Мамул – арабски сладки с пълнеж от фурми или шамфъстък

В тези празнични сладки се обединяват пръхкаво тесто приготвено с пшеничен грис и вкусни, много семпли пълнежи – един с фурми и един с шамфъстък. Повърхността на сладките е хрупкава, а вътрешността мека при фурмите и приятно дъвчаща при пълнежа с ядките. Ароматите на махлеб и рози идващи от тестото разгръщат вкуса в сърцевината на сладките и ми носят приятното усещане за нещо много хубаво приготвено у дома, за празничност, за пролет, цветя и топлина. Тези празнични сладки са с най-дългата продължителност в проби и всепоглъщащо внимание в моята кулинарна история. Не са от най-бързите за приготвяне. Не са и от най-леките. Но всяка една секунда внимание, всяка една грешка, всяка една поправка, всички записки, които изписах покрай пробите с различни рецепти, всички вкусове с различни пълнежи, които опитах… изобщо, цялата работа върху тях си заслужаваше и времето, и търпението, защото са различните сладки, защото вече имам удоволствието да ти ги представя в целия им цветист блясък.

Преди малко повече от две години, а за да съм по-ясна, през януари на 2019, направихме семейна ваканция до Дубай, където открих великолепна арабска кухня и нови идеи, които да реализирам у дома. Не познавах толкова добре близкоизточните ястия, но опитвайки на място част от тях, събирах информация и рецепти, които да опитам да приготвя у дома. След тази ваканция не закъсняха прекрасното къри пиле с масло, кремообразният спанак със сирене и агнешко биряни, за които предварително се бях подготвила или поне на теория. Малко по-късно публикувах и рецепта за мутабал, от който също бях очарована. Опитвайки тези ястия на място, взимайки впечатленията си от тях и търсейки практични рецепти, които да следват личните ми предпочитания, направих няколко проби, които доведоха до желаните резултати, които своевременно споделих с теб.

За тези две години изпробвах още няколко тематични рецепти, като това реване, например, но до момента нямам удовлетворяващ резултат, така че търсенето и пробите продължават. Не по-малко се оказаха пробите и на рецепти за едни от най-известните в целия арабски свят сладки, наречени мамул (Ma’amoul). Те представляват маслено тесто приготвено с пшеничен грис, в което може да има пълнеж от фурми, шамфъстък, орехи или някаква комбинация от тях. Самото тесто наподобява бисквитено, но много по-пръхкаво и ароматизирано с характерни за близкоизточната кухня аромати като розова вода, вода от портокалов цвят, махлеб, канела, индийско орехче. Откривайки тези сладки, бях сигурна, че ще поработя върху тях у дома, след като се върна от ваканцията.

Работата е там, че наистина се наложи да поработя върху тях. По време на престоя ни в Дубай, не открих друга възможност да ги опитам, освен да си купя от тях от супермаркета. Това ми даде някаква навигация, но не напълно. Все едно да сравняваш пакетирана баклава взета от супермаркета и такава, за която си положил грижи да намериш перфектните пропорции на кори, ядки, захар, количество сироп и си добавил очакваните желаните аромати. Оставаше ми едно – да изпробвам многото вариации на рецепти, открити в тематични блогове и кулинарни книги. Изборът не беше лесен, но пък приятели и приятели на приятели се насладиха на резултатите от всички опити. И така, докато не стигнах до рецептата, която най-много ми допада, но и която всъщност се наложи да адаптирам на няколко пъти за нашите условия и продукти на пазара, докато не я доведа до перфектност.

Пробите започнаха с най-семпло изглеждащата рецепта за мамул в книгата Breaking Breads. Спрях се първо на нея, защото съдържа сравнително малко съставки и макар целия процес да изискваше подготовка от предния ден и охлаждане на тестото и оформените сладки в деня на печене, то реших, че с краткия списък за пазар с леснодостъпни продукти ще има по-голям шанс да опиташ тези сладки и ти. Пълнежът им беше смес от фурми и орехи, който няма как да не е вкусен, но изпеченото тесто не беше така пръхкаво, както ми се искаше. Затова продължих да опитвам с други рецепти. Исках да разбера разликите при сладките приготвени само с брашно, с почти равни количества брашно и пшеничен грис, както е в книгата на Uri Scheft и тези с преобладаващо количество пшеничен грис. Във всички тези опити се сменяха и ароматите, но имаше и рецепти, в които се съдържаше и сухо мляко или такива, в които мазнината беше повече или по-малко спрямо сухите съставки. Някои от тях се приготвяха само с бакпулвер, други съдържаха и мая за хляб. Разбира се, дойде моментът на объркване. Спрях за малко с пробите и тогава реших какво точно искам да постигна от всичко, което опитах. Така се фокусирах върху една рецепта, която вече трябваше да променя така, че възможни усложнения и фиаско да се сведат до минимум.

