Пай с дюли

На лекцията на WordCamp Sofia, която изнесохме с Вальо, за историята на блога и това, което ме кара да продължавам да го поддържам, споменах, колко важни и вдъхновяващи могат да бъдат срещите ми с читателите. Обикновено те се свързват с мен, просто за да поговорим или да ми подарят нещо в знак на благодарност, а най-често и двете, което пък неведнъж е провокирало вдъхновение за създаване на десерт. Точно такава е историята на този пай с дюли. С охота приех поканата за среща, която ми отправи Ваня и бях почти готова с идеята за следващата публикация, когато ми подари една дузина дюли, които е отгледала в собствения си двор.

Когато разполагаш с много дюли и ти омръзне да ги ядеш печени с мед и ядки, най-логичното разрешение за оползотворяването им преди да са започнали да гният е да ги приготвиш на сладко или компот. Това е решение за по-дългото им съхранение и все пак ако имаш желанието да им се насладиш точно сега, точно в техния сезон, то може да отделиш една-две дюли, които да добавиш в лесен сладкиш или да ги пошираш за нещо по-нежно и кремообразно като крем брюле с дюли.

Обаче ако наистина разполагаш с много от плодовете, освен да приготвиш сладко или желе от дюли, то тогава ти трябва и рецепта за сладкиш, в който се използват много от тях. Точно такава е рецептата за пай. От онзи – американския тип пай, който се приготвя в дълбок съд и събира голямо количество плънка, обвита от всички страни с тънък слой ронливо тесто.

Всички знаем, колко стипчиви могат да бъдат суровите дюли и въпреки че сготвянето им докато омекнат не изисква много време и би могло да се случи докато паят се пече, аз все пак реших да ги изпека предварително в сладко вино и подправки, преди да ги сложа между корите тесто.

И не е изненадващо, че се получи забележителна симфония между сладко и кисело, а после и хрупкаво, след като добавих в плънката изпечени лешници. Подправките са обичайните за сезона, без които не можем аз не бих могла да си представя ароматите на късната есен и зимата – канела, ванилия, звездовиден анасон, портокал.

Изненадващата част от подаръка на Ваня са едни други плодове, които аз не можах да позная, просто защото никога не съм имала досег до тях. Това са японски дюли, които както разбрах са по-неблагосклонни дори от киселици, но това че не са особено подходящи за директно ядене, не ги прави непотребни за други неща. След като опитах малко от една не ми се стори толкова стипчива, колкото кисела. Доста кисела! Всъщност тези дюли са от дървета, които се садят с декоративна цел заради красивите им цветове. От плодовете все пак би могло да се приготви желе, заради високото им съдържание на пектин. Тепърва ми предстои да се запозная по-подробно с този интересен плод и приложенията му в кулинарията, но все пак ще бъде щастлива ако някой, който има опит с тях го сподели. Благодаря!

Докато дойде ред да се уточни приложението на японските дюли, аз ще ти разкажа малко повече за ронливото маслено тесто. След като започнах да водя кулинарни курсове, от срещата с различни хора с различен опит, оставам с впечатление, че много от тях се страхуват от него. Нямам ясни спомени как съм се чувствала аз, какво съм си мислела и какво съм правила на едни от първите ми опити с ронливо маслено тесто, но мога да предположа, че много съм внимавала и все съм се питала дали така трябва да се направи, както го правя аз. Съвсем нормални реакции, когато не е наличен опит и не се познава същността. Всъщност, няма нищо страшно в приготвянето на ронливо маслено тесто. Важно е маслото да е студено, водата да е ледена и да се работи бързо, за да не се затоплят съставките и най-вече маслото от топлината на ръцете. Маслото може да се нареже предварително на кубчета и да се остави в хладилника докато дойде ред да се използва. Ледената вода се постига, когато в кана със студена вода се поставят кубчета лед и след като престоят известно време се измерва необходимата вода за рецептата.

