Когато се захванах с мисията да приготвя великденски хлябове от света и се спрях на Бабка, установих, че съществуват основно два вида, а под всеки вид, безброй разновидности. Последното не е за учудване, но накрая избрах по една рецепта от вид, за да задоволя любопитството си и насъбралия се ентусиазъм за месене на сладки хлябове в последните дни.
Първият вид е полската Бабка, която вече представих. При нея не се изисква месене, но добрият резултат, който получих от втори опит, засили желанието ми за втория вид, а именно еврейската Бабка. Рецептата, която търсих се появи точно навреме или по-точно – навреме се появи книгата с рецептата, която обезателно исках да изпробвам. Това е една от книгите на Питър Рейнхарт – Peter Reinhart’s Artisan Breads Fast
Тъй като следват две подробни технологии със снимки на приготвяне на двата вида еврейска Бабка с шоколад, този път ще пропусна лиричните обяснения, но искам да кажа едно-две неща. Еврейската Бабка повече ми хареса от полската. Тестото е по-плътно, издържа повече време без да изсъхва, а шоколадът Гайо преплетен в сладкото тесто е удоволствие за всеки ценител.
В първия вариант на еврейската Бабка за плънка освен шоколад с масло използвах и марципан, който омекоти силния вкус на шоколада и придаде лека дъвчаща текстура. Във втория вид, който е по-атрактивен с начина на сплитане използвах само шоколад и масло. Въпреки еднаквото тесто, еднаквия шоколад и масло и не голямото количество марципан добавен в първия вид, разликата във вкуса и вида при разрез между двата вида беше осезаема.
Еврейска Бабка с шоколад
Всички следващи рецепти, пропорции и идеи са от книгата Peter Reinhart’s Artisan Breads Fast
Ще започна с рецептата за тестото, което е едно и също и при двата вида еврейска Бабка, които ще представя по-долу.
От посочените количества за тестото приготвих и двата вида. Може да се избере само един вид като се използва цялата доза тесто, но тогава количествата за избраната плънка трябва да се удвоят.
Продукти за тестото:
- 20 г суха мая за хляб
- 170 мл топло прясно мляко
- 85 г масло, със стайна температура
- 85 г захар
- 1 чаена лъжица ванилова есенция
- 4 жълтъка
- 425 г брашно
- 1 чаена лъжица сол
- 1 яйце леко разбито с малко вода за намазване (използвах част от останалите белтъци за тази цел)
Маята се разтваря в млякото и се оставя на топло място за 5 минути или докато шупне.
Маслото и захарта се разбиват с миксер или енергично на ръка с дървена лъжица за около 2 минути докато сместа стане пухкава.
Ванилията се добавя към жълтъците и се разбиват леко с вилица. Жълтъчната смес се добавя към маслената на 4 части при непрекъснато разбиване. След като се добави и последната част сместа се разбива още 2 минути докато стане гладка и пухкава. Към тази смес се добавят солта, брашното и шупналата мая. Разбиват се с миксер с приставките за тесто на бавна скорост или на ръка с дървена лъжица за 2-3 минути. Трябва да се получи меко, но еластично тесто.
Тестото се прехвърля върху леко набрашнен плот и се меси 2 минути, като ако е нужно се добавя още малко брашно.
Омесеното тесто се слага в намаслена купа, покрива се със стреч фолио или кърпа и се оставя на стайна температура да втаса за 2 1/2 часа. Тестото ще се надигне, но няма да удвои обема си.
След като тестото втаса го разделих на две равни части за да оформя двата вида еврейска Бабка.
Първи вид
Този вид е най-разпространен. Тестото с плънката се навива на руло и се пече в продълговата форма за кейк/хляб. При разрез се виждат ивиците плънка (шоколад), които трябва да бъдат хаотични, като затова има определена техника, която сега ще представя. Обикновено хлябът е поръсен с трохи от смесени заедно масло, брашно и захар, които аз по-долу ще наричам топинг.
Плънката трябва да бъде студена, затова е добре да се приготви предварително и да се остави в хладилник докато тестото втасва.
За плънката:
- 120 г натурален шоколад
- 80 г марципан
- 30 г студено масло
- 1/2 чаена лъжица канела
Шоколадът се настъргва на едро и се смила в кухненски робот докато почти стане на прах. Или се настъргва на ръка възможно най-ситно. Към него се добавят марципанът и маслото нарязани на дребни кубчета и канелата. Разбиват се отново докато всичко се смеси добре. Ако плънката се приготвя на ръка всички съставки се смесват и се разрохкват с вилица докато се образуват трохи.
