Рогалах – вариации с различни пълнежи

Скъпи читателю, искам да ти кажа, че колкото и вкусно и разнообразно да съм готвила през всичките тези години, едва сега достигнах до едно откритие, по чиито резултати полудях. Нарича се рогалах (Rugelach) – еврейски сладки от маслено тесто с крем-сирене в него и обилен пълнеж, част от който изтича по време на печенето, но това е нещото, което прави сладката, повярвай ми.

Рогалах - вариации с различни пълнежи

За всичките 13 години четене на рецепти, кулинарни книги и активно готвене, рецепти, снимки и всякакви предложения с вариации на рогалах не са ми липсвали, но ето че най-накрая се реших да ги пробвам и вече си мисля, че не знам какво съм правила без тях досега. На твоето внимание в тази публикация, предлагам вече многократно изпитана рецепта за пръхкавото тесто на рогалах и няколко варианта за пълнеж, включително и с шоколад.

Рогалах със сладко от смокини и орехи

Тестото

Нека започнем отначало. Или по-скоро от основата – тестото. То е маслено, стои люспесто след изпичане, подобно на многолистно тесто, но за разлика от него се приготвя лесно и много по-бързо. Тестото е различно с това, че в него се съдържа крем сирене, което го прави не само с по-лек вкус и текстура, но и много удобно за работа. Още една хубава част е, че всички продукти трябва да са студени, което означава, че нямам нужда от планиране за приготвянето му, просто изваждам всичко от хладилника в момента, в който реша, че искам да имам рогалах и замесвам.

Тестото може да се замеси бързо на ръка или още по-бързо в кухненски робот, в който просто всичко се смесва докато се образува тесто и няма нужда да се тревожа дали съм го преразбила с две-три секунди повече, нито пък дали е станало жилаво, защото такава вероятност е толкова малка, колкото аз да полетя.

Виж, физически летенето ми е невъзможно (все още не притежавам супер сили), но душата ми лети от удоволствие, когато приготвям, пека и опитвам от тези прекрасни ролагах. Опитът ми с тестото показва, че е хубаво след приготвяне да се охлади поне 1 час в хладилник, а аз си улеснявам и планирам времето като го замесвам дори от предната вечер и го оставям в хладилника до другия ден. Тестото е универсално, съдържа малко сол, без да е натрапчиво солено, затова го смятам като подходящо и за солени пълнежи в други форми, но засега ще оставя идеите ми за експерименти за друг път, защото първо искам да усвоя сладките пълнежи за рогалах. И тук по между другото ще вметна, че точно сладкият пълнеж е идеален с неподсладеното, съвсем леко солено тесто. Този контраст, още един път прави вкусът на сладката идеален.

Рогалах със сладко от ягоди и кардамон

Пълнежите

Те, пълнежите, могат да бъдат най-разнообразни. Класиката казва със сладко от кайсии, понякога малини. Захар с канела задължително, а на места обилно стафиди и накълцани печени ядки. Аз си поиграх с мои си идеи, които ще ти споделя като рецепти по-долу, но нека се имат предвид няколко неща:

  1. Каквото и сладко/мармалад да се използва, добре е да бъде гъсто и без големи парчета плодове. Ако има такива, те се нарязват на ситно. А ако има много сироп в сладкото, по-добре е да се отцеди. Желето от грозде изтича твърде много и почти нищо не се задържа от него в навитите сладки, но по-гъсто желе от дюли би се държало добре.
  2. Светла кафява захар + канела присъстват обилно в пълнежа и дори да ти се струват твърде много, те не правят сладките твърде сладки. Или поне аз изготвих моите пропорции за това, като намалих по свой вкус количеството на захарта. Все пак, и тя, и сладкото в добри пропорции са важни и макар да изтича част от тях по време на печенето, те всъщност правят невероятни хрупкаво-карамелизирани крайчета и дъно на сладките, без които ролагах няма да бъде рогалах. Така че, както пише една от любимите ми американски блогърки Деб Парелман – рогалах, от който не е изтекъл пълнеж, не си заслужава да бъде яден, затова оберете всички карамелизирани течове от тавата и се съсредоточете в онова, което е останало вътре.
  3. Всякакви добавки като стафиди, сушени червени боровинки или други сушени плодове нарязани на ситно могат да бъдат поръсени върху тестото, преди да се навие във форма на кроасан. Същото се отнася и до ядките – запечени и накълцани на ситно с нож, те дават допълнителна хрупкавост и приятен вкус към всичко останало.
  4. За подправките сега. Има лимонова кора и ванилия в тестото. Което ме подсеща да спомена, че ако тестото ще се ползва със солен пълнеж, ванилията може да се изключи. Канела присъства към захарта в пълнежа, но както ще видиш и в едно от предложенията ми по-долу, добавям кардамон и допълнително лимонова кора. Всъщност, може да добавяш всякакви подправки в пълнежа, които обичаш или сметнеш за добре. Както обикновено казвам, тук няма правила, използвай онова, което ти е вкусно.

