Като домакин на тричленно семейство, състоящо се от двама възрастни и дете в предучилищна възраст, не ми се налага много често да пека цяло пиле или поне не наблягам на това, защото е неизбежно да го ядем поне три дни след това. Като кулинар, който обича отлично приготвена храна и харесва цяло печено пиле с всичката препечена кожичка, сочните гърди попили масло и ароматът на билки, както и целият печен чесън, последните няколко месеца пекох често цяло пиле с особено внимание върху използваните продукти и целия процес на приготвяне. След около половин година от началото на този експеримент имам резултати, които съм готова да споделя с теб. И да, знам как звучи това, защото колко му е да изпечеш едно пиле?! Но тук няма уловки, нито неоткрити тайни, просто синтезирана информация с добри съвети за изпичането на сочно и вкусно пиле, независимо колко тежи, каква му е породата и какво овкусяване предпочиташ.

Цялата идея започна от това, че аз по принцип не готвя много често пилешко месо, защото не намирам често добро, разбирай вкусно месо. Имаше период, в който се зареждах с домашно отгледани птици, чието месо беше изключително вкусно, но и жилаво и затова не смеех да го изпържа просто в тиган, а предубедена, вкарвах направо в тенджерата под налягане, за да го сготвя на супа или го готвих дълго на слаб огън, за да направя с него задушено ястие. Не смеех дори да си помисля да го изпека под каквато и да е форма. В един момент домашното зареждане приключи и тогава след дълъг период без пилешко месо, реших да потърся алтернативни източници. В началото, с малко резерви започнах да приготвям с избраното пилешко месо по-интересни от супа и задушено ястия. Резултатите ми харесаха. И не, не очаквам разпадащо се от кокала и разпадащо се само по себе си месо. Очаквам месо, което е все още жилаво към кокала, но все пак лесно се отделя от него след подходяща термична обработка и най-вече месо, което има вкус на пилешко – както бутчетата, които са с червено месо и по-интензивен вкус, така и гърдите, които имат розов отенък, а не бял цвят и също притежават изразителен вкус и текстура.

И така, след няколко опита да изпека цяло пиле, стартирах своя експеримент от есента на миналата година, в който периодично, по избран метод, пекох пилета от различни избрани източници. Следствие на това имам база, с която мога да фиксирам любимата ми техника, независимо откъде избера пилето си. Опитите направих многократно с пилета от Ростар, Вивенда, Le Poulet и българско пасищно пиле от Родопите, което намирам от време на време в месарския магазин до бившия хотел Плиска. Резултатите и при четирите за мен са отлични, макар, съвсем очаквано, всички тези пилета имат различна текстура, цвят и държане на месото след изпичане, но всички те отговарят на критериите ми, които споменах по-горе – плътно и вкусно месо.

Овкусяване

На първо място, взимам предвид бързото овкусяване, което не предполага мариноване за 12-24 часа или каквато и да е предварителна подготовка на птицата. Целта е овкусяване непосредствено преди печене без излишни стъпки. Основните съставки, които са от полза тук, или по-скоро предпочитам, са всяка една билка и зелена подправка, за която се сетиш + масло, което дава много добър вкус, но ако желаеш може да използваш и растително масло + сол. Добавки, които може да се използват и аз препоръчвам са горчица на прах и смлян кардамон, както и добро количество черен пипер, ако желаеш по-пиперлив вкус. Съвсем неочаквано (може би), изпускам червения пипер и то умишлено. Не че не може да го добавиш, ако желаеш, но тук искам да се усещат предимно билки, масло и чесън (за чесъна малко по-долу), които са си самодостатъчни към едно такова пилешко месо, което вече съм избрала. Ако искам пиле паприкаш, ще направя пиле паприкаш. Сега имам друга цел.

Ето какво предлагам да се използва за овкусяване на цяло пиле.

Пресни билки и зелени подправки

Може да се изберат само една-две от тях, но аз препоръчвам комбинация от повече, като по-долу в рецептата ще видиш моя обичаен избор:

• мащерка
• риган
• майорана
• розмарин
• салвия
• естрагон
• магданоз
• босилек

Краве масло или зехтин, или комбинация от двете мазнини

Моите наблюдения показват, че комбинация от двете мазнини е по-добрият избор за цяло печено пиле. Когато се използва само масло, кожата на гърдите бързо потъмнява като на снимката, което не води до лош вкус, а по-скоро до недобре изглеждащо пиле в края на готвенето, особено ако кожата му е по-тънка.

