Е, вече е есен. Официално. И накъде есен без тиква и кестени? Без дълбоки и тайнствени аромати? Без заседяване вкъщи на топло, до печката? Без дългите вечери, с дълго приготвяни ястия? Без спомена за изминалото лято, потънало в чашата с червено вино? Цветовете отново греят, макар и без слънце. Искам да ги взема всичките. Есента е толкова многолика и пъстра, че чак не мога да ѝ смогна. И как ще и смогна, като от три седмици насам съм на тема кестени. Печени, варени, в сладкиш, на пудинг, крем… о, и прекрасната торта от „Меню“, която скоро приготвих.
Питат ме как ги беля. Ами така. С ръце и мазол на пръста. Няколко пъти се изхитрих и пробвах различни видове готово пюре от кестени. Френски, немски, италиански, бла-бла. Какво като са френски? Мисля, че вече няма да го правя. Не ми харесва, не е същото като да си ги сваря, обеля и още топли да ги изям или да ги сготвя. Така са по-сладки. Честно!
Като изключа тези лични предпочитания, остава отворен един друг въпрос, който винаги, когато правя нещо с кестени започва да ме тормози. Външният вид и цветовете. Кестените са кафяви. Обикновено се съчетават с шоколад и карамел и това е една от най-добрите комбинации. Но те също са в тази тоналност. Вкусът е омайващ, великолепен, но липсва пъстрота. Реших веднъж завинаги да оправя това. Затова взех още от есента.
Шоколадово-орехова торта с кестенов крем и карамел
Идеи и основни техники взаимствах от списание „Меню“ и книгата The Cook’s Book: Step-by-step techniques & recipes from the world’s top chefs.
За по-оптимизирана рецепта, посочвам рецептите за отделните компоненти и техниката последователно.
Посочените дози са за 1 торта с диаметър 20 см.
За платките:
- 100 г меко масло
- 200 г захар
- 2 яйца, със стайна температура
- 50 г орехов тахан
- 180 мл прясно мляко, със стайна температура
- 200 г брашно
- 1 чаена лъжица бакпулвер
- щипка сол
- 100 г натурален шоколад, смлян фино в кухненски робот
Приготвя се форма с подвижни стени, с диаметър 20 см. Дъното се покрива с хартия за печене и се намазва с разтопено масло. Намазват се и стените на формата.
Фурната се нагрява на 180°C.
В купа се смесват маслото и захарта. Разбиват се с миксер докато сместа стане пухкава. Към нея се добавят яйцата едно по едно, като след всяко сместа се разбива добре, докато се хомогенезира. Добавя се ореховият тахан и се разбърква за кратко.
Отделно се смесват брашното, бакпулверът и солта. Добавят се към маслено-яйчната смес като се редуват с прясното мляко. Разбиването може да продължи с миксер на ниска скорост или на ръка с шпатула. Завършва се с брашнена смес. Накрая се добавя шоколадът и всичко се обърква хубаво с шпатула.
Сместа се изсипва в подготвената форма и се заглажда. Пече се в предварително нагрятата фурна на 180°C за 45 минути. Проверява се с дървено шишче за готовност, което забодено в центъра трябва да излезе сухо.
Платката се оставя във формата за 10 минути и тогава се освобождава от нея. Оставя се върху решетка докато се охлади напълно.
Охладената платка се срязва на три равни части по хоризонтал.
За карамела:
- 50 г течна глюкоза
- 70 г пудра захар
- 20 г студено масло
- щипка сол
- 150 мл сметана 35%, нагрята до завиране
В малка тенджерка или касерола се изсипва глюкозата и се загрява на умерен огън докато започне да се втечнява, но да не завира. Добавя се пудрата захар и се разбърква много внимателно. Сместа се оставя да заври. Вари се няколко минути докато започне да се карамелизира и продобие кехлибарен цвят.
Към карамела се добавят маслото и солта. Разбърква се докато маслото се разтопи. Накрая се добавя врялата сметана и се разбърква докато карамелът стане гладък. Работи се предпазливо, тъй като когато се добавят маслото и сметаната, карамелът започва да ври буйно.
Готовият карамел се оставя да се охлади на стайна температура.
За кестеновия крем:
- 400 г сварени и обелени кестени (виж бележката най-отдолу)
- 150 мл прясно мляко
- 50 г захар мусковадо
- 1/2 доза от карамела (рецептата по-горе)
- 20 мл кирш
Млякото се смесва със захарта и се загрява докато захарта се разтопи.
