Агнешко бутче с рози и шафран, печени пресни картофи и аспержи, майонеза със сусамов тахан и сумак

Ако изминалата седмица беше преминала обичайно, вероятно щях да започна този пост с приказки за дошлата, макар и все още колеблива пролет, с непостоянното си слънце, разкриващо ароматите на цъфнали овошки и люляци; напомняща за своята поява с все по-големите салати за вечеря на мястото на месните яхнии; десерт с ягоди и кисело мляко, вместо шоколадов сладкиш; разнообразието от зеленолистни зеленчуци и билки, с които може да накараме самата пролет, като зелена вълна да влезе в нас. Но… през изминалата седмица на Вальо му се наложи да отиде служебно до другия край на света, така че ние с Даниел останахме сами. Е, може би нямаше да бъде толкова лошо, мислех си, щях да изкарам времето в типично женски занимания, като да гледам сълзливи филми, а после да слушам саундтраците им докато лежа безметежно с маска на лицето и краставици на очите; да си сменям лака на ноктите според настроението ми за деня; да пиша, да пиша много, щях да изпиша света с постове; да направя още няколко проби на бисквити с шоколадови парченца; да сготвя най-накрая нещо от новата книга на Дейвид Лебовиц и може би да засадя още няколко саксии с билки. Но нищо от това не се случи.

Добре де, гледах женски филми и може би не бяха чак толкова сълзливи, макар че преди да си легна промивах очите и ума си с истории за пирати и един корабен готвач, станал такъв не по собствена воля. Намерих и малко време да подготвя краката си за сандали, но така и не настъпи подходящ момент да ги обуя, а единственият който се зарадва на изкрящите ми червени като малина нокти, докато се разхождам боса след като стана от сън, беше Даниел от неговите 76 см. Животът за него е винаги забавен. И така трябва да бъде!

Противно на предварителната ми нагласа, изобщо не ми се сядаше да пиша, може би защото знаех, че ще задълбая в някаква странична от готвене тема (май и сега го правя), а единствената храна, която приготвях беше тази за Даниел и малко салата или бърз сандвич за мен, за да му правя компания докато той се храни, но всъщност нямах никакъв апетит. Вероятно беше добра идея да използвам част от краставиците за маска, вместо да ги оставя да изсъхват в хладилника, но все пак Даниел се забавляваше с другата част като му позволявах да пуска парченца от тях в чашата ми с вино. Знам, звучи хахаво, но на него това му харесва и дори си ги изяжда след това. О, и вече знам, че една маруля може да стигне за един човек за цяла седмица и дори да остане. Колко икономично!

Въпреки, че почти не готвих, всеки ден съдомиялната машина се пълнеше и повярвай ми, нямам никакво обяснение как се случва това. Пускам я да работи късно вечерта, за да хвана нощната тарифа, точно когато токът угасва за няколко секунди. Когато си сам със спящото ти бебе в другата стая и всеки един шум ти се струва като отваряне на врата, усещането в тъмнината с нейните сенки не е никак приятно. Това спиране на тока се превърна в ритуал и на третата вечер само затварях очи и броях до десет, докато лампите пак се включеха и миялна машина не забучеше отново. Навиците създават спокойствие!

Пазарът през тази седмица очевидно беше намален до минимум и включваше само малко тиквички, моркови, ябълки и банани за Даниел и прясно мляко за кафето ми. Разбира се и малко вино, а също така и повече краставици, които предимно ароматизираха (или може би размътваха) виното ми. Като никога досега, мислите за нови пролетни рецепти бяха изгубили смисъл. Не защото не ми се готвеше, а защото нямаше на кого да ги предложа. Затова и спрях да мисля за храна, а единствената която виждах беше на снимки изпратени ми в 2 през нощта от телефона на Вальо. Не лош начин да се запозная с американската храна.

