Кулуракя – гръцки великденски курабии

Едни от първите семпли сладки (освен курабийките на баба ми), които научих са гръцките кулуракя. Техният дебют, само като представяне в този блог беше през далечната 2008 година. Още оттогава имах намерение да споделя и рецепта, но откривайки във времето все нови и интересни други рецепти за Великден, ги оставих на заден план и дори почти забравих за тях.

Миналата година по това време започнах с проби на различни рецепти и така стигнах до тази, която е от една прекрасна книга с традиционни гръцки рецепти, споделени от гръцки домакини от различни краища на страната. Тази година поработих върху една от избраните рецепти и се уверих, че курабиите освен семпли, са и гъвкави за импровизации с различни вкусове, текстури и форми.

В настоящата рецепта като основни вкусове заложих на лимонова и портокалова кора, ванилия и бренди. С махлеб, ванилия и лимонова кора също стават много вкусни, а за любителите на анасоновия аромат давам вариант с узо и мастиха.

Тестото лесно се приготвя на ръка с дървена лъжица (реших да подходя автентично), но ако предпочиташ може да включиш миксера. Наличието на растителна мазнина в сладките ги прави малко по-ронливи, отколкото ако са само с масло, а използването на зехтин, освен че прави допълнителна препратка към Гърция, добавя и специфичния си вкус в курабиите.

Като текстура ги предпочитам по-пръхкави, затова за набухвател използвам амонячна сода, която създава повече въздух в тях и ги прави по-хрупкави и порьозни. Ако не желаеш да използваш амонячна сода, предлагам и многократно изпробвано решение за замяната ѝ със сода бикарбонат и бакпулвер. (На снимките се приготвят със сода бикарбонат и бакпулвер.)

Като форма избирам усуканите фитили, защото точно те ми носят най-голяма асоциация за великденските гръцки кулуракя. Вместо фитилите да се усукват, биха могли да се направят на гевречета или да им се придаде S-образна форма, подобно на шведските шафранови кифлички.

Даниел, който винаги иска да помага, когато наоколо има тесто, очевидно предпочита разточване и изрязване на фигурки.

При всички положения, по какъвто и начин да избереш да ги приготвиш, овкусиш и оформиш, включи в това занимание децата, забавлявайте се заедно. Защото най-добрата храна е споделената храна, а когато споделянето ѝ започне от нейното приготвяне, тогава може да наречем това щастие. Бъди щастлив!

Кулуракя – гръцки великденски курабии

Тази рецепта е адаптирана от книгата Το ψωμι και τα γλυκισματα των Ελληνων (Хлябът и сладките на гърците).

Амонячната сода кара сладките да бухват повече като създава повече въздух в тях, което след изпичането ги прави по-пръхкави и хрупкави. Миризмата ѝ по време на печенето не е приятна, но тя изчезва с изстиването на сладките. Препоръчвам да се използва в тази рецепта, но ако все пак желаеш да я избегнеш, замени я с 1/8 чаена лъжица сода бикарбонат, разтворена в 1 супена лъжица лимонов сок и 1/2 чаена лъжица бакпулвер, добавен към брашното. Инструкции за това има в рецептата по-долу.

Зехтинът е добре да бъде лек, за да не оставя натрапчив и горчив вкус след изпичането на курабиите. Вместо зехтин би могло да се използва и растителна мазнина с неутрален вкус като слънчогледово олио, олио от гроздови семена или от рапица. Рецептата е приложима и само с масло, като количеството растителна мазнина се заменя със същото количество масло, така че то да стане общо 100 грама.

Ароматите в тези курабии са на лимон и портокал, но би могло да се приготвят и анасонови. За целта брендито се заменя с узо, а цитрусовите кори със стрита мастиха или смлени семена резене. Разбира се, може да се използват и други аромати според личните предпочитания – махлеб, звезден анасон, канела, карамфил, вода от портокалов цвят, розова вода.

