Хубав сезон е пролетта, нали? Събужда. Ражда идеи. Докато вървиш по утъпкана снежна пътека, слънцето заличава дирите и изведнъж пред теб е поляна – зелена и равна, по която продължаваш със своя посока, без следи, по които да се водиш. Но вървиш без усилие, почти летиш и жадно вдишваш пролетния блясък. Намираш се в нищо и във всичко. Намираш смисъл да продължаваш да вървиш, не защото имаш крайна точка като цел, а защото този път те кара да се чувстваш добре.
Хубав сезон е пролетта. И в своята хубост носи току-що зародили се вълнения, които както винаги аз пресъздавам в храна.
За повече от десет години водене на този блог съм забелязала, че имам ли на масата за снимки много нюанси на зелено и червено, значи приветствам пролетта. Пропусна ли да купя консервирани домати и кисело зеле на седмичния ми пазар, значи идва пролетта. Наблегна ли на зелените салати като основно за вечеря през седмицата, значи пролетта е дошла. Дошла е също, когато се замисля за по-интересни ястия с агнешко. Дошла е когато на кухненския ми плот има поне три вида пресни зелени подправки, една от които задължително е босилек. Знам че тепърва предстои вкусно пролетно готвене, когато купувам килограми пресен спанак, връзки пресен чесън и тиквички редовно.
Но ето и още един приятен преход от зимните ястия с преобладаващи червено месо, кисело зеле и боб в тежки и гъсти сосове. Основната съставка, от която се зароди това ястие е резене. Опитах един семпъл гратен с него, в който присъстват още моцарела, пармезан и магданоз. Сам по себе си е много добър, с препечен бял хляб и леко шардоне. Но на мен не ми беше достатъчно и за да направя ястието още по-добро и пълноценно, го надградих със сотирани скариди с узо и песто, в което събрах няколко зелени подправки, които да допълнят и подчертаят както резенето, така и семпло приготвените скариди към него. Тук вече предпочитам розе в провансалски стил. Наздраве за пролетта!
Гратен от резене с моцарела, сотирани скариди с узо и зелено песто
Идеята за гратена от резене с моцарела е от книгата The Silver Spoon. В предложението там, резенето се сварява и тогава се нарязва и подготвя за запичане. Аз предпочитам да го сготвя в тиган на умерено слаб котлон, докато омекне и започне да се карамелизира. Сотираните скариди и зеленото песто към него са моя добавка.
Ястието е добре да започне с приготвяне на пестото, като то може да се приготви до няколко дни предварително и да се съхрани в хладилник. Пропорциите на зелените подправки могат да се сменят според личните предпочитания. Слънчогледовото семе и кашуто също могат да се заменят с други семена и ядки.
Гратенът и скаридите се приготвят непосредствено преди сервиране, като се започне с подготовка на гратена и докато той се запича във фурната се сотират скаридите. Те се почистват преди началото на самото готвене, за да може докато гратенът се запича, скаридите да бъдат готови за тигана.
За 4 порции
За гратена от резене с моцарела:
- 600 г резене (3 броя, средно големи грудки)
- 1 супена лъжица зехтин
- 125 г моцарела
- 1 супена лъжица нарязан магданоз
- 2 яйца
- 100 г сметана 35%
- 20 г прясно настърган пармезан
- сол и прясно смлян пипер меланж или черен пипер
За скаридите:
- 500 г сурови скариди, почистени
- 1 супена лъжица зехтин
- сол и прясно смлян пипер меланж или черен пипер
- 1 супена лъжица узо (може пастис или друга анасонова напитка)
- пера див лук, нарязан на ситно
За зеленото песто:
- ½ връзка копър
- ½ връзка магданоз
- ½ връзка босилек
- ½ връзка мента
- 2-3 скилидки чесън
- 30 г прясно настърган пармезан
- 50 г слънчогледово семе
- 50 г кашу
- сол и прясно смлян черен пипер
- 200-250 г зехтин или толкова, колкото е нужно за желаната гъстота на пестото
Приготвяне на гратена от резене и моцарела
Резенето се измива и подсушава хубаво. Стърчащите стръкове и основата към корена се отстраняват. Ако има свежи листа, те се запазват за поръсване на ястието по-късно. Резенето се нарязва на филии с дебелина около 3 мм.
