Арабски пити с два начина на изпичане

Като всеки един хляб с мая и този изисква своето време за втасване, но пък арабските пити се изпичат бързо и дори ти предлагам два варианта с едно тесто.

Единият е за плътен тънък хляб, който най-често асоциираме с питите за сувлаки или дюнер, но с него прекрасно се съчетават и всякакви близкоизточни и индийски ястия, а последното с което ги съчетах е любимият ми вече палак панир.

Вторият е за хляб, който се надува като балон във фурната и така се образува джоб, който след изпичането на хляба може да се напълни с различни пълнежи като агнешко с млечен сос с маточина, например.

Който и вариант да избереш и с каквото и да решиш да ги комбинираш, тези арабски пити ще ти донесат огромно удоволствие, когато ги споделиш с любимите хора.

Приготвянето на хляб вече не е толкова изморително, когато разполагаме със статичен миксер, който да свърши трудната работа. Приготвянето на тесто в статичен миксер също така позволява тестото да се остави с по-висока хидратация, но да бъде и гладко, и добре измесено. Това понякога е много важно за текстурата и формата на хляба. Понякога обаче докато месим на ръка все ни се струва, че тестото много лепне и продължаваме да добавяме брашно, за да ни бъде по-лесно и не лепкаво месенето, но в същото време утежняваме тестото и то вече е сбито преди да се усетим. Това увеличава времето за втасване и може да не донесе най-задоволителните резултати след изпичането на хляба. Въпреки че аз по-често използвам статичния миксер, в рецептата давам и инструкции за замесване на ръка, като трябва да внимаваш да не добавяш твърде много допълнително брашно.

Рецептата по-която работих е за приготвяне на пити в тиган, но след няколко опита и с други рецепти, приложих приготвяне и за фурна. Така с едно тесто може да се направят два различни варианта арабски хляб.

И двата начина са вкусни, но имат съществени разлики във формата и вкуса. Кое да избереш зависи от твоите нужди и нагласи за приготвяне. В рецептата по-долу давам подробни обяснения за приготвянето и на двата метода. Ето какво да очакваш от тях:

Изпечени пити в тиган – остават сравнително плътни с приятно запечена долна и горна страна и съвсем леко опушен аромат. На повърхността им се създават много балони, които след обръщане на питата се запичат по-бързо от останалата част и това придава по-силен специфичен вкус на хляба.

Изпечени пити във фурна – надигат се като балон и след изпичането остават кухи отвътре. Когато се срежат на две се образува джоб и това позволява напълване на питите с някакъв пълнеж.

За тестото за питите се изисква брашно със средно протеиново съдържание. Благодарение на него се развива добър, но не прекалено силен глутен. Той е важен за да може надигнатия като балон хляб да запази формата си след като се извади от фурната. Така хлябът остава еластичен, но пухкав, когато се приготвя в тиган. За целта смесвам универсално бяло брашно и бяло брашно с най-високото протеиновото съдържание, което се намира в супермаркетите у нас. Намазването на повърхността на питите с вода преди да се изпекат помага за създаване на пара и надигането им.

Арабски пити

Рецептата за тестото е адаптирана от книгата Breaking Breads, с малко промени идващи от съставките, с които разполагаме на нашия пазар. Техниката с намазване на повърхността на разточеното тесто с малко вода взаимствам от smittenkitchen.com.

За 10 пити

Продукти:

• 350 г вода със стайна температура
• 7 г суха мая за хляб
• 20 г захар
• 15 г сол
• 300 г универсално бяло брашно
• 250 г брашно с високо протеиново съдържание

Замесване на тестото и първо втасване

Замесване в статичен миксер

В купата на миксера се смесват водата и маята. Добавят се захарта, солата и двата вида брашно. С приставката кука на средна скорост се замесва тесто за около минута, докато брашното се хидратира. На този етап ще бъде оформено грубо тесто. Ако изглежда прекалено сухо се добавят 1-2 лъжици вода. Ако изглежда лепкаво се добавя още малко брашно.

Тестото се меси на средна към по-бърза скорост още 3-4 минути докато стане гладко и еластично. Трябва да се отделя от страните на купата, но да се държи залепено за дъното ѝ.

