Арабски пити с два начина на изпичане

Като всеки един хляб с мая и този изисква своето време за втасване, но пък арабските пити се изпичат бързо и дори ти предлагам два варианта с едно тесто.

Единият е за плътен тънък хляб, който най-често асоциираме с питите за сувлаки или дюнер, но с него прекрасно се съчетават и всякакви близкоизточни и индийски ястия, а последното с което ги съчетах е любимият ми вече палак панир.

Вторият е за хляб, който се надува като балон във фурната и така се образува джоб, който след изпичането на хляба може да се напълни с различни пълнежи като агнешко с млечен сос с маточина, например.

Който и вариант да избереш и с каквото и да решиш да ги комбинираш, тези арабски пити ще ти донесат огромно удоволствие, когато ги споделиш с любимите хора.

Арабски пити

Приготвянето на хляб вече не е толкова изморително, когато разполагаме със статичен миксер, който да свърши трудната работа. Приготвянето на тесто в статичен миксер също така позволява тестото да се остави с по-висока хидратация, но да бъде и гладко, и добре измесено. Това понякога е много важно за текстурата и формата на хляба. Понякога обаче докато месим на ръка все ни се струва, че тестото много лепне и продължаваме да добавяме брашно, за да ни бъде по-лесно и не лепкаво месенето, но в същото време утежняваме тестото и то вече е сбито преди да се усетим. Това увеличава времето за втасване и може да не донесе най-задоволителните резултати след изпичането на хляба. Въпреки че аз по-често използвам статичния миксер, в рецептата давам и инструкции за замесване на ръка, като трябва да внимаваш да не добавяш твърде много допълнително брашно.

Арабски пити изпечени на тиган

Рецептата по-която работих е за приготвяне на пити в тиган, но след няколко опита и с други рецепти, приложих приготвяне и за фурна. Така с едно тесто може да се направят два различни варианта арабски хляб.

Арабски пити изпечени във фурна

И двата начина са вкусни, но имат съществени разлики във формата и вкуса. Кое да избереш зависи от твоите нужди и нагласи за приготвяне. В рецептата по-долу давам подробни обяснения за приготвянето и на двата метода. Ето какво да очакваш от тях:

Арабски пити изпечени на тиган

Изпечени пити в тиган – остават сравнително плътни с приятно запечена долна и горна страна и съвсем леко опушен аромат. На повърхността им се създават много балони, които след обръщане на питата се запичат по-бързо от останалата част и това придава по-силен специфичен вкус на хляба.

Арабски пити изпечени във фурна

Изпечени пити във фурна – надигат се като балон и след изпичането остават кухи отвътре. Когато се срежат на две се образува джоб и това позволява напълване на питите с някакъв пълнеж.

За тестото за питите се изисква брашно със средно протеиново съдържание. Благодарение на него се развива добър, но не прекалено силен глутен. Той е важен за да може надигнатия като балон хляб да запази формата си след като се извади от фурната. Така хлябът остава еластичен, но пухкав, когато се приготвя в тиган. За целта смесвам универсално бяло брашно и бяло брашно с най-високото протеиновото съдържание, което се намира в супермаркетите у нас. Намазването на повърхността на питите с вода преди да се изпекат помага за създаване на пара и надигането им.

Арабски пити

Арабски пити

Рецептата за тестото е адаптирана от книгата Breaking Breads, с малко промени идващи от съставките, с които разполагаме на нашия пазар. Техниката с намазване на повърхността на разточеното тесто с малко вода взаимствам от smittenkitchen.com.

За 10 пити

Продукти:

  • 350 г вода със стайна температура
  • 7 г суха мая за хляб
  • 20 г захар
  • 15 г сол
  • 300 г универсално бяло брашно
  • 250 г брашно с високо протеиново съдържание

Замесване на тестото и първо втасване

Замесване в статичен миксер

В купата на миксера се смесват водата и маята. Добавят се захарта, солата и двата вида брашно. С приставката кука на средна скорост се замесва тесто за около минута, докато брашното се хидратира. На този етап ще бъде оформено грубо тесто. Ако изглежда прекалено сухо се добавят 1-2 лъжици вода. Ако изглежда лепкаво се добавя още малко брашно.

Измесване на тестото в статичен миксер

Тестото се меси на средна към по-бърза скорост още 3-4 минути докато стане гладко и еластично. Трябва да се отделя от страните на купата, но да се държи залепено за дъното ѝ.

Замесване на ръка

В купа се смесват водата, маята и захарта. Разбъркват се докато маята се разтвори. Добавят се двата вида брашно и солта и се замесва меко тесто. Меси се върху набрашнен плот 5-6 минути докато тестото стане гладко и еластично. В края на измесването, ако тестото е достатъчно еластично, няма да има нужда плотът да се набрашнява – тестото трябва лесно да се отделя от него. За да не се добавя излишно брашно, тестото се измесва по следния начин – с дланта на едната ръка се притиска в плота и се търкаля напред, след това назад по същата линия. После с дланта на другата ръка се прави същото. Двете ръце постоянно се сменят. Прилага се сила върху тестото докато се търкаля в плота. Може да проследиш техниката във видеото с Рудолф Ван Веен от приблизително 7:15 минута.

И при двата метода

Тестото се оформя на топка и се премества в купа намазана с малко растителна мазнина. Купата се покрива със стреч фолио и се оставя на стайна температура за около 45 минути или докато видимо тестото е увеличило обема си наполовина.

Оформяне на тестото и второ втасване

Тестото се разделя на 10 равни парчета. Всяко се оформя на топка. Подреждат се на разстояние една от друга върху поръсен с брашно работен плот. Покриват се хлабаво със стреч фолио, чиято долна страна е напръскана със спрей за печене или леко намазана с растителна мазнина.

Разделяне на тестото на 10 части

Оформените топки тесто

Покритите топки тесто за повторно втсване

Втасалите топки тесто

Топките се оставят за повторно втасване за около 1 час или докато видимо удвоят обема си.

Разточване на питите и финално втасване

Топките тесто се взимат внимателно една по една и се разточват върху леко набрашнена повърхност на кръг с диаметър около 18 см и дебелина 3-4 мм.

Разточване на топките тесто

Разточените топки тесто

Разточените кръгове се оставят върху набрашнен работен плот, покриват се с кухненска кърпа и се оставят така за 20 минути. Тестото има нужда да се отпусне и да втаса още малко.

Печене

Печене на тиган

Тиган с незалепващо покритие се нагрява на силен котлон. Не се слага мазнина. Питите се пекат една по една по 2 минути от всяка страна. Наблюдавай твоите и ако загарят твърде бързо на повърхността, намали силата на котлона.

Изпичане на питите на тиган

Изпичане на питите на тиган

Когато първата пита е готова се слага между две кърпи, за да се запази топла и мека. Продължава се със следващите пити по същия начин.

Печене във фурната

След разточване на питите, докато втасват финално, във фурната се поставя тава на най-долното ниво и се загрява на 250ºC. Тавата не се маже с мазнина. След около 20 минути в тавата се слагат 2 или 3 пити (в зависимост от размера на тавата). Повърхността им се намазва с вода с помощта на четка. Това създава пара и помага питите да се надуят. Фурната се затваря и питите се пекат 5-6 минути без да се обръщат. На втората минута от печенето питите ще започнат да се надигат като балон. Повърхността им трябва да остане бледа. Ако започне да покафенява, веднага се изваждат.

Изпичане на питите във фурна

Готовите пити се изваждат върху кърпа и по същия начин се пекат следващите.

И при двата метода

Питите са най-хубави прясно изпечени, но могат да се съхранят и за следващия ден в плик на стайна температура.

Арабски пити изпечени във фурна

Други рецепти за тънък-хляб

Още рецепти за хляб и тестени

13 коментара

  1. Здравей,
    Не можеш да си представиш от колко време искам да намеря точно такава рецепта.
    Много ти Благодаря!

