Цветисти френски макарони + видео

Всеки път, когато времето се затопли, наоколо стане по-цветно и във въздуха започнат да се носят сладки пролетни аромати се удивлявам на силата на природата и какво може да направи тя с настроението ми. Възможностите и са толкова силни, че приливът на енергия, изпълнил тялото и душата ми не е просто миг на радост, а вече чувствам как се загнездва трайно и в съзнанието ми. Около мен се носят розови облаци с виолетови нюанси. Цветисти, уханни, пристъпвам в тях за да усетя вкуса им. А той е сладък и загадъчен. Достатъчно за още един прекрасен ден.

Следващото предложение е повлияно от съвкупност от мисли, случки и желания. Напълно отразява настроението ми в момента, а може би и личността ми имайки предвид, че съм момиченце, обичам всички нюанси на розовото и се радвам на цветята, дотолкова, че искам да ги изям. Не съм лоша, но проявявам характер. Всяка сутрин се събуждам рано с мисълта, че и този ден ще бъде прекрасен. И той просто няма как да не е.

Не изневерявайки на техниката за приготвяне на френски макарони с италиански меренг, този път се спрях на рецепта с други пропорции, в която захарта е доста по-малко от тази, която използвах преди. Рецептата е предложение на Лорейн Паскал и освен, че следвах пропорциите в нея, опитах и един трик, който тя препоръчва за предотвратяване на напукване на макароните докато се пекат. Трикът работи.

Оставяйки настрана техническите подробности, най-съществената част в моите макарони са цветовете и вкусът. Първо, радват окото и второ, изненадват небцето. Разбира се цветовете на макароните лесно могат да се асоциират с вкусовете им, а те са на роза и теменужка. Ароматите им идват от пълнежите и от захарните фрагменти, които използвах за декорация. Розовите макарони слепих с швейцарски маслен крем, в който добавих розова вода, а виолетовите с баварски крем с вкус на теменужки, който постигнaх с класическите бонбони „Теменужка“. Фрагментите за декорация са съответно розови с розов аромат и виолетови с аромат на теменужки и може да се намерят в магазин „Бахарат“.

И отново оставяйки вярна на подробните обяснения за технологичния процес на всяка една рецепта, този път с Вальо подготвихме видео, което в самото си начало може би ще помогне на начинаещите, а в самия си край носи настроение за всички. Във видеото не се разказва с подробности цялата рецепта, а е по-скоро за визуализация на процесите, затова прочитането на рецептата преди пристъпване към приготвянето на макароните е задължително. Към видеото има субтитри, които допълват картината, но не заместват запознаването с инструкциите към рецептата.

Цветисти френски макарони

Рецептата за макароните е адаптирана от 24kitchen.bg.

Рецептата за швейцарския маслен крем е взаимствана от smittenkitchen.com.

Рецептата за баварския крем е от поста „Баварски крем с мандариново желе“.

Ще поставя рецептите за двата вида макарони и пълнежите към тях поотделно. От всяка доза се получават 22-24 броя слепени макарони с диаметър около 4 см.

Розови френски макарони

За черупките:

  • 145 г бадемово брашно
  • 145 г пудра захар
  • 80 г белтъци
  • 110 г фина кристална захар
  • 30 мл вода
  • розова сладкарска боя

Бадемовото брашно и пудрата захар се смесват в кухненски робот и се разбиват за кратко докато се смесят хубаво. Пресяват се в купа. От пресяването в цедката ще останат по-големи частици от бадемите, които може да се върнат в сместа. Целта на пресяването е да се разбият бучки от пудрата захар. Ако не желаеш по-едри парченца бадеми в макароните, замести отделените при пресяването със същото количество наново пресято бадемово брашно.

Към бадемите със захарта се добавят 40 грама от белтъците. Необходимо е белтъците да се измерят прецизно с електронна везна. Всичко се разбърква докато се образува паста. В този момент се добавя сладкарска боя. Количеството и зависи от вида на боята, но при всички положение е необходимо цветът да бъде интензивен, тъй като след добавяне на останалите продукти и след термичната обработка, цветът на макароните ще избледнее.

Приготвя се италианския меренг. В малка тенджерка се смесват кристалната захар и водата. Разбъркват се на умерен огън докато захарта се разтопи и сиропът започне да ври. Щом заври бъркането се преустановява и сиропът се готви докато достигне температура 120°C.

Малко преди сиропът да достигне необходимата температура, останалите 40 грама белтъци се разбиват с миксер докато побелеят и увеличат обема си. Към тях при непрекъснато разбиване с миксера на тънка струйка се добавя врелия сироп. Внимава се да не се засегнат бъркалките на миксера. Белтъците се разбиват на бърза скорост докато се сгъстят и станат лъскави. След това се разбиват известно време на по-ниска скорост докато сместа започне да се охлажда.

Към оцветената бадемова паста на 3 пъти се добавя италианският меренг, като разбъркването става с шпатула. Сместа не бива да се разбива прекалено дълго, тъй като мазнината от бадемите ще започне да се отделя и това ще се отрази на надигането на макароните във фурната, както и би направило повърхността им да изглежда мазна. Казват, че трябва да се направят до 50 движения с шпатулата, за да се смесят бадемовата паста и италианския меренг.

Сместа се изсипва в сладкарски пош с прав кръгъл накрайник. Използвах накрайник №1А на Wilton. От сместа се правят кръгове с диаметър 3,5 – 4 см в тава върху хартия за печене. Кръговете трябва да бъдат на разстояние един от друг. За да не се мести хартията за печене, в началото, преди шприцоването, четирите края се залепват за тавата с малко количество от сместа.

След като се шприцоват макароните, тавата се потупва отдолу или се тръска о плота за да излезе излишният въздух от макароните и за да се заравнят. Все пак не трябва да се прекалява с тази манипулация.

Макароните се оставят настрана за да хванат коричка. Времето може да варира от 10 до 40 минути в зависимост от влажността на въздуха в помещението и от атмосферните условия. Обикновено 20-30 минути са достатъчни, но може да се провери дали са хванали коричка на повърхността, като периодично се проверяват с пръст. При леко докосване с върха на пръста, повърхността на макароните не трябва да лепне.

Фурната се нагрява на 170°C. Тавата с макароните се слага на средно ниво на фурната, а вратата на фурната се оставя съвсем леко отворена. Това е трикът на Лорейн Паскал, а целта на леко открехнатата врата на фурната е да не се събира влага в нея. Противно, тя би попречила на макароните да се надигнат и ще се създаде условие за нежелателното напукване на черупките. Макароните се пекат 15 минути. Към края на печенето може да се проверят за готовност. Внимателно се опитай да отлепиш един макарон от хартията за печене. Ако това стане трудно и половината макарон остане залепен върху хартията, значи им трябват още минута-две. Ако макаронът все още не може да се отдели, но при допир изглежда да е по-устойчив, значи са готови. Макароните се изваждат от фурната и се оставят да изстинат. След като изстинат напълно не би трябвало да има проблем с отлепването им от хартията за печене.