Замесване на ръка

В купа се смесват водата, маята и захарта. Разбъркват се докато маята се разтвори. Добавят се двата вида брашно и солта и се замесва меко тесто. Меси се върху набрашнен плот 5-6 минути докато тестото стане гладко и еластично. В края на измесването, ако тестото е достатъчно еластично, няма да има нужда плотът да се набрашнява – тестото трябва лесно да се отделя от него. За да не се добавя излишно брашно, тестото се измесва по следния начин – с дланта на едната ръка се притиска в плота и се търкаля напред, след това назад по същата линия. После с дланта на другата ръка се прави същото. Двете ръце постоянно се сменят. Прилага се сила върху тестото докато се търкаля в плота. Може да проследиш техниката във видеото с Рудолф Ван Веен от приблизително 7:15 минута.

И при двата метода

Тестото се оформя на топка и се премества в купа намазана с малко растителна мазнина. Купата се покрива със стреч фолио и се оставя на стайна температура за около 45 минути или докато видимо тестото е увеличило обема си наполовина.

Оформяне на тестото и второ втасване

Тестото се разделя на 10 равни парчета. Всяко се оформя на топка. Подреждат се на разстояние една от друга върху поръсен с брашно работен плот. Покриват се хлабаво със стреч фолио, чиято долна страна е напръскана със спрей за печене или леко намазана с растителна мазнина.

Топките се оставят за повторно втасване за около 1 час или докато видимо удвоят обема си.

Разточване на питите и финално втасване

Топките тесто се взимат внимателно една по една и се разточват върху леко набрашнена повърхност на кръг с диаметър около 18 см и дебелина 3-4 мм.

Разточените кръгове се оставят върху набрашнен работен плот, покриват се с кухненска кърпа и се оставят така за 20 минути. Тестото има нужда да се отпусне и да втаса още малко.

Печене

Печене на тиган

Тиган с незалепващо покритие се нагрява на силен котлон. Не се слага мазнина. Питите се пекат една по една по 2 минути от всяка страна. Наблюдавай твоите и ако загарят твърде бързо на повърхността, намали силата на котлона.

Когато първата пита е готова се слага между две кърпи, за да се запази топла и мека. Продължава се със следващите пити по същия начин.

Печене във фурната

След разточване на питите, докато втасват финално, във фурната се поставя тава на най-долното ниво и се загрява на 250ºC. Тавата не се маже с мазнина. След около 20 минути в тавата се слагат 2 или 3 пити (в зависимост от размера на тавата). Повърхността им се намазва с вода с помощта на четка. Това създава пара и помага питите да се надуят. Фурната се затваря и питите се пекат 5-6 минути без да се обръщат. На втората минута от печенето питите ще започнат да се надигат като балон. Повърхността им трябва да остане бледа. Ако започне да покафенява, веднага се изваждат.

Готовите пити се изваждат върху кърпа и по същия начин се пекат следващите.

И при двата метода

Питите са най-хубави прясно изпечени, но могат да се съхранят и за следващия ден в плик на стайна температура.

Други рецепти за тънък-хляб

• Алевропита – гръцки тънък хляб със сирене
• Писаладиер – провансалски тънък хляб с карамелизиран лук, аншоа и маслини
• Хумус с бавно печени домати и бързи овесени питки на тиган
• Царевични пити с квас, агнешко със сумак и млечен сос с маточина
• Пшенични тортили с гъби пачи крак и козе сирене
• Хляб със заатар
• Хляб с рукола, круши, скаморца и горчичен сос

Още рецепти за хляб и тестени

• Скарпача – тоскански тънък тарт с тиквички
• Как да си направя безглутеново ронливо маслено тесто за тарт или галет
• Крекери със сирена и билки
• Тарт с праз, бекон и ементал
• Кесадия с царевица, бекон и кремообразна салца с авокадо
• Козунак с локум и орехи + вариации
• Торта Паскуалина – италиански великденски пай със зеленолистни, рикота и яйца
• Кесадия с червен боб и сирена
• Хляб с брашно от кестени, орехи и розмарин
• Холандски хляб с напукана кора (Тигров хляб)
• Как да си направя тесто за пай
• Макова плитка
• Алевропита – гръцки тънък хляб със сирене
• Писаладиер – провансалски тънък хляб с карамелизиран лук, аншоа и маслини
• Пица с лимонова рикота, босилек и тиквички
• Пица с картофи и лук
• Многозърнести крекери с брашно от спелта
• Хумус с бавно печени домати и бързи овесени питки на тиган
• Козуначен хляб с плънка от сусамов тахан с мед и тахан халва
• Френски понички от парено тесто