  2. Колко трябва да е протеинът във високо протеиновото брашно?
    И кой производител предлага такова брашно?

    1. Универсалното брашно е с около 10% белтъчини. Брашното за хляб и баници е около 13%. Брашното за пица е дори с по-високо, а манитоба е изключително силно. Процентното съдържание на белтъчини в брашното, което ни трябва за тази рецепта е 11,5-12%.
      Ако пазаруваш в супер маркет, оглеждай се на етикетите на брашно за отбелязано процентно съдържание на белтъчини, мазнини и въглехидрати. Такова със сигурност има на брашната на София Мел, но може да се намерят и италиански като на Divella, например или други подобни в специализирани магазини като I sensi и Vera Italia.

  3. За втори път ги правя и не се надуват, като балон.
    Къде греша? Спазих точно рецептата. Дали има видео, как точно се приготвят.
    Не мога да разбера къде греша.

    1. Има две основни причини, които могат да спънат надуването. Първата – разточените пити трябва да се оставят да починат за около 20 минути преди печенето. Втората – предварителното нагряване на фурната на най-високите градуси (обикновено до 250 по Целзий за домашните фурни), в която се поставя тава на най-ниското ниво на фурната (така че тавата да има най-близък контакт до долните реотани), която също да се нагрява заедно с нея. С други думи, питите трябва да са се опуснали и започнали да втасват отново след разточването и трябва да се сложат върху силно нагорещена повърхност във фурната.
      Опиши ми какво точно правиш и какви продукти (специално за брашното) използваш, за да мога да бъда по-полезна.

  4. Това с фурната го направих, тя е газова, пуснах на вентилатор да работи, изчаках около 15 – 20 минути да се нагрее, заедно с тавата.
    Питките и двата пъти ги оставих да втасват поне 20 минути, като преди да ги сложа да се пекат ги намазвах с вода, с четка. При замесването на тестото втория път, използвах изцяло брашно с високо протеиново съдържание, 20% , дори го купих от турски магазин.

    1. Не съм работила с газова фурна и попитах за мнение човек, който е имал такава. Според него в нея не могат да се постигнат толкова високи градуси и въздухът е доста сух. Това определено би попречило на питите да се надуят, но не знам как е с твоята фурна, така че продължаваме да търсим причината.
      Добре е да провериш дали наистина може да поддържа толкова високи градуси, като сложиш термометър сонда в нея и следиш нагряването ѝ. Това би ти било полезно като знание и за други рецепти, най-вече за всякакви тестени и сладкарски печива.

    2. Много благодаря за отговора, също така ми е интересно, кое е по-добре, на вентилатор или на реотан да се пече в този случай.

    3. Аз използвам само реотаните. С вентилация, в моята фурна, питите изгарят на повърхността доста бързо.
      Виж на какво видео попаднах, за изпичане на пити в газова пещ. Слагат се върху силно нагорещена повърхност и от топлината се надигат. Вентилация няма как да има в пещта, разбира се. Мисля, че просто им трябва много силна топлина. Не можах обаче да открия резултати за печене на пита в газова фурна, освен на директен огън от газов котлон.

    4. Ще опитам с газов котлон, защото и котлите ми са така.
      Ще споделя после какво е станало.
      Но както вече казах и ненадути бяха вкусни.

  5. Но въпреки, че не успяха да се надуят пак станаха хубави, превърнах ги в чеснови пърленки.

  6. Не ми се получи фокусът с надуването.

    Искам обаче да попитам: захарта за моя вкус е много и се усещаше вповече. Може ли да се намали/пропусне или в тази рецепта е важна за структурата на тестото?

    1. Захарта е допълнителна храна за дрождите в маята, освен въглехидртите в брашното. Ако не ти допада с тази доза, намали я наполовина. Може и да я пропуснеш съвсем, тогава следи повече тестото и не се води от времето за втасване.

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван.