Шоколадов мус! Любим на всички. Не е ли? Съчетан с пресни плодове и сметана като десерт в чаша, за завършване на сладкиш или като част от торта; с горчив шоколад, с полусладък шоколад, с млечен или бял и в най-различни комбинации, шоколадовият мус е основна част от френското сладкарство. Едва ли има някой, който да остане безразличен пред него. (Ако има, да ми се обади – има да си говорим.) В модерното сладкарство той придоби нови измерения и възможности за съчетаване и вграждане в десерти, а с опитите да бъде лесен и достъпен за домашната кухня, приготвянето му се сведе до използване на само два продукта – шоколад и сметана.

Къде е истината и какво да избереш сред всички варианти, които изглеждат сходни или пък съвсем различни, но на снимки все апетитни? Карат ли те да се чувстваш объркано? Разбирам те. С масло или без, със сметана или без, с какъв шоколад, ами тези белтъци? Страхуваш се и от суровите жълтъци, но въпреки това имаш желание да приготвиш и опиташ шоколадов мус? В тази статия ще се опитам да обясня и ще ти предложа моя най-добър избор за ефирен шоколадов мус.

Всичко зависи от това, какви точно са твоите желания. Какво искаш да вкусиш? За какво ще използваш муса? Няма грешна рецепта за мус, когато са изпълнени основните критерии за него. И тук, освен твоето желание идва и моментът за твоите очаквания. Макар че темата в този пост е специално за шоколадов мус, за да се знае какво точно да се очаква от него, нека разгледаме всичко от самото начало.

Какво е мус?

Има много видове мус. Те могат да бъдат сладки и солени. От сладките те могат да бъдат шоколадов, плодов, ванилов и с много други вкусове като кафе, карамел, шоколад в комбинация с плодово пюре. За всеки от тях могат да се изискват различни продукти и понякога различни техники, но всички те имат едно сходство. То е думата мус (mousse). От стар френски означава пяна и точно това трябва да е водещото при изготвянето на какъвто и да е мус. Той трябва да е с лека и аерирана консистенция, която при опитване да предизвиква на небцето точно това – въздушност, нещо което не изисква дъвчене, топи се бързо върху езика, като междувременно раздава от вкуса си. Пяна! При това, вкусна пяна!

Как се прави мус?

Всеки мус се състои от основа към която се добавя въздушност. Специално за сладките мусове, основата може да бъде от шоколад, плод, крем англез, сладкарски крем и тя определя основния вкус на муса. Въздушност и лекота на основата се постига, като към нея най-често се добавя разбита сметана и/или разбити белтъци. По-лека текстура може да се постигне и чрез специални техники, когато се използват жълтъци или цели яйца в основата на муса. Такива техники са:

• сготвяне на жълтъци, захар и ароматен алкохол на водна баня, както е при крем забайон
• чрез техниката пат-а-бомб (pâte à bombe), която може да се приготви по два начина – със загряване на цели яйца, често смесени с жълтъци, със захар на водна баня до достигане на 82ºC – 84ºC, след което се избиват или с добавяне на захарен сироп към тях, който е достигнал 118ºC – 120ºC.

В тези случаи загряването играе роля на стабилизатор.

В зависимост от желания ефект и приложението на муса, към основата може да се добави масло за повече вкус и плътност или самият мус да се стабилизира с желатин.

Сега обаче ще ти говоря за „старовремския“ шоколадов мус, който може да се постигне без особени усилия у дома.

Шоколадовият мус, който обичам

Вече знаеш, че има няколко техники за приготвяне на шоколадов мус, както и че продуктите за него могат да варират и от всичко това зависи плътността, вкуса и интензитета му. Избирам определена техника, в зависимост от вида шоколад, който искам да използвам и целите за които ще употребя муса. Може да бъде за торта, като част от ентреме (entremets) или просто като десерт в чаша. Последният предразполага за много лек и кадифен мус, на който не е необходимо да се добавя желатин, но пък има и някои специфични неща в него, които го правят най-добрият шоколадов мус за мен. Да разгледаме отново всичко отначало и подробно.

Шоколад

Що се отнася до шоколадовия мус, неговата основа разбира се е шоколад. От вида на шоколада ще зависят вкуса и интензитета на шоколадовия мус. Ако използвам черен шоколад с около 54% съдържание на какао, мусът ще бъде с лек шоколадов вкус, съответно и по-лека текстура. Ако използвам черен шоколад 70%, тогава шоколадовият мус ще бъде със силен шоколадов вкус и по-плътен. В тези случаи няма нужда от стабилизиране на муса с желатин, защото черният шоколад стяга добре при охлаждане. Ако се използват обаче млечен или бял шоколад, които съдържат доста по-малко какао и заради това са по-пластични, тогава мусът ще има нужда да се сгъсти или стегне с нещо, особено ако ще се използва за торта, а не самостоятелно като десерт в чаша. Заради по-високата сладост на млечния и белия шоколад, захарта също трябва да се редуцира, но като цяло просто избирам да използвам други рецепти за тях. Сега ще говоря само за мус с черен шоколад.

Масло

Харесва ми да има масло в шоколадовия мус. То му дава не само допълнителен вкус, но също работи за плътността и за контраст в усещането на самия мус като цяло – нещо много леко, което се топи на езика, но разливайки се върху него остава маслена следа, която усилва чувството за плътност и вкус. С други думи, колкото и да е лек мусът, той има плътен вкус. Ще срещнеш различни пропорции на шоколад и масло в рецепти за шоколадов мус – идеалната за мен е почти 2:1 за шоколада. Равните количества биха били подходящи по-скоро, когато мусът се използва за сладкиш или като част от ентреме.

Жълтъци

Още една идея за масленост във въздушната текстура на муса. Но освен това, предварително избитите със захар жълтъци дават още кремообразност и допълнителна въздушност. Жълтъците не са сготвени, така както правя майонеза или дресинг за салата Цезар. Ако това те притеснява, използвай пастьоризирани жълтъци. Такива може да се намерят в Хит и Метро. Разфасовките са по 1 литър, което е малко в повече за едно домакинство, дори и при 28 дневния им срок на годност след отваряне, но може да направиш нещо друго. Разпредели остатъка във форми за лед и ги замрази. Удобство ще бъде ако порционираш по 20 грама, което се равнява на 1 жълтък. След като са замразени ги прибери в пликове за фризер и съхранявай до 3 месеца. След размразяване в хладилник може да ги използваш за каквото искаш.

Белтъци

Най-важната част в един шоколадов мус, наравно с шоколада за него. Белтъците са тези, които правят сместа лека. Вкараните балончета въздух в тях чрез избиване със захар се смесват с основата за муса, за да я направят въздушна. Когато приготвям шоколадов мус като десерт в чаша, предпочитам да използвам само разбити белтъци като аерираща съставка и оставям сметаната само за гарниране. Предпочитам това, защото мусът става наистина лек и съвсем леко пластичен, отколкото ако използвам разбита сметана или дори комбинация от отделно разбити сметана и белтъци. Освен това маслото и жълтъците дават достатъчна плътност, но нека припомня, че избитите със захар жълтъци дават и допълнителен обем. Белтъците се разбиват със захар в пропорция 2:1, за да се приготви плътен, лъскав, но и умерено сладък меренг.

Белтъците също нямат термична обработка, но както при жълтъците, може да се използват пастьоризирани. Освен в Хит и Метро, пастьоризирани белтъци се продават и в по-големите магазини Фантастико. Разфасовките също са по 1 литър и може да процедираш с излишъка, както при жълтъците. Хубаво е да порционираш по 30 грама, което е равно на 1 белтък.

Аромати

Класиката казва коняк и портокалов ликьор или корички. Няколко лъжици еспресо повдигат вкуса на шоколада, прясно настърганата портокалова кора го прави със свеж вкус, а няколко запечени и стрити зърна черен пипер ще му даде пикантност и лека опушеност. Тук няма ограничения, всичко зависи от твоя вкус и желание. Може да използваш всичко, което харесваш или с което имаш идея да експериментираш.

Ефирен шоколадов мус

Тази рецепта е изготвена на основата на рецептата за шоколадов мус от книгата на Джулия Чайлд „Изкуството на френската кухня“. Както казва тя, „сред всички рецепти за шоколадов мус тази е една от най-добрите“, а от моите опити върху всякакви видове мус с най-различни техники и пропорции на продуктите, няма как да не се съглася с нея.

Все пак правя някои малки промени, които да отговарят на моя вкус и очаквания от един шоколадов мус. Една от тях е намаляване на захарта като цяло в рецептата и използване на по-голямата част от нея за избиване на белтъците (в книгата се ползват едва 15 грама за 4 белтъка, но аз предпочитам по-стабилен меренг). Втората промяна, която правя е намаляване на количеството масло. В рецептата на Джулия Чайлд то е в равно с количеството на шоколада. Намалявам го почти наполовина, тъй като маслото също както шоколадът стяга в хладилника, а по-малко количество от него прави муса по-лек без да му отнема от хубавия вкус и плътността, която маслото дава. Въпрос на цели и очаквания, както казах.

В настоящата рецепта като ароматен алкохол в муса използвам ликьор от череши. Може да се спреш на всеки един аромат, който харесваш или изцяло да го пропуснеш. Добавям също така захаросани розови листа от новата ми партида тази година. Просто защото ги обожавам, не са задължителни.

За 6 порции

Продукти:

• 180 г черен шоколад 60%
• 100 г масло
• 80 г жълтъци (от 4 големи яйца)
• 50 г фина кристална захар за жълтъците
• 150 г белтъци (от 4 големи яйца)
• 80 г фина кристална захар за белтъците
• щипка сол
• 15 г (1 супена лъжица) коняк, бренди, тъмен ром, уиски, черешов ликьор, Бейлис или друг ароматен алкохол, по желание

Шоколадът се нарязва на ситно ако е от блок, ако е на калети се използва директно. Смесва се с маслото в подходящ съд за водна баня и се слага над тенджера с едва къкреща вода. Разбъркват се докато се разтопят напълно. Оставят се настрана.

В дълбока купа се смесват жълтъците и захарта. Разбиват се с миксер докато сместа се сгъсти и изсветлее. Ако се използва ароматен алкохол се добавя сега и сместа отново се разбива с миксера.

Към сместа с жълтъците се добавят разтопените шоколад и масло. Разбъркват хубаво, докато стане еднородна и гладка смес.

Отделно в голяма идеално чиста и суха купа се слагат белтъците и солта. Разбиват се с миксер на средна скорост докато започнат да образуват рехава пяна. Тогава по малко към тях се добавя от захарта. Разбиването продължава докато всичката захар е добавена и се образува твърд и лъскав меренг.

Към шоколадовата смес се добавя ⅓ от меренга и се разбърква внимателно със силиконова шпатула. Движенията на шпатулата са със загребване до дъното на купата и обръщане на сместа. Когато сместа стане еднородна се добавя останалият меренг и се разбърква внимателно по същия начин. Мусът трябва да бъде гладък, пухкав и леко пластичен на този етап.

Мусът веднага се разпределя в шест чаши или подходящи купи. Охлажда се поне 4 часа, но най-добре е да се приготви от предния ден и да престои в хладилник една нощ. Мусът се съхранява покрит в хладилник до 3 дни, ако не се изяде през това време.

При желание, може да се сервира с разбита сметана, пресни плодове, бишкоти.

Още рецепти с шоколад

• Брауни с черен сусамов тахан и парченца шоколад (без глутен)
• Ентреме с лешников мус и горски плодове или тортата за единадесетия рожден ден на Даниел
• Ванилов сладолед на клечка
• Ентреме „Шоколад и ванилия“ или торта за рождения ден на Вальо
• Швейцарски коледни сладки с бадеми и шоколад
• Шоколадов чийзкейк или тортата за десетия рожден ден на Даниел
• Шоколадов сладолед
• Торта с ягодов шоколад и кокос
• Шоколадови трюфели с лешникова пралина
• Шоколадови петифури с орехи пекан
• Шоколадова торта с пралина и сладко от горски ягоди или тортата за деветия рожден ден на Даниел
• Брауни с бадеми и горски плодове
• Брауни със сушени смокини и орехи
• Шоколадови трюфели със солен карамел, червени боровинки и бадеми
• Мостачоли – италиански коледни сладки
• Сладоледена торта или тортата за осмия рожден ден на Даниел
• Козунак с локум и орехи + вариации
• Аманташен, ушите на Аман или пакетчета от фино бисквитено тесто с различни пълнежи
• Рогалах – вариации с различни пълнежи
• Празничен мраморен кекс