За розовия швейцарски маслен крем:

  • 50 г захар
  • 1 белтък, от голямо яйце
  • 150 г меко масло
  • 1 чаена лъжица розова вода

Приготвя се швейцарски меренг като в купа на водна баня се смесват белтъкът и захарта. Разбиват се леко с телена бъркалка, докато захарта се разтопи и при триене на сместа между два пръста не се усещат гранули. Сместа се прехвърля в чиста и суха купа като се внимава да не попадне вода от парите на водната баня. Разбива се с миксер на бързи обороти докато сместа увеличи обема си и се сгъсти. Оборотите се намалят и сместа продължава да се разбива докато се охлади и достигне стайна температура. Ароматизира се с розовата вода. Тогава към нея при непрекъснато разбиване се добавя маслото на 3-4 пъти. Разбиването продължава докато сместа се сгъсти още и стане еднородна и пухкава.

Ако след добавянето на маслото кремът се пресече, най-вероятна причина за това е разликата в температурите на швейцарския меренг и маслото. Меренгът е бил все още топъл, а маслото студено. При това положение двата продукта не могат да се смесят до еднородност и водата се отделя от мазнината. Получава се пресичане, което може да се оправи чрез уравновесяване на температурните разлики. Това става като купата с пресечения крем се загрее леко на водна баня докато видимо маслото започне да омеква. Тогава купата се маха от водната баня и сместа отново се разбива с миксер докато стане гладка. Ако все още не става гладка се връща за още малко време на водна баня. Когато сместа стане еднородна се оставя на стайна температура за 30 минути или за 6-7  минути в хладилник за да може да се охлади. Кремът се разбива с миксер докато се сгъсти и стане пухкав.

Сглобяване:

За по-прецизно нанасяне, кремът се поставя в сладкарски пош с прав кръгъл накрайник. Използвах накрайник №10 на Wilton. Взима се една макаронена черупка. Върху обратната на лицевата страна се шприцова малко количество от крема. Покрива се с втора макаронена черупка.

Декорация:

  • течна глюкоза
  • розови захарни фрагменти

С тънка четка се взима малко количество глюкоза и се нанася в средата на сглобения макарон. Върху глюкозата се залепват розовите захарни фрагменти.

Виолетови френски макарони

Рецептата и приготвянето на черупките са същите като при розовите макарони с разликата, че се използва виолетова сладкарска боя, вместо розова. Не забравяй, че цветът трябва да бъде наситен, тъй като след печенето ще изсветлее.

Основната разлика между розовите и виолетовите макарони е кремът. Понеже исках да бъде с вкус на теменужки, най-лесният и бърз начин за това намерих в използването на бонбони „Теменужка“. За целта трябваше да разтворя бонбоните в течност, но и кремът трябваше да бъде достатъчно устойчив, за да не навлажни твърде бързо макароните. Спрях се на баварски крем, в който прясното мляко доби теменужен вкус, а желатинът допринесе за бързото му стягане между макаронените черупки. Въпреки това, този крем наистина по-бързо навлажни черупките в сравнение с швейцарския маслен крем, затова е желателно макароните да се слепят не по-дълго от един ден предварително.

За теменужения баварски крем:

  • 4 г желатин на прах
  • 2 супени лъжици студена вода
  • 2 жълтъка
  • 50 г захар
  • 50 г бонбони „Теменужка“
  • 150 мл прясно мляко
  • 150 мл животинска сметана 35%, добре охладена

Желатинът се накисва във водата.

Бонбоните се начукват на дребни парчета и се смесват с прясното мляко в малка тенджерка. Загряват се на слаб огън като се разбъркват често докато се разтопят напълно в млякото. Силата на котлона се увеличава и млякото се оставя да заври.

Междувременно жълтъците и захарта се разбиват с миксер или телена бъркалка докато се сгъстят и сместа изсветлее. Към нея при непрекъснато разбъркване се добавя врялото мляко на тънка струйка. Сместа се връща в тенджерата и се загрява на умерен огън. Разбърква се непрекъснато докато започне да се сгъстява. Отстранява се от огъня и в крема се добавя накиснатия желатин. Разбърква се докато се разтопи. Сместа се охлажда на стайна температура.

Сметаната се разбива на пухкав крем. Добавя се към охладения крем и се разбърква внимателно с шпатула. Кремът се покрива със стреч фолио и се оставя в хладилник за 30 минути до 1 час или докато започне да стяга.

Сглобяване:

За по-прецизно нанасяне, кремът се поставя в сладкарски пош с прав кръгъл накрайник. Използвах накрайник №10. Взима се една макаронена черупка. Върху обратната на лицевата страна се шприцова малко количество от крема. Покрива се с втора макаронена черупка.

Декорация:

  • течна глюкоза
  • виолетови захарни фрагменти

С тънка четка се взима малко количество глюкоза и се нанася в средата на сглобения макарон. Върху глюкозата се залепват виолетовите захарни фрагменти.

Макароните са най-вкусни 1-2 дни след приготвянето им. Съхраняват се в добре затворена кутия в хладилник до 1 седмица.

Песента към видеото е C’est une Belle Journée на Mylène Farmer.

85 коментара

  1. Ох, толкооова хубаво клипче!:) Ще ги направя задължително! Толкова ми стана весело, благодаря и хубав уйкенд! 🙂

  2. Изглеждат чудесно,много красиви и изкушаващи.Досега не съм правила,но ще си намеря малко спокойствие да опитам.Поздравления и хубави празници!

  3. Голямо търпение и точна ръка имаш, Йоана!
    Толкова са нежни и изящни тези макарони!
    А и да ви кажа, опитах ги: фини, леки като яйчена черупка..мммм, няма такъв вкус, разтопяват се в устата просто!
    Благодаря, Йоана, вълшебница си ти 🙂

  4. Супер изглеждат! Видеото е прекрасно, ако ти остава повече време ще се радвам да споделяш такива хубави моменти с нас!
    Поздрави,
    Дани

  5. Все се чудя, няма ли по-добър превод на macaron (Fr.), macaroon (En) на български? Иначи звучи объркващо заради италианската паста макарони (maccheroni – It). Не че това променя чудесната рецепта.

    1. Срещала съм ги на български като френски целувки, но пак е двузначно.
      Английският macaroon идва от френският macaron и заедно с италианските macaroni думите произлизат от maccherone, което трябва да означава фино тесто. Еднаквото звучене си е чисто съвпадение, затова винаги за тези сладки се уточнява, че са френски – френски макарон/и. За италианските тестени изделия, като че ли повече се употребява думата паста като общо название или всеки вид върви със специфичното си име според формата и размера.

  6. Имам едно питане- бадемовото брашно готово ли има някъде или е възможно да си приготвим, чрез смилането на бадеми…..Извинете, но съм пълен лайк.Поздрави и весели празници…

    1. Има готово и може да се намери в магазин „Бахарат“. Може да го приготвим и сами като за целта ни трябват бланширани бадеми, които се смилат много фино. Най-добре се получава със смилането на филирани бадеми.

  7. Наистина клипчето е много вдъхновяващо! Цветовете са много летни. Имам един въпрос: колко време заема на един обикновен ентусиаст от началото до края за да се приготвят?
    Поздрави,
    Лина

    1. Около час и половина за една доза макарони и крем. Времето може да се съкрати, ако кремът се приготви докато макаронените черупки са оставени да хванат коричка (преди печенето им). Специално за този вид десерт, практиката показва, че нещата не трябва да се форсират, така че е добре да се осигури достатъчно време и спокойствие.

  8. Хей Йоана, благодаря ти за клипчето! От много време ги планирам тези макарони, но с клипа вече тотално ме нави. Този уикенд ще запрятам ръкави. Хубава почивка и на теб 🙂

  9. Могат ли макароните – тези малки, пъстри кръгли сладки с различен вкус, да бъдат приети като мила гастрономическа шега? В най-новите издания на „Официален правописен речник на българския език“ /БАН, 2012 год.//, както и в „Речник на чуждите думи в българския език /Наука и изкуство, 2000 год./ те просто не съществуват. Има обаче нещо много показателно – след ит. maccaroni /пшеничено тесто, изсушено във вид на тънки и дълги кухи пръчки/ следва МАКАРОНИЗЪМ /от фр. macaronisme/ – стил, при който изкуствено се вмъкват думи и изрази от чужди езици за предизвикване на смях, ирония. Все пак, научната коректност ме задължава да посоча, че в новоиздадената у нас книга на Хана Тъникклиф „С дъх на чаени листа“,изключително талантливо преведена от Анюта Качева, фамозните макарони са „опит, настроение или фантазия“! Което наистина звучи цветисто, но макароните могат да бъдат най-много цветни /розови/.

    1. Интересна теория, но що се отнася до кулинарно изкуство, речниците не винаги вършат работа. Сигурна съм, че в речника на БАН не присъстват и много други кулинарни думи и термини.

  10. Здравейте прекрасно е описано и показано всичко. Искам да попитам чисто практически, ако искам да направ различни цветове мъфини как да го направя за да не ПРЕбъркам сместа от белтци и бадеми разделйки я на няколко части според желанито количество различни цветове?

    1. За да се запази прецизността, необходимо е да се приготвят толкова дози макарони, колкото броя цветове искаме. Знам, че това не винаги е умесно. Може рецептата да се раздели на две и да се работи поотделно, но с толкова малки количества е по-трудно.
      Затова остава варианта сместа за макароните да се приготви докрай и тогава да се раздели на части, които да се оцветят в различни цветове. Винаги има риск от преразбиване, но поне може да контролираш малко нещата като разбъркваш внимателно с шпатула, без енергични движения, за да не провокираш отделянето на мазнина от бадемите.

  11. Здравейте!Аз и моя приятелка желаем да направим тези сладки, но нямаме бадемово брашно.Има ли възможност то да бъде заменено по някакъв начин? Благодаря предварително! 🙂

    1. Може да използвате бланширани бадеми, които да смелите фино в кухненски робот или чопър. Ако не разполагате с бланширани бадеми, може да си ги приготвите сами. За целта сурови бадеми се пускат във вряла вода и се оставят да поврат 3-4 минути. Прецеждат се и докато са топли люспата се обелва. След това се изсушават във фурната на 100 градуса и се смилат фино.
      Бадемово брашно може да поръчате онлайн от baharatbg.com

  12. Възможно ли е да не се отваря вратата на фурната, а да се използва вентилацията от самата фурна?

    1. Всичко зависи от фурната. При мен с вентилатор и печене наведнъж повече от една тава не се получава добре. Може да погледнеш рецептата за Испахан макароните, но имай предвид, че времето за печене е за голям размер макарони. Ако се правят по-малки времето трябва да се намали.
      Все пак методът с леко открехната врата на фурната работи. Може да се задържи с помощта на дръжката на дървена лъжица, която да се пъхне между вратата на фурната и самата фурна.

  13. Здравейте,
    Радвам се на Вашия сайт и много ми допадат рецептите Ви, въпреки че не съм професионален готвач и нямам много време за това занимание. Затова пък желания имам 🙂
    Моля Ви, ако не Ви отнемам от времето да ми кажете от къде сте си купили термометъра, с който следите температурата на макароните (по-скоро на сиропа за тяхната направа). Аз не намерих термометър за повече от 60-70 градуса.

    Поздрави,
    Мариела Кондова

    1. Термометърът от видеото е този. В онлайн магазина има и други дигитални варианти, както и сонди, които са удобни за измерване на температурата по време на готвене във фурната (например за голямо парче месо и хляб). Има малък избор, но пък може да си поръчаш и от чужбина. Търси дигитален сладкарски термометър (digital candy thermometer).

  14. Здравей Йоана,

    Отдавна следя блога ти и благодаря от сърце за всички споделени рецепти, страхотното описание към тях,за всички съвети и трикове(Надявам се, че не е проблем да говоря на ‘ти’, но всички тези прекрасни рецепти-разкази, ми дават усещането, че те познавам цял вечност :))
    Толкова много неща научих от твоят блог и съм много щастлива от резултатите , които получих с рецепти , които до сега не бяха много успешни за мен, като еклери и макарони.
    Благодарение на твоите рецепти, всички вкъщи са доволни от резултата 🙂
    Пробвах 2 от предложенията ти за макарони – цветистите макарони и тези с шамфастък. Тези , които не оцветих ми се получиха доста по-добре. Затова имам въпрос за оцветяването на макароните и ще съм много щастлива, ако ме посъветваш. Черупките се получават светли отвън и с интензивен цвят във вътрешността,което предполагам е свързано с качеството, количеството и типът на боята. Използвала съм течна и гелообразна сладкарска боя, цветът на сместа беше много интензивен, но и двата пъти резултатът беше същият- много светли черупки. Каква боя е добре да се използва – гел, паста, прах или ако може да ми препоръчаш качествени бои ще бъда безкрайно благодарна! 🙂

    Поздрави и благодаря!

