Връщам те назад във времето, преди много, много години, когато хората са живеели семпло, отглеждали са сами продукцията си и са се прехранвали здравословно и рационално. Отдавна искам да се върна в онова време, когато хората са приготвяли хляб. Хлябът в първоначалния си образ и бил съставен от счукани зърна, смесени с вода и оставени да се изсушат на слънцето.
По-късно египтяните започнали да приготвят квас, чрез който смлените зърна смесени с вода се превръщали в тесто, което бухвало. Еволюцията ни довежда до моментът, когато изкуствено се създават дрожди, които да надигнат тестото за хляб. Хлябът става по-бързо и е пухкав. Глезотия ли е това на съвременния човек?
Аз често приготвям хляб вкъщи и разбира се, както всички вас използвам мая за хляб. Дали ще бъде прясна или суха, хлябът винаги се получава, винаги е уханен и пресен на моята трапеза. Но защо да не опитам от по-хубавия хляб? Имах един опит с хляб с квас, който приготвях в продължение на седмица, а накрая бях разочарована от резултата. Затова и не съм споменала за това мое приключение. Но моментът, отново да се върна към първоначалното приготвяне на хляб, настъпи. Защото имам един от най-добрите учители за това. Свилен от Слънце Луна ни разказва с подробности как да си приготвим вкъщи хляб с квас. Следвайки неговите инструкции се опитах сама да създам активен квас, след което да приготвя хляб.
Нямам проблеми със замесването на тесто. Защото моите баби са ме учили на това. Честото приготвяне на хляб вкъщи е още един плюс за мен. Аз добре познавам тестото за хляб, знам кога е готово за премесване и кога е ред да се изпече. Знам колко дълго трябва да се пече и на каква температура. Знам, че в него мога да добавям различни подправки, семена, сирена, сушени домати или маслини. Знам да приготвям хляб с мая. Но не знам как да приготвя хляб с квас. Затова опитах. По-трудното в това начинание беше да създам активен квас. Като за първи опит аз постоянно следях как се развива той, захранвах го в продължение на 7 дни, препрочитах инструкции на Свилен и все пак имах притеснения дали се е получило.
Първи ден: Започнах с малко пълнозърнесто ръжено брашно и малко топла вода. Както се започва с един квас. Смесих двете съставки в буркан, покрих го с кърпа и го оставих на стайна температура.
Втори ден: Сутринта захраних кваса като добавих 1 супена лъжица брашно и толкова вода, че да се образува тесто като за кейк. По-късно вечерта квасът беше изкипял. Не знаех дали това е добре, но отново захраних с 1 супена лъжица брашно и малко вода.
Трети ден: Квасът не даваше признаци да е готов. Захраних го отново. Направи ми силно впечатление, че мирише на боза.
Четвърти ден: През този ден захраних два пъти – сутринта и вечерта. Надявах се на следващия ден да бъде активен.
Пети ден: Никакви признаци, освен малко балончета на повърхността. Изхвърлих 1/3 от количеството, защото при постоянното захранване, сместа беше запълнила целия буркан. Отново захраних с малко брашно и вода.
Шести ден: Мисля, че на този ден квасът беше готов, но нямах възможност да замеся хляб през деня, когато исках да снимам целия процес на дневна светлина. Затова отново го захраних и оставих заветния момент на приготвянето на хляб за следващия ден.
Седми ден: След като квасът беше готов, оставаше да избера основното брашно, с което да приготвя хляб. Избрах това да бъде брашно от спелта.
Спелтата е древен сорт пшеница, еволюционно по-млада от лимеца. С по-ниско съдържание на глутен от днешната пшеница и с лесно усвояеми растителни белтъчини. Но по-ниското съдържание на глутен не е предпоставка за всекидневна храна на хора с алергия към глутена. Затова пък брашното от спелта щади стомаха и с него лесно може да се замени култивираната пшеница във всяка една рецепта. Подходящо е за печене на хляб, сладкиши, бисквити, палачинки. Тъй като зърното на спелтата е обвито в дебела люспа, то запазва до голяма степен хранителните си вещества, минералите и витамините.
И ето, започвам. От активния квас взех необходимото количество, а останалата част продължих да захранвам, за да имам активен квас следващият път, когато реша да замеся хляб.
Реших да приготвя хляб с 500 гр. брашно, следователно според инструкциите на Свилен ми трябваха 100 гр. активен квас, малко сол и около 300 мл. вода. Замесих тестото, след което премесвах 3 пъти преди печенето. При самото печене, първоначалните градуси са високи, след това се намалят. Така се процедира с повечето видове хляб, дори тези приготвени с мая.
Накрая получих един превъзходен хляб. Нямаше кисела жилка както при първия ми опит за хляб с квас. Изненадващо е как се разви пред очите ми целия този процес – от малко брашно и малко вода се образува квас, а след това без особени усилия имах истински хляб – тежък, плътен и много вкусен.
Единственото, което отнема време е създаването на активен квас. Но щом се получи веднъж, със системно захранване на кваса, винаги може да си приготвиш такъв хляб. Другото, което също отнема време, е премесването и финалното втасване на тестото. Общо (без приготвянето на кваса) времето с печенето на хляба е около 3 часа. Но знаеш ли какво? Заслужава си всяка секунда!
Хляб от спелта с ръжен квас
По идея от sunmoon.bg
За ръжения квас:
- 50 гр. пълнозърнесто ръжено брашно
- 100 мл. хладка вода
- + 150 -200 гр. пълнозърнесто ръжено брашно за захранването + хладка вода
В буркан или друг подходящ съд се смесват 50 гр. от брашното и 100 мл. хладка вода. Разбъркват се. Сместа трябва да има консистенция на по-рядко тесто за кейк. Бурканът се оставя на стайна температура и се покрива с кърпа или тензух.
В продължение на 5-6 дни квасът се захранва един или два пъти дневно с 1 супена лъжица брашно и толкова вода, че да се образува консистенция като първоначалната смес.
Когато квасът стане активен, на повърхността му има балончета, а като се разклати започва да шуми.
От кваса се отделят 100 гр., а останалото количество може да продължи да се захранва.
За хляба:
- 100 гр. активен квас
- 500 гр. пълнозърнесто брашно от спелта (шпелта) + допълнително за премесването
- 1 чаена лъжица сол
- 350 мл. хладка вода
Брашното и солта се смесват в купа. В средата се прави кладенче и в него се изсипва квасът. По малко се добавя водата като се замесва тесто. Меси се 2-3 минути върху набрашнена повърхност докато стане еластично и