Рогалах – вариации с различни пълнежи

Скъпи читателю, искам да ти кажа, че колкото и вкусно и разнообразно да съм готвила през всичките тези години, едва сега достигнах до едно откритие, по чиито резултати полудях. Нарича се рогалах (Rugelach) – еврейски сладки от маслено тесто с крем-сирене в него и обилен пълнеж, част от който изтича по време на печенето, но това е нещото, което прави сладката, повярвай ми.

За всичките 13 години четене на рецепти, кулинарни книги и активно готвене, рецепти, снимки и всякакви предложения с вариации на рогалах не са ми липсвали, но ето че най-накрая се реших да ги пробвам и вече си мисля, че не знам какво съм правила без тях досега. На твоето внимание в тази публикация, предлагам вече многократно изпитана рецепта за пръхкавото тесто на рогалах и няколко варианта за пълнеж, включително и с шоколад.

Тестото

Нека започнем отначало. Или по-скоро от основата – тестото. То е маслено, стои люспесто след изпичане, подобно на многолистно тесто, но за разлика от него се приготвя лесно и много по-бързо. Тестото е различно с това, че в него се съдържа крем сирене, което го прави не само с по-лек вкус и текстура, но и много удобно за работа. Още една хубава част е, че всички продукти трябва да са студени, което означава, че нямам нужда от планиране за приготвянето му, просто изваждам всичко от хладилника в момента, в който реша, че искам да имам рогалах и замесвам.

Тестото може да се замеси бързо на ръка или още по-бързо в кухненски робот, в който просто всичко се смесва докато се образува тесто и няма нужда да се тревожа дали съм го преразбила с две-три секунди повече, нито пък дали е станало жилаво, защото такава вероятност е толкова малка, колкото аз да полетя.

Виж, физически летенето ми е невъзможно (все още не притежавам супер сили), но душата ми лети от удоволствие, когато приготвям, пека и опитвам от тези прекрасни ролагах. Опитът ми с тестото показва, че е хубаво след приготвяне да се охлади поне 1 час в хладилник, а аз си улеснявам и планирам времето като го замесвам дори от предната вечер и го оставям в хладилника до другия ден. Тестото е универсално, съдържа малко сол, без да е натрапчиво солено, затова го смятам като подходящо и за солени пълнежи в други форми, но засега ще оставя идеите ми за експерименти за друг път, защото първо искам да усвоя сладките пълнежи за рогалах. И тук по между другото ще вметна, че точно сладкият пълнеж е идеален с неподсладеното, съвсем леко солено тесто. Този контраст, още един път прави вкусът на сладката идеален.

Пълнежите

Те, пълнежите, могат да бъдат най-разнообразни. Класиката казва със сладко от кайсии, понякога малини. Захар с канела задължително, а на места обилно стафиди и накълцани печени ядки. Аз си поиграх с мои си идеи, които ще ти споделя като рецепти по-долу, но нека се имат предвид няколко неща:

1. Каквото и сладко/мармалад да се използва, добре е да бъде гъсто и без големи парчета плодове. Ако има такива, те се нарязват на ситно. А ако има много сироп в сладкото, по-добре е да се отцеди. Желето от грозде изтича твърде много и почти нищо не се задържа от него в навитите сладки, но по-гъсто желе от дюли би се държало добре.
2. Светла кафява захар + канела присъстват обилно в пълнежа и дори да ти се струват твърде много, те не правят сладките твърде сладки. Или поне аз изготвих моите пропорции за това, като намалих по свой вкус количеството на захарта. Все пак, и тя, и сладкото в добри пропорции са важни и макар да изтича част от тях по време на печенето, те всъщност правят невероятни хрупкаво-карамелизирани крайчета и дъно на сладките, без които ролагах няма да бъде рогалах. Така че, както пише една от любимите ми американски блогърки Деб Парелман – рогалах, от който не е изтекъл пълнеж, не си заслужава да бъде яден, затова оберете всички карамелизирани течове от тавата и се съсредоточете в онова, което е останало вътре.
3. Всякакви добавки като стафиди, сушени червени боровинки или други сушени плодове нарязани на ситно могат да бъдат поръсени върху тестото, преди да се навие във форма на кроасан. Същото се отнася и до ядките – запечени и накълцани на ситно с нож, те дават допълнителна хрупкавост и приятен вкус към всичко останало.
4. За подправките сега. Има лимонова кора и ванилия в тестото. Което ме подсеща да спомена, че ако тестото ще се ползва със солен пълнеж, ванилията може да се изключи. Канела присъства към захарта в пълнежа, но както ще видиш и в едно от предложенията ми по-долу, добавям кардамон и допълнително лимонова кора. Всъщност, може да добавяш всякакви подправки в пълнежа, които обичаш или сметнеш за добре. Както обикновено казвам, тук няма правила, използвай онова, което ти е вкусно.