    1. Здравей, Ани! Благодаря за милите думи.
      Независимо от боята, когато се оцветява сместа за макароните, цветът трябва да се направи много интензивен и силен, защото по време на печенето винаги изсветлява. Това е нормално и не трябва да те притеснява.
      Аз предпочитам да използвам гелообразни бои на Wilton и Ameri Color. Избягвам сухите, защото те трябва да се разтворят предварително във вода, а това разводнява и сместа за макароните. Течните правят същото.

  15. Йоана, здравей, ако сместа на белтъците се получи по-рядка, отколкото е на клипчето и се добави в другата смес, това ще се отрази ли на времето за изсъхване преди печенето? Ако да – ще ги изчакам по-дълго да хванат коричка, но ще се получат ли въобще макароните като се изпекат? Благодаря ти и хубава вечер!

    1. Ако меренгът не е достатъчно стегнат, цялата смес ще бъде по-течна и самите макарони ще се разливат без да могат да се запазят в правилен кръг. Това от своя страна ще повлияе на надигането им (образуването на поличката), което може да бъде неравномерно.
      Относно изсъхването, в момента е дъждовно и влажно, затова е възможно да отнеме повече време. Проверявай ги с пръст, но не прекалявай с времето да не би пък да се напукат после.

  16. Благодаря, Йоана! Станах макароните, въпреки, че не се надуха толкова, колкото преди, но пак се изядоха! 🙂
    Впрочем, фурната беше малко силна и първата тава станаха почти плоски :), но втората беше по-добре. Йоана, чудя се за още нещо….понеже захарта ми идва в повече в тия сладории – дали меренга ако се направи с по-малко захар, или се намали от тестото с брашното, ще се получи същия ефект….или както казваш ти – трябва да се пробва? Поздрави!!!

    1. Знам, много са сладки. Всички рецепти, които съм изпробвала са все с повечко захар. Тя прави черупките така дъвчащи и по-различни от въздушните целувки. Все още не съм се наемала да правя опити с намаляне на захарта. Все пак, сладостта на черупките може да се компенсира с не много сладък крем между тях, така че всичко да се балансира. От друга страна един макарон е достатъчен да засити желанието за нещо сладко.

  17. Благодаря ти! Ние, възрастните, се спираме пред желанието за сладко по-лесно…проблема е, че макароните ги дъвчат най-вече децата и аз затуй се притеснявам…пък и вече ги пуснаха (макароните) по магазините и като ги вижда, иска по-често. Логично, предпочитам аз да му ги направя, отколкото да му ги купя…:) Следващият път ще пробвам с по-малко захар и ще пиша…стига да не ме изпревариш! :))))) Поздрави!

    1. Обезателно! Хахааа, нещо съм изтрила, докато съм писала…правя макароните на баткото! :)))

    1. За да бъде тестото за макароните с правилната консистенция, един от важните фактори е степента на готовност на захарния сироп. Не е изключено да се приготви без термометър, но за това е необходима практика и многократно приготвяне на сиропа, за да може на външен вид, гъстота и цвят да се разпознае кога е готов. Във връзка с това, НЕ препоръчвам френските макарони да се приготвят „на око“.

  18. Йоана, здравей, като стана въпрос за сиропа –
    едно време моята майка беше кулинарка голяма и приготвяше все по нещо сладко, та от нея си спомням как правеше т.н. сега меренг.
    От обикновена, не много дебела тел се приготвя, форма, подобна на балон с дръжка, така, че кръгчето, което е накрая да може да се потопява в сиропа. Когато започне момента на сгъстяването, тази оформена телчица се потапя в сиропа и внимателно през дупката се духва леко.
    когато сиропа е готов, започва да се образува балонче, което не трябва да се пука, а да се „спишва“ и да се свива….
    Тогава сиропа е готов.
    Ако имам възможност, ще снимам това нещо и мога да ти го пратя, за хората, които нямат термометър….

    Поздрави!

    1. Ще ми бъде интересно да видя този уред. 🙂 Също така, ако капка от сиропа се капне в ледена вода, тя трябва да стегне бързо като запази формата си и не се разлива във водата. Или охладените в ледена баня палец и показалец се топват в сиропа и когато се допрат, а след това отдалечат трябва да се образува нишка (който смее да опита!). Но тук, при захарния сироп за макароните говорим за сериозна точност. Затова бих искала да направя още един коментар до всички и се надявам да бъда разбрана.
      В съвременния свят сладкарските термометри не са недостъпни. Моето лично мнение е, че който и да е, ако иска да постигне добри резултати с френските макарони, трябва не само да бъде прецизен по отношение на техниките и грамажите, но и да опита поне няколко пъти рецептата, за да си създаде рутина. Дори за мен, това е може би една от малкото сладкарски рецепти, които винаги приготвям с изключително внимание и стриктност. Рутината обаче е нужна за да се вземат своевременни мерки при евентуално получили се различия в консистенцията на тестото и/или при различни условия (друга фурна, тава, промяна на времето (по-висока влажност, например) и т.н), или ако вече бъде късно нещо да се промени, то да се разбере откъде точно идва неуспехът, за да може да се предотврати следващ път. Понякога дори само ъгълът на шприцоване може да окаже влияние върху това как ще се надигнат макароните, а по-течният или по-гъст захарен сироп за меренга ще направи тестото съответно по-течно или по-стегнато, което винаги оказва влияние за надигането, образуването на поличките, структурата на изпечения макарон и изобщо всичко.

  19. Чак уред – силно казано… Просто една навита тел, която в края е като кръг… Но по спомени – и аше си тънкости и в това балончето как щяло да се спишне… 🙂
    Лелеее, чак и ъгъла на шприцоване!!! Сериозна работа!
    Но както казваш всеки път – рутината е важна…. Благодаря ти!!!