Готовата плънка се покрива добре със стреч фолио или се слага в кутия и се охлажда в хладилник за няколко часа (най-добре докато тестото втасва).
За топинга:
- 15 г студено масло (1 супена лъжица)
- 15 г брашно (1 супена лъжица)
- 30 г кафява захар (2 супени лъжици)
- 1/8 чаена лъжица канела
Всички съставки се смесват и се разрохкват с пръсти докато се образуват трохи. Добре е това да се направи непосредствено преди хлябът да се пече.
Оформяне:
Продълговата форма за хляб с приблизителни размери 25x11x8 см се намазва обилно с разтопено масло.
Взима се половината от втасалото тесто и се разточва върху леко набрашнена повърхност във форма на квадрат. Дебелината на тестото трябва да бъде 3-4 мм.
Охладената плънка се поръсва равномерно върху тестото като се оставят по 2 см от краищата свободни.
Тестото се навива на руло и се разтяга леко докато достигне дължина около 40 см.
Рулото се усуква леко и се навива като охлюв. Охлювът се изправя като часта, където свършва външния му край се поставя надолу върху плота.
Охлюва се притиска леко надолу и се поставя в подготвената форма. Покрива се с кърпа и се оставя на стайна температура да втаса за 2-3 часа или докато увеличи обема си 1 1/2 пъти.
Фурната се загрява на 180°C. Приготвя се топингът.
Повърхността на хляба се намазва с яйце разбито с малко вода (използвах част от белтъците останали от жълтъците за тестото, без да ги разреждам с вода.) Поръсва се с топинга.
Пече се за 45 минути или докато вътрешната температура на тестото достигне 85°C. След като се извади от фурната се оставя за 10 минути във формата и тогава се освобождава от нея. Оставя се върху решетка да се охлади напълно.
Втори вид
Този вариант е известен като Kranz Cake Babka и е ефектен с начина си на сплитане. Освен ясно личащите се ивици шоколад при разрез те образуват и приятен вид на хляба отвън. Методът е много лесен и може да се приложи и за други хлябове с подходяща плънка.
За плънката:
- 120 г натурален шоколад
- 30 г масло
- 1/2 чаена лъжица канела
Шоколадът и маслото се разтопяват на водна баня. Добавя се канелата и всичко се обърква хубаво.
Шоколадовата смес се изсипва върху лист хартия за печене и се разстила равномерно на квадрат с приблизителни страни 20 см. Оставя се да се охлади на стайна температура, а след това се слага в хладилник докато стегне добре. Необходимото минимално време е 50-60 минути.
Оформяне:
Половината от втасалото тесто се разточва върху леко набрашнена повърхност на квадрат с приблизителни страни 21-22 см.
Шоколадовият слой се изважда от хладилника и се поставя върху разточеното тесто заедно с хартия за печене, като шоколада е с лице към тестото. Хартията за печене се отлепя внимателно от шоколада.
Тестото с шоколадовата плънка се навива на руло.
Рулото се разрязва по дължина на две равни части.
Двете половини се кръстосват в средата (с разрезите нагоре).
Започвайки от средата двете половини се преплитат докато се достигне единия край. По същия начин се процедира от средата до другия край.
Оформеният хляб се поставя в тава върху хартия за печене. Покрива се с кърпа и се оставя на стайна температура да втаса за 2-3 часа или докато удвои обема си.
Пече се в предварително нагрята фурна на 180°C за 30-35 минути или докато вътрешната температура на тестото достигне 85°C. След като се извади от фурната се оставя за 10-15 минути в тавата и тогава се изважда върху решетка. Оставя се да се охлади напълно.
Тези видове хляб не е удачно да се съхраняват дълго време, но все пак ако се наложи може да се съхранят на стайна температура за 3-4 дни, като са опаковани в хартия или хартиен плик, а след това в найлонов за да не изсъхват. Добре се съхраняват и в плътно затворена кутия.
Дори когато са на 1-2 дни се режат по-добре, а вкусът е по-изразителен, но за останат меки е нужно да се съхраняват добре.
Здравейте Йоана, случайно попаднах на вашия сайт преди няколко месеца, и от тогава станах ваша ревностна почитателка. Вече пробвах доста от вашите рецепти, невероятни са. Харесва ми всичко което правите, имате невероятен талант и то не само в кулинарно отношение, с голям интерес чета историята преди рецептите, много увлекателно пишете.
Тези дни ще пробвам и еврейската бабка. Исках да ви питам за марципана, какъв използвахте? Аз имам марципан за моделиране, но предполагам, че няма да стане за плънката.
Благодаря Ви мног за този прекрасен сайт.