Кестените се смилат в кухненски робот. Към тях по малко, в работещия робот се добавя прясното мляко със захарта. Следват карамелът и киршът. Разбиването продължава докато се получи гладък и плътен крем.
Сглобяване на тортата:
Кестеновият крем се разделя на две равни части, с които се слепват трите платки. Най-отгоре не се маже с крем. Тортата се оставя за най-малко 4 часа или една нощ в хладилник.
За декорация:
- шоколадов ганаш (рецептата по-долу)
- 1/2 доза от карамела (рецептата по-горе)
- смлени орехи
- 4-5 кестена потопени в шоколад
- няколко мариновани в ром череши
- свежи хризантеми
За шоколадовия ганаш:
- 150 г натурален шоколад
- 100 мл сметана 35%
Шоколадът се настъргва на ситно и се смесва със сметаната в малка касерола. Слагат се на умерен към слаб огън и се разбъркват докато шоколадът се разтопи и сместа стане еднородна. Не е необходимо да се използва водна баня, но темепратурата на котлона трябва да бъде контролирана, така, че шоколадът да не изгори.
Докато ганашът е топъл и течен се изсипва в центъра на тортата и се разнася по периферията с помощта на шпатула. С ганаша се покриват и стените на тортата. Оставя се в хладилник за 30 минути до 1 час докато ганашът стегне.
Върху стегналия ганаш се излива останалата половина от карамела, като се разнася по периферията с шпатула и се оставя да се стече по стените на тортата. Ако карамелът е стегнал твърде много преди тази манипулация, се загрява на водна баня докато се втечни. Внимава се да не е прекалено топъл, когато се нанася върху ганаша, за да не го разтопи.
Долната част от страните на тортата се покриват със смлени орехи.
Останалата част от декорацията с шоколадовите кестени, черешите и хризантемите е в свободен стил.
Отпразнувай есента с кестени и подобаваща пъстрота!
Забележка: Количеството кестени посочени в рецептата са измерени след сваряването и обелването. За 400 грама сварени и изчистени кестени са необходими около 550 грама сурови. За справка, от един килограм сурови кестени може да се извади максимално количество от около 800 грама чисти и готови за употреба.
Най-гадното на беленето на кестените е като влизат под ноктите! Ужасно е, а и няколко дни след това е много неприятно. И затова слагам от онези нестерилните ръкавици, с които не е толкова удобно, но това с ноктите го преодолявам значително!
За рецептата – огромно благодаря! Звучи феноменално вкусно! Впрочем, Йоана, как не напълняваш с толкова сладкиши наоколо си?!
Затова в кухнята се влиза без нокти. 🙂
Аз ги беля с малко ножче и не е трудно, но получавам плюска на пръста от триенето на ножа (това само ако надмина 1 килограм кестени на един път). Мисля, че за тази година изчистих достатъчно. 🙂 Време е да се белят тикви.
Аз наопаки на теб, почнах с тиквите:) На кестените още им се каня само, а не знам какво чакам още, при положение, че ги обожавамммм! Уж време нямам… Засрами ме с тая торта, влезе ми под кожата, ще се приготвяме! Нищо, че няма формален „повод“:) Затоплянето и ароматизирането на кухнята само по себе си е празник! Благодаря ти за рецептата и уютна есен ти пожелавам!
А..ооо.оо,ах..ах само си представям великолепният и вкус.
Невероятно изглежда!
Ако има царство на шоколада то е тук!
Олеле, Йоана, рецептата е фантастична! Със сигурност си струва беленето на кестените. Ще я направя тортата, изобщо няма да чакам специален повод. Че какво по-специално от пъстрата есен? 🙂
Мисля, че тортата ще бъде перфектна, композирана по този начин.Обаче, аз имам въпрос и разчитам на съвет за това как да комбинирам блат от смлени орехи и кестени с карамелов-сметанов/така поне си го представям/ крем.Защото от една много стара тетрадка прелиствам рецептата на този блат с печени кестени и много ми се иска да го направя.А не мога да реша какъв да бъде пълнежа на тортата?Поздравления.
Опитай с дулсе де лече или шоколадов ганаш. Може и с двете.
С шоколадов крем муселин също ще бъде вкусно. Рецепта за него може да видиш в този пост.
Йоана,направих коктейлните череши по твоя рецепта,но още не съм отворила буркана.Виждам,че при теб вече са в употреба!А за тортата-уникална!
А, да. Това е дебютът им. 🙂 Мисля, че може да постоят още известно време.
Здраяейте Йоана,много ми харесва тортата но ту където съм хяма кестени с какво друго мога да гарнирам,Много ми се иска да направя
Ако става въпрос за декорация, използвайте половинки орехови ядки или лешници потопени в шоколад или карамел. Може да се направят и шоколадови трюфели, захаросани портокалови корички, но и само с цветя декорацията е ефектна.
Благодаря за рецептата, Йоана! Направих тортата, наистина е запленяваща, определено си заслужава 🙂
Чудя се само защо карамелът ми се пресече при повторното затопляне, отдели се мазнината като че ли. Поради което не се получи хубава заливка, но голяма работа, пак беше вкусно. 🙂
Видях публикацията ти. 🙂
Карамелът избива мазнина, когато се загрява на твърде висока температура и когато се бърка бързо и много. Ако го загрееш на слаб огън или водна баня, с леко разбъркване, всичко ще бъде наред.
Благодаря за разяснението 🙂 Значи пак моята припряност е виновна, другият път бавно и полека ще затоплям. 🙂
Поздрави!
Здравей Йоана не ми стана ясно каква е сметаната която използваш,сладкарска или заквасена иначе тортата изглежда превъзходно
Сметаната е течна с 35% масленост. Тя не е подсладена и е универсална. Масленото и съдържание я прави годна за разбиване на крем в сладкарството и затова на повечето етикети се упоменава, че е за сладкарски цели. Избягвам да споменавам „сладкарска сметана“, защото се бърка с подсладените сметани с добавка на растителни мазнини.
Здравей, Йоана! Сериозно планирам да приготвя тортата, но ми се ще да направя блата с една идея по-шоколадов. Ясно е, че за да стане това, трябва да увелича шоколада, но това със сигурност ще промени текстурата. Та, въпросът ми е, ако увелича шоколада, какво друго е нужно да направя, за да запазя текстурата на блатовете такава, каквато трябва да е?
Добави още 100 грама шоколад, така че с този в рецептата да имаш 200 грама. Увеличи маслото с 50 грама, така че да имаш 150 грама. Разтопи целия шоколад с маслото на водна баня.
Разбий яйцата със захарта и към тях добави шоколадовата смес, последвана от тахана.
Нататък, продължи по рецептата, като количеството брашно трябва да се прецени на момента. Намали млякото на 120 мл и добави същото количество брашно + две чаени лъжици бакпулвер, вместо една. Ако сместа ти се стори твърде течна добави още малко брашно, но мисля, че няма да има нужда. Разбъркай за кратко с шпатула, само докато всичко се смеси.
Печенето остава същото, като след като изтече времето, провери с клечка за да се увериш, че е готово.
Ти си страхотнa!Много благодаря!
Здравей отново! Оказа се, че никъде не мога да открия орехов тахан. В магазините, където по принцип го има наличностите към момента са изчерпани и е ясно, че няма да мога да се сдобия с него за тази версия на тортата, която планирам. Обръщам се към теб с молба да ме насочиш с какво да го заменя, за да не пострада тестото? Ясно е, че вкуса го губя, но ще наваксам при по-нататъшни версии на тортата:) Благодаря предварително за търпението и времето, което отделяш! Поздрави!
Ако държиш на вкуса на ядка, използвай всеки един тахан от ядки – бадеми, лешници и дори със сусамов тахан ще се получи добре.
Сега ми хрумва, че ако се добави малко меласа, вкусът ще бъде превъзходен. Направо, използвай толкова меласа, колкото е таханът в рецептата. В комбинация с шоколада и кестените ти обещавам много добър резултат.
Медът също ще дойде добре.
Ммммм, идеята за меласа много ми дпоада! Нямаше да се сетя, благодаря ти! Страхотно ще се върже с мусковадото от крема! Благодаря ти за бързия и изчерпателен отговор! Като я направя, непременно ще сложа отзив:)
Нетърпеливо очаквам. Успех и вдъхновение! 🙂
Здравей, Йоана! Миналата седмица приготвих тази прекрасна торта за рождения ден на мъжа ми. Стана великолепна! Естествено, изменения и допълнения имаше. Направих блатовете по-шоколадови по описаната от теб в по-преден коментар технология. Замених ореховия тахан с меласа, пак по твой добър съвет. Стана великолепно! За първи път работя с меласа и останах очарована от нея като продукт. Най-ми хареса начинът, по който интензифицира вкуса на шоколада. Страхотна двойка са! Заради меласата, обаче, намалих с 40 гр. количеството на захарта в тестото за платките и не сгреших:) Самите платки ги пекох на три пъти поради липса на форма с подвижен борд, затова ползвах бойната си тавичка с незалепващо покритие. Проблеми с изваждането не съм имала. Разказвам това, за да знаят и други хора, които си нямат форма с подвижен борд, че има вариант:)
Кирша в крема го замених с коняк, защото това ми се намираше:) В декорацията също внесох промени. Намазах с ганаш само отгоре, а отстрани покрих с карамел, върху който по целия борд на тортата налепих едро счукани орехи. Върху ганаша не слагах карамел. За украса ползах плодчета и листенца физалис. Много ми хареса съчетанието с него и на цвят и на вкус:) Влюбена съм в украсата и презентацията на твоята торта, но ако бях я изкопирала 1:1, нямаше да се чувствам удовлетворена. Щеше да се загуби творческият момент. Благодаря ти от сърце за вдъхновяващия пост и за активното съдействие! Желая ти идеен и радостен декември, топлина в кухнята и в сърцето:)
От самото начало имаше намерение да внесеш промени, така че браво за успешната импровизация! 🙂
Светли празници!
Здравейте Йоана!
Видях тази рецепта при вас още миналата година, но така не събрах смелост да се пробвам, в резултат на което цяла година честичко си мислех за нея 🙂
Сега вече мисля да опитам.
Един въпрос към Вас – имате ли информация откъде мога да си закупя коктейни череши с дръжка, тъй като нямам направени.
Знам – аз до декорацията да допра…:)
Но някак не искам д аго пропускам детайла с черешите, нито да го заменям 🙂
Поздрави!
Съжалявам Цвета, не ми се е налагало да търся и затова не знам къде може да се намерят коктейлни череши с дръжка. Хрумва ми, че е възможно да има в Метро.
Благодаря все пак! 🙂
Ще проверя в Метро и ако няма, ще мисля за нещо подходящо, с което да ги заместя.
Здравейте,ЙОАНА.Аз съм от Ботевград и тук никъде не мога да намеря такава сметана.Та питането ми е мога ли да я заменя с нещо друго.В неделя ще гостувам на синовете си и много искам да ги изненадам точно с тази торта!
Предполагам, че намирането на животинска сметана е трудно, но поне опитай да намериш President. Тя е животинска, без добавени растителни мазнини.
Ако не успееш да намериш, за ганаша може да използваш подсладена растителна сметана (тези, които най-често се намират в магазина), но при карамела може да има проблем с нея.
Като алтернатива на карамела може да използваш рецептата в поста за Ябълки на клечка в млечен карамел и солени фъстъци, където за карамела не се изисква сметана.
Сърдечно ВИ благодаря за изчерпателния отговор!
Здавейте !
От скоро намеих вашия сайт и съм очарована от рецептите, правила съм доста от тях, много са разнообразни и приятни за приготвяне! Виждам, че побликацията е много стара но искам да питам…имам био какаови зърна сурово счукани, мога ли да ги ползвам като натуралния шоколад. Притесняваме че мисля са по горчиви и не знам дали ще се разтопят на тези температури които приготвяме кремовете.
Благодаря предварително!
Здравейте, Емилия! Радвам се, че рецептите в блога ви допадат.
Какаовите зърна са основна суровина за шоколад, но сами по себе си те не са шоколад и не могат да го заместят в рецепти. Те не се разтопяват, а за да се получи шоколад от тях, те се смилат на паста, която се нарича „какаова маса“ или „шоколадов ликьор“. Смилането на зърната до паста е дълъг процес, който продължава няколко дни в големи професионални машини при определени температури. Към тях се добавя захар, за да се получи черен шоколад. От количеството добавена захар се получава процентното съдържание на какао в шоколада – 50%, 60%, 70% и т.н.
Какаовите зърна се използват като добавка към рецепти. Могат да се добавят в умерени количества към смеси за брауни, мъфини, бонбони, смутита или с тях да се поръси сладкиш, например.
Какаови зърна в тази рецепта може да се добавят към сместа за блата, но би било добре да са добре смлени в кухненски робот. Трябва да се вземе под внимание и горчивината им за вкусът, който ще се получи на блата.
Много благодаря за отговора! Ще пробвам с две лъжици в
блата и ще пиша и снимам резултата. 🙂