Интензивен шоколадов вкус, плодова свежест от поширани круши в ризлинг и хрупкаво от орехов крокан. Това е тазгодишният ми есенен десерт! Семпъл, но силен и с много нюанси. Направен така, че да бъде лесно приложим в домашната кухня, защото всички ние имаме нужда от такова удоволствие. Искам да ти го споделя.

Това не е обичайният шоколадов десерт, макар че приготвянето на крушите е познато, а карамелизираните орехи – и нещо познато, и нещо любимо. Комбинацията им за мен е прекрасна и нека ти разкажа повече за това. Всичко започна от шоколада. Имах нужда от нещо силно шоколадово обаче просто блокче от шоколад не ми беше достатъчно, защото исках повече вкус и различно усещане от това да оставя парче от него да се разтопи между езика и небцето.

Идеята дойде спонтанно, след като участвах за втора година на „Сетива без граници“, където приготвяхме шоколадови бонбони с кафе. След майсторския клас се сетих за книгата Real Chocolate, която имам от много години, но исках да си припомня съдържанието ѝ. И тогава, зачитайки се за историята на шоколада и припомняйки си важните неща за него, аз си припомних и много рецепти от нея, които съм опитвала и някои дори публикувала. Има и такива, които си напомних, че искам да приготвя (запазвам си намеренията), но в този момент се озовах и на рецептата, на която не бях обръщала внимание досега, но която ми трябваше за точно това настроение за шоколадов десерт, в което бях. После се замислих, че всяко нещо има своето време и ако бях приготвила този шоколадов десерт преди три години или преди две, или дори преди шест месеца, нямаше да е същото.

Необичайното приготвяне на този шоколадов десерт е нещото, което ме впечатли и накара да направя. На пръв поглед съставките за него напомнят за брауни и суфле. Наличието на шоколад с какаово съдържание от 70% ми обещава силен шоколадов вкус. Липсата на брашно и набухватели, а обем създаден само от яйца ми обещаваше нещо едновременно плътно и кремообразно. Най-необичайното за мен беше смесване на техника като за суфле (отделно разбити и добавени белтъци), печене като за флан (на водна баня) и текстура като на мус (ако цялото това нещо се приготви с пастьоризирани жълтъци и белтъци, ще бъде превъзходен силно шоколадов мус). Така че, на първо прочитане си представих, че е десертът, който ми трябва и започнах да го надграждам.

С надграждането първо се спрях на крушите. Много обичам поширани круши в ароматен сироп. А когато има вино, всичко става още по-хубаво. Точно в този момент разполагах с един полусух ризлинг, който реших да използвам за целта. Пошираните круши са много ароматни, сготвени щадящо, така че да се омекотят, но и запазват текстурата си.

След като подготвих всичко и беше ред да сервирам десерта, нещо започна да ми липсва. Ама разбира се! Как можах изобщо да си помисля за десерт без него! Имах нужда от хрупкаво – друга текстура, която да допълни кремообразния шоколад и плодовете. Тогава включих ореховия крокан.

И така, вече имам това, което исках. Силен шоколадов вкус с интересна текстура, ароматни круши, екстремно хрупкаво от сладки орехи. Довършвам с мус от маскарпоне, в който дори не добавям захар – не мисля, че има нужда, защото всичко дотук си стои на мястото. Опитай и ти!

Шоколадов пудинг с поширани круши и орехов крокан

Рецептата за шоколадовия пудинг е адаптирана от книгата Real Chocolate, като правя съвсем леки промени при технологията на приготвяне и добавям ванилов екстракт в сместа. Десертът в книгата е представен за форма с диаметър 20 см, но аз реших да изпека няколко индивидуални по-малки десерта. Ако решиш да опиташ един голям, то тогава времето за печене се увеличава с 8-10 минути. Техниката за поширане на крушите и по-точно начина на приготвяне на сиропа за поширането им адаптирам от книгата Spice Health Heroes.

За 8-10 порции.

За пудинга:

• 80 г пресята пудра захар 1
• 80 г вода
• 250 г черен шоколад 70%, калети или нарязан на ситно, ако е от блок
• 140 г масло, нарязано на кубчета
• 4 жълтъка, със стайна температура
• 1 чаена лъжица ванилов екстракт
• 4 белтъка, със стайна температура
• щипка сол
• 1 чаена лъжица ябълков оцет
• 40 г пресята пудра захар 2

За пошираните круши:

• 4 големи или 5-6 по-малки круши
• 350 г захар
• сок от ½ лимон
• 1 пръчка канела
• 120 мл вода
• 500 мл полусухо или сладко вино като Ризлинг или Сотерн (Може също така подсилено вино като Марсала, Мадейра, Портвайн. Те ще оцветят повърхността на крушите леко.)
• 2-3 ленти лимонова кора

За ореховия крокан:

• 100 г орехови ядки
• 80 г захар

За сервиране:

• 200 г маскарпоне, много добре охладено
• 200 г сметана 35%, много добре охладена
• редукция на сиропа от поширането на крушите (виж бележката при приготвянето на пошираните круши)

Приготвяне на пудинга

Фурната се нагрява на 180ºC с опция горен и долен реотан. Подготвят се 8-10 метални форми за крем карамел с вместимост 200 мл. Напръскват се със спрей за печене и се подреждат в дълбока тава.

В касерола се смесват захар 1 и водата. Загряват се докато заврат и захарта се разтопи. Сиропът се отстранява от котлона и се охлажда до около 35ºC.

В купа се смесват шоколадът и маслото. Слагат се на водна баня и се оставят да се разтопят. Водата на водната баня трябва едва да къкри, шоколадът не трябва да се прегрява. Когато се разтопят се отстраняват от водната баня и към тях се добавя първо захарният сироп и след като се разбъркат хубаво се добавят жълтъците и ваниловият екстракт. Разбъркват се хубаво отново.

Белтъците се смесват със солта и оцета и се разбиват с миксер докато започнат да образуват пяна. Тогава към тях по малко (на 3-4 пъти) се добавя захар 2 и разбиването продължава докато се образува стегнат и лъскав меренг.

Меренгът се добавя на три пъти към шоколадовата смес, като след всяко добавяне се разбърква внимателно със силиконова шпатула, така че да се запази обемът му.

Сместа се разпределя в подготвените метални форми (не се запълва повече от ¾ от тях). В тавата, в която са формите се налива толкова вряла вода, че да покрие нивото на сместа в тях. Тавата се слага на средно ниво в предварително нагрятата фурна. Пудингът се пече 18-20 минути. Трябва да се стегне на повърхността, но при докосване да стои мек и изглеждащ като желиран.

Металните форми се изваждат от тавата и се оставят да се охладят на стайна температура около 2 часа. С остър нож се минава по периферията между пудинга и формата, и пудингът се освобождава от нея като се обърне директно в чиния за сервиране или в поднос, ако ще се сервира по-късно.

Бележка: Ако пудингът се приготвя предварително, желателно е да се освободи от формите в деня на изпичането и след като е охладен на стайна температура. Препоръчително е, защото тогава излиза с чиста и гладка форма. След това могат да се съхранят покрити в хладилник до три-четири дни. Преди да се сервират се изваждат 30 минути на стайна температура. Ако по някаква причина се е наложило пудингът да се съхрани все още в металните форми в хладилник, тогава преди да се освободи от тях, те се потопяват за около минута в гореща вода.

Приготвяне на пошираните круши

Крушите се измиват и обелват. Оставят се настрана.

В касерола, подходяща да събере всички круши се смесват захарта, лимоновият сок, канелата и водата. Слагат се да заврат и се варят докато сиропът се сгъсти и започне да се карамелизира – около 10 минути. Цветът му трябва да бъде кехлибарен.

Междувременно виното се загрява докато почти започне да завира. Тази стъпка е необходима, защото когато се добави към карамеления сироп, от разликата в температурите, карамеленият сироп ще стегне. Ако това се случи, не е фатално, но ще отнеме малко повече време втвърденият карамел да се разтвори.

Към карамеления сироп по малко се добавя от горещото вино, като се разбъркват непрекъснато с дървена лъжица с дълга дръжка. В този момент трябва да се внимава, защото сместа ще започне да ври буйно и да отделя много пара. Когато всичкото вино е добавено в сместа се слагат лимоновите ленти и котлонът се намалява до умерен към слаб.