Самите сладки не са трудни за приготвяне, но изискват време. Най-вече време за оформянето им. Първо тестото, после пълнежите, накрая съединяване на двете. Онова, което исках да избегна при изготвянето на тази рецепта е тестото да не бъде нито много сухо, нито твърде мазно. Сухото тесто е трудно за работа и се напуква по време на печенето, откъдето красиво оформените сладки стават безформени. Мазното тесто не е трудно за работа, защото отделящата се от него мазнина докато се оформя го прави нелепкаво, но от друга страна в тази мазнина сладките почти се пържат във фурната и изгарят твърде бързо. Опитах се да хвана пропорциите на продуктите, така че да се озова по средата на тези две крайности. С това не искам да кажа, че ако вземеш друга произволна рецепта за мамул от цялото интернет пространство, няма да ти се получи. Но опитвайки и това и онова, в усилията си да адаптирам рецептата за продуктите на нашия пазар, исках да постигна нещо, от което не само да съм доволна първия път, но и всички следващи пъти, когато реша да се спра на тези сладки. И още по-важното – минавайки през всички тези опити, рецептата да бъде подробно описана, така че да не ти се налага да разбираш тънкостите ѝ по трудния начин.

Мамул са известни в целия арабски свят и се приготвят предимно за религиозни празници като за края на Рамадан, например, но също така и за Великден и Коледа при християните. Оформят се с помощта на дървени или съвременни пластмасови калъпи, но ако липсват такива, не е изключено да се направят просто на топчета. Аз намерих няколко начина, с които да оформя сладките красиво, като използвах налични материали. Един такъв начин е с малка форма за тарталети. Друг, като се използва дъното на стари чаши за вино или уиски, които обикновено имат някаква шарка. Трети начин е сладките да се нашарят с помощта на вилица или пинсета за риба.

Мамул – арабски сладки с пълнеж от фурми или шамфъстък

Рецептата е адаптирана от Yummyyy.

Тестото е за 36 броя сладки. В рецептата за него разделям визуално изреждането на съставките за различните етапи от приготвянето му, за да е по-прегледно. Приготвянето на тестото започва от предния ден, затова е необходимо да се планира.

Всеки от пълнежите е за 36 броя сладки. Ако желаеш, може да приготвиш половин доза от всеки пълнеж, така че с една доза тесто да приготвиш 18 сладки с фурми и 18 сладки с шамфъстък. Хубаво е пълнежите да се приготвят от предния ден, с първия етап от приготвянето на тестото.

За 36 броя сладки.

За тестото:

• 250 г фин пшеничен грис
• 75 г разтопено масло или гхи
• 45 г неутрално на вкус олио – от гроздови семена, рафинирано слънчогледово или рапица

• ½ чаена лъжица кристална захар
• ½ чаена лъжица суха мая за хляб
• 30 г топла вода

• 180 г брашно
• 30 г сухо мляко
• 70 г пудра захар
• ½ чаена лъжица смлян махлеб
• ¼ чаена лъжица бакпулвер
• щипка сол

• 30 г прясно мляко
• 1 чаена лъжица ванилов екстракт
• 1 супена лъжица розова вода или вода от портокалов цвят

За пълнеж с фурми (за една доза тесто):

• 500 г меки и сочни фурми без костилка
• 2 супени лъжици (30 г) неутрално на вкус олио
• 1 чаена лъжица канела

За пълнеж с шамфъстък (за една доза тесто):

• 320 г суров шамфъстък, без черупка
• 120 г кристална захар
• 60 г вода

Приготвяне на тестото

От предния ден в купа се смесват пшеничният грис с разтопеното масло или гхи и растителното олио. Разбъркват се хубаво докато грисът се овлажни равномерно. Покрива се със стреч фолио и се оставя на стайна температура за цяла нощ.

На следващия ден в купа се смесват маята, захарта и водата. Оставя се да шупне.

Междувременно се измерват и събират всички сухи съставки – брашното, сухото мляко, пудрата захар, махлебът, бакпулверът и солта.

Отделно се смесват течните съставки – прясното мляко, ваниловият екстракт и розовата вода.