Рогалах с шоколад

Оформените сладки е добре да се охладят отново поне 30 минути преди печенето – достатъчно време фурната да се нагрее силно, така че да „грабне“ тестото. В началото си мислех, че при толкова захар в пълнежа, сладките нямат нужда от допълнително поръсване върху повърхността им от нея, но не! Вкусът е отличен, усещането за различни текстури е налице, затова не изпускай нищо от това, което следва. Насладата е безкрай!

Рогалах със сладко от смокини и орехи

Рогалах – вариации с различни пълнежи

Рецептата за тестото е на Йотам Отоленги от книгата му Sweet. При първата проба на сладките изготвих неговото предложение за пълнеж от същата книга, а на следващите намалих захарта и използвах собствени идеи за различни плънки. Всяка от тях е описана като самостоятелна рецепта с пропорции на продуктите и се отнася за една доза тесто.

За глазиране на сладките се използва разбито яйце, чието количество по принцип е много за 24 сладки, затова предвиди останалото за използване в нещо друго – омлет, баница, принцеси, заливка за мусака, гратен… Ако това не се предвижда, за глазиране може да се използва и малко течна сметана или прясно мляко.

За 24 броя.

За тестото:

  • 160 г брашно
  • ⅛ чаена лъжица смляна морска сол
  • ¼ чаена лъжица бакпулвер
  • настъргана кора от 1 малък лимон
  • 1 чаена лъжица ванилов екстракт
  • 125 г студено масло, нарязано на кубчета
  • 125 г студено крем-сирене

За глазиране:

  • 1 яйце, разбито с вилица
  • кафява захар за поръсване

Вариант 1 – Пълнеж със сладко от смокини и орехи:

  • 150 г гъсто сладко от смокини, смокините нарязани на ситно
  • 40 г запечени орехи, накълцани на ситно с нож
  • 80 г светла кафява захар
  • ½ чаена лъжица канела

Вариант 2 – Пълнеж със сладко от ягоди, кардамон и лимонова кора:

  • 150 г гъсто сладко или мармалад от ягоди
  • 60 г светла кафява захар
  • 1 чаена лъжица ванилена захар
  • ½ чаена лъжица канела
  • ¼ чаена лъжица смлян кардамон
  • настъргана кора от 1 лимон

Вариант 3 – Пълнеж със сладко от боровинки, бадеми и стафиди в марсала:

  • 150 г гъсто сладко или мармалад от боровинки
  • 60 г дребни стафиди
  • 1 супена лъжица марсала (може бренди, тъмен ром или десертно вино)
  • 40 г запечени бадеми, накълцани на ситно с нож
  • 60 г светла кафява захар
  • ½ чаена лъжица канела

Вариант 4 – Шоколадов пълнеж:

  • 120 г течен шоколад
  • 60 г светла кафява захар
  • 1 чаена лъжица ванилена захар
  • 80 г черен шоколад, нарязан на ситно

Приготвяне на тестото

Замесване на ръка. В купа се смесват брашното, солта, бакпулверът, лимоновата кора и ваниловият екстракт. Добавят се кубчетата масло и се разтриват с пръсти или ръчен блендер за ронливо тесто, докато сместа стане на трохи с големина на грахови зърна. Добавя се крем сиренето и с помощта на вилица съставките се събират на тесто. Ако има нужда си помагаме с ръце, но без да се меси тестото, а само докато се събере.

В кухненски робот. В купата на кухненският робот се слагат всички съставки. Разбиват се няколко пъти на пулс, докато се образува тесто. Внимава се, тестото да не се преразбива.

