В най-горещия момент на това лято приключих с пробите за мутабал и съм развълнувана да ти споделя един отличен начин да превърнеш патладжани във вкусен дип, който да приготвяш до края на есента. И не, няма да ти омръзне, защото имам две предложения за различни текстури и много, наистина много варианти за овкусяване и добавки. Така че, ако обичаш патладжани, харесва ти да си играеш с вкусове и цветове и предпочиташ да стоиш далече от фурната поне за два дни в този горещ сезон, тази статия е твоя от край до край.
Беше този януари, когато за първи път опитах мутабал по време на семейна ваканция в Дубай и толкова много ми хареса, че споделих намеренията си да се науча да го приготвям точно такъв, какъвто го запомних – кремообразен, нито прекалено опушен, нито прекалено чеснов или подправен и лек като мус. Нямах търпение за сезона на патладжаните.
Беше началото на това лято, когато започнах да изпробвам различни рецепти и този път искам да ти споделя, че открих това, което търся – наслада – така, както я запомних, плюс някои добавки по мой вкус.
Какво е мутабал?
Мутабал е близкоизточно ястие, вид дип, който се приготвя от печени патладжани, сусамов тахан, зехтин и се овкусява с чесън и лимонов сок. Вероятно ще го припознаеш като баба гануш, но не е. Всъщност, има две основни разлики между баба гануш и мутабал. Едната се хваща с просто око и това е текстурата. Мутабал е кремообразен, баба гануш е с груба текстура, в която се виждат и усещат парченца патладжан. Втората разлика е онази, която първо ми направи впечатление и тя е лекотата на дипа. Освен кремообразен, той не е твърде чеснов или пикантен или силно подправен. Той е лек като мус и нека сега бъда по-ясна – онова, което основно го различава от баба гануш е наличието на цедено кисело мляко. То прави този дип толкова привлекателен за мен, че аз наистина искам да го приготвям всеки път, когато патладжаните са в сезона си.
Различни текстури + различни добавки = разнообразие всеки път
Знам, заговорих ти за кремообразен дип, но изпробвах и вариант, в който патладжаните не са смлени, а накълцани на ситно. Наистина на много ситно. Той също много ми допадна и въпреки еднаквите съставки, усещането е различно, но все така привлекателно.
Затова предлагам да изпробваш и двата варианта и да прецениш кой ти допада повече. Аз съм щастлива и с двата.
Следващата тема е допълнителното овкусяване. Този дип може да има различни лица, не само като се промени текстурата му от кремообразна с малко по-груба, но и като се добавят към него различни подправки и зеленчуци, които да го обогатят и разнообразят. Сам по себе си е идеален с пита, а когато добавя сурови и/или мариновани зеленчуци, едно лятно ястие е завършено, защото наистина не ти трябва друго в този горещ сезон.
Ето какви подправки могат да се използват за поръсване на готовия мутабал:
- заатар – смес от сумак, мащерка и сусам, като може да бъде обогатен още с риган. Виж примерна рецепта в публикацията за хляб със заатар.
- сумак
- сушен риган
- нигела – известна още като семена див лук, но не бива да се бърка с черен сусам
- пресен магданоз
- пресен босилек
- пресен копър
- микрорастения
Мутабал може да се гарнира богато още с пресни и мариновани зеленчуци и други добавки като:
- чери домати, различни видове
- маринован грилован шалот (приготвям гo от книгата „4 сезона в буркани“)
- мариновани пукани чушлета (приготвям ги от книгата „4 сезона в буркани“)
- маслини, различни видове
- каперси
- зърна нар
- натрошено бяло саламурено сирене
- арабски хляб
Тези варианти могат да бъдат заменени или допълнени още с едро накълцани орехи, сготвен до хрупкавост нахут с пушен пипер, печени червени чушки, карамелизиран лук и всичко останало, което решиш. Импровизирай! Използвайки основната рецепта като надграждаш върху нея по свой вкус. И не забравяй, че добре приготвената храна е още по-вкусна, когато е споделена.
Мутабал
Рецептата адаптирам от whiskaffair.com, като имам няколко бележки. Намалявам чесъна до степен, в която дипът да ми носи приятно усещане. Обичам чесън, но твърде голямото количество оставям единствено за айоли, тук търся друг ефект. Лукът може да се изпусне, ако така предпочиташ.
Представям ти и двата варианта на мутабал, които харесвам. Единият е кремообразен – за него ще ти бъде нужен кухненски робот или чопър. Другият е със ситно накълцани патладжани – за него ти трябва просто остър нож и добра ръка.
Може да се изпекат повече патладжани наведнъж и да се съхранят в хладилник (след като са обелени) до два дни преди да се използват за желаната от теб текстура и всеки път да им се добавят различни подправки и добавки за гарниране. Готовият мутабал също може да се съхрани в хладилник 2-3 дни. Изважда се 30 минути на стайна температура преди сервиране.
За сервиране на мутабал използвам студено пресован зехтин, с който го поръсвам, а за вариантите за допълнителни подправки и гарнирането му с разнообразни съставки може да прочетеш по-горе в публикацията.
За 4 порции
Продукти:
- 2 средно големи патладжана или 3 малки, около 600 г
- ½ малка глава лук, по желание
- 2-3 скилидки чесън
- 60 г сусамов тахан
- 30 мл прясно изцеден лимонов сок
- 100-120 г цедено кисело мляко
- 60 мл зехтин + допълнително за сервиране
- сол на вкус
Изпичане на патладжаните
Фурната се нагрява на 200ºC с опция горен и долен реотан. Патладжаните се измиват и подсушават. Отрязват се дръжките и нагъсто по цялата им повърхност се надупчват с вилица. Поставят се в тава и се слагат на средно ниво в предварително нагрятата фурна. Пекат се 60-70 минути или докато се сготвят отвътре, а повърхността им изглежда изсушена и сбръчкана. Времето за готовност на патладжаните зависи от спецификите на фурната и самите патладжани.
Препоръчително е да се изберат по-дребни, дори и да бъдат три на брой, защото при тях няма да се усеща горчивина. Ако разполагаш с по-големи патладжани, тогава може да съкратиш времето за печене като ги срежеш на две по дължина и ги изпечеш на половини. При всички положения следи твоите патладжани по време на печенето.
Когато са готови се изваждат от фурната и се охлаждат на стайна температура толкова, колкото могат вече да се пипат свободно с ръце. Обелват се и месото се запазва за следващата стъпка.
Вариант 1: Приготвяне на мутабал със смлян патладжан
Това е най-лесната част, за която ще ти трябва кухненски робот или чопър. Всички съставки се смесват в него и се пасират докато се получи кремообразен гъст дип. Опитва се и ако има нужда се подправя допълнително със сол и/или лимонов сок; или се добавя още малко зехтин, за да се пасира хубаво.
Вариант 2: Приготвяне на мутабал с накълцан патладжан
Месото на патладжаните се накълцва на много ситно с нож, толкова че част от него да стане почти на пюре, но все пак да има малки парчета от него. Слага се в купа и към него се добавят всички останали продукти, като чесънът се пресова, а лукът ако се използва се нарязва на много ситно.
И при двата варианта
Независимо с каква текстура решиш да приготвиш мутабал, сервирай в хубава чиния и направи няколко дълбоки ивици в него, в които да полееш студено пресован зехтин. Гарнирай с подправки и добави пресни и/или мариновани зеленчуци, маслини, натрошено бяло саламурено сирене, арабски хляб. Наслади се!
Други рецепти с патладжани
- Печени патладжани със салата от киноа и сушени домати
- Пържени патладжани с мед
- Самфaина – испанскa зеленчукова салца
- По-добрата капоната
- Летни зеленчуци на грил със сладко-кисел дресинг и билкова киноа
- Печени патладжани със салата от зелена леща, лабне и пити със заатар
- Печени есенни зеленчуци
- Патладжани на грил със салата от фрика, резене и млечен дресинг
- Имамбаялдъ – пълнени печени патладжани с лук, чушки и домати
- Пълнени патладжани
- Печени патладжани с карамелизиран лук и козе сирене
- Печени патладжани с домати и сос писту
- Рула от патладжан със сирена в доматен сос
- Тарт от бутер тесто с патладжани и орехи
- Шоколадови (пред)ястия
- Брям – гръцки зеленчуков гювеч
- Задушени патладжани и нахут с карамелизиран лук и бял ориз
- Кафяв ориз със зеленчуци по провансалски
- Гръцка мусака
- Капоната
Страхотно! Задължително ще пробвам рецептата. С малката разлика, че патладжаните ще изпека в чушкопек. Намирам леко опушения им вкус за превъзходна добавка към всички салати/дипове приготвени с патладжан.
Не съм пекла досега патладжани в чушкопек. Не изгарят ли отвън преди да се сготви сърцевината им? Издай си тайните.
Кората на патладжана е доста плътна. За разлика от чушката, която цялата омеква и става понякога водниста, кората на патладжана буквално се овъглява и става на доста твърди, възголеми люспи. След като патладжанът се е задушил достатъчно (задължително, най-добре в завързана кесия или в добре затворена тенджера), повърхностния слой се бели много лесно, а вътре остава добре изпечената и леко опушена сърцевина. Отново, много зависи от това колко добре се е загрял чушкопека, колко са пресни патладжаните (изненадващо, понякога не съвсем пресните дават по-наситен вкус, поради по-ниското съдържание на вода, предполагам.) И т.н., и т.н. С удоволствие бих продължил дискусията, но обикновено главният оператор на чушкопека е благоверната. Аз съм само оператор на нож, лъжица, зехтин, солница. Леле, направо се римува. Все пак съм на светлинни години от твоето кулинарно вдъхновение.
Благодаря, ще опитам!
Това ще да е многооо вкусно. Трябва да го приготвя!
Задължително! Изцеди от онова кисело мляко, което ми даваш. Няколко часа ще му бъдат достатъчни за точната консистенция.
Йоанна,
опитах тази разядка в Израел, посещавах преди време тази страна.Не знам името на разядката, но разбрах ,че
се приготвя с бели патладжани.Наистина беше кремообразна и много вкусна.Сигурно точно за тази разядка става въпрос.Благодаря,че представи рецептата.Не знам също така дали патладжаните се изпичат или приготвят по друг начин – мариноват, варят.Но явно това е начинът, за да се приготви идеалната на вкус разядка.
Поздрави, приятни почивни дни !
Патладжаните могат да се приготвят по няколко начина, като един от най-разпространените в градски условия е изпичането им върху газов котлон. Така се опушват леко. За тези, които не разполагат с такъв (като мен), изпичане във фурната е вторият вариант. В ресторантите, за по-мащабни количества, най-често се пекат в конвектомат.
По-наситен и карамелизиран вкус биха придобили, когато се пекат срязани по техниката в тази рецепта. Няма строги правила, по-скоро използвай идеята и я приложи по свой вкус и предпочитания. Използвай най-свежите и за предпочитане по-дребни патладжани, които намериш, независимо от техния цвят. Наслади се!
Благодаря ти,Йоана за всички интересни рецепти,които споделяш!
Изглежда привлекателно, но и много вкусно. Фен съм на баба гануш и редовно го приготвям. Досега не съм опитвала Мутабал, но определено ще го пробвам. ☺
Добро утро, Йоана
За преден път се убеждавам, че всяко ястие има няколко вареанта и всеки претендира, че е оргиналният😉 Това е чудесно, защото разнобразието е хубаво.
Първата ми среша с Баба Ганудж, беша през далечната 1975😯 Беше направен с по груба текстура, като твоят. Но, с една разлика .. бяха му добавили кукума!! Не ми хареса!
С мутрбела, се запознах, някъде около 1988 – 1989, той много приличаше на нашето кьопоолу но с добавена люта чушка и лимонов сок вместо оцет. Беше много вкусн😋
Каква е истината за тези два дипа от близкият изтук, и кой как се казва, не знам! За мен няма значение. Важното е че са много вкусни и здравословни😉
Йоана, имам един въпрос към теб, но е свързан със сладкарството, и не съм сигурна дали да ти го задам тук.
Хубава събота
Ако въпросът е свързан с някоя от рецептите в блога, задайте го там в коментар под публикацията. Ако е нещо различно, може да ми пишете на имейл адреса посочен в страницата „За мен“.
Направих Мутабал по твоята рецепта, много ни хареса. Имам го постоянно на масата. Правиш ли печен патладжан за зимата и ако , да, как го съхраняваш? Благодаря! Цвета
Радвам се, че рецептата ви е допаднала.
Не съм приготвяла патладжани за съхранение. В книгата 4 сезона в буркани има няколко предложения с патладжан като айвар, пинджур и еврейска туршия с патладжани. Като цяло в книгата има и други интересни предложения за зеленчуци и плодове през цялата година, затова ако имаш практика да консервираш, препоръчвам ти я.
Направих го и ни стана любимо, включително и на децата. Така мек, нежен и приятен е този дип. Нищо общо с баба гануша с накъртващ таханов вкус, който съм опитвала.
Горещо препоръчвам печенето на патладжана в чушкопек. В пъти по-лесно и бързо е и резултата е по-добър.
Продължавай да ни вдъхновяваш Йоана!