Сухите съставки се добавят към грисът с маслата. Разбъркват се хубаво. Добавят се шупналата мая и течните съставки. Разбъркват се много добре докато се образува меко, леко лепкаво тесто. Тестото се оставя в купата и се покрива плътно със стреч фолио. Оставя се на стайна температура за един час.

Приготвяне на пълнежа с фурми

Фурмите, олиото и канелата се смесват в кухненски робот и се смилат докато се образува паста. Пастата е хубаво да се приготви от предния ден и да се охлади в хладилник за една нощ.

Приготвяне на пълнежа с шамфъстък

Шамфъстъкът се смесва със захарта и се смила фино в кухненски робот. Добавя се водата и отново се смила докато се образува паста. Ако желаеш в пастата да има тук-там по-едри парчета шамфъстък, тогава от неговото количество се заделя малка част, която се добавя накрая с водата. Пастата е хубаво да се приготви от предния ден и да се охлади в хладилник за една нощ.

Оформяне и изпичане на сладките

Фурната се нагрява на 230ºC с опция горен и долен реотан. Подготвят се две големи тави с хартия за печене, силиконов или тефлонов килим.

Тестото се разделя на 36 топчета по 20 грама всяко. Топчетата се оформят чрез притискане в дланите и леки въртеливи движения.

Избраният пълнеж се разделя на 36 топчета по около 12-14 грама всяко.

Подготвя се избраната форма за моделиране на сладките. Ако е формичка за тарталета, тя трябва да бъде с обем около 20 мл и се покрива със стреч фолио, с което сладката ще се извади по-лесно след моделирането ѝ.

Взима се едно топче от тестото и се разстила в дланта възможно повече. Краищата му ще се напукат, това е нормално. В средата на тестото се слага топче от избрания пълнеж и тестото внимателно се загъва около него. Оформя се топче, което по-скоро става с леко преместване и притискане от една длан в друга, отколкото с въртеливи движения между дланите. Ако тестото се напука на места и пълнежът се вижда, не се тревожи. Просто се постарай следващите да бъдат по-добре.

Оформеното топче се слага във формичката и се притиска, така че да я запълни и дизайнът на тарталетата да се отпечата върху тестото.

Сладката се изважда внимателно с помощта на стреч фолиото и се слага в подготвена тава.

Ако се използва дъно на чаша като шарка, начинът на приготвяне на топчето от тесто и пълнеж е същият. Готовото топче се притиска леко върху шарката и се отлепя.

Приготвените сладки се подреждат в една от тавите, като се оставя известно разстояние между тях. Сладките не се надуват или разширяват, но е необходимо пространство между тях, за да се изпекат добре и равномерно.

Когато едната тава е запълнена със сладки се слага на средно ниво в предварително нагрятата фурна. Пекат се 10-12 минути или докато придобият златист цвят на повърхността. Докато едната тава се пече се оформят сладките за втората.

Изпечените сладки се преместват върху решетка и се оставят да се охладят напълно. Съхраняват се в добре затворена кутия на стайна температура за около седмица. Най-добри са след деня на изпичане, когато всички аромати са се обединили, а тестото е станало леко дъвчащо, като запазва ронливата си структура.

Още рецепти от арабска кухня

• Мутабал – арабски дип от патладжани
• Арабски пити с два начина на изпичане
• Хумус със заатар, масло с пушен пипер и питки с кимион
• Хляб със заатар

Други рецепти за дребни сладки и бисквити

• Швейцарски коледни сладки с бадеми и шоколад
• Супер овесени сладки с тахан и рожков
• Мостачоли – италиански коледни сладки
• Аманташен, ушите на Аман или пакетчета от фино бисквитено тесто с различни пълнежи
• Рогалах – вариации с различни пълнежи
• Тройно джинджифилови бисквити с меласа
• Лебкухен
• Постни овесени сладки с череши и шоколад
• Йоана на Земята – История за курабийки
• Локумки
• Ванилови полумесеци с орехи и кардамон
• Кулуракя – гръцки великденски курабии
• Немски коледни курабии с бял пипер и захарна глазура (Pfeffernüsse)
• Как да си направя смес от подправки за коледни сладки
• Бадемови рогчета с шоколад
• Бисквити с лешников тахан и парченца шоколад
• Сладки линцер
• Шведски маслени бисквити с малиново сладко (Hallongrottor)
• Бу! или как да си направя духчета от целувки
• Baci di Dama – италиански сладки с лешници и шоколад