Къри пиле с масло

Едва ли следващият ти план за вечеря включва каквото и да е къри ястие, но искам да ти разкажа точно за това индийско къри пиле с масло. Опитах го в един ресторант в Дубай, в който се сервираха разнообразни ястия от близкоизточната кухня и срещу определена сума, нещо като куверт за вечеря, можех да опитам от каквото поискам. Това е идеалният ресторант за мен в случая, когато имам желание да се запозная по-добре с местната кухня. Няколко ястия от този ресторант ме впечатлиха и разположиха да потърся информация за тях и начините им на приготвяне.

Първото, с което се захванах е това къри пиле, защото когато го опитах не беше никак люто на фона на почти всичко останало, имаше кадифено гладък сос с характерен за къритата огнено червен цвят и ухаеше прекрасно на кардамон, джинджифил и чесън. Не съм предполагала, че ще искам да пресъздам ястие от ресторант у дома, но ето че се случва и след проби върху няколко рецепти, смесване на различни подправки и използване на различни части от пилето, намерих подходящата за мен комбинация.

Приготвянето на къри ястия винаги е свързано с използване на много подправки, затова за улеснение на пазара се предлагат готови смеси за къри или гарам масала, но нищо от тях не би могло да замени собственоръчно приготвените такива. На първо място, защото сам може да избереш комбинацията от подправки, така че да допада на твоя вкус. На второ място е изборът от свежи подправки и използването им в тяхната пълна форма – зърна, шушулки, пръчка канела, без да са предварително смлени и съхранявани известно време така, откъдето разбира се силата на ароматите им намалява.

В рецептата за соса за това ястие ще забележиш, че се използват няколко подправки в тяхната пълна форма, но също така се добавя и гарам масала. Нея също приготвям от нулата, като предпочитам да не бъде люта. Примерна рецепта за гарам масала може да видиш в края на публикацията (веднага след основната рецепта), като разбира се може да приготвиш своята с каквито подправки харесваш и в каквито пропорции от тях предпочиташ. Ако харесваш люто, добави лют пипер. Приготвената прясна масала има интензивен аромат и съвсем лека опушеност идваща от предварителното запичане на подправките. Може да се съхрани свежа до няколко месеца и да разполагаш с нея винаги, когато имаш нужда. Удобно е и много по-приятна от готовите смеси.

Друга част от соса, която ме впечатли е неговата гладкост. Това хубаво впечатление е отражение и от цвета му, а комбинацията от двете визуално създава усещане за кадифеност. Към соса се добавят масло и сметана, които подсилват ефекта и вероятно заради това ястието се нарича „Butter Chicken“ – не защото плува в масло, то дори не е много, а защото води до асоциация за него. За да се постигне това, след приготвянето на соса, той се смила и прецежда през цедка. Използването на цели подправки тук е практично, без да се налага да се изваждат от соса след като са отделили ароматите си, те просто се смилат в него.

Приготвянето на пилето е по метода за готвене в тандури, който успешно може да се приложи в домашната фурна. Ура! Бонус за нас. Пилешкото месо се маринова в смес от кисело мляко с подправки, нанизва се на дървени шишчета и се запича на висока температура. Шишчетата се поставят върху тава, така че да не опират на дъното ѝ, а за себе си открих начин за печене върху скара, с който ми е по-удобно да ги обръщам по време на печенето. Относно коя част от пилето е по-добре да се използва за случая, изпробвах с пилешко филе и бутчета. С обезкостеното месо от бутчета ми харесва повече – месото е по-сочно, а в комбинация с кадифения сос се създава наистина вкусно ястие, подобно на онова, което опитах в дубайския ресторант и от което започна тази история.

Така че, дори наистина да не планираш нищо с къри за този февруари, мисля, че е необходимо да промениш намеренията си. Ястието се приготвя бързо, когато се погрижим предварително за всички необходими съставки, повечето от които са подправки. Затова дългият списък с продукти не трябва да те плаши. Самото пиле може да се маринова от предния ден и да се изпече няколко часа предварително. Сосът също би могъл да се направи предварително и да се затопли с пилешкото месо преди сервиране.

