Бавно готвени говежди ребра във вино и качамак с жълто сирене

Бавното готвене е много подходящо за студените дни. Създава повече уют с настроението за комфортна храна. Такава, която обезателно ще бъде вкусна. Такава, която носи топлина и сплотеност. Такава, която няма как да не споделиш и наливайки си чаша червено вино, да кажеш наздраве на всички, но не по инерция, а защото ги обичаш. Бавното готвене е като вече пламнала любов, която става все по-силна с времето. С него, всяка острота се изглажда, разпадат се съмненията, нетърпеливото очакване се превръща в наслада, защото знаеш, че ще предстои нещо много хубаво. В случая, нещо много вкусно, за което всяко време на очакване си заслужава до последната секунда.

В този снежен февруари, за бавно готвене залагам на месо с кокал или голямо парче месо с жилави мускули, чиито колаген се разпада под температурата и времето. Обикновено приготвям такива рецепти през уикендите и то в периода около Коледа, ала след настъпването на тази мразовита зима отново, имах желание и апетит за точно такива ястия. Обичам ги, защото се готвят сами. След първата грижа по месото и зеленчуците, дългото готвене след това става само, без да имам кой знае какво внимание, освен да подготвя нещо за гарнитура към него.

Тези говежди ребра най-хубаво изобразяват красотата на бавното готвене. Месото се разпада от кокала с лекота, а самите кокали правят соса гъст и много вкусен. По-голямата част от мазнината върху ребрата се е стопила, оставила е месото чисто, но и сочно, защото през цялото време се е готвило именно в нея, както и в друга прекрасна течност – червено вино. Интересната част тук е, че виното се редуцира наполовина в първия етап на готвенето, което сваля значително алкохола в него и се концентрира вкусът на самото вино. Затова е хубаво да се избере леко и по-плодово червено вино като например мерло, пино ноар или гъмза. Случва се да използвам и купаж от мерло и каберне совиньон. Виното не е задължително да е скъпо, но е задължително да ти бъде вкусно и да си представиш ястие сготвено с него. Намират се хубави вина за целта до 10 лв., а ако попаднеш на промоционална цена, то може да бъде дори наполовина. По-важното е да ти харесва, когато го опитваш. Ако е приятно за теб като напитка, значи ще бъде приятно и в ястието ти.

Друга забележителна част в тази рецепта е добавянето на малко рибен сос. Рибен сос + редуцирано червено месо дава още по-голяма наслада с месото, като отключва умами вкуса – усещането за соленост, дълбочина и подчертаване. Затова, ако имаш възможност, не го изпускай.

И най-хубавата част е, че тези ребра могат да се приготвят от предния ден. Така че, ако искаш да посрещнеш гости с тях, може да си улесниш работата по приготвяне на обяда или вечерята, като ги приготвиш предварително. Преди сервиране се затоплят на котлона или във фурната.

Тези ребра биха могли да се сервират с много други гарнитури. Подходящи ще са картофено пюре, пилаф или дребна паста, която да попие от соса. Качамакът също е прекрасна комбинация, още повече, че в него присъства известно количество жълто сирене, което наново повдига усещането за умами и прави всичко още по-добро.

Бавно готвени говежди ребра във вино, кремообразен качамак с масло и солеността на сиренето, плътен сос със зеленчуци и билки – има предпоставка всичко това да се завърши със свежест и тя е точно при поднасянето. Поръсване с пресен магданоз и прясно настъргана лимонова кора носят нов нюанс, с който картината е напълно завършена. Пардон, дали не трябва да отворя още една бутилка, с която да съчетая тези вкусове? Да, сега вече всичко е идеално! Наздраве!

Бавно готвени говежди ребра във вино и качамак с жълто сирене

Това предложение е по идея от книгата Cork and Knife. В рецептата за ребрата е включена и чили паста, която аз пропускам заради малкия ми син. Ако имаш възможност, не изпускай рибения сос – той допринася за умами вкуса, без да има усещане за риба.

Качамакът в книгата се приготвя с част вода и част прясно мляко. Аз реших да изпусна прясното мляко тук и заложих на семплата версия за полента на Джейми Оливър от книгата му Jamie’s Italy. Не изпуснах обаче жълтото сирене, като вместо грюер, използвах кефалогравиера. За този качамак може да се използва и друго полутвърдо или твърдо жълто сирене. Узрял чедар или пармезан ще бъдат отличен избор.

За 4 порции.

За ребрата:

• 1,500 кг говежди ребра
• брашно за овалване
• 2-3 супени лъжици олио или лек зехтин
• 2 средно големи глави лук, нарязан на ситно
• 2 средно големи моркова, нарязани на кубчета
• 1-2 стръка селъри, нарязани на кубчета
• 3-4 скилидки чесън, нарязани на филийки
• 2 супени лъжици нарязан пресен розмарин
• 2 супени лъжици нарязана прясна мащерка
• 2 супени лъжици концентрирано доматено пюре
• 1 бутилка (750 мл) сухо червено вино, за предпочитане леко, с плодови аромати
• 2 чаени лъжици рибен сос
• сол и прясно смлян черен пипер

За качамака:

• 200 г царевичен грис за качамак
• 1,200 мл вода
• 1 ½ чаена лъжица смляна морска сол
• 50 г масло
• 60 г настъргано полутвърдо жълто сирене като зрял чедар, кефалогравиера или грюер (би могло да се използва и пармезан)
• прясно смлян черен пипер

За сервиране:

• нарязан пресен магданоз
• настъргана лимонова кора

Приготвяне на ребрата

Ребрата се подсушават с кухненска хартия и се овкусяват със сол и прясно смлян черен пипер. Овалват се в брашно, като излишното се изтръсква.

В голяма тенджера, за предпочитане чугунена, на силен котлон се нагряват 2 лъжици от мазнината. Ребрата се запържват на порции от всички страни, по-около 6 минути на партида. Изваждат се настрана. Ако има нужда, в тенджерата се добавя още мазнина, температурата на котлона се намалява до умеренa. Добавят се лукът, морковът и селърито и се сотират около 5 минути докато омекнат. Разбъркват се често. Добавят се чесънът и билките. Разбъркват се около 30 секунди, докато отделят ароматите си.

Към зеленчуците се добавя доматеното пюре и се разбърква за кратко. В тенджерата се излива виното и ребрата се връщат в нея. Оставя се да заври и се вари около 25 минути, докато виното се редуцира наполовина. Междувременно фурната се нагрява на 180ºC с опция горен и долен реотан.

Когато виното се редуцира, в тенджерата се добавя толкова вода, че почти да покрие ребрата. При мен обикновено е 1 литър. Добавя се рибения сос, всичко се посолява със сол и прясно смлян черен пипер и се разбърква доколкото е възможно. Течността се оставя да заври. Тогава тенджерата се похлупва и се слага на средно ниво в предварително нагрятата фурна. Ребрата се готвят 3 часа. За това време месото трябва да е добре сготвено и падащо от кокала с лекота. Сосът ще бъде редуциран почти наполовина.

Ребрата могат се приготвят от предния ден. След като се охладят се съхраняват в хладилник. Преди да се затоплят, от повърхността им се обира мазнината и могат да се стоплят както на котлона, така и във фурната.

Приготвяне на качамака

В голяма тенджера, за предпочитане с двойно дъно се излива водата и се подсолява. Слага се на силен котлон да заври. Когато заври, в нея се изсипва царевичният грис и се разбърква. Котлонът се намалява до умерен към слаб и качамакът се готви 30 минути, като се разбърква често. Ако ври много буйно и пръска, котлонът се намалява, а за да не пръска наоколо, аз слагам полуоткрехнат капак върху тенджерата. Накрая качамакът трябва да се е сгъстил, но достатъчно кремообразен. Ако се сгъсти много, добавя се още малко вода.

Когато е готов се сваля от котлона и в него се добавят маслото, сиренето и прясно смлян черен пипер. Разбърква се хубаво, докато сиренето се разтопи. Сервира се веднага.

Сервиране

Качамакът се разсипва в дълбоки чинии. Върху него се слага порция от ребрата, заедно със сос и зеленчуците в него. Поръсват се с пресен магданоз и лимонова кора.

Още рецепти за ребра

• Печени свински ребра и доматен барбекю сос с пушен пипер
• Йоана на Земята – Свински ребра с кисело зеле

Други рецепти за основни ястия с месо

• Хрупкави пилешки хапки
• Полпетоне – италианско месно руло със сирена и сушени домати
• Бавно печена телешка плешка
• Печени пилешки бутчета с червено грозде и розмарин
• Пълнено агнешко бутче със спанак, сушени плодове и шамфъстък
• Печени пилешки бутчета в сос от червени боровинки, нар и мед
• Печена свинска наденица с ябълки и боровинки
• Печени свински котлети с горчица и моркови с джинджифил
• Ориз Парелада – каталунска богата паеля
• Свинско руло с бекон и ябълки
• Шишчета от свинско месо на грил
• Пилешки бутчета на грил със салца верде
• Агнешки кюфтенца с пюре от грах
• Кесадия с царевица, бекон и кремообразна салца с авокадо
• Пълнени калмари с кайма и гъби
• Пуешко филе с кореноплодни зеленчуци и грейви сос
• Печена патица с червено зеле и дюли
• Печени пилешки бутчета с карфиол, билки и сирена
• Заедно със Симеон Николов – Патешко с манатарки, трюфел и череши
• Кюфтенца с карамелизиран лук, билки и сирена