Оформените сладки е добре да се охладят отново поне 30 минути преди печенето – достатъчно време фурната да се нагрее силно, така че да „грабне“ тестото. В началото си мислех, че при толкова захар в пълнежа, сладките нямат нужда от допълнително поръсване върху повърхността им от нея, но не! Вкусът е отличен, усещането за различни текстури е налице, затова не изпускай нищо от това, което следва. Насладата е безкрай!

Рогалах – вариации с различни пълнежи

Рецептата за тестото е на Йотам Отоленги от книгата му Sweet. При първата проба на сладките изготвих неговото предложение за пълнеж от същата книга, а на следващите намалих захарта и използвах собствени идеи за различни плънки. Всяка от тях е описана като самостоятелна рецепта с пропорции на продуктите и се отнася за една доза тесто.

За глазиране на сладките се използва разбито яйце, чието количество по принцип е много за 24 сладки, затова предвиди останалото за използване в нещо друго – омлет, баница, принцеси, заливка за мусака, гратен… Ако това не се предвижда, за глазиране може да се използва и малко течна сметана или прясно мляко.

За 24 броя.

За тестото:

• 160 г брашно
• ⅛ чаена лъжица смляна морска сол
• ¼ чаена лъжица бакпулвер
• настъргана кора от 1 малък лимон
• 1 чаена лъжица ванилов екстракт
• 125 г студено масло, нарязано на кубчета
• 125 г студено крем-сирене

За глазиране:

• 1 яйце, разбито с вилица
• кафява захар за поръсване

Вариант 1 – Пълнеж със сладко от смокини и орехи:

• 150 г гъсто сладко от смокини, смокините нарязани на ситно
• 40 г запечени орехи, накълцани на ситно с нож
• 80 г светла кафява захар
• ½ чаена лъжица канела

Вариант 2 – Пълнеж със сладко от ягоди, кардамон и лимонова кора:

• 150 г гъсто сладко или мармалад от ягоди
• 60 г светла кафява захар
• 1 чаена лъжица ванилена захар
• ½ чаена лъжица канела
• ¼ чаена лъжица смлян кардамон
• настъргана кора от 1 лимон

Вариант 3 – Пълнеж със сладко от боровинки, бадеми и стафиди в марсала:

• 150 г гъсто сладко или мармалад от боровинки
• 60 г дребни стафиди
• 1 супена лъжица марсала (може бренди, тъмен ром или десертно вино)
• 40 г запечени бадеми, накълцани на ситно с нож
• 60 г светла кафява захар
• ½ чаена лъжица канела

Вариант 4 – Шоколадов пълнеж:

• 120 г течен шоколад
• 60 г светла кафява захар
• 1 чаена лъжица ванилена захар
• 80 г черен шоколад, нарязан на ситно

Приготвяне на тестото

Замесване на ръка. В купа се смесват брашното, солта, бакпулверът, лимоновата кора и ваниловият екстракт. Добавят се кубчетата масло и се разтриват с пръсти или ръчен блендер за ронливо тесто, докато сместа стане на трохи с големина на грахови зърна. Добавя се крем сиренето и с помощта на вилица съставките се събират на тесто. Ако има нужда си помагаме с ръце, но без да се меси тестото, а само докато се събере.

В кухненски робот. В купата на кухненският робот се слагат всички съставки. Разбиват се няколко пъти на пулс, докато се образува тесто. Внимава се, тестото да не се преразбива.

И при двата метода. Тестото се разделя на две равни части. От тях се оформят топки, които се сплескват като диск. Увиват се в стреч фолио и се охлаждат поне 1 час в хладилник. Тестото може да се приготви от предния ден.

Оформяне на рогалах

При всички пълнежи оформянето е по един и същи начин. Важно е да се знае, че първо се нанася сладкото (течният шоколад при варианта с шоколад), след това се поръсва със смесените кафява захар и канела (или други подправки). Следват ядките и/или стафидите, които са предварително накиснати в ароматен алкохол (нарязаният черен шоколад, при варианта с шоколад). Когато всичко е поръсено върху тестото се оформят сладките.