Къри пиле с масло

Като навигация и пропорции на продуктите за къри пиле с масло, използвам рецептите от recipe30.com, maunikagowardhan.co.uk и thekitchenpaper.com.

Ако желаеш, може да използваш пилешки гърди, вместо месо от бутчета. В този случай намали времето за печене на 20-25 минути, като наблюдаваш месото да не се пресуши.

Примерна рецепта за гарам масала има в края на публикацията. Може да импровизираш по нея с подправки, които обичаш и пропорции от тях, които ти харесват. Ако искаш да опиташ това ястие без да приготвяш по-голямо количество гарам масала, тогава добави към соса подправки на прах, които се съдържат в рецептата за гарам масала.

Силата на лютивината винаги може да се контролира според личните предпочитания или дори да се пропусне. За соса смесвам равни части лют и сладък червен пипер, което прави ястието съвсем леко пикантно и запазва характерния му цвят. За мариноването на пилето използвам само сладък пипер на флейкс.

Още информация и съвети за приготвянето на тази рецепта може да прочетеш в текста преди рецептата.

За 4 порции

За мариноване на пилето:

• 450 г обезкостени горни пилешки бутчета, нарязани на хапки
• 1,5 см пресен джинджифил, обелен
• 2 скилидки чесън
• сол
• 2 супени лъжици кисело мляко
• 1/2 чаена лъжица куркума
• 1/2 чаена лъжица чили или сладък червен пипер, ако не желаеш люто

За соса:

• 2 супени лъжици (25 г) масло
• 1 малка пръчка канела
• 5 шушулки кардамон
• 4 гвоздейчета карамфил
• 1 малка глава лук, нарязан на ситно
• 2 скилидки чесън, нарязан на ситно
• 1/2 чаена лъжица гарам масала (примерна рецепта следва по-долу)
• 1 супена лъжица настърган пресен джинджифил
• 1 чаена лъжица чили на прах или сладък червен пипер, ако не желаеш люто
• 100 г доматено пюре
• 250 г вода
• 150 г сметана 30-35%
• 2 супени лъжици мед

За завършване на ястието:

• бучка масло за завършване на соса
• пресен кориандър
• оризов пилаф (с кардамон и шафран или с кардамон и канела)

Мариноване на пилешкото месо

В хаван се смесват джинджифилът, чесънът и малко сол. Счукват се енергично докато се получи паста.

Джинджифиловата паста се смесва с киселото мляко, куркумата и пиперът. Пилешкото месо се залива със сместа и се разбърква много добре. Покрива се със стреч фолио и се оставя в хладилник за минимум 30 минути.

Пилешкото месо може да се маринова от предната вечер.

Изпичане на пилешкото месо

Дървени шишчета се накисват предварително във вода. Може да стане 30-60 минути, преди изпичането на пилето. Фурната се нагрява на 220ºC, с опция горен и долен реотан.

Хапките пилешко месо се нанизват на отцедените от водата шишчета. Нареждат се върху скара в тава, за да може да се отцежда мазнината и соковете и да запекат добре, без да се задушават в сос. (Ако не разполагаш със скара, може да използваш подходяща тава, върху чиито две стени да се опрат шишчета, така че месото да не опира в дъното на тавата. Този метод обаче при мен не работи добре за обръщане на шишчетата по време на печенето, затова предпочитам да пека върху скара.) Тавата с шишчетата се слага на средно ниво в предварително нагрятата фурна и се пекат 25-30 минути, като се обръщат на всеки 10 минути.

Пилешкото месо може да се изпече до няколко часа предварително.

Приготвяне на соса

В широк и дълбок тиган на умерен към силен котлон се нагрява маслото докато се разтопи. В него се добавят пръчката канела, шушулките кардамон и карамфилът. Разбъркват се 30 секунди докато отделят ароматите си. Добавя се лукът и се сотира 2-3 минути докато омекне и стане прозрачен. Към него се добавят чесънът, гарам масалата, джинджифилът, чилито и доматеното пюре. Разбъркват се 30 секунди и към тях се добавя водата, сметаната и медът. Сместа се оставя да заври. Котлонът се намалява до умерен и сосът се вари 10-15 минути или докато се посгъсти.

Сосът се излива в блендер и се пасира. Задължително се минава през цедка, за да остане гладък и кадифен.

Завършване на ястието

Пасираният и прецеден сос се връща в тигана на умерен котлон и в него се добавят бучката масло и пилешкото месо, изнизано от шишчетата. Загряват се докато сосът започне да къкри и се вари 5-8 минути.

Сосът трябва да бъде гъст, но не прекалено. Ако на този етап е рядък, оставя се да поври с месото известно време, докато се сгъсти. Ако е много гъст и реално месото се „пържи“ в него, тогава се добавя малко вода.

Готовото ястие се поръсва с пресен кориандър и се сервира с оризов пилаф.

Гарам масала

Рецептата е примерна и видовете подправки, както и техните количества могат да бъдат променени според личните предпочитания. Задължително условие за интензивна масала е предварителното запичне на подправките – онези от тях, които са в несмляна форма. Тези, които са на прах или се настъргват пресни се добавят в последствие, иначе изгарят докато първите се запекат.

Адаптацията на рецептата направих по примери от epicurious.com, vegrecipesofindia.com и ayurvedic-recipes.com.

• 1 1/2 чаена лъжица кимион на зърна
• 1 чаена лъжица гвоздейчета карамфил
• 1 чаена лъжица шушулки кардамон
• 1 чаена лъжица зърна черен пипер
• 3 см пръчка канела (цейлонска, за да може да се смели)
• 1 чаена лъжица зърна чимен
• 1 чаена лъжица семена резене
• 3-4 дафинови листа
• 2-3 броя мейс
• 1/2 чаена лъжица джинджифил на прах
• 1/8 чаена лъжица прясно смляно индийско орехче

Всички подправки без джинджифила и индийското орехче се смесват. Запичат се в сух тиган на умерен към силен котлон за около 2 минути докато отделят ароматите си и започнат да пукат. Разбъркват се често, за да не изгорят.

Охлаждат се хубаво и се смесват с джинджифила на прах и прясно смляно индийско орехче. Смилат се в кафемелачка или блендер. Масалата се съхранява в добре затворен буркан на тъмно и без пряка топлина място.

Още рецепти с пилешко-месо

• Печени пилешки бутчета в сос от червени боровинки, нар и мед
• Ориз Парелада – каталунска богата паеля
• Пилешки бутчета на грил със салца верде
• Печени пилешки бутчета с карфиол, билки и сирена
• Пиле в кремообразно орзо със спанак и сушени домати
• Печено цяло пиле с билки и чесън
• Печено пиле на тиган със сусам и кейл
• Когато животът ти поднася петел, направи си coq au vin
• Марокански кускус с пиле, тиква и бадеми
• Мариновани пилешки бутчета с кокосов сос
• Пиле Марсала
• Пилешки бутчета с грах и карамелизирани моркови
• Пилешкo филе с мед и бадеми
• Пилешки филенца с ориз, моцарела и чедар
• Запечени пилешки филенца с царевица и домати

Други рецепти от индийска кухня

• Варени яйца в сос от карамелизиран лук и спанак
• Биряни с агнешко месо
• Палак панир – спанак с прясно сирене
• Масала чай
• Къри супа с тиква и картофи
• Чатни от ябълки и домати
• Топло. Още по-топло. Горещо!
• Къри с боб „Черно око“
• Мариновани пилешки бутчета с кокосов сос