Кубчетата масло трябва да се претрият с ръце или най-добре с ръчен сладкарски блендер (за да не се затопля маслото от топлината на ръцете) докато се образуват трохи. В тази смес се добавя по малко от ледената вода, чието количество винаги може да варира. Точно затова се добавя по малко с едната ръка, а с другата съставките се разбъркват докато започнат да се слепват. Когато се постигне ронлива смес, която като се притисне с длан се слепва, добавянето на водата приключва и с дланите на двете ръце се оформя топката тесто. То изглежда грубо и в него се виждат парченца масло. Това е тестото, което трябва да се постигне.

Следва задължително охлаждане, при което тестото ще се отпусне, а маслото в него ще стегне. По време на печенето, парченцата масло ще започнат да се топят, ще попаднат между слоеве грубо тесто, от което ще се получи шуплеста текстура. Ако все още те е страх, водя кулинарен курс за ронливите теста, така че може да дойдеш и да практикуваш, и да научиш повече за различните типове ронливо маслено тесто.

Връщам се сега на пая и ароматите на късната есен, с които искам да се затрупам от глава до пети, пък дори и с риск на мириша от разстояние на гльог или на коледен сладкиш. Макар Коледа да е все още далече (или поне на мен така ми се струва), търсенето на коледни рецепти ескалира през последните няколко седмици, затова вече съвсем официално Вальо сложи на видимо място коледния банер, който води към всички празнични предложения за този сезон от всички години водене на блога.

Но както вече споменах, на мен все още не ми е достатъчно коледно, по-скоро съм в етап на късна есен, в която все още шумолят листа, затова и декорацията на пая е ориентирана точно към това.

Тя не е задължителна, но пък на кого не би се отразила апетитно и с настроение? И все пак, не повече от ароматната плънка с дюли и сушени сини сливи, която кълна се, не искаш да пропуснеш за нищо на света.

Пай с дюли

Рецептата за маслено ронливо тесто е от книгата на Michel Roux Pastry: Savoury and Sweet.

За 10-12 порции.

За тестото:

• 370 г брашно
• 1/2 чаена лъжица сол
• 40 г фина кристална захар
• 230 г студено масло, нарязано на кубчета
• около 110 мл ледена вода
• 1 яйце, леко разбито за намазване

За плънката:

• 1,600 кг дюли, обелени, почистени от семената и нарязани на кубчета
• 160 г обезкостени сушени сини сливи, нарязани на 2-3 парчета
• 300 г светла демерара
• 1 ванилова шушулка
• 1 пръчка канела
• 2 звездовидни анасона
• 4 ленти портокалова кора (изрязани с белачка с картофи)
• сок от 1 портокал
• 400 мл сладко вино
• 150 г печени лешници, нарязани на едро
• 3 супени лъжици тъмна демерара
• 1 супена лъжица царевично нишесте

За тестото брашното се смесва със солта и захарта в широка купа. Добавят се кубчетата масло и се претриват с пръсти или сладкарски ръчен блендер в брашнената смес докато се образуват трохи. Към тях по малко се добавя ледена вода и с бързи движения се оформя тесто, което се събира на топка. Тестото не се меси, трябва да изглежда грубо и в него да се виждат парченца масло. Тестото се разделя на две равни части. Всяка част се оформя на диск и се увива в стреч фолио. Охлажда се в хладилник минимум 1 час. Тестото може да се приготви до 2-3 дни предварително и да се съхрани в хладилник. В този случай преди да се използва, може да има нужда да се извади на стайна температура 30-40 минути преди да се разточи, за да се отпусне. При всички положения с тестото трябва да се работи докато е студено, затова трябва да се внимава и да се наблюдава.

За плънката в голяма дълбока тава се смесват дюлите, сушените сини сливи и светлата захар. Ваниловата шушулка се разполовява по дължина с остър нож и семенцата се остъргват. Добавят се към дюлите заедно с остърганата шушулка, канелата, анасонът и портокаловата кора. Всичко се залива с портокаловия сок и виното и се разбърква хубаво. Тавата се слага на средно ниво в предварително нагрята фурна на 200ºC. Дюлите се пекат около 1 час или докато омекнат хубаво и течността, в която са се редуцира почти наполовина. Изваждат се от фурната и се охлаждат напълно в течността.