И при двата метода. Тестото се разделя на две равни части. От тях се оформят топки, които се сплескват като диск. Увиват се в стреч фолио и се охлаждат поне 1 час в хладилник. Тестото може да се приготви от предния ден.

Оформяне на рогалах

При всички пълнежи оформянето е по един и същи начин. Важно е да се знае, че първо се нанася сладкото (течният шоколад при варианта с шоколад), след това се поръсва със смесените кафява захар и канела (или други подправки). Следват ядките и/или стафидите, които са предварително накиснати в ароматен алкохол (нарязаният черен шоколад, при варианта с шоколад). Когато всичко е поръсено върху тестото се оформят сладките.

Ето как става това в подробности. Взима се един диск охладено тесто и се разточва на кръг с диаметър 24 см. Дебелината му трябва да бъде около 2 мм. Половината от съставките за избрания пълнеж се разпределят върху тестото, като е добре да се наблегне в периферията и средната му част, докато центърът остане малко по-празен.

Оформяне на рогалах

С помощта на нож за пица, кръгът се разделя на 12 части. Най-лесно става това като първо се маркират 4 на кръст, а всяка четвъртина се разделя на 3.

Оформяне на рогалах

Като се започне от широкия край на всеки триъгълник, тестото се навива хлабаво на ролка, която ще наподобява форма на кроасан. По същия начин се оформя и втория диск от тестото с останалата половина на съставките за плънката.

Оформените сладки се охлаждат поне 30 минути преди печенето.

Изпичане на рогалах

Фурната се нагрява на 200ºC с опция горен и долен реотан. Охладените рогалах се подреждат в тава върху хартия за печене, силиконов или тефлонов килим.

Готовите за изпичане рогалах

Намазват се с разбито яйце и се поръсват със светла кафява захар. Тавата се слага на средно ниво в предварително нагрятата фурна и сладките се пекат 20-25 минути или докато станат златисти на повърхността. При мен времето винаги е 22 минути.

Изпечените рогалах

Не се притеснявай от изтеклите и карамелизирани сокове от плънката, това е част от рогалах. Образуват се прекрасни карамелени крайчета и дъно от това. При варианта с шоколада, изтичането е най-малко.

Препоръчват изпечените рогалах да се оставят в тавата 5 минути, преди да се поставят върху решетка, за да се охладят напълно. На мен ми е по-удобно да ги преместя веднага, разбира се с внимание, докато изтеклата карамелизирана плънка не е стегнала все още.

Сладките се охлаждат напълно преди да се ядат. Не опитвай докато са топли, защото пълнежът вътре може да е все още горещ.

Най-хубави са в деня на изпичане, но могат да се съхранят в кутия на стайна температура до 4-5 дни. С отлежаването омекват и тестото не е така хрупкаво, но пак са вкусни.

Рогалах със сладко от боровинки, бадеми и стафиди

Друг начин за оформяне на рогалах

Освен с форма на кроасан, рогалах може да се оформят и на ролки (снимката горе). Това става по следния начин. Половината от тестото се разточва на правоъгълник 34×16 см, като отново целта е да бъде с дебелина около 2 мм. Върху правоъгълника се разпределя половината от избраната плънка и се навива на по-стегнато руло. Рулото се нарязва на 8 парчета с дебелина около 4 см. Дебелината на тези парчета е важна, за да запазят сладките формата си по време на печенето. Ако се нарежат на по-тънки парчета, те ще се обезформят докато се пекат. Нека се има предвид, че от една доза тесто и една доза пълнеж, приготвени с тази форма се получават 16 сладки, а не 24, както когато се навиват като кроасан. По-нататък охлаждането и изпичането им става по същия начин и за същото време, както е описано в рецептата.

Рогалах със сладко от боровинки, бадеми и стафиди

Още рецепти за дребни сладки и бисквити

Други рецепти от еврейска кухня

16 коментара

  1. Изглеждат като хапки от Рая.
    След книгите на Нарине Абгарян, арменската кухня за мен е същевременно тайна от миналото и силно наситен земен вкус.
    Тези ще се опитам да направя сама за Цветница.
    Йоана, живея в Швейцария, би ли помогнала кои продукти в чужбина се доближават до крема- сиренето. Изчистената Филаделфия дали е подходяща?