Дните се проточваха все повече, идеите ми за разнообразяване на времето с Даниел започнаха да се изчерпват, но усетих, че се взимам в ръце в деня, в който Вальо щеше да вземе самолетния полет за дома. Естествено, той щеше да пристигне на следващия ден, но мисълта за това преля нова кръв във вените ми. Това е и денят, в който започнах да пиша това. И да планувам вкусна пролетна вечеря. За двама. Пардон, за двама и половина. В прекрасно настроение, следващия ден започна със списък за пазар и страстно вълнение. Както по книгите, времето минаваше още по-бавно и изпълнено с вибрации от предстоящата среща. Понякога тръпката от очакването може да бъде по-силна от самата среща. Понякога за да разбереш това, трябва да се отдалечите един от друг за известно време. Май изгледах твърде много женски филми през тази седмица!

И така, докато в единия край от стаята се чуваха песните от Little Baby Bum, аз чувах в другия край, където е кухнята моята музика, напомняща ми, че животът е прекрасен когато обичаш. Няма да бъда първата, нито последната, която ще го каже – не е достатъчно да можеш да готвиш добре, необходимо е да има някого, за когото да го правиш!

Надявам се да прослушаш двете музики, които споделих в този пост; надявам се да ти повлияят толкова силно, колкото и на мен; надявам се да се престрашиш да приготвиш агнешко с рози… защото… понеже изгледах много филми тази седмица ми идва да кажа: It’s amazing! Не само агнешкото. Всичко, за което си струва да живееш може да бъде невероятно хубаво! Ти знаеш, че пиша тези последни думи през сълзи, а аз знам, че ти ще ме разбереш, защото няма нищо по-хубаво от това да обичаш и да бъдеш обичан. За съжаление, научаваме това в крайностите си. Така че, носете си новите дрехи и обичайте. Безрезервно! Май това беше всичко, което искам да кажа. О, има и още нещо. Агнешкото с рози и шафран събужда всякакъв вид апетит. Изпробвано!

Агнешко бутче с рози и шафран, печени пресни картофи и аспержи, майонеза със сусамов тахан и сумак

Мисля, че е време да поговоря за тези рецепти, не за да те изморявам с четене, а просто защото се налага. Неотдавна приготвих едно предложение на Силвена Роу от книгата Orient Express. Рецептата ѝ за бавно печена агнешка плешка, маринована в много интересен и интензивен микс от подправки, включващи и розова вода със шафран изключително много ме заинтригува. За 3 часа на 130ºC месото е достатъчно сготвено, но остава розово и крехко. Когато се разреже от него потичат ароматни сокове, а усещането, когато се сдъвче надмина всичките ми представи и досегашен опит за печена агнешка плешка. Няма как да не направи впечатление и че докато агнешко се пече, този път не разнася обичайните за него аромати на чесън и розмарин, а всичко, което изпълва стаята е много добре създаден парфюм. Наистина удивително! Харесах тази рецепта и то много. Силвена Роу сервира агнешкото с пити и майонеза със сусамов тахан и сумак.

Решена бях да използвам същата рецепта, но този път разполагах с агнешко бутче, а не плешка и освен това исках заедно с него (но в отделни тави) да изпека пресни картофи и аспержи. Затова подходих по по-различен начин при печенето, но успях да постигна същото това розово и крехко месо от първия опит. При майонезата запазих всичко, както е по рецептата на Силвена Роу.

Прави впечатление, че агнешкото се обтрива с толкова много подправки, но към тях няма сол. Уверявам те, тя никак не липсва като усещане. Подправките дават достатъчно добър вкус. Но използвах малдонска сол за зеленчуците и майонезата, която е много по-малко солена, от която и да е сол и освен това притежава съвсем лека плодова свежест, напомняща за цитруси.

По рецептата на Силвена агнешкото се натърква с подправките от предния ден и се оставя за една нощ в хладилник. Точно така направих при първия ми опит, но за втория не разполагах с достатъчно време, затова натъргах бутчето сутринта на същия ден, в който го изпекох. И така става добре!

За 4 порции.

