Дойде най-хубавият момент от годината за мен. Топло, слънчево, светло и пазари изобилстващи от цветове. Пълни с всякакви плодове – добре узрели, сладки и свежи, готови за ядене просто ей така или пък да влязат в уханен сладкиш. Затова, точно сега, когато черешите са в пика си, искам да покажа една класическа френска рецепта с тях. Тя е за клафути, но не какво да е клафути, а най-доброто, което съм опитвала до момента. Чети надолу, за да разбереш защо и приготви рецептата докато черешите са в сезона си.

Спомням си, че не бях очарована при приготвянето на първото ми клафути преди може би 15-16 години. Вероятно защото имах някакви представи, че този сладкиш с череши трябва да наподобява нещо като кекс, нещо като палачинка или нещо като крем карамел с плодове. Все едно, нямаше нищо общо и с трите. След още няколко опита по онова време с различни рецепти, в които съотношенията на продуктите за тестото и начините на приготвяне се различаваха до известна степен, оставах скептична към десерта. Все ми се струваше, че не е допечен, че е като глетав кекс. Същевременно не трябваше да се пресушава и да се запази деликатната му текстура.

Все ми се струваше, че не е достатъчно богат и ароматен, затова компенсирах с повече пудра захар при сервиране. Все ми се струваше, че в стремежа си да достигна така желаното клафути, бъркам някъде нещо. Липсваха ми кремообразността и лекотата, за която пишеха всички. Липсваха ми богатия черешов вкус и силни аромати. След толкова време и още толкова четене и проби разбрах какво е. Оказа се, че ми е липсвала рецептата и техниката за това, което винаги съм си представяла, че е едно класическо клафути с череши. Откакто я открих, приключих с незадоволителните резултати. Чудесно! Нека заедно разгледаме какво се крие зад рецептата!

Черешите

Добре узрели пресни череши в сезона си – това е условието в повечето рецепти. Съгласна съм и използвам такива, които ми харесват да ям самостоятелно, без значение сорта и големината им. За онези, които са верни на френската класика, черешите не се обезкостяват и вярват, че така десертът има по-богат и плътен вкус. Смята се, че костилката допринася за усещане на ядки и аромат като от горчив бадем или кайсиева ядка. Яденето на десерта обаче с постоянно плюене на костилките не е особено приятно, затова аз винаги почиствам черешите от тях. Има друг начин да се създаде този вкус на ядки в тестото, за който може да прочетеш по-долу.

Следващата стъпка, която забелязах, че дава хубав резултат на десерта е предварителното овкусяване на черешите с малко захар. Докато престояват с нея те отделят сокове и се „сготвят“ като омекват леко. Заедно със захарта, при черешите може да се добави кирш или някакъв друг ароматен алкохол и да се оставят да се накиснат заедно, като допринесат за по-ароматно и вкусно печиво.

И последно за черешите, установих, че след като са накиснати, по-добрият вариант е да се разбъркат в тестото непосредствено преди печенето на клафутито, а не да се подредят в съда за печене и да се залеят с тестото, както правя в тази рецепта.

Тестото

Тестото за клафути се състои от достъпни продукти и включва яйца, захар, прясно мляко, масло, брашно и понякога сметана. Наподобява палачинково тесто, на което аз обичам да добавям и ванилов аромат. Той може да бъде от ванилов екстракт или от семенца на ванилова шушулка. Различните резултати при различните ми опити обаче идват от различните пропорции на тези продукти във всеки един от тях. Така тестото може да съдържа повече яйца или повече брашно, да бъде по-рядко или по-гъсто, откъдето текстурата му се променя значително след изпичането. Плодовете в тестото също се държат по различен начин при различните консистенции. Изпускайки соковете си по време на печенето, рядкото тесто се изпича по-трудно и стои воднисто, а по-гъстото тесто винаги изглежда като недопечено с глетави участъци около самите плодове.

Накрая разбрах кое помага за едно прекрасно тесто за клафути, което е кремообразно, изпича се добре и има текстура на крем карамел. Освен пропорциите на продуктите, които ще видиш в тази рецепта, важно е и самото тесто да се приготви предварително и да отлежи една нощ в хладилник. Подобно при приготвянето на палачинково тесто, където е хубаво сместа да се приготви час-два преди да се изпекат палачинките. При тази стъпка се дава възможност на брашното да се хидратира добре и това осигурява по-гладка и кремообразна смес. В тази смес за калфути има много малко съдържание на брашно, затова стои по-рядка в началото, но след като престои една нощ наподобява консистенцията на палачинково тесто. С по-малкото съдържание на брашно, което е престояло с течните съставки, след изпичането на сместа заедно с черешите, тя остава лека и много приятна за ядене. Няма глетави участъци около плодовете и едновременно с това е достатъчно плътна и кремообразна.

За приятен аромат, освен добавянето на ванилия има една отделна стъпка при приготвянето на тестото, която не отнема време, но дава забележителен резултат. Тази стъпка е предварителната обработка на маслото, при която то се готви на котлона за няколко минути докато водата му се изпари, а самото масло придобие светъл лешников цвят. Дава неповторим аромат, който напомня на прясно изпечени ядки и препечена хлебна коричка.

Печенето

При печенето няма нещо необичайно – умерена температура на фурната със загряване на горен и долен реотан. Единствено времето за печене може да варира в диапазона 30-45 минути и то зависи предимно от съда, в който се приготвя клафутито. Отнема 30-35 минути ако се приготвя в тиган (подходящ за фурна, разбира се) или тава и 40-45 минути ако се използва чугунен тиган, керамичен или стъклен съд.

Клафутито се разбира, че е готово, когато сместа в центъра се е стегнала, но останала кремообразна. В този момент краищата ще бъдат по-запечени, с приятен златисто-кафяв цвят. Обожавам тези крайчета, защото са много вкусна част и оказа се не само аз мисля така.

Сервирането

Повечето източници препоръчват клафути да се сервира топло, 15-30 минути след изпичането. Лично аз го предпочитам напълно охладено на стайна температура. Не ми допада яденето на топли плодове, макар че тестото около тях е по-кремообразно именно когато е все още топло.

Друго, което установих че харесвам при клафути, особено в горещи дни, е да го ям студено, директно от хладилника. В разрез с всички съвети, които съм ти давала, че всяка една храна, дори сладоледът, е хубаво да се темперира преди да се яде, тук оставям това правило и в началото на лятото се наслаждавам максимално на охладени сготвени череши в стегнато ароматно тесто. Тогава онези любими хрупкави препечени крайчета на тестото стават леко дъвчащи със също така приятно усещане.

Въпрос на лично предпочитание е, затова съветвам да опиташ десерта във всичките му възможни етапи, за да видиш кой ще ти хареса най-много. Възползвай се от сезона на черешите и приготви възможно най-доброто клафути с тях. Сега е моментът!

Класическо клафути с череши

Адаптация по рецептата за клафути на Реймънд Бланк.

Бележки:

За тази рецепта използвам семенца от ванилова шушулка, но ако не разполагаш с такава, може да се заменят с 1-2 чаени лъжици ванилов екстракт.
Към черешите може да се добавят 2 чаени лъжици кирш или друг ароматен алкохол.
Всички съставки, включително и течните измервам в грамове на кухненска везна.

За 4 порции

За тестото:

2 средно големи яйца
45 г фина кристална захар
остъргани семенца от 1 ванилова шушулка
20 г масло
20 г брашно
50 г пълномаслено прясно мляко
75 г сметана 35%
щипка прясно смляна морска сол

За черешите:

450 г добре узрели, но стегнати череши
50 г фина кристална захар

За подготовка на съда за печене:

10 г меко масло
30 г фина кристална захар

Приготвяне на тестото (от предния ден):

Маслото се слага в малка касерола. Загрява се на умерен към силен котлон докато се разтопи и започне да цвърчи. Готви се 1-2 минути или докато започне да покафенява и придобие светъл лешников цвят. Когато това стане веднага се прехвърля в купа, защото ще продължи да се готви от остатъчната температура на касеролата, може да почернее и вместо с аромат на печени ядки да стане горчиво.

В купа се смесват яйцата, захарта и остърганите семенца от ваниловата шушулка. Разбиват се енергично с телена бъркалка докато сместа стане кремообразна и изсветлее леко. Добавя се брашното и се рабърква докато се усвои добре от сместа. Накрая се добавят прясното мляко, сметаната, солта и поохладеното масло. Всичко се разбърква хубаво. Съдът се покрива със стреч фолио и се оставя в хладилник за една нощ.

Подготовка на черешите (2 часа предварително, в деня на изпичане):

Черешите се почистват от костилките и се слагат в купа. Към тях се добавя захарта, разбъркват се и се оставят за около 2 часа на стайна температура. Разбъркват се от време на време.

Подготовка на съда за печене

Избира се съд за печене с диаметър 24 см. Аз използвам чугунен тиган, но може да бъде обикновен тиган, тава или керамичен съд. Времето за печене в различните съдове ще варира, прочети повече за това в текста преди рецептата в „Печенето“. Съдът се намазва хубаво с меко масло. Поръсва се със захар и се разклаща на всички страни, така че да полепне равномерно. Излишната захар се изтръсква.

Изпичане на клафути

Фурната се нагрява на 180ºC с опция горен и долен реотан.

Приготвеното от предния ден тесто за клафути се изважда от хладилника и се разбърква. В него се добавят черешите заедно с отделените сокове. Всичко се разбърква за кратко и се изсипва в подготвения съд за печене. Слага се на средно ниво в предварително нагрятата фурна и се пече 40 минути (или по-малко, или повече в зависимост от избраният съд за печене). Готово е когато тестото в центъра се е стегнало, но останало кремообразно, а краищата придобият златисто-кафяв цвят.

Изважда се от фурната и се оставя 10-15 минути да се успокои. След това може да се яде топло или да се остави да се охлади напълно на стайна температура. Може да се поръси с пудра захар преди сервиране. Останало клафути се прехвърля в кутия с капак и се съхранява в хладилник до 2-3 дни.

Разгледай още предложения за клафути

Виж други рецепти с череши

3 коментара

На 10 юни 2024 ЦъклЮ каза:
Клафути мафути аман от кифли и превземки. Кекс с череши.
Отговор
На 13 юни 2024 Дора каза:
Определено ще го опитам, но с вишни.
Отговор
На 25 юни 2024 Миглена каза:
Много обичам клафути. Изобщо десерти с плодове много обичам.
Много благодаря за рецептата. Направих я с вишни. Наложи ми се малко да импровизирам и при продуктите за тестото- нямах прясно мляко и сметана, поради което сложих маскарпоне. Получи се много добре, но си обещавам при следващия опит да се подготвя и да направя точно рецептата.
Наканила съм се да пробвам и глета с череши.
Много обичам да идвам в твоя сайт 🙂 , страхотен е.
Отговор