Мога да се обзаложа (на бутилка вино), че всеки от вас, който редовно приготвя хляб вкъщи е изпробвал различни рецепти и има своите любими, които повтаря. Аз например, имам няколко любими, които прилагам според времето, с което разполагам. Като по-бърз и без втасване вариант се спирам на пшенични тортили. Много често приготвям и гръцката алевропита, която отнема малко повече време за печене, но пък подготовката докато се стигне до печенето е минимална и без месене. През почивните дни обичам да приготвям подправения със зехтин, билки и чесън лесен за разчупване хляб и обожавам багетите, защото имат повече хрупкава кора, съответно и повече вкус.

Точно заради хрупкавата кора се заинтересувах от този холандски хляб. От няколко седмици съм в серия по приготвянето му всеки уикенд и всеки път се радвам на приятната хрупкава повърхност и изключително меката сърцевина. Този холандски хляб е по-известен като тигров хляб или жираф-хляб, заради това, че напуканата му кора наподобява шарките на тигър или жираф. Тя се постига чрез смес с оризово брашно, която се нанася върху оформения втасал хляб и по време на печенето се напуква, като пресъздава въпросната шарка. Кората е тънка и изключително хрупкава при прясно изпечен хляб и е особено отличителна, заради изключително меката сърцевина на хляба.

Меката сърцевина пък се постига от наличието на прясно мляко в тестото – то се замесва само с него. Хлябът остава мек за дълго време. При съхранение до два-три дни, кората също омеква, но тази прекрасна пухкава и въздушна среда остава. За мен хлябът е най-приятен за ядене в деня на изпичане, когато мога да се насладя най-хубаво на контраста между хрупкавата кора и меката сърцевина.

За този хляб е характерно също така използването на сусамово олио за сместа за кората, както и замесването на тестото с бяло брашно. Опитах варианти със сусамово олио и други растителни мазнини и бих казала, че с всяка една, независимо дали за тестото или кората, рецептата работи добре. Опитах и един вариант на замесване на тестото с част пълнозърнесто брашно от спелта и той много ми допадна, затова предлагам този вариант в рецептата.

Хлябът е идеален и за препечени филийки – когато остане за следващите дни и кората вече не е хрупкава, нарязвам хляба на филии и го запичам под грила на фурната от двете страни за няколко секунди.

Холандски хляб с напукана кора (Тигров хляб)

Рецептата за хляба и кората адаптирам от mydiversekitchen.com и thekitchn.com.

Намалявам количеството на маята, защото ми се струва много. Намалявам и количеството на сместа за кората, защото от нея винаги ми остава.

Прилагам идеята за смесване на бялото брашно с част пълнозърнесто брашно от спелта от mydiversekitchen.com, но ако желаеш, хлябът може да се приготви и само с бяло брашно. В този случай количеството пълнозърнесто брашно в рецептата се заменя с бяло. Последните стотина грама брашно от общото количество се добавят по малко накрая, докато се образува меко, не лепкаво тесто. Не съм правила опити за приготвяне на хляба само с пълнозърнесто брашно и ако решиш да го направиш, ще се радвам на обратна връзка в коментар под публикацията.

Важно за хубава кора е сместа от оризово брашно да покрива плътно тестото, но да не се наслоява твърде дебело върху него. Ако бъде нанесен тънък слой, кората няма да бъде достатъчно хрупкава, изразителна и желаният ефект ще липсва. Ако сместа за кората се нанесе на твърде дебел слой, тя ще стои груба и дори е възможно вкусът на оризово брашно и мая да доминират. С малко опит се намира балансът и имай едно наум, че не е задължително да използваш цялото количество оризова смес за кората.

Времето за втасване и печене в рецептата е ориентировъчно и може да се променя според условията при които се работи и суровините, които се използват.

За 2 средно големи хляба или 8 средно големи питки.

За тестото:

1 ½ чаена лъжица (7 г) суха мая за хляб
60 г топла вода
2 чаени лъжици (10 г) захар
3 чаени лъжици (15 г) сусамово или друго растително олио
250 г топло прясно мляко
1 ½ чаена лъжица (7 г) сол
100 г пълнозърнесто брашно от спелта
350 г бяло брашно + допълнително, ако има нужда

За кората:

50 г оризово брашно
1 чаена лъжица (5 г) суха мая за хляб
60 г топла вода
1 чаена лъжица (5 г) захар
2 чаени лъжици (10 г) сусамово или друго растително олио
¼ чаена лъжица сол

Приготвяне на тестото

В статичен миксер: в купата на миксера се смесват маята, захарта и водата. Оставят се 5-10 минути докато маята шупне. Към нея се добавят олиото, прясното мляко, солта и двата вида брашно. Продуктите се разбъркват с приставката за тесто (куката) докато се образува меко тесто. Тестото се меси в миксера в продължение на 6-7 минути или докато стените на купата са изчистени от тесто, а на дъното на купата е захванато съвсем малко количество тесто докато то се меси. Тестото накрая трябва да бъде меко, еластично и съвсем леко лепкаво.

На ръка: в голяма купа се смесват маята, захарта и водата. Оставят се 5-10 минути докато маята шупне. Към нея се добавят олиото, прясното мляко, солта и пълнозърнестото брашно от спелта. Разбъркват се хубаво и към тях по малко се добавя по-голямата част от бялото брашно докато се образува меко, леко лепкаво тесто. Тестото се прехвърля върху набрашнен работен плот и се меси 7-8 минути или докато стане гладко и еластично.

И при двата метода: готовото тесто се поставя в голяма купа намазана с олио. Покрива се със стреч фолио и се оставя на стайна температура за 1 ½ часа (час и половина) или докато увеличи обема си два пъти и половина. Времето за втасване може да варира според условията и използваните суровини.

Оформяне на хляба

Когато тестото втаса се премесва за кратко върху работен плот и се разделя на две или осем равни части. Независимо от избрания размер, всяка част се оформя на топка. Възможно е, разбира се, да се приготвят и други размери. Подреждат се в тава върху хартия за печене на разстояние една от друга. Покриват се с кухненска кърпа или свободно със стреч фолио, което предварително е напръскано със спрей за печене или растителна мазнина.

Хлебчетата се оставят на стайна температура за повторно втасване, което отнема от 30 до 40 минути. Хлебчетата трябва видимо да са увеличили обема си и се прави проба по следния начин:

Повърхността на тестото се притиска леко с пръст. Ако тестото пружинира и възвърне бързо първоначалната си форма след натиска, значи тестото е готово. Ако след натиска остава лека вдлъбнатина в тестото и то не изглежда особено еластично, значи му трябва още малко време за втасване.

Приготвяне на сместа за кората

Докато оформеният хляб втасва се приготвя сместа за кората. Всички продукти за нея се смесват и се разбъркват с телена бъркалка. Сместа се покрива със стреч фолио и се оставя настрана докато дойде ред да се използва.

След като мине известно време, сместа ще изглежда шупнала, с големи балони в нея и на повърхността ѝ.

Завършване и изпичане на хляба

Когато оформеният хляб втаса, повърхността му се намазва със сместа за кората. След като тя е шупнала се разбърква енергично докато обемът ѝ спадне до първоначалния и с помощта на мека четка сместа се нанася равномерно върху хляба. Трябва да покрива хубаво повърхността му, по възможност без прозрачни пространства, но и не трябва да се наслоява твърде дебело. Не е задължително да се използва цялата смес за кората. Необходимото количество ще зависи от броя и размера на оформените хлебчета. Намазаните със сместа хлебчета се оставят непокрити на стайна температура за 15-20 минути. През това време фурната се нагрява на 200ºC с опция горен и долен реотан.

Тавата с хляба се поставя на средно ниво в предварително нагрятата фурна и се пече 35 минути за два средно големи хляба и 25-30 минути за осем средно големи хлебчета.

След като се извадят от фурната, хлебчетата се поставят върху решетка и се оставят да се охладят, преди да се нарежат. Ако обичаш топъл хляб от фурната, тогава препоръчвам той да се остави на спокойствие за десетина минути и да се разчупва, а не да се реже с нож.

Хлябът е най-добър в деня на изпичане, но може да се съхрани до два-три дни в плик и в кутия. От престоялия хляб стават много хубави препечени филийки.

Други рецепти от холандска кухня

Още рецепти за хляб и тестени

2 коментара

На 26 март 2019 Slama каза:
Хлебчетата все още се пекат и цялата кухня ухае на вкусен хляб, но виждам, че я няма специфичната „тигрова“ окраска. Единственото, което не спазих поради липса на достатъчно време, е преседяването с намазаната смес за кората. Може би това е причината? Но и така съм сигурна, че поредното ти предложение ще е много вкусно. Благодаря ти за него!
Отговор
На 1 декември 2020 * каза:
След над 10 несполучливи опита да „докарам“ тигровата кора, реших, че нещо пропускам.
Потърсих в ютуб други подобни рецепти и забелязах, че сместа за намазване е по-гъста – съотношението оризовобрашно-вода е 1:1 или даже с леке превес на брашното.
С по-гъста смес се получиха от първия път.
Отговор