В чугунен тиган или друг тиган с дебело дъно подходящ и за готвене във фурна се излива зехтинът и се нагрява на умерен котлон. Добавя се резенето, посолява се с малко сол и се готви около 30 минути с често разбъркване.
Резенето трябва да омекне, да придобие светъл кехлибарен цвят и да започне да се карамелизира. Ако е необходимо, температурата на котлона се коригира, като трябва да остане слаба към умерена, така че резенето да се готви бавно и да не изгаря. Към края на готвенето разбъркването става по-често.
Тиганът се сваля от котлона. Резенето се поръсва с магданоза. Върху него се разпределя моцарелата, която се накъсва на малки парчета.
Отделно в купа се смесват яйцата и сметаната. Разбиват се с телена бъркалка за кратко. Към тях се добавя пармезанът и се посоляват със сол и прясно смлян пипер меланж (или черен пипер) на вкус.
Яйчената смес се излива в тигана върху резенето, като се разпределя равномерно върху него. Тиганът се поставя на средно ниво в предварително нагрята фурна на 160ºC с опция топъл въздух или включен вентилатор. Гратенът се запича 10 минути или докато яйчната смес се стегне, но остане подвижна и пухкава, без да се препича и изсушава.
Приготвяне на скаридите
Скаридите се почистват от главата и черупката, като опашката се оставя. Почиства се червото, което се намира в горната част на скаридата по цялата ѝ дължина.
Почистените скариди се поставят в купя и към тях се добавят зехтинът, сол и прясно смлян пипер меланж (или черен пипер) на вкус. Разбъркват се хубаво, така че да се покрият равномерно със зехтин.
Широк тиган с дебело дъно се нагрява на умерен към силен котлон. В него се изсипват скаридите и се готвят по две минути от всяка страна или докато цветът им се промени и започнат да образуват лек загар на повърхността. Добавя се узото и скаридите се готвят в него около минута, докато течността се изпари. Отстраняват се от котлона. Поръсват се с нарязани на ситно пера див лук и се сервират веднага с гратена и зеленото песто.
Приготвяне на зеленото песто
Дръжките на копъра и магданоза се отстраняват, отделят се листата на босилека и ментата. В кухненски робот се смесват всички съставки без зехтина. Смилат се едро и докато роботът работи по малко се излива от зехтина. Добавя се толкова зехтин, колкото е необходимо за желаната гъстота на пестото – по-малко за по-гъсто песто и повече за песто като сос. Използва се веднага или се прехвърля в буркан и се съхранява в хладилник. Преди да се използва се изважда на стайна температура за да се затопли. При по-дълго съхранение (или след 2-3 дни) е възможно зехтинът в пестото да стегне, затова тогава ще му бъде необходимо повече време на стайна температура, за да отпусне.
Още рецепти с резене
- Салата от краставици с резене и халуми
- Бавно печен агнешки бут с ароматно масло, лук и резене
- Буябес
- Патладжани на грил със салата от фрика, резене и млечен дресинг
- Печена риба в солена кора, сотирани зеленчуци и сос айоли
- Глазирано свинско бонфиле с резене
- Цитрусова салата с резене и сьомга на тиган
- Салата с резене и портокали
Други рецепти със скариди
- Фахитас със скариди
- Ориз Парелада – каталунска богата паеля
- Чеснови скариди
- Плакия с риба и морски дарове
- Шишчета от скариди и праскови на грил с джинджифилов сос
- Скариди в бекон с картофено пюре и аспержи
- Буябес
- Скариди саганаки
- Сотирани скариди с джинджифил, чесън и босилек
- Заедно с Никоела – За храната интимно
- Заедно с Цветомир Николов – Суши
- Да бързаме бавно или как приготвих скариди със сумак и пресен копър
- Салата с цикория, авокадо и мариновани скариди
- Тортиля със зеленчуци и скариди
- Пълнени калмари с ориз и скариди
- „Старото пристанище“
- Паеля
- Рогчета с пълнеж от скариди