Докато дюлите се охлаждат лешниците се поставят в тава на един ред и се запичат на 180ºC за 12-15 минути. Докато са топли се поставят в кухненска кърпа и се претриват в нея, за да се отстранят люспите. Оставят се настрана да изстинат напълно и се нарязват на едро с нож.

Охладените дюли се прецеждат от течността и подправките (пръчката канела, шушулката ванилия, звездовидният анасон и портокаловата кора) се отстраняват. Към отцедените дюли се добавят лешниците, тъмната демерара и царевичното нишесте. Объркват се хубаво.

За пая ще бъде необходима дълбока форма с диаметър 22-24 см и обем 1,200л. Единият диск тесто се изважда от хладилника и се разточва върху леко набрашнена повърхност на дебелина 3 мм. Разточеното тесто се поставя във формата и се притиска плътно по дъното и стените ѝ. Стърчащите извън формата краища на тестото се изрязват и без да се месят се запазват настрана, най-добре в хладилник, увити в стреч фолио. Купата с тестото се слага в хладилника докато се разточи и другия диск тесто за покриване.

Другият диск тесто се разточва по същия начин с дебелина 3 мм. Купата се изважда от хладилника и в нея се изсипва всичката плънка. Притиска се леко и повърхността ѝ се оформя като купол. Разточеното тесто за покриване се поставя върху плънката и се притиска леко за да няма въздушни пространства. Краищата на горното тесто се залепят за периферията на долното тесто с помощта на разбито яйце. След като двата края прилепнат хубаво, излишното тесто от горната кора се изрязва. Изрезките се запазват, без да се омесват и се прибират при останалите в хладилника. Бордът на пая се минава с вилица декоративно. Паят се прибира в хладилнкика докато се приготви декорацията от листа.

За декорацията от листа всички изрезки се поставят една върху друга и се оформят на топка без да се месят. Ако е необходимо се охлаждат в хладилник, за да може да се работи по-лесно и чисто докато се изрязват листата. Събраните изрезки се разточват на лист с дебелина 3 мм. От тях с формички се изрязват листа в различен размер. В случая използвам резци с бутало, които правят релеф. Предвиждат се най-малко 22 броя големи листа за периферията на пая и още десетина по-малки листа за центъра му. Когато всички листа са изрязани, паят се изважда от хладилника и цялата му повърхност се намазва с разбито яйце. Листата се залепят върху него като големите се подреждат по периферията с леко застъпване, а малките се аранжират в средата. В тестото в центъра на пая се правят няколко дупки, от които да излиза парата, която се образува по време на печенето.

Паят се слага на средно ниво в предварително нагрята фурна на 200ºC и се пече 45-55 минути или докато повърхността му стане златисто-кафява. Охлажда се на стайна температура. Сервира се с топка ванилов сладолед.

Още рецепти с дюли

• Печени дюли с рикота и бадеми
• Сладкиш с ябълки и дюли
• Печена патица с червено зеле и дюли
• Баклава с дюли и лешници
• Коледно пънче в модерен вариант
• Тарт или тарталети с карамелизиран лук, дюли и сирене кефалогравиера
• Глиганско месо в тъмен белгийски ейл с мед и задушено червено зеле с ябълки и дюли
• Крем брюле с поширани дюли в ликьорно вино от мускат
• Изненадай Коледа! – Салатата
• Йоана на Земята – Постен сладкиш с ябълки и дюли

Други рецепти за пайове

• Галет с ягоди, моцарела и балсамова редукция
• Галет с череши и рикота с мед, лимон и мащерка
• Пай с горски плодове
• Пай с круши или ябълки
• Как да си направя плодов пай – пълнежи, оформяне на решетка, печене
• Как да си направя тесто за пай
• Мини коледни пайове
• Пай с тиква
• Лавандулов грис и къпини в хрупкави кори
• Ягодов пай с мента и меренг