Ето как става това в подробности. Взима се един диск охладено тесто и се разточва на кръг с диаметър 24 см. Дебелината му трябва да бъде около 2 мм. Половината от съставките за избрания пълнеж се разпределят върху тестото, като е добре да се наблегне в периферията и средната му част, докато центърът остане малко по-празен.

С помощта на нож за пица, кръгът се разделя на 12 части. Най-лесно става това като първо се маркират 4 на кръст, а всяка четвъртина се разделя на 3.

Като се започне от широкия край на всеки триъгълник, тестото се навива хлабаво на ролка, която ще наподобява форма на кроасан. По същия начин се оформя и втория диск от тестото с останалата половина на съставките за плънката.

Оформените сладки се охлаждат поне 30 минути преди печенето.

Изпичане на рогалах

Фурната се нагрява на 200ºC с опция горен и долен реотан. Охладените рогалах се подреждат в тава върху хартия за печене, силиконов или тефлонов килим.

Намазват се с разбито яйце и се поръсват със светла кафява захар. Тавата се слага на средно ниво в предварително нагрятата фурна и сладките се пекат 20-25 минути или докато станат златисти на повърхността. При мен времето винаги е 22 минути.

Не се притеснявай от изтеклите и карамелизирани сокове от плънката, това е част от рогалах. Образуват се прекрасни карамелени крайчета и дъно от това. При варианта с шоколада, изтичането е най-малко.

Препоръчват изпечените рогалах да се оставят в тавата 5 минути, преди да се поставят върху решетка, за да се охладят напълно. На мен ми е по-удобно да ги преместя веднага, разбира се с внимание, докато изтеклата карамелизирана плънка не е стегнала все още.

Сладките се охлаждат напълно преди да се ядат. Не опитвай докато са топли, защото пълнежът вътре може да е все още горещ.

Най-хубави са в деня на изпичане, но могат да се съхранят в кутия на стайна температура до 4-5 дни. С отлежаването омекват и тестото не е така хрупкаво, но пак са вкусни.

Друг начин за оформяне на рогалах

Освен с форма на кроасан, рогалах може да се оформят и на ролки (снимката горе). Това става по следния начин. Половината от тестото се разточва на правоъгълник 34×16 см, като отново целта е да бъде с дебелина около 2 мм. Върху правоъгълника се разпределя половината от избраната плънка и се навива на по-стегнато руло. Рулото се нарязва на 8 парчета с дебелина около 4 см. Дебелината на тези парчета е важна, за да запазят сладките формата си по време на печенето. Ако се нарежат на по-тънки парчета, те ще се обезформят докато се пекат. Нека се има предвид, че от една доза тесто и една доза пълнеж, приготвени с тази форма се получават 16 сладки, а не 24, както когато се навиват като кроасан. По-нататък охлаждането и изпичането им става по същия начин и за същото време, както е описано в рецептата.

Още рецепти за дребни сладки и бисквити

• Швейцарски коледни сладки с бадеми и шоколад
• Супер овесени сладки с тахан и рожков
• Мостачоли – италиански коледни сладки
• Мамул – арабски сладки с пълнеж от фурми или шамфъстък
• Аманташен, ушите на Аман или пакетчета от фино бисквитено тесто с различни пълнежи
• Тройно джинджифилови бисквити с меласа
• Лебкухен
• Постни овесени сладки с череши и шоколад
• Йоана на Земята – История за курабийки
• Локумки
• Ванилови полумесеци с орехи и кардамон
• Кулуракя – гръцки великденски курабии
• Немски коледни курабии с бял пипер и захарна глазура (Pfeffernüsse)
• Как да си направя смес от подправки за коледни сладки
• Бадемови рогчета с шоколад
• Бисквити с лешников тахан и парченца шоколад
• Сладки линцер
• Шведски маслени бисквити с малиново сладко (Hallongrottor)
• Бу! или как да си направя духчета от целувки
• Baci di Dama – италиански сладки с лешници и шоколад

Други рецепти от еврейска кухня

• Аманташен, ушите на Аман или пакетчета от фино бисквитено тесто с различни пълнежи
• Най-добрите латкес + три предложения за сервиране към тях
• Еврейска Бабка с тахан и халва или с тахан и шоколад
• Еврейска Бабка с шоколад и два начина за оформяне