  20. Здравей Йоана,

    Искрено се възхищавам на таланта ти да създаваш толкова много красота и те поздравявам за това:-)
    От сърце ти благодаря, че правиш всичко това достъпно за нас!
    И такааа…от вече близо две седмици съм се хвърлила в тоталния филм наречен „Френски макарон“. Запалих се благодарение на видеото на Ирина Купенска, на което съвсем случайно попаднах относно Френски макарон с ганаш от кестенова паста. И така след като го изгледах няколко хиляди пъти си помислих „Защо пък аз да не мога?Не изглежда толкова трудно!“:-) Е, да ама не!Опитвах, четях, денонощно седях пред печката в трепетно очакване (разбира се въвлякох и моят мъж в моята макаронска драма) и така вече толкова безсънни нощи, че вече съм на ръба на отчаянието. След толкова изчетена литература и съвети за печене и какво ли още не, случайно попаднах на твоята рецепта и видео. До момента аз се опитвах да правя френски макарон с френски меренг, но сега съм решена да опитам с италиански меренг. Не мога да ти опиша за тези две седмици колко неща накупувахме в името на френския макарон, вече сме като малка семейна сладкарничка:-) Ох, съвсем се отплеснах с моите истории:-) До момента проблема, който имам с моите макарони смятам, че е свързан с печенето или може би печката ми, знам ли и аз вече. Първият проблем, които винаги имам е съхненето на макароните, във всички рецепти, статии и съвети, които изчетох като максимум време за съхнене дават до 1 час, а моите и за 3 часа не съхнат. Вече се замислям дали проблема не идва от това, че живеем на остров и тук в момента влажността на въздуха е 80%?Ако е така значи ли това, че никога няма да ми се получат макароните? И следващия ми основен проблем пукането на всичките ми макарони по време на печене, един едничък не ми остава цял 🙁 🙁 🙁 Що се отнася до съхненето прочетох някъде, че мога да изсуша макароните за няколко минутки във фурна на 30 градуса. Опитах и това, изсушават се но после като ги сложа да се пекат и започват да се цепят лека полека и заприличват на ореховки 🙁 Смяташ ли че с италианския меренг има по-голяма вероятност да не ми се начупят?Заредила съм се с всичко необходимо за твоята рецепта за лилавите ти макарони с виолетки и утре смятам да посветя целия ден на тях. Силно се надявам най-накрая да постигна някакъв положителен резултат. Много ще съм благодарна на съвет от теб!
    Благодаря ти предварително!
    С нетърпение очаквам твоето мнение по въпроса:-)

    P.S. Дано не съм досадила с този роман, които изписах!

    Поздрави
    Лили:-)

    1. Здравей, Лили. От всичко, което прочетох разбрах, че все още не си опитала тази рецепта. Следвай рецептата и тогава пиши какво се е получило и ако има някакъв проблем, чак тогава да ми разкажеш за да го фиксираме. Успех!

  21. Привет отново:-)

    Днес опитах да направя черупки по твоите указания. При първият ми опит вероятно не бях разбила достатъчно белтъците и сместа ми се получи по воднява, проблема който винаги имам със съхненето на макароните, отново бе на дневен ред, но този път за щастие след около час започнаха леко да хващат коричка:-) Сложих ги в загрята фурна на 170° и приложих трика с дървената лъжица. Започнаха много добре да се надигат и да правят полички, но за отрицателно време покафеняха отгоре (особено тези в средата на тавата), а пък отдолу седяха като сурови. Но като никога нито една счупена черупка:-) И така започнах втори опит, разбих добре белтъците, сместа този път се получи по-стегната като че ли. Този път намалих фурната на 150° и…Супеееер!!! Най накрая излезнаха чудесни макарони:-) 🙂 🙂 Единственото, което не знам как да избегна е съвсем лекичкия кафяв отенък, който все пак се получава. Смяташ ли че трябва да намаля още градусите на печката?
    Искрено ти благодаря за чудесната рецепта и за това, че така хубаво и разбираемо за всички си обяснила всяка стъпка:-)

    Поздрави
    Лили:-)

    1. Това се казва хубава новина! 🙂 Браво Лили!
      За покафеняването – изглежда твоята фурна пече по-силно отгоре, щом отдолу остават недопечени, а отгоре започват да изгарят. Направи един опит с една тава с макарони, която да сложиш не на средно ниво на фурната, а едно ниво по-ниско, така че дъното на тавата да бъде по-близо до долните реотани, а повърхността на макароните по-далече от горните. Ако проблемът остава, намали градусите на 140 и съответно увеличи малко времето за печене, докато станат готови.
      Хайде, успех и следващите пъти! 🙂

  22. Харесва ми рецептата една от най добрите, които съм пробвала за макарони, но не успях със захарния сироп и от там цялата консистенция стана по зърнестта. Трябва да си купя и нов шприц , уж имам един френски, ама нищо не става с него . Крема се получи перфектно, ако ароматизирам с ванилия другият път дали ще стане, много силна ми миризмата на розова вода.

    Благодаря за рецептата !

    1. За да се разтопи хубаво захарта в захарния сироп сложи го първо на по-слаб огън и разбърквай докато се разтопи. След това усилваш огъня и вариш до 120 градуса.
      Натрапчивия аромат, пък било и на роза не е приятен наистина, просто може да добавиш много малко розова вода. Ако искаш я пропусни, само с ванилия също ще стане добре.

  23. Може ли да използваме нормално брашно,защото не можах да намеря бадемово брашно?

    Рецептата е много хубава.
    Благодаря Ви !

    1. Ами, всъщност не. Френските макарони се приготвят с бадеми, пшеничното брашно няма да даде този резултат. Представи си като да смесиш брашно, захар и белтъци.
      Знам, че в момента е трудно да се намери бадемово брашно от бланширани бадеми, но все пак не е невъзможно. Има био вариант на Био Свят и друг вариант в Лидл. Брашното от Лидл трябва да се пресее, защото бадемите са по-едро смлени и от опаковка 200 грама остават 120 грама фино брашно.
      Друг вариант си остава смилането у дома на бланширани бадеми, най-добре да се използват филирани. Трябва да се внимава да не се преразбиват, тъй като ще отделят мазнина, която ще повлияе негативно на макароните. След смилането задължително се пресяват, за да се отделят по-големи частички и за да се уеднакви сместа.
      За начинаещи препоръчвам да се използва готово фино смляно бадемово брашно от бланширани бадеми. Подробна съм в последното обяснение, защото на пазара има трици от бадеми, които се предлагат за бадемово брашно и хората обикновено се подлъгват.

  24. Здравей Йоана! Направих макароните станаха много вкусни,но сместа ми стана гъста и трудно се шприцоваше и предполагам от там се изтекоха накривени не напукани а накриво. ЧУДЯ се къде ми е грешката теглих на кухненска везна изобщо спазваха инструкциите .дали не съм разбила прекалено меренга? Фурната ми е хубава. Пресях бадемовото брашно. Готово бадемово брашно но след пресяването оставаха доста едри частици. Ако имате идея къде може да съм сгрешила ще съм много благодарна. Ползвах и термометър за меренга.

    1. Практиката показва, че такива случай най-често са следствие от съвкупност от фактори. Стегнатото тесто наистина не може да се надигне добре, а кривото надигане на черупките най-често се дължи на начина на шприцоване. На курсовете за френски макарони, които водя, забелязах, че шприцоването е основен проблем. Пошът трябва да се държи прав, пенпендикулярно на тавата. Самото шприцоване е въпрос на техника и повече практика.

