Цитрусова салата с резене и сьомга на тиган

В момента, в който видях публикацията в smitenkitchen.com за салата с червен портокал и резене, в която присъстват още ядки, мента, добро количество лимонов сок и кора от лайм ме заболяха двете страни в основата на челюстта, така както се случва когато поднасяш към устата си парче лимон или откъсваш от клона зелена джанка, в която все още не се е образувала костилка, за да вкусиш стипчивия ѝ сок. В устата ми се отдели течност, която да подготви приемането на храната без реално пред мен да има храна. Това на български звучи като слюнкоотделяне, обаче думата повече ми напомня за домашен любимец със стекли се от устата му лиги (ако имаш домашен любимец, нищо лично, ок?), затова повече ми харесва mouthwatering, макар че на български може да се нарече апетит. Та, апетитът ми към тази салата, която предизвиква в мен слюнкоотделяне само като я гледам на картинка веднага ме постави в ситуация „бързо намери червени портокали, резене и прясна мента, че лигите ти няма да спрат“. Ами какво да правя? Излизам и намирам.

Тази зимна салата ми се струва много добро попадение и разнообразие, ако вече са ти омръзнали киселото зеле поръсено с олио и червен пипер, туршията, репите и червеното цвекло. Като свежа глътка въздух след еднообразното всекидневие, като предизвикателство за небцето, като нова причина да включиш в менюто си различни и не много често използвани продукти. Погледнах откъде авторът на един от любимите ми блогове за храна се е вдъхновил за тази салата и попадам на статия в NYT на Kurt Gutenbrunner, в която присъства разнообразие от зимни салати. Впечатлена съм, ще опитам и другите, но сега ме вълнува анасоновият вкус на резенето в комбинция със сладко-киселия вкус на цитрусите, свежата мента и орехите.

Започвайки да чета „Поверително от кухнята“ на Антъни Бурдейн – човек без каквито и да било задръжки и едновременното ми спонтанно влечение към тази салата пълна с филета от червен портокал, ме подсети за историята на един главен готвач, който разказваше как се е бил, цитирам „прецакал“, като е предложил в менюто за вечерята на няколко стотин човека да сервира някаква риба (не помня каква) с гарнитура от парченца портокал (може би и грейпфрут, но в случая е все едно). Разправяше още как за всички порции е трябвало да филетира огромно количество портокали, а кухнята после заприличала на сладникаво-лепкаво бойно поле, в което усърдно в продължение на часове всички готвачи дружно се борили с портокалите. Сокът на плодовете се стичал през пръстите им по иноксовите плотове, за да попаднат накрая на пода и да образуват картината, която споменах. Във всички истории има преувеличаване, подсилване на забележителните моменти, така че накрая да се превърне в забавен разказ или в драма.

Моята драма относно тази салата беше сериозна и аз съвсем сериозно се взех ръце и издирих не само червени портокали, но и червени грейпфрути и за всеки случай се запасих с добро количество обикновени портокали, лимони и лайм. Питай ме сега какво ги правя. Пия фрешове в захлас, тъй както започнах да ги пия когато разбрах, че съм бременна. Просто бяха в сезона си, не за друго. Ако беше лято щях да ям пъпеши и дини в захлас. Не че и от тях не приех в доволно количество, но прасковите… сочни, меки, плътни, ароматни… салатата, Йоана, за салатата говориш сега! Хм, да. Прекрасна! Много ми хареса подчертаването на анасоновия вкус на резенето с малко Перно или Рикар, но истината е, че аз не поддържам вкъщи тези напитки, обаче за това пък имах малко останал ми от Прованс пастис, от друг производител (добре че не се развалят тези неща). Мисля, че и с узо ще се получи, няма нужда да проявяваме снобизъм или префърцуненото си присъствие в тази салата. Ако искаш дори, не слагай от алкохола с анасонов дъх, няма да е фатално, но признавам, че е забележително.

Прясната мента е другата съставка, която пленява в тази салата и този път смятам, че ще бъде фатално ако се пропусне. Тя допълва свежестта и се явява като главно звено във веригата от вкусове. Сьомгата е само допълнение, но много добро допълнение, чиито мазнини се приемат с още по-голяма наслада в комбинация с киселинността от плодовете в салатата. Много ми хареса! И много ми напомня за усещането от края на един сезон и началото на друг, когато тъкмо си мислиш, че няма какво ново да се направи, но само погледни как естествено се съчетава сладко-киселия и дори горчив сок на цитрусите с месото на мазна риба.

Цитрусова салата с резене и соьмга на тиган

Адаптирано от nytimes.com

Направих някои промени, като замених червените портокали с обикновен оранжев портокал и червен грейпфрут и не добавих орехово олио към орехите, въпреки, че това ще донесе още повече динамика в аромата на изпечените ядки. В рецептата се изисква една супена лъжица тънко нарязани парчета шалот, който замених с една много малка глава червен лук. За това количество салата се иска още сок от цял лимон, но сметнах, че за мен това ще бъде прекалено, затова добавих само от половин.

Резенето, познато у нас и като фенел е необходимо да се нареже на много тънки парчета. Ако се чувстваш сигурен с добре наточения си нож, може да направиш това на ръка. По-лесно е с V-образно ренде или мандолина, която все още издирвам за собственото си кухненско оборудване, с добро качество и на прилична цена (много искам май, а?).  В крайна сметка опитах с ножовете на кухненския робот като разделих резенето на две (за да се поберат парчетата в отвора) и се получиха задоволително тънки резени. Това не ме отказва от мандолината.

Посочените дози са за 2 порции.

За салатата:

• 50 г орехови ядки
• 1 средно голяма глава резене
• сок от 1/2 лимон
• 1 супена лъжица анасонова напитка
• 1 червен грейпфрут
• 1 портокал
• 1 супена лъжица тънко нарязан червен лук
• 10 листа прясна мента
• 2 супени лъжици зехтин
• 1 чаена лъжица настъргана кора от лайм

За сьомгата:

• 2 броя филе сьомга с кожа, около 150-180 грама всяко
• 1 супена лъжица олио
• сол и прясно смлян черен пипер

За салатата ореховите ядки се запичат в сух тиган и се нарязват на дребно.

Резенето се почиства като се срязват стръковете и няколко милиметра от основата. Нарязва се на тънки парчета с нож, V-образно ренде, мандолина или в кухненски робот с подходящата приставка. Нарязаното резене се поставят в купа и се залива с лимоновия сок и анасоновата напитка.

Кората на грейпфрута и портокала се обелва с нож, така че да не остава от бялата част на кората по плода. Плодът се взима в едната ръка, а с другата с помощта на нож се разделя месестата част от мембраните. Образувалото се парче (филе) се отрязва от основата. Така се процедира с двата плода, като всичко се извършва над купата с резенето, така че соковете на плода да се стичат в нея. Когато всички филета от плода са отрязани, останалите ципи се изстискват в купата. Да, това е много сок, но е хубав и поддържа салатата свежа.

Към салатата се добавят червеният лук, листата мента, които е по-добре да се накъсат, вместо да се режат, зехтинът, кората от лайм и орехите. Всичко се разбърква хубаво.

За сьомгата на умерен към силен огън се нагрява тиган с незалепващо покритие. В тигана се изсипва олиото и сьомгата се слага в него с кожата надолу. Запича се за 3-4 минути, обръща се внимателно с шпатула и се запича от другата страна за още 2-3 минути, в зависимост от дебелина ѝ.

Салата се разпределя в чинии. Върху нея се поставят парчетата сьомга. Сервира се веднага.