Крем брюле с поширани дюли в ликьорно вино от мускат

Дюлите са много хубаво нещо. Издържат дълго наредени най-отгоре на кухненския шкаф. Само трябва да се поглеждат от време на време за признаци на загниване. Имат плътно месо и вкус, който се съчетава с всякакви комбинации. Само че трябва да се сготвят, за да омекнат и за да се развие вкусът им. Големи са, само че дават много фира при почистването. Запълват всякакви бурканчета под формата на конфитюри и желета, само че стипчивостта им изисква много захар. Готвят се по всякакви начини, слагат се в щрудели и сладкиши, пекат се с мед, варят се в ароматна течност, допълват салатата, само че сега няма да правя това. Сега ще открехна още една тяхна черта, като ги обвия в опияняващия аромат на сладък мускат с дъх на сушена смокиня и ги потопя в кадифената мекота на крем брюле.

От възникналата дилема за десерт с вино, за която споменах след посещението на DiVino.Taste 2013 се спрях на идеята за крем брюле с поширани дюли. То, не че много се засилихте да давате предложения между двете ми колебания, но и единствените два гласа „за дюлите“ на мен са ми достатъчни. Всъщност са три, с моя. Пък и да ти кажа, червеното вино, което беше предназначено за мариноване на ябълките в тарт Татен, вече почти си го изпих. И на този десерт ще му дойде времето някога, нека узрее идеята хубаво.

По всичко личи, че идеята за крем брюлето с дюли е не само узряла, но и сготвена. И прекрасна, както се предполагаше. Дюлите са много хубаво нещо. Мускатът също.

Крем брюле с поширани дюли в ликьорно вино от мускат

Използвам основна рецепта за крем брюле от книгата Heston Blumenthal at Home.

Този десерт е от поредицата предложения за десерти с българско вино вдъхновени от винения форум DiVino.Taste и открояващ моментното ми настроение за сладко в чинията. Предишните два десерта са тарталети с шоколад и поширани в червено вино круши и шоколадов крем карамел с тиква, в който няма вино, но е провокиран от двете ключови думички „по-сладко“ и „канела“, които долових на една от лекциите на форума.

Това е десерт, с който бих импровизирала и с други вина, не непременно сладки. Приготвих го в семеен формат голяма тава, но може да се разпредели и в индивидуални порции, като за тези количества ще бъдат необходими 8 рамекина или други огнеупорни купички с вместимост 120 мл. Температурата и времето за печене остават същите, като и в двата случая апелирам кремът да се наблюдава.

Приготвен по този начин, в един голям съд, кремът е подходящ за споделяне със семейството или по-близки приятели, като всеки си гребе от общия съд с неговата си лъжица. Сезонът и вече падналият сняг предразполагат към застояване вкъщи, по-голяма близост и несъмнено приятен завършек на вечерята с този благоуханен десерт.

Посочените дози са за 6-8 порции.

За дюлите:

• 2 дюли, около 700 г
• 200 г захар
• 1 шушулка ванилия
• 200 мл ликьорно вино от мускат
• 500 мл вода

Дюлите се измиват хубаво. Срязват се на четири, почистват се от семенниците и се обелват. Нарязват се на парчета и се слагат в малка тенджера. Към тях се добавят захарта, разполовената ванилова шушулка, виното и водата. Тенджерата се слага на силен огън докато течността заври. Когато заври, котлонът се намаля и се оставя да къкри за 1 1/2 часа. Дюлите трябва да омекнат хубаво, а течността да е с консистенция на сироп.

Отстраняват се от котлона и се прецеждат. Оставят се да се охладят на стайна температура, а от течността се заделят 150 мл, които ще се използват в крема.

Охладените парченца дюля се разпределят по дъното на тава с диаметър 24 см.

Дюлите може да се приготвят до 2 дни предварително. Съхраняват се в добре затворен съд в хладилник. Преди да се използват за десерта е необходимо да се стоплят до стайна температура, тъй като ако са студени, това може да повлияе на времето за печене. Ако няма време за затопляне на предварително приготвените дюли, то времето за печене на крема с тях ще се увеличи с 10-15 минути.

За крема:

• 150 мл от сиропа, в който са поширани дюлите
• 400 мл сметана 35%
• 5 жълтъка от големи яйца, със стайна температура
• 10 г захар
• допълнително кристална захар за поръсване на крема

Фурната се нагрява на 140°C.

Сиропът и сметаната се смесват в малка тенджерка и се оставят на среден огън докато сместа започне да завира.

Жълтъците и захарта се разбиват с миксер докато изсветлеят и се сгъстят. Към тях при непрекъснато разбиване на тънка струйка се добавя сметановата смес. Ако при разбиването се е образувала пяна, тя се отстранява с лъжица. Иначе пяната ще спадне по време на печенето и ще образува малки кратери върху крема.

Сместа се изсипва върху дюлите в тавата. Тавата се поставя в по-голям и дълбок съд, който се напълва с вряла вода, така че да покрие 2/3 от тавата с крема.

Слага се в предварително нагрятата фурна и се пече 30-40 минути или докато сместа започне да стяга, но при разклащане на тавата все още да се движи на повърхността. Тавата с крема се изважда от водната баня и се оставя върху решетка на стайна температура докато се охлади. След това се охлажда в хладилник за минимум 6 часа.

Преди сервиране кремът с дюлите се поръсва с кристална захар, която се карамелизира с помощта на газова горелка.