      Защо се е получило по-стегнато тесто, не бих могла да отговоря на сляпо. Италианският меренг по принцип не е възможно да се преразбие (или поне не толкова лесно) както често се случва с френския меренг, например. Една мисъл ми идва сега, че е възможно към белтъците да не е добавен целия сироп, откъдето те стават рехави и с по-малък обем. Друг вариант, който е по-малко възможен, но все пак не невъзможен е бадемовото брашно да е било твърде сухо. В момента в БГ няма голям избор на хубаво бадемово брашно. Откъде купи брашното?

  25. Опитах няколко неща от вашия блог и всички станаха много вкусни. Сега ще опитам макароните и съм сигурна, че и те ще се получат. 🙂

  26. Здравей, Йоана 🙂
    Вчера с моя приятелка се събрахме на сладки приказки и опит за самостоятелно приготвяне на френски макарони. Тук е мястото за дълбока въздишка, защото крайният резултат на вид нямаше ни-що, ама ни-що общо с това, което приготвихме на курса в събота. Грешката според мен бяха следните:
    1. При макаронажа пастата ми се стори с добра консистенция. След като я напълнихме в поша обаче, едвам успяхме да шприцоваме. Нямаше как или всъщност прецених да не връщам сместа обратно в купата и да доразредя с още малко вода.
    2. Решихме да използваме силиконовата подложка – най-голямата грешка според мен! Първо шприцовахме макароните в големия кръг вместо в малкия вътрешен, вследствие на което при печенето се надуха много, но отдолу се разляха и останаха сурови. След като изстинаха, спаднаха и се напукаха – много ясно си личаха местата, където е имало много въздушни мехурчета. Тавата я ударихме отдолу, после няколко пъти в плота.
    Отбелязвам, че силиконът изолира топлината и това е възможна причина за недоброто изпичане на макароните. Съветът ми към всички, които ще правят макарони, е да пекат в тава върху хартия за печене.
    3. Забравихме да оставим вратата на фурната леко отворена.
    4. Моята фурна пече много силно отгоре и по-слабо отдолу – 170 градуса се оказаха много. Намалих на 150, но беше късно – макароните отгоре бяха станали вече леко златисти.
    Ползвахме Фина пудра захар Крина, която според мен няма нужда от пресяване.
    Бадемово брашно купих от Лидл, марка Belbake – наистина бадемите са по-едро смлени и се получава голям остатък, който обаче прехвърлих в блендера и смлях на фино брашно и пресях втори път. Така се минимизират „загубите“ на продукт. Следващият път ще пробвам с бланширани филирани бадеми – наскоро правих зареждане от Метро и ще споделя резултат.
    Приготвихме френски маслен крем с цяла шушулка ванилия, направихме украса от оцветени кокосови стърготини и вечерта децата си облизаха пръстите и даже примижаваха от удоволствие 😉
    пп. Май забравих да си взема визитката ти онзи ден.
    Поздрави и хубав ден 🙂
    Александра

    1. Алекс, моля те, моля те, моля те не прави макароните със смлени бадеми, докато не ги фиксираш с готово бадемово брашно. Определено има разлика, а рискът при смилането не е малък. Опитай пак с пресятото брашно от Лидл, но остави остатъка за други десерти и ползвай само това, което си пресяла.
      След като смесиш бадемовото брашно и захарта – пресявай, все ще се намери нещо, което да остане в цедката.
      Ако тестото за макароните ти се е струвало плътно, увеличи водата за захарния сироп на 30 мл.
      За силиконовите подложки за макарони обсъдихме, че нямам опит и съм резервирана към тях, но други курсисти споделят, че са доволни. Не знам какво да кажа тук, може би е добре да не я ползваш.
      За фурната, вече си видяла как стоят нещата, следващия път започни със 150 градуса или дори 140 и наблюдавай. Ако се зачервят отгоре, но отдолу останат сурови, може да опиташ друго, като поставиш тавата не на средно ниво на фурната, а едно ниво по-надолу. И пак наблюдавай!
      Сигурна съм, че ще успееш да направиш добри макарони.

  27. Сигурна съм, че ще направя най-добррите макарони 😉
    Вече имам няколко отправни точки, които да спазвам. Определено съм амбицирана да опитам пак и пак, докато постигна най-добър резултат. Инатът ми е пословичен 😉

  28. Йоана, здравей, имам въпрос – ако за цвят се добави малко какао, за да станат кафяви макароните, това ще повлияе ли на останалите неща? и ако да – какво да се промени, така че да се получи добър краен резултат? Благодаря ти и поздрави!

    1. Когато в рецепта се добавя какао, правилото е колкото какао се добави, толкова брашно или друга суха съставка да се извади. В случая с макаронените черупки изпробваните успешни грамажи са следните : 135 г фино бадемово брашно, 130 г пудра захар, 15 г какао на прах. Всичко останало остава същото. Препоръчвам ти да използваш алкализирано какао, а не сурово. Получават се шоколадови черупки за макарони с интензивен вкус на шоколад.

  29. Мммм, много ти благодаря, Йоана! Ще ги направя днес и ще дам обратна връзка!

  30. Йоана, здравей, в духа на един от горните коментари, искам да попитам препоръчваш ли използването на т.нар силиконови „килимчета“ за френски макарони? Минимизират ли се рисковете да се получат макарони с неправилна форма или все пак за по- сигурно да използвам добрия стар начин с тава и хартия за печене.
    Благодаря ти предварително!

    Поздрави

    1. Не бих могла да дам препоръка за тези силиконови килимчета, тъй като не съм ги ползвала. Курсисти споделят, че макароните стават добре с тях, но аз нямам наблюдения, затова не се наемам да говоря за тях. Не съм изпитвала нужда да си ги купувам и залагам на, както казваш „добрия стар начин с тава и хартия за печене“.

  31. Благодаря ти за бързия отговор, ще решавам в движение.

    Поздрави и хубава вечер,
    Петя

    1. Белтъкът от голямо яйце е около 40 грама, от малко около 30 грама. За всеки случай за рецептата предвиждам 3 яйца, независимо от размера им, от чиито белтъци измервам необходимите 2 x 40 грама.

    1. Не. Продуктите и технологичният процес на френските макарони са строго определени. Заменянето на бадемовото брашно с пшенично не прави френски макарони и всъщност, не съм сигурна, че ще направи нещо хубаво, изобщо. Това е един от десертите, в които строго се знаят продуктите – белтъци, захар и фино смлени бадеми. Замени са приемливи откъм ядките, като вместо бадеми биха могли да се използват лешници или шамфъстък и все пак, това е по-рисковано за успешен макарон, защото от тези ядки трябва сами да си направим брашно, докато на пазара се продава бадемово брашно специално за френски макарони. То е с определена влажност, мазнина и големина на смлените частици. А това е много важно за френския макарон.