За агнешкото, картофите и аспержите:

• 1/2 чаена лъжица счукан черен пипер
• 1/2 чаена лъжица кайенски пипер (пропуснах лютото и добавих същото количество сладък червен пипер)
• 1/4 чаена лъжица смлени семена кориандър
• 1/2 чаена лъжица смлян кимион
• 1/4 чаена лъжица джинджифил на прах
• 1/4 чаена лъжица канела на прах
• 1/8 чаена лъжица прясно настъргано индийско орехче
• 1 агнешко бутче, около 1,200 кг
• 2 супени лъжици зехтин
• 1 щипка шафран
• 3 супени лъжици (45 мл) розова вода
• 8 шушулки кардамон, счукани
• 150 мл вода
• 500 г пресни картофи
• 500 г зелени аспержи
• 2-3 супени лъжици зехтин за зеленчуците
• малдонска сол за зеленчуците

За майонезата със сусамов тахан и сумак:

• 3 жълтъка, от големи яйца
• 150 мл фъстъчено олио
• 150 мл зехтин
• 1 супена лъжица сусамов тахан
• сок от 1/2 лимон
• 1/2 чаена лъжица смлян сумак
• малдонска сол

От предния ден или рано сутринта, когато ще се пече месото, в купа се смесват, черният и червеният пипер, кориандърът, кимионът, джинджифилът, канелата и индийското орехче. С тези подправки се обтрива от всички страни измитото и добре подсушено агнешко бутче. Поставя се в тава, покрива се със стреч фолио и се оставя в хладилника да се маринова.

Бутчето се изважда от хладилника 30 минути преди печенето. Фурната се нагрява на 170ºC. Към розовата вода се добавя шафранът и се накисва за 10 минути. Кардамоновите шушулки се счукват в хаванче, за да отделят повече аромат.

В голям тиган се загряват 2 супени лъжици зехтин. Агнешкото бутче се запържва от всички страни. Бутчето се прехвърля в подходяща тава, заедно с мазнината от пърженето. В тавата се добавят розовата вода с шафрана, кардамонът и водата. Бутчето се покрива хлабаво с алуминиево фолио (фолиото просто се поставя отгоре, без да се запечатва тавата с него).

Картофите се измиват и се срязват на четвъртини по дължина. Аспержите се почистват от жилавата част в основата и ако има нужда по-голямата част се обелва с белачка. Аз попаднах на наистина тънки и свежи аспержи, така че освен да счупя 2-3 см от основата им, не ги направих нищо повече. Картофите се слагат на един ред в тава покрита с хартия за печене. Поръсват се със зехтин и малдонска сол. Аспержите се оставят за по-късно.

В загрятата на 170ºC фурна се слагат тавата с агнешкото бутче и тавата с картофите. Използвах тави, които да мога да събера заедно на средното ниво на фурната. Ако се наложи да се пече на две нива, температурата на фурната се намаля на 160ºC и се включва опция топъл въздух или вентилатор. В този случай, от време на време местата на тавите се сменят. Бутчето и картофите се пекат 1 час и 30 минути. След това при картофите се добавят аспержите, които се поръсват със зехтин и малдонска сол. Всичко се допича още 10-12 минути. Вътрешната температура на агнешкото трябва бъде 73-75ºC. Агнешкото се оставя да почине 15-20 минути преди да се разреже.

За майонезата в тясна но дълбока купа или кана, в която могат да се съберат бъркалките на миксера се изсипват жълтъците. Двата вида олио се смесват. Жълтъците се разбиват с миксера на висока скорост за няколко секунди. Към тях на тънка струйка и при непрекъснато разбиване с миксера се добавя смесеното олио. Когато майонезата е готова към нея се добавят сусамовият тахан, лимоновият сок и малдонска сол на вкус. Съхранява се в хладилник.

Агнешкото бутче се нарязва на порции. Картофите и аспержите се подреждат в затоплена сервизна чиния. Майонезата се разпределя в малки купички и се поръсва със сумак. Соковете от тавата, в която е печено бутчето може да се сервират отделно.