В сиропа се слагат крушите. Покриват се с изрязан кръг от хартия за печене, с диаметъра на тенджерата. Сиропът трябва едва да къкри, затова ако е необходимо силата на котлона се контролира. Крушите се готвят 15-30 минути или докато омекнат леко, но запазят целостта си. Времето за поширане може да варира в зависимост от зрелостта, сорта и големината на крушите, затова е хубаво да започнат да се проверяват за готовност след 15-тата минута.

Когато са готови се отстраняват от котлона и се охлаждат заедно със сиропа. Могат да се приготвят до три дни предварително. Съхраняват се в сиропа в хладилник.

Бележка: За целите на този десерт използвам част от сиропа като сос при сервирането. За целта редуцирам част от сиропа на котлона докато се сгъсти като течен мед. Нека се има предвид, че докато редуцирания сироп е горещ е сравнително течен. Когато се охлади трябва да има консистенция като на течен мед.

Приготвяне на ореховия крокан

Тиган се нагрява на умерен към силен котлон и в него се изсипва захарта. Оставя се да се карамелизира до тъмен кехлибарен цвят. Към карамела се добавят орехите и се разбъркват енергично. Веднага се изсипват върху силиконов килим или хартия за печене и се охлаждат. Охладените карамелизирани ядки се накълцват с нож. Могат да се подготвят предварително. Съхраняват се в кутия на стайна температура.

Сервиране

Маскарпонето се смесва със сметаната и се разбиват докато се сгъстят. Внимава се да не се преразбият. Мусът трябва да бъде кремообразен. Може да се приготви няколко часа предварително. Съхранява се в хладилник.

Пудингът се сервира с муса от маскарпоне и половин или цяла поширана круша. Поръсва се с редукцията от сиропа и орехов крокан.

Още рецепти с шоколад

• Брауни с черен сусамов тахан и парченца шоколад (без глутен)
• Ентреме с лешников мус и горски плодове или тортата за единадесетия рожден ден на Даниел
• Ванилов сладолед на клечка
• Ентреме „Шоколад и ванилия“ или торта за рождения ден на Вальо
• Швейцарски коледни сладки с бадеми и шоколад
• Шоколадов чийзкейк или тортата за десетия рожден ден на Даниел
• Шоколадов сладолед
• Торта с ягодов шоколад и кокос
• Шоколадови трюфели с лешникова пралина
• Шоколадови петифури с орехи пекан
• Шоколадова торта с пралина и сладко от горски ягоди или тортата за деветия рожден ден на Даниел
• Брауни с бадеми и горски плодове
• Брауни със сушени смокини и орехи
• Шоколадови трюфели със солен карамел, червени боровинки и бадеми
• Мостачоли – италиански коледни сладки
• Сладоледена торта или тортата за осмия рожден ден на Даниел
• Козунак с локум и орехи + вариации
• Аманташен, ушите на Аман или пакетчета от фино бисквитено тесто с различни пълнежи
• Рогалах – вариации с различни пълнежи
• Празничен мраморен кекс

Други рецепти с круши

• Коледно пънче в модерен вариант
• Пай с круши или ябълки
• Печени круши с бадемова гранола и карамелен сос с канела и кардамон
• Зелени салати с киноа и круши, сирене манури и портокалов дресинг с авокадо
• Шарлота с поширани круши в шафран или тортата за втория рожден ден на Даниел
• Тортата за първия рожден ден на Даниел
• Лесен сладкиш с круши
• Какаови палачинки с горгонзола и карамелизирани круши
• Ново, винено, есенно и сладко
• Поширани круши в портвайн с крем англез
• Есента ли почука?
• Хляб с рукола, круши, скаморца и горчичен сос
• Сладкиш с круши и лавандулов крем англез
• Крем супа с моркови, круши и сусам
• Сезонни плодове с марсала и хрупкав топинг
• Тортите
• Тарт с круши и синьо сирене
• Поширани круши в ароматно червено вино
• Мус от маскарпоне с бишкоти и мариновани круши