Докато ми се въртеше в главата идея за този десерт се чудех и как да го именувам. Споделих това с Валко, като му обясних от какво се състои рецептата, а той веднага ми каза „Камчатка“. Звучно име, но какво общо има то с моят десерт? Въображението на Валко няма граници. Накарах го да ми обясни. Идеята била, че в Камчатка, под снежнобялата ледена земя се крие богатство. Това богатство, всъщност е нефта. И така, под моят снежнобял мус от маскарпоне се крият ароматни мариновани с индрише круши. Смях се от сърце.
Но сега по темата. Бишкотите за десерта може да се купят, но аз предпочетох да ги приготвя сама. Хубаво е да се направят предварително, защото пресни са меки. След като престоят един-два дни изсъхват и стават хрупкави и ронливи.
За бишкотите:
- 6 супени лъжици пресято брашно
- 3 яйца на стайна температура, разделени белтъци от жълтъци
- 5 супени лъжици захар
- 1/2 чаена лъжица ванилия
- 1/2 чаени лъжици лимонов сок
- пудра захар за поръсване
Фурната се загрява на 170°C. подготвят се две тави, като се покриват с хартия за печене.
Жълтъците се разбиват с 2 супени лъжици захар, докато побелеят. Добавя се ванилията.
В друга купа се разбиват белтъците на сняг заедно с лимоновия сок. На части се добавят 3 супени лъжици захар и разбиването продължава докато белтъците се стегнат и добият блясък. Половината от белтъците се изсипват при жълтъчната смес. Разбърква се внимателно. Добавя се брашното. Накрая се слага другата половина от белтъците. Разбъркването става с шпатула в една посока за да не спаднат разбитите белтъци.
Сместа се изсипва в шприц. Върху хартията за печене се правят бишкоти с дължина 7.5 см и разстояние между тях от 2.5 см. Пудрата захар се слага в ситна цедка. Поръсват се бишкотите. Пекат се 8-10 минути. След като се извадят от фурната, още топли се отлепят от хартията. Оставят се на плоска повърхност да се охладят напълно. Ако се оставят да изстинат върху хартията трудно ще се отлепят и може да се натрошат.
От тази доза се получават около 30 бишкоти. За десерта с маскарпоне трябват по-малко, затова останалите може да се съхраняват в хартиен плик или да се приготви тирамису или друг десерт.
За крушите:
- 4 средно големи круши
- 500 мл вода
- 100 г захар
- 4 супени лъжици мед
- настъргана кора от 1/2 лимон
- 1 пръчка канела
- 2 листа индрише
На три от крушите се обелва кората, почистват се от семките и се нарязват на кубчета. Останалата една круша без да се обелва кората се срязва на две по дължина, семките се почистват. Тя ще се използва за украса.
В тенджера се изсипва водата, захарта, медът, лимоновата кора, пръчката канела и индришето. Слагат се на среден огън да заврат. Тогава се изсипват парчетата круши и двете половинки. Покриват се и се оставят да врат в маринатата 15 минути. Отстраняват се от огъня и се оставят да изстинат в сиропа. Прецеждат се. Сиропът се запазва.
За муса от маскарпоне:
- 1 яйце, разделен белтък от жълтък
- 4 супени лъжици пудра захар
- 1 супена лъжица захар на кристали
- 150 г маскарпоне на стайна температура
- 150 мл сметана
- 1 супена лъжица желатин
- 2 супени лъжици лимонов сок
Желатинът се накисва в 50 мл вода за 5 минути.
Маскарпонето се разбива с пудрата захар. Добавя се жълтъкът и лимоновият сок. Разбъркват се хубаво. Желатинът се слага на водна баня, докато се разтопи. Като се разбърква енергично се добавя към сместа с маскарпоне.
Белтъците се разбиват със захарта на кристали, докато се стегнат. Сметаната се разбива, докато се надигне и стегне. Към маскарпонето се добавя сметаната, след това белтъците. Разбърква се внимателно, докато всички продукти да се смесят.
Следва подреждане на бишкотите, крушите и муса. Може да се направи в голяма форма или в индивидуални чашки. Аз направих второто. Бишкотите се потапят за кратко в сиропа, в които са врели крушите. Подреждат се на дъното на чашките. Върху тях се редуват крушите и муса, докато се запълнят чашите. Най-отгоре се слага от муса. Оставят се в хладилник най-малко за 2 часа.
Крушата, оставена за украса се нарязва по дължина на парчета. Подреждат се върху муса.
Най ми е хубаво като чета въведенията към рецептите, защото са като дневник на някакъв прекрасен свят, а днес особено, понеже ми е денят за опаковане на багажа, … чувствам, че толкова много ще ми липсвате!… а този мус направо ме хипнотизира :)..
Имам един вапрос:Може ли маскарпоне да се прави от сметана?
Сиренето маскарпоне се прави от сметана. Дори имам рецепта, която съм изпробвала. Сметана се пресича с лимонов сок и след това едно изчакване, цедене и пак изчакване. Отнема няколко дена, на вкус е по различно от истинското маскарпоне, но е добра алтернатива. Наподобява повече заквасена сметана, но е по-мазно. Ако желаеш, мога да ти изпратя рецептата по майл.
Направих калкулация, дали има разлика в цената да си купиш готово маскарпоне или да си приготвиш в къщи. Оказа се, че излиза на почти същата цена.
Нямам предстаява къде да задам въпроса за това пиша тук, дано не е проблем 🙂
Когато правим мус и ползваме шоколад, който е разтопен на водна баня преди да преминем към добавянето на сметана, разбити белтъци и т.н. до колко градуса трябва да е охладен шоколада, че да не спаднат белтъците и сметаната дали имаш представа ?
Понеже 1 път оставих шоколада да изстине и всичко си се получи, после при второто правене малко ускорих нещата и шоколада явно е бил по-топъл и спаднаха белтъците и консистенцията стана по течна,( докато при първият опит си беше стегната и пухкава.) И за стягането се изистваше повече време . После когато стегна се получи де но не както при първият опит 🙂 .
Та малко се овлякох де но да разкажа ситуациите. Ако знаеш случайно какви градуси трябва да са продултите ще е супер, че писах нещо в гуглето ама явно не търся като хората и не пиша првилното нещо 🙂
Успешен ден на всички 🙂
Шоколадът по правило не трябва да се нагрява твърде много. След разтопяването, температурата му не трябва да надвишава 45 градуса, което означава, че е необходимо да се внимава още при разтопяването му на водна баня. Хубаво е да стане над гореща, едва къкреща вода и когато 3/4 от шоколада са се разтопили да се отстрани от водната баня и да се разбърква докато се разтопят и останалите парченца от него.
Преди да се добавят белтъци и/или сметана, шоколадът се охлажда до стайна температура, което означава, че не трябва да бъде по-топъл от 30 градуса. Охлаждането му става бързо, когато шоколадът се добави към разбитите жълтъци и захар (когато говорим за класически шоколадов мус), и разбира се се получава добре, когато не е прегрят предварително на водната баня. А иначе, може да го охладиш бавно, просто като го изчакаш на стайна температура или ускорено, като го сложиш в хладилник и разбъркваш периодично.