  32. Здравейте,
    Чудесно изглеждат вашите макарони и аз се изкуших да направя този път по ваша рецепта.
    Искам да ви попитам за консистенцията на бадемовата смес и белтъка. При мен се получи много плътна и трудна за разбъркване. Всичко съм теглила с везна . Белтъците ми бяха престоели 3 денонощия в хладилник отделени от жълтъците. И още нещо , знам че всички фурни са различни но винаги когато съм правила първата ми тава се получават най – хубавите ми макарони от втората . Ще ви бъда благодарна ако имате някаква идея да я споделите. Хубав и усмихнат ден.

    1. Бадемовата паста се получава плътна, това не трябва да бъде притеснение. По време на макаронажа, когато към нея се добавя италианския меренг, в началото разбъркването ще бъде малко по-трудно с известно усилие, но след това сместа ще се разреди.
      Не е необходимо белтъците да стоят предварително в хладилник, това само затормозява рецептата. Единствената цел, с която се прави е че белтъците стават по-течни и лесно е разделят на грамажи. Това може да стане само като ги разбием леко с вилица. Единственото условие за белтъците е те да бъдат със стайна температура.
      Относно печенето, при мен обикновено е обратното. 🙂 Имам опасения, че след изпичането на първата тава, във фурната е останала влага, която би попречила на макаронените черупки от следващата тава. Затова, оставете фурната отворена за известно време след първата и преди втората тава, а след това я затвоврете и нагрейте отново до необходимата температура. Не забравяйте да слагате и дървена лъжица на вратата на фурната по време на печенето на макаронените черупки.

  33. Изпробвах рецептата и се получи едно голямо нищо! Просто не е възможно да се получи бадемова паста със 290гр сухи съставки и само 40 гр белтък???Аз дори добавих още 40, но отново стана мега твърда смес, след прибавянето на Италианския меринг, отново финалната смес беше толкова твърда, че едвам я шприцнах. Използвам бадемово брашно, което закупих от Метро, възможно ли е проблемът да идва от брашното??? Белтъците ми са отлежавали 2-3 дни, топли….Къде е причината вече и аз незнам?

    1. Бадемовото брашно от Метро е обезмаслено и изключително сухо. И аз съм пробвала с него и разбира се за нищо не става. Не е за френски макарони.
      Вземи си бадемово брашно от магазин Бахарат – ето това ти трябва.
      Друг вариант подходящ за френски макарони е бадемовото брашно на Био Свят (ще го намериш в био магазините), но то разбира се е на по-висока цена.

    1. Белтъкът от едно яйце тежи средно 30 грама, така че 80 грама белтъци се извличат от две и половина-три яйца, зависи от размера на яйцата.
      В тази рецепта точните грамажи са много важни за нейния успех, затова строго препоръчвам всички необходими продукти да се измерват с дигитална кухненска везна, а готовността на захарния сироп за италианския меренг с дигитален сладкарски термометър.

  34. Здравей Йоана! Снощи изчетох всичките ти публикации за макароните. Вчера ми пристигна термометъра, а днес вече съм оставила белтъците да достигнат стайна Т. Искам да направя какаови. Някъде в коментарите си дала пропорции- 135 гр. бадемово брашно /145 по принцип/, 130 гр. пудра захар / от 145/ и 15 гр. какао. Не трябва ли грамажа на какаото да компенсира брашното и пудрата захар. Питам все пак, защото макар и за първи път искам да ми се получат. Благодаря предварително! 🙂

    1. Тези грамажи са изпитани за рецептата, за черупки, които да бъдат какаови. Първите опити, в които исках да направя какаови черупки бяха по известното и на теб правило – колкото какао се добавя, толкова брашно се маха. По този начин черупките не бяха сполучливи, затова започнах да намалям и от захарта, докато стигна до желания резултат.
      Все пак, това е вариация на основната рецепта и ако ще приготвяш макарони за първи път, съветвам те да поработиш първо върху основната рецепта, за да имаш наблюдения върху тестото и печенето. Дори те съветвам да не оцветяваш черупките при първите си опити, а да ги оставиш с натуралния им цвят. Когато черупките са цветни и още повече какаови, трудно би било да разбереш кога са готови във фурната (а както знаем, всяка фурна пече различно). Добре е да имаш наблюдения върху печенето и изобщо върху целия процес на приготвяне, за да знаеш какво да очакваш и колко време да ги печеш, когато вече искаш да ги направиш цветни или какаови. Успех! Ако изникнат въпроси, оставам на разположение.

  35. Йоана, благодаря за съвета да започна с бели,неоцветени макарони! Направих ги днес, нямам нито едно пукнато и съм мн щастлива. Макароните ми си имат и секси полички :)) а бе направо не мога да повярвам 🙂 Признавам си, че до сега не съм опитвала макарон, не се стърпях и вкусих една черупка тъкмо изстинала и вече съм влюбена! :))) Пекох обаче на 150 градуса. Почнаха съвсем леко да потъмняват в последната минута, но пък преди това не бяха готови. Сега пека няколко черупки, които не ми се събраха в големите тави на 170 с отворена врата, да видим и така как ще се получи. Благодаря ти за подробните обяснения, видеото и за това, че винаги си насреща!!

  36. Здравей Йоана,
    Моят въпрос по рецептата се отнася за следното нещо – при печене на 170 градуса с подпряна с дървена лъжица врата на фурната, необходимото време за изпичане беше повече от половин час за всяка тава. Съответно следващите едва ли не пресъхнаха и не искаха да правят „полички“. Чудя се дали да не пробвам на 180 градуса следващия път…

    1. И още нещо, което забравих – захарният сироп при това съотношение захар/вода стана изключително гъст и в момента в който го махнах от котлона буквално се втвърди. Около 1/3 от него остана в тенджерката, на твърди бучки. Използвах инфрачервен термометър и варих на степен на котлона 5 от 9. Също за следващия път мисля да пробвам с малко повече вода (40 мл примерно), защото ми се струва, че захарта поначало не се беше разтворила. Може би и ще варя на по-ниска степен на котлона…

    2. Преди да си помисля за проблем във фурната, бих искала да обсъдим рецептата. На нашия пазар няма голямо разнообразие от подходящо бадемово брашно за френски макарони и през всичката ми практика, включително и тази на кулинарния курс за френски макарони, който водя съм използвала различни и не винаги най-подходящите за тази рецепта видове бадемово брашно. От разликата в него – дали е по-фино, малко-по-едро, сухо или с повече влажност, установих, че трябва да се направи промяна в съотношението на продуктите в захарния сироп за италианския меренг. В рецептата, с която стартирах, за захарния сироп се искаше 30 мл вода. Цялата рецепта работеше докато на нашия пазар остана само един вид брашно, което беше по-едро смляно, но и с не особено голяма влажност. С него макароните се получаваха само при намалено количество вода в захарния сироп, откъдето редактирах и рецептата в публикацията. Сега се появиха и други марки на бадемово брашно на пазара, които пробвах в тази рецепта и отново се върнах на първоначалните 30 мл вода в захарния сироп. След като ми написа този коментар, редактирах отново рецептата. Бадемовото брашно, което работи перфектно сега в тази рецепта е от Биорест – http://www.biorest-bg.com/ (необходимо е да се направи запитване, тъй като брашното за момента не присъства в онлайн магазина като артикул).