  2. След такова описание, как да не му се прииска на човек да направи и опита от тези красоти. Въпросът, който ме вълнува Йоана е, как успяваш да запазиш форма след всичките изкушения – сладки и солени, които проготвяш. Ето аз скоро имах рожден ден и след толкова изядени сладкиши, макар и уж доста по-здравословни…още не мога да се усетя във форма, заситена съм до гуша. Имаш ли рецепта как да не се отива в крайности ? :)) Успешен ден 🙂
    Мариана

    1. Рецептата всеки трябва да си нагоди сам. Важен е баланс във всичко. Не е достатъчно само да ядем „здравословна“ храна. Спорт също трябва да е налице. Тренирам редовно, ходя много пеш, дори и в този студ. Като цяло ям всичко, което приготвя вкъщи. Внимавам с количеството. Разбира се внимавам и какви суровини и продукти купувам. Не закусвам. Тренирам предимно до обяд. След това мога да хапна нещо леко. Противно на повечето теории, моята основна храна е вечер, защото тогава се събираме цялото семейство, а аз съм приготвила нещо вкусно. По принцип, когато човек стане от масата, трябва да усеща лекота, сякаш е готов да затанцува, а не с тежест в стомаха да легне пред телевизора. Разбира се, трябва да слушаме организма си – ям, когато съм гладна, а не защото е станало време за хранене. Ако се чувствам отпаднала, черен шоколад или две лъжици мед, винаги ме вдигат. Това работи при мен, но не е задължително да работи и за друг човек. Затова казвам, че всеки сам трябва да си усети режима.

  3. Първият опит да ги направя беше неуспешен по простата причина, че все още не мога да оправя имената на сирената на турски. Купих уж крем сирене, оказа се топено. Затова втория път взех лабне и се получиха много много добре. Особено със сладко от черница и бадеми. Изобщо не сложих захар в плънката, само сладко, бадеми и канела. Не съм вярвал, че ще дойда в Истанбул, за да се науча да ям и правя по-малко сладки десерти! Но и така без захар са чудесни, сладкото бе напълно достатъчно. Благодаря много за рецептата! Ще ги повторя със сигурност!

  4. Здравей, Йоана!
    По принцип избягвам да пиша коментари, колкото и да ми е харесала някоя рецепта, но тук не мога да се сдържа!
    Днес сутринта ги приготвих и са(бяха) просто фантастични! Наслада за сетивата!
    Единственото нещо, което промених е цитрусовата кора-сложих портокалова. В комбинация с течния и черен шоколад се получи нещо прекрасно!
    Много благодаря за споделената рецепта!

    Поздрави!

    Юлия

  5. Тези кифлички се оказаха изключително „опасни“, просто пълна лудница …рядко се втурвам да ям така сладки, но сега не мога да спра…уникални, Благодаря! Плънката ми беше пълна импровизация, най-гъстия мармалад , който имах беше от печени черни сливи с орехи, който смлях в блендер и добавих смлени орехи, малко кристална кафява захар с канела и кардамон.Получиха се много добри.Брашното също наполовина го замених с прясно смлян лимец и бяло. Много вдъхновяващ пост!!! Благодаря още веднъж ❤️

    1. Между другото, имам рецепта от майка ми за Рогалах, която се различава по това , че има жълтъци и маслото е два пъти колкото крема сиренето..не съм ги приготвяла, само съм ги опитвала, но нямам спомен за такова топящо се вълшебство

    2. С мармалад от сини сливи и орехи, с подправките, които сте добавили, а и лимецът… звучат приказно! Радвам се, че опитахте. Благодаря за споделения опит!

  6. Да споделя още един опит и наблюдение. Този път намерих истинско крем сирене и ги приготвих с него вместо с лабне. Разликата е осезаема. Този път се получиха точно пръхкави и хрупкави, докато първия път си бяха по-скоро меки. Отделно тестото с лабне е много много меко, което ако се задържи на плота за 1-2 мин., ще залепне, но когато отпочине в хладилник, става сравнително лесно за работа стига плотът да е набрашнен равномерно. И двата варианта ми харесаха много. И двата пъти не добавих захар в плънката. Втория път ги направих със сладко от зелени смокини, което е с концентрат от ябълков сок вместо захар.
    Мисля третия път да ги направя със същото сладко, но и с шамфъстъци от Газиантеп (там се произвеждат най-хубавите в Турция и едни от най-хубавите в света) и да почерпя преподавателите и колегите си в Кордон Бльо. Разкошни са тези рогалах!

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *