Лучен гратен

„Лукът е трюфелът на бедните“ е казал авторът на много книги свързани с гастрономията Робер Кортин. И много добре го е казал. Думите му приемам като синоним на гастрономическо удоволствие, с което трюфелите се свързват, но лукът всъщност е нещо много повече, независимо дали може да си позволиш трюфели или не.  Всъщност, това сега няма никакво значение.

Почти всяко ястие приготвено у дома започва с лук. За него няма сезонност, може да присъства навсякъде и във всичко. Трансформиран в неустоимия си вариант като карамелизиран от собствените си захари, лукът се топи в устата и предизвиква не по-малко възклицания от това да настържеш пресен трюфел върху омлет, направо пред очите на гостите. Което си е само за парлама, защото на трюфела му трябва време за да развие вкуса и аромата си. Както и на лука, впрочем. Никога няма да забравя лучника на баба ми и никога няма да я забравя как стои на стъпалата пред къщата и дълго време чисти лук и орехи за него. Няма да забравя и всички порязвания на показалеца на лявата ми ръка от опити да нарежа бързо глава лук. Белезите си стоят там хронологично и понякога добавям нови.

Досещам се за нещо наблюдавано дълго време. Винаги, когато се съберат много хора в един дом, привличащото ги място е кухнята. По един или друг повод, в един момент всички се събират там. Или поне в моята. В един такъв случай запомних думите на приятелка, звучащи сега в главата ми като ехо, съпроводено от звънкия ѝ смях, рикоширащо именно в стените  на кухнята. Та тя каза „Ето, всички пак са в сърцето на дома!“. Ако кухнята е сърцето на дома, а пещта (фурната) е сърцето на кухнята, то лукът ще трябва да е сърцето на всяка манджа. А представяш ли си манджа само от лук?

Да, един такъв вариант е френската лучена супа. И още един вариант е идеята на Патриша Уелс, която пък се вдъхновява от един френски готвач, а той кой знае откъде се е вдъхновил. Може и от думите на Робер Кортин.

Да, знам. Би било добре да кажа и няколко думи за този гратен. Ами, той е изцяло от лук. Но като всеки гратен, той трябва да се смеси с яйца, прясно мляко, сметана или изобщо нещо, което да му даде плътност и да направи златиста коричка на повърхността. В случая има жълтък, сметана и пармезан. По-интересното е, че лукът е карамелизиран и овкусен с карамфил. Добро количество карамфил. И на мен ми се стори много, но всъщност не е. Прекрасно е. И също така прекрасно се съчетава със сладостта на лука, млечния вкус от сметаната и острия аромат на пармезана. Няма какво повече да си говорим. Или може би има? Ще го обсъдим в коментарите.

Настоящият лучен гратен е лесен за приготвяне, не изисква специална подготовка и може да се сервира както като основно ястие, така и като гарнитура. Още по-добрата новина е, че върху рецептата може да се импровизира без предразсъдъци или идеята да се приложи в някое друго ястие. Тук се предполага, че трябва да дам някакви идеи. Но няма. Искам ти да реализираш своите. Възползвай се от зеленчуците в сезона, води се от собствените си вкусови предпочитания, спомни си най-ярката рецепта на своето семейство и добави нещо от нея или направо добави лука към нея. Загледай се в картина, дори и пресъздай цветовете и в чинията си. Изрази се чрез храната. Ще си направиш удоволствие. Това е гарантирано. Би било хубаво рецептите да се разглеждат като идеи, а тази е точно такава. Аз вече реализирах няколко на основата на много лук. Ти какво ще приготвиш?

Лучен гратен

Адаптирано от книгата Patricia Wells at Home in Provence.

Посочените дози са достатъчни за две порции като основно ястие или четири порции като гарнитура.

Продукти:

• 500 г лук, нарязан на тънки полумесеци
• 30 г (2 супени лъжици) масло
• 1/2 чаена лъжица смлян карамфил
• 1 стрък прясна мащерка, нарязана на ситно
• 1 жълтък
• 50 мл сметана 30% или 35%
• 30 г прясно настърган пармезан
• сол на вкус

Широк тиган се нагрява на умерен огън. В него се разтопява маслото и се добавят лука, карамфила, мащерката и сол на вкус. Разбъркват се хубаво. Котлонът се намаля до слаб и лукът се готви за около 15-20 минути, като се разбърква периодично. Лукът трябва да омекне и да започне да се карамелизира.

Лучената смес се изсипва в подходящ съд за фурна и се заглажда на повърхността. (Лукът може да се приготви до няколко часа предварително на този етап. Покрива се и се оставя на стайна температура.)

Фурната се нагрява на 200°C с вентилатор и скарата на фурната се поставя на най-горното ниво.

В купа се смесват жълтъкът и сметаната. Разбиват се с вилица. Добавя се пармезанът и се разбъркват за кратко. Сместа се изсипва равномерно върху лука.

Гратенът се запича на най-горното ниво на фурната за 6-7 минути или докато повърхността придобие златист цвят. Сервира се веднага.