      Сега за захарния сироп. За да се разтопи по-лесно и бързо захарта, хубаво е тя да бъде фин кристал. Ако не намираш такава, може да смелиш обикновена захар в блендера, докато кристалите станат по-малки. След като се смесят захарта и водата те се слагат на умерен котлон и се разбъркват докато захарта се разтопи. Добре е това да стане преди сиропът да е заврял. След това се вари без никакво разбъркване до 120 градуса и веднага се изсипва по малко при непрекъснато разбиващите се белтъци.
      Ако сместта за макароните ти се получи много гъста, тогава вари захарния сироп до 118 градуса.

      За фурната наистина нямам обяснение. Във всички случаи от практиката ми, които съм имала досега, при печене на по-висока температура, дори за кратко време, черупките за макароните изгарят. В много случаи (собствени, от курсовете и споделени от читатели), макароните се получват най-добре при печене на по-ниска температура (140 градуса) за малко по-дълго време. Разбира се тези условия зависят от спецификите на фурната.
      Провери своята с дигитален термометър подходящ за фурна, дали достига зададените градуси. Ако причината не е това, за момента нямам обяснение на този казус. Вероятно ще се наложи да направиш няколко опита в твоята фурна, докато получиш добър резултат. Пожелавам ти успех и ако изникнат други въпроси, оставам на разположение.

    3. Здравей отново и благодаря.
      Брашното ми е от Бахарат. Пресято три пъти през сито за обикновено брашно, т.е. около една трета е твърде едро и го оставям за други сладкиши. Каква му е влажността не знам, но тестото наистина стана малко гъсто. Някаква идея за съотношението на вода/захар в сиропа за бахаратско брашно :-)?
      Тези дни ще купя още, пак оттам (най-удобно ми е) и ще пробвам пак.

    4. Брашното от Бахарат е сравнително фино и малко по-сухо. Използвай 30 мл вода за сиропа и увеличи белтъците с 10 грама (може да ги разпределиш по 5 грама в двете смеси или да добавиш допълнителните 10 грама само към бадемовата паста, така че за нея белтъците да станат 50 грама, вместо 40).

    5. Здравей отново,
      Нов опит, за съжаление с не по-добър резултат. Сиропът с 30 мл вода беше по-добре, но пак около 1 с.л. от него остана в тенджерката. Все пак мисля, че на консистенция бяха ок, сравнявайки с видеото ти.
      Първата тава се просто се сушеше във фурната, без да правят полички. Включих термометъра (сонда, от фурната). Докато го направя, естествено фурната изстина и в началото на меренето температурата беше под 40 градуса. Реших че дръжката на лъжицата е твърде дебела и притворих капака на фурната малко повече. Температурата след около 5 мин се вдигна до 99 градуса и вече не можех да меря, защото настройките на фурната са като стигне тази температура, да се изключва. При 96-7 градуса макароните се надигнаха и направиха полички, но половината се и напукаха. Оставих ги да се допекат, докато станат стабилни и мога да ги отделям от хартията (почти). Общо цялото стоене във фурната беше около половин час.
      Втората тава я пробвах на по-затворена фурна за да не се губи толкова много топлина, но там директно всички черупки се напукаха. Пак се пекоха към половин час.
      https://goo.gl/photos/cvTgKTeEfaqDfoue7 – първа тава.
      https://goo.gl/photos/acRuGBp3qcL2bVe9A – втора тава, напукани без полички.
      Въпроси: Може ли сиропът да се приготви направо с пудра захар, за да се улесни разтапянето и?
      При предварителното съхнене на черупките – трябва да не залепват, но да са сравнително меки, или трябва да са направили коричка? Чудя се дали не ги пресушавам още в началото…

    6. Нормално е да остане малко количество от захарния сироп по стените на съда, но ако е много това наистина ще бъде фатално. Много сироп може да се задържи ако той е стигнал до по-гъста степен или ако след достигне на необходимата температура се задържи малко по-дълго време след като е свален от котлона и преди да се добави към белтъците. Опитай със същите пропорции на продуктите за сиропа, но го загрявай до 118 градуса и бъди бърза в този момент да започнеш да го добавяш към белтъците.

      Напукването на повърхността на черупките най-често идва от две неща. Първото е недостатъчно време за засъхване на черупките преди да се изпекат и второто е твърде висока температура в комбинация с влага. Когато оставиш черупките да съхнат, проверявай на често за готовност като опреш пръст върху повърхността им. Ако не лепнат, значи са готови за фурната.

      Липсата на полички може да дойде от твърде стегнато тесто (което обикновено е следствие на не добре приготвен италиански меренг) или от пресушаване на черупките преди да се изпекат, или от твърде висока температура по време на печене.

      В твоя сличай има комбибация от факторите, които изредих, които са взаимно изключващи се и това малко ме обърква. Бих искала да се уверя, че печеш без вентилатор и в суха фурна, в която няма остатъчна влага. При условие и че времето за печене идва на 30 минути, мисля, че трябва да се поработи върху спецификите на фурната. Опитай да печеш на 140 градуса (в предварително нагрята фурна, разбира се) и не открехвай вратата по време на печенето.

    7. Благодаря 🙂
      Не съм се мотала със сиропа, и пека на горен и долен нагревател на фурната без включен вентилатор. Вече съм си набелязала какво да променя в технологията следващия път и ще се похваля, ако стане.
      Моля виж въпросите в края на предишния ми пост.
      Хубав ден!

    8. Извинявай за пропуска.
      1. Не съм опитвала да приготвям нито един захарен сироп с пудра захар и не съм срещала подобна рецепта. Причината може би е, защото в пудрата захар винаги се съдържа известно количество царевично нишесте. Може да опиташ следнато – смели кристална захар в кафемелачка или кухненски робот докато се получат по-фини кристали и тогава измери необходимото количество за сиропа от тази захар.
      2. Черупките трябва да получат съвсем лека коричка на повърхността, но като цяло да бъдат меки. Обикновено това отнема 10-15 минути, освен ако въздухът в помещението е по-влажен (което може да стане и при дъждовно време).

Коментирай