За 24-26 броя

За тестото:

• 60 г меко масло
• 40 г лек зехтин или друго растително олио, или още масло
• 100 г фина кристална захар
• 1 чаена лъжица ванилена захар
• 1 яйце, със стайна температура
• настъргана кора от ½ лимон
• настъргана кора от ½ портокал
• 30 г (2 супени лъжици) прясно мляко
• 30 г (2 супени лъжици) бренди, леко затоплено
• ½ чаена лъжица амонячна сода (виж по-горе как да я замениш с друго, ако желаеш)
• 350 г брашно

За завършване:

• 1 жълтък
• 1 супена лъжица прясно мляко
• сусам за поръсване

Приготвяне на тестото

В купа се смесват маслото, зехтинът или олиото, захарта и ванилената захар. Разбиват се енергично с дървена лъжица или с миксер на средна скорост, докато сместа стане кремообразна. Добавят се яйцето и цитрусовите кори. Разбиват се енергично с дървената лъжица или с миксера, докато яйцето се усвои от сместа и тя стане гладка и пухкава. Добавя се прясното мляко и се разбърква отново.

Приготвяне с амонячна сода. Амонячната сода се разтваря в затопленото бренди. Тя ще шупне веднага и бързо се изсипва в сместа и се разбърква. Накрая по малко се добавя от брашното и се разбърква с дървена лъжица, докато се получи гладко, много меко, но не лепкаво тесто.

При замяна на амонячната сода. Содата бикарбонат се разтваря в лимоновия сок и се изсипва в сместа след като в нея са добавени прясното мляко и брендито. Бакпулверът се смесва с брашното и се добавят накрая по малко като се разбърква с дървена лъжица, докато се получи гладко, много меко, но не лепкаво тесто.

И при двата метода. Тестото се увива в стреч фолио. Охлажда се в хладилник минимум 1 час. Ако тестото е приготвено само с масло, тогава 30 минути охлаждане са достатъчни.

Оформяне и изпичане на курабиите

Фурната се нагрява на 180ºC с опция горен и долен реотан. От охладеното тесто се правят топчета с размер на голям орех.

Всяко топче се оформя на фитил. Фитилът се прегъва на две и се усуква.

Курабиите се подреждат в тава върху хартия за печене на разстояние една от друга. Намазват се със смесените жълтък и прясно мляко и се поръсват със сусам.

Курабиите се слагат на средно ниво в предварително нагрятата фурна и се пекат 18-20 минути или докато краищата им започнат да порозовяват съвсем леко. Когато се извадят от фурната ще бъдат все още крехки, особено ако е използвана растителна мазнина за тестото, затова се изчакват 3-4 минути и тогава се преместват върху решетка. Охлаждат се напълно и се съхраняват в кутия с капак до една седмица.

Други рецепти за дребни сладки и бисквити

• Швейцарски коледни сладки с бадеми и шоколад
• Супер овесени сладки с тахан и рожков
• Мостачоли – италиански коледни сладки
• Мамул – арабски сладки с пълнеж от фурми или шамфъстък
• Аманташен, ушите на Аман или пакетчета от фино бисквитено тесто с различни пълнежи
• Рогалах – вариации с различни пълнежи
• Тройно джинджифилови бисквити с меласа
• Лебкухен
• Постни овесени сладки с череши и шоколад
• Йоана на Земята – История за курабийки
• Локумки
• Ванилови полумесеци с орехи и кардамон
• Немски коледни курабии с бял пипер и захарна глазура (Pfeffernüsse)
• Как да си направя смес от подправки за коледни сладки
• Бадемови рогчета с шоколад
• Бисквити с лешников тахан и парченца шоколад
• Сладки линцер
• Шведски маслени бисквити с малиново сладко (Hallongrottor)
• Бу! или как да си направя духчета от целувки
• Baci di Dama – италиански сладки с лешници и шоколад