Добре дошла в моята кухня, Десислава! 🙂 Позволи ми да мина на „ти“.
Аз използвах точно такъв марципан. По-плътен е и след смилането с шоколада остават малки парченца, които се усещат. Не че няма да се получи с друг, но този на Йоткер е по-мек и ще се слее напълно с останалите съставки на плънката докато се разбиват в робота.
От друга страна марципана на Йоткер има много хубав аромат и вкус на горчив бадем.
Не е чак толкова фатално какво ще използваш. Дори вместо марципан може да се смелят бадеми или да се добавят накиснати в ром стафиди. Импровизирай! 🙂
Колко красиво и празнично,Йоана ти си истинска вълшебница! Ще ме накараш и мен да извадя миксера, въпреки че си казах, този път никакви сладкиши, сладки и козунаци, нямам време и спокойствие. Сега ми се иска да опитам втория вариант на тази еврейска бабка и за това един въпрос. Не съм почитател на бялото брашно, ако заменя половината от количеството с пълнозърнесто брашно от спелта ще се получи ли според теб? пролетни поздрави и благодаря за празничната идея
Изваждай миксера, защото имам чувството, че тази комбинация от бяло и пълнозърнеста спелта ще бъде много добра. 🙂 Сериозно – опитай, само трябва да наблюдаваш тестото по време на втасването и печенето и разбира се да контролираш дозите брашно, така че да се получи меко, еластично тесто, което да не лепне.
Прекрасни са и двата варианта!
Вторият правих и аз, но зная като“ Руска плитка“, със съвсем лека разлика, има го в моя блог:)
Хубава седмица!
Това освен голяма красота ще е и невъобразима вкусотия!
съвсем ме запали,добре, тестото да е меко и еластично, ще пробвам тези дни със спелта и ще споделя 🙂
Успех! Чакам отзив.
Първият начин на оформяне прилича на един специалитет на Хърватска – повитица.Оформят тестото по същия начин.И двата варианта са прекрасни!!
Тези начини на презентация съм ги виждала в angelloves Cooking. Резултатите са красиви и вкусни.
Здравей,Йоана,ти пишеш, че това е вид сладък хляб, но искам за себе си да уточня – това вид козунак ли е,може ли вместо козунак да приготвя Еврейска бабка за предстоящия празник?
Можеш, разбира се. Козунакът също е вид сладък хляб. 🙂 Бабката произлиза от руските народни кулинарни традиции и има безброй варианти. Вместо шоколад в първия вариант, може да използваш плънка от канела и захар или сушени плодове накиснати в ром и ядки. На вкус и аромат наподобява козунака, но тъй като тестото за бабката не се меси с мазнина (както е при козунака), няма да има конци, освен това хлябът е по-плътен.
Да го наречем козунака на други народи. Както панетоне е на италианците, кулич при руснаците, цуреки при гърците и т.н. Всички тези хлябове (теста) имат основата на бриош – богато тесто на яйца, мляко и мазнина, с по-малко или повече захар. Ей, пак се стига до французите. 🙂
Здравей Йоана, днес най-накрая успях да направя втория вариант! Намерих някакъв остатък от бяло брашно вкъщи,само 60гр. и почти щях да се откажа, но защо пък не една пълнозърнеста бабка. Допълних количеството брашно със спелта и после следвах твоите указания. Тестото втаса много добре, отдъхнах си, и печенето не беше проблем. Стана много много вкусна!!!Жалко, че няма как да я опиташ.:-) Благодаря за чудната рецепта и за вдъхновението и продължавай така!
Много се радвам, Лина. 🙂
И вярно, жалко, че не мога да опитам докато е топла. 🙂 До нови вдъхновения!
Благодаря ти за бързия отговор, Йоана!Ще пиша за резултата.
Направих вариант две.Стана страхотен!!!Йоана, благодаря, че сподели рецептата с нас!Това ще е нашият великденски козунак!Благодаря!
Браво! Даже забелязах, че след ден-два хлябът става по-хубав. Ако искаш да го оставиш да отлежи (не повече от три дни) съхранявай го в хартиен плик и после в найлонов или добре затворена кутия.
Здравей, Йоана!
Вчера направих и двата варианта на еврейската бабка, но имах малък проблем. За първи път меся каквото и да е и затова следвах всичко точно така както е описано в рецептата. Тестото обаче въобще не се надигна след близо 3 часа втастване. Реших, че може би така трябва и продължих нататък. Накрая резултата беше, че хляба изглеждаше като мокър или като глетав съответно и не много вкусен. Виждам от снимките, а и да ги нямаше щях да се досетя, че не съм направила нещо както трябва, защото и на вид е различен от твоите. Тъй като мисля, че съм следвала стриктно инструкциите възможно ли е порблема да е дошъл от маята? Тази, която използвах, дори не знам с какво име беше – нещо супер непознато, което поради липса на друго купих.
Съжалявам за дългото словоизлияние, но много ми хареса рецептата и как си я реализирала, затова искам ако опитвам пак да се получи по-добре. 🙂
Благодаря предварително! 🙂
Напълно е възможно проблемът да идва от маята, особено след като тестото не е имало никакви признаци за втасване. Важно е, когато купуваш мая да следиш срока на годност. Старата мая или не шупва добре или остава неприятен, горчив дъх в тестото. Дали маята действа може да се види още при закваската. Ако тя не шупне, няма смисъл да се продължава по-нататък.
Ако маята е била ок, има вероятност прясното мляко да е било прекалено горещо и да я е убило. Прясното мляко трябва да бъде с температура около 35 градуса или горе-долу телесна температура – като си потопиш пръста в него да не усещаш нито студено, нито топло или да се усеща просто приятна лека топлина.
Опитай пак и наблюдавай закваската с прясното мляко. Ако шупне хубаво, значи може да продължиш напред.
Ако изникнат въпроси, оставам на разположение.
Успех!
Здравей, Йоана! Часът е 01:30 и тамън вадя двете бабки от фурната! Ухае невероятно! Това е първият ми опит в месенето и съм много доволна от резултата, станаха големи. Даже ми остана мъничко тесто и го използвах да направя по няколко мини ролца с парченце шоколад вътре – страхотни са! Много ти благодаря за вдъхновението, младите хора напоследък нямаме откъде да намираме полезни идеи! Желая ти светъл празник и много вкусни гозби! Успех, Йоана, продължавай в същия дух!
Много се радвам като напоследък чета такива коментари – за първи и успешни опити с тесто и месене. Браво, Ани!
Весел Великден!
Здавей, Йоана,
спраях се на тези хлебчета, които да направя и да бъдат нашия козунак тази година 🙂
само един въпрос, 20 г суха мая са 3 пакетчета на 425 г брашно,
не е ли много или има нещо което пропускам в технологията?
Поздрави!
За момент и аз се почудих, но няма грешка. Рецептата е с 2 супени лъжици суха мая или 19 грама (от книгата на Рейнхарт).
Прекрасна рецепта! Меся и пека рядко, но тези бабки така ме изкушиха! Получиха се много вкусни. Само че всичко стана много по-бързо – тестото почти се удвои първия път само за час и половина и се уплаших да не превтаса и започнах да точа и оформям, а на 30-тата минута и двата вида(пекох заедно) леко се препекоха и ги извадих. Задължително ще направя пак! Светли празници 🙂
А дали би се получило с шипков мармалад?! Опасенията ми са, че е домашен и не е така гъст, както купения….
Можеш да го сгъстиш предварително на умерен огън.
Предложеният вариант за сгъстяване е добър. И все пак, опасявам се, че дори да се сгъсти, голяма част от него ще се разтече и ще изгори във фурната, докато тестото се изпече. Освен това ще донесе повече влажност и тестото може да стои като глетаво. За момента нямам решение на този казус.
Може да опиташ с импровизация на плънка като в козунака със сусамов тахан и халва. Може да смесиш сусамов тахан с разтопен натурален шоколад или да използваш плънката от козуначените венчета, или от полското руло с мак.
Благодаря за страхотната рецепта. Това ще бъде козунакът догодина.
Здравей,
Направих бабка с тестото от https://www.kulinarno-joana.com/2020/04/evrejska-babka-s-tahan-i-halva-ili-s-tahan-i-shocolad/, но с втория вид пълнеж (шоколад и масло, добавих и тахан) от тази рецепта. Оставих шоколада да стегне добре и т.н., но логично, той стана направо на плоча и беше невъзможно да навия тестото без да го начупя. Съответно рулото стана ръбесто и изобщо не успях да го докарам на вид като това на снимките.
Как беше при теб?
Шоколадът с маслото са стегнати, но само докато са в хладилник. Необходимо е, за да може да се нанесе удобно и равномерно и за да се отлепи от хартията след това. Плочата се отпуска почти веднага на стайна температура, защото шоколадът не е темпериран. При теб има и тахан, което съвсем би трябвало да ускори това.
Има значение и колко дебело е нанесена шоколадовата плоча и колко дълго е стояла в хладилника. Ако е по-тънка, отпускането ѝ ще отнеме по-малко време и съответно обратното. Просто е трябвало да изчакаш малко, преди да се навие с тестото на руло.