят и се внимава да не изгори. Тиганът се отстранява от котлона и към карамела се добавят кубчетата студено масло. Разбъркват се докато се разтопят.

Тиганът се връща на котлона и при карамела се изсипват ябълките. Разбъркват се хубаво, така че да се покрият с карамел. В началото той ще стегне върху тях, но малко по-късно ябълките ще се загреят и пуснат от сока си и карамелът ще стане по-течен. Разбъркването става най-добре с две дървени шпатули и се прави внимателно, за да се запазят четвъртините ябълки цели.

Ябълките се готвят на умерен към силен котлон 10-12 минути докато започнат да омекват. Тогава тиганът се отстранява от котлона и се оставя настрана за 4-5 минути докато карамелът се успокои и спре да бълбука. С помощта на щипка или две лъжици ябълките се подреждат в тигана. Оставят се така още 10-15 минути да се поохладят, преди да се сложи тестото върху тях. Тази стъпка е важна, за да не се разтопява маслото в тестото, когато с него се покрият горещите ябълки. Ако това се случи, то няма да бъде толкова хрупкаво.

През това време фурната се нагрява на 200ºC с опция горен и долен реотан. Тестото се разточва върху леко набрашнена повърхност на кръг с диаметър малко по-голям от диаметъра на тигана – около 26 см. Ако краищата на тестото леко се напукат или станат неравномерни по време на разточването, това не е фатално, но все пак се внимава тестото да се запази с кръгла форма.

Разточеното тесто се слага върху ябълките и краищата му леко се подпъхват под тях. Повърхността на тестото се набожда на няколко места с върха на нож. Тиганът веднага се слага на средно ниво в предварително нагрятата фурна. Тартът се пече 45 минути или докато повърхността на тестото стане златисто-кафява.

Тиганът се изважда от фурната и се оставя настрана за най-малко 30 минути, за да се успокои и стегне бълбукащият карамел между ябълките, преди да се обърне в чиния. Най-добре е да се изчака 1 час преди обръщането. Тази стъпка също е важна, за да може карамелът да попие в ябълките и да се стегне преди обръщането. Ако тартът се обърне докато е горещ от фурната, карамелът ще потече в сервизната чиния.

За да се обърне тартът, внимателно се минава с върха на нож по периферията между тестото и тигана, така че ако има залепени части да се отделят. Върху тигана се поставя обърната надолу чиния, в която ще се сервира тартът. Придържайки чинията и тигана едновременно, с рязко движение те се обръщат. Ще минат няколко секунди докато се чуе отлепянето на тарта от тигана и падането му в чинията. Ако има залепнали ябълки в него, те се връщат на място върху тестото.

Ако тартът е стоял по-дълго време в тигана преди обръщането и карамелът е стегнал много, тогава се загрява за кратко върху котлона, колкото карамелът да се втечни леко и обръщането да бъде по-лесно.

Тартът се сервира леко топъл или със стайна температура, гарниран с ванилов сладолед или разбита сметана. На мен ми харесва и да го поръсвам с канела.

Още рецепти с ябълки

• Богата есенна салата със зеленолистни и печени зеленчуци
• Печена свинска наденица с ябълки и боровинки
• Канелен кекс с ябълки
• Свинско руло с бекон и ябълки
• Салата от зеленолистни със сини боровинки и козе сирене
• Сладкиш с ябълки и дюли
• Аманташен, ушите на Аман или пакетчета от фино бисквитено тесто с различни пълнежи
• Салата от печена тиква с ябълки, орехи със заатар и таханов дресинг
• Крем супа от тиква с джинджифил, куркума и запечени семена със заатар
• Най-добрите латкес + три предложения за сервиране към тях
• Салата Уолдорф
• Галет с чедар, ябълки и розмарин
• Печено брюкселско зеле с тиква и бекон + вариации
• Пай с круши или ябълки
• Палачинки с рикота и конфитирани ябълки с портокал
• Мини коледни пайове
• Канелени рулца с ябълки и глазура от крем-сирене
• Ябълков сладкиш с крем забайон
• Тарталети от бързо многолистно тесто с тиква, ябълки и карамелен сос
• Ябълкови тарти с карамелен сос с кардамон и канела

Други рецепти за тарт и тарталети

• Безглутенов бадемов тарт с мед и смокини
• Безглутенов галет с боровинки
• Веган гранола тарталети с летни плодове
• Веган гранола тарт с къпини
• Галет с ягоди, моцарела и балсамова редукция
• Галет с череши и рикота с мед, лимон и мащерка
• Галет с чедар, ябълки и розмарин
• Тарталети с крем от ревен и ягоди и цвете от меренг
• Тарт с кестеново-орехов франджипан и сливи
• Мини коледни пайове
• Шоколадов тарт с маскарпоне, рози и малини
• Тарталети от бързо многолистно тесто с тиква, ябълки и карамелен сос
• Ябълкови тарти с карамелен сос с кардамон и канела
• Тарт с малини и боровинки
• Мини галетини с шамфъстък и червени плодове
• Хрупкав тарт с шамфъстък, бадеми и череши
• Тарталети с розово сладко и шамфъстък
• Лимонено жълто
• Ново, винено, есенно и сладко
• SOS – 3 сурови веган десерта