Изборът само на растителна мазнина е добър, но не е търсеният за мен, защото маслото винаги дава по-добър вкус. Комбинацията между двете прави баланса, който ми трябва – кожата на гърдите не изглежда изгоряла и имам прекрасен аромат на масло навсякъде.

Допълнителни добавки за овкусяване

• Горчица на прах – подсилва добрия вкус, може да придаде лека пикантност и усещане за загряване в зависимост от използвания продукт и количество от него. Ако желаеш може да използваш кремообразна горчица, достатъчно е да бъде добре разбъркана и разпределена в цялата смес за овкусяване, за да не се натрупва на места и кожата на гърдите да изглежда отново като изгоряла.
• Смлян кардамон – харесвам аромата му. Напомня ми на цитруси, но отново със сгряващ ефект и като цяло носи едновременно усещане за свежест, сладост и пикантност. Запомнящ е с пилешкото месо и прекрасно допълва всички билки, маслото и горчицата.
• Дафинов лист – какъв по-добър аромат на пиле овкусено със средиземноморски билки от този на същите тези билки и дафинов лист? Сладко-пиперливият му аромат се допълва от всички подправки и е приятен с всяка една гарнитура, която решиш да добавиш към пилето.
• Лимон – на всички тези билки, подправки и масло, най-голямата свежест идва от лимона и по-скоро неговия аромат от кората. Макар че не пристъпвам към изстискване на сок, нито преди, нито след печенето на пилето, поставянето на лимон във вътрешността на птицата дава хубав аромат, без да се налага да поливам месото с възкиселия му сок. Дори да е много често срещана практика в част от средиземноморските страни, аз не харесвам особено овкусяването на месо или зеленчуци с лимонов сок преди печенето, защото със загряването си лимонът дава вече друг вкус на храната и той не е лимонов, а просто кисел. Все пак ако желаеш още повече свежест, предвиди няколко пресни резена лимон за изстискване върху вече изпеченото пиле.
• Чесън – любимата ми част тук. Него не го използвам в сместа за овкусяване, а го изпичам цял заедно с пилето. Може да се използват целите глави или да се разделят на скилидки, които не се белят – изборът е твой. И в двата случая, накрая се получават скилидки изпълнени с кремообразно и много ароматно съдържание, което няма сходно със суровия или дори сотиран чесън. Вкусът на изпечения цял чесън е отново чеснов, но много мек и приятен, дотолкова, че мога да изям голяма глава от него, че даже и повече, намазан върху препечени филии хляб и никой няма да разбере, че съм яла чесън. Наречи ме лакома, няма да се сърдя.

Печене

Има много варианти за изпичане на цяло пиле и те включват от 160ºC до 220ºC с различно време и опции. Промяна на температурата по време на печенето, също е много често срещана практика, заради което се налага следене в първите или последните 10-15 минути от печенето. Не е грешно, стига да работи за теб в твоята фурна, но аз открих универсалната температура и време за печене в моята фурна на моите пилета. Ето как изглежда това в детайли:

Температура във фурната

Пека пиле на постоянна температура през цялото време на печенето и тя е 200ºC . Не се налага да слагам междинен таймер, да намалявам или да увеличавам температурата по време на печенето или с други думи – щракам си с пръсти докато стане готово. Шегичка. Просто слагам цялото подправено пиле и нагласявам таймера за финала. Междувременно мога да подготвя гарнитура, салата, да си налея аперитив и да послушам подкастите в Life Unbottled или да попиша малко по поредната публикация.

Позиция и опция във фурната

Пека на най-долното ниво на фурната с опция на загряване горен и долен реотан. Няма вентилатор. Гърбът и бутчетата се изпичат по-бавно, докато гърдите по-бързо, затова е хубаво гърдите да бъдат на по-голямо разстояние от реотаните на фурната. За мен тази опция работи отлично.

Време за печене

Прилагам основно правило за времето за печене на цяло пиле, което научих и то е 15 минути за всеки 450 грама от него. Това означава, че независимо колко тежи твоето пиле, може да го печеш на 200ºC с нагряване на горен и долен реотан, на най-ниското ниво във фурната, като изчислиш времето за печене според килограмите му. Например, пиле което тежи 1,600 кг ще бъде готово за 55 минути. Пиле, което тежи 2 кг, ще бъде готово за 65 минути.

Регистриране на готовност чрез измерване на вътрешната температура на месото

Прилагайки всички параметри изброени по-горе, дават отлични резултати, но все пак, за да съм сигурна, че пилето ми е добре сготвено, най-добрият начин за установяване на това е измерване на вътрешната температура на месото. Тя трябва да бъде не по-малка от 75ºC, като аз най-често изчаквам 76ºC – 78ºC. Измервам температурата на месото за да бъда сигурна, че то вече е безопасно за ядене, но и за да не го препичам, така че да стане сухо. Измерването става от вътрешната страна на горното бутче, в най-дебелата му част, като се внимава термометърът да не бъде в голяма близост до кокала. За още по-сигурно, в края на печенето, през интервал от няколко минути нанизвам сондата за измерване два пъти. Правя го все от вътрешната страна на горното бутче, но при втората проба е с леко разминаване на местоположението от първата проба. Температурата може да варира с няколко градуса и това е нормално, защото не всеки път може да се улучи най-правилното място за измерване. В такъв случай взимам предвид измерената по-ниска температура и готвя пилето докато не достигне 76ºC – 78ºC, което по мои наблюдения винаги отговаря на правилото за печене според килограмите на пилето – 15 минути за всеки 450 грама от него.

Какво правя с остатъците?

По-горе споменах, че в моето семейство от двама и половина едно пиле стига за три дни, че и повече, зависи колко е голямо. Така или иначе, то вече е сготвено, но за да не ни омръзва едно също ядене за половин седмица, прилагам малки, но много ефективни трансформации. Първото нещо, което се изяжда от едно цяло печено пиле са бутчетата и крилата. (При вас така ли е?) Обикновено остатъците са от част от гърдите и целия гръбначен стълб. В този случай, на първо място планирам следващо ястие с останалите вече изпечени гърди, които могат да се нарежат в богата салата, вместо стека, но най-често ги добавям към ориз със зеленчуци, приготвям ястие подобно на овчарски пай, или с горна кора като този пай със заек, като разбира се изпускам стъпките с готвенето на месото, защото то вече е готово. Може също да се приготви сос и месото да се сервират с кус кус или паста.

С гръбнака правя бульон, в който добавям налични зеленчуци. Отделям месото от него, което повярвай е повече, отколкото може да предположиш и вече имам третото си ястие – супа. По същия метод – приготвяне на бульон и отделяне на месото от гръбнака се приготвя и прекрасно ризото. Просто използвай техниката за ризото като доливаш ориза с бульона и към края добави отделеното месо, малко грах или броколи и достатъчно пармезан.

Или потърси онлайн или в кулинарни книги за още идеи. Сигурна съм, че откриеш нещо подходящо за теб.

Печено цяло пиле с билки и чесън

Рецептата и техниките са базирани на няколко източника – thekitchn.com, jamieoliver.com, hwcmagazine.com и книгите Spice Health Heroes: Unlock the power of spice for flavour and wellbeing и Mamushka: Recipes from Ukraine & beyond.

За 6-8 порции

За сместа с билки:

• 80 г много меко масло
• 3 супени лъжици лек зехтин
• по 2-3 стръка от следните пресни билки и зелени поправки – розмарин, мащерка, салвия, риган, магданоз, босилек, почистени от дръжките и нарязани на ситно
• 1 чаена лъжица смляна морска сол
• 1 чаена лъжица горчица на прах (по желание)
• ¼ чаена лъжица смлян кардамон (по желание)
• прясно смлян черен пипер на вкус

За пилето:

• 1 цяло пиле (1,6 кг – 2,2 кг)
• 1 лимон, надупчен на няколко места с върха на нож
• 1-2 дафинови листа
• по 1-2 стръка от използваните в сместа за овкусяване по-горе билки и зелени подправки
• 2-4 глави чесън
• лек зехтин
• сол и прясно смлян черен пипер

Приготвяне на сместа с билки

За билковата смес всички съставки се смесват и разбъркват енергично. Оставя се настрана.

Подготовка на пилето за печене

Пилето се изважда от хладилника 30 минути преди печенето. Подсушава с кухненска хартия по цялата повърхност и кухината му. Кожата над гърдите се отделя внимателно, като се внимава да не се скъса. Отделянето на кожата може да стане и върху част от повърхността на бутчетата. Това се получава лесно при някои пилета, при други трябва да се работи по-търпеливо.

Пилето се поставя в широка и по-дълбока тава с гърдите нагоре. Взима се част от билковата смес и с нея се натриват гърдите под кожата и бутчетата, ако кожата там е отделена от месото. Натриването става внимателно, като билковата смес трябва да се разпредели равномерно под цялата повърхност на отделената кожа. С останалата билкова смес пилето се натрива по цялата повърхност – върху кожата на гърдите, бутчетата, крилата, както и от долната му страна.

Кухината на пилето се посолява със сол и прясно смлян черен пипер. В нея се поставят целият лимон, дафиновите листа и стръковете билки и зелени подправки. Крилата на пилето се подпъхват отдолу към гърба му, за да не изгарят. Бутчетата се събират заедно и се връзват с памучен конец.

В тавата покрай пилето се слагат главите чесън. Ако се използват цели глави, върхът им се срязва, така че скилидките да се открият. Откритите скилидки се поръсват с малко зехтин. Ако се използват само скилидки, те се оставят с люспата.

Печене на пилето

Фурната се нагрява на 200ºC с опция долен и горен реотан. Изчислява се времето за печене според килограмите на пилето. Предвиждат се по 15 минути за всеки 450 грама от него.

Тавата с пилето се слага на най-долното ниво на фурната. Не е необходимо в тавата да се добавят вода или други течности. Пилето се пече за изчисленото време, като то може да бъде 55 минути за пиле, което тежи 1,600 кг или 75 минути за пиле, което тежи 2,200 кг. Вътрешната температура на месото измерена в най-дебелата част на горното бутче трябва да е достигнала 76ºC – 78ºC.

През това време ще се образуват ароматни сокове в тавата, с които ако желаеш може да поливаш пилето по време на печенето. Тази стъпка трябва да се вземе предвид при времето за печене, което ще се увеличи в зависимост от честотата на отваряне на фурната.

Изпеченото пиле се изважда от фурната и се покрива с алуминиево фолио. Оставя се да почине 20 минути и тогава се нарязва на порции.

Още рецепти с пилешко-месо

• Печени пилешки бутчета с червено грозде и розмарин
• Печени пилешки бутчета в сос от червени боровинки, нар и мед
• Ориз Парелада – каталунска богата паеля
• Пилешки бутчета на грил със салца верде
• Печени пилешки бутчета с карфиол, билки и сирена
• Пиле в кремообразно орзо със спанак и сушени домати
• Къри пиле с масло
• Печено пиле на тиган със сусам и кейл
• Когато животът ти поднася петел, направи си coq au vin
• Марокански кускус с пиле, тиква и бадеми
• Мариновани пилешки бутчета с кокосов сос
• Пиле Марсала
• Пилешки бутчета с грах и карамелизирани моркови
• Пилешкo филе с мед и бадеми
• Пилешки филенца с ориз, моцарела и чедар
• Запечени пилешки филенца с царевица и домати

Други ястия, в които използвам билки

• Домати по провансалски с крутони и пресни билки
• Кюфтета от тиквички и млечен сос с пресни билки
• Пържени патладжани с мед
• Салата от спанак с печени сладки картофи и билков дресинг със сусамов тахан
• Свинско руло с бекон и ябълки
• Праскови на грил с крем от козе сирене и тюли от киноа
• Млечна царевица на грил с масло и босилек
• Пилешки бутчета на грил със салца верде
• Летни зеленчуци на грил със сладко-кисел дресинг и билкова киноа
• Крекери със сирена и билки
• Плакия с риба и морски дарове
• Билкова холандска палачинка със сотирани гъби и аспержи
• Салата от аспержи с билки и рохки яйца
• Галет с ягоди, моцарела и балсамова редукция
• Печено филе от сьомга с билкова кора и зеленчуци
• Два вида парти хапки – фурми с козе сирене в бекон и сини сливи с бри и орех в бекон
• Пуешко филе с кореноплодни зеленчуци и грейви сос
• Тарт с карамелизиран лук, гъби и билки
• Печени пилешки бутчета с карфиол, билки и сирена
• Лятна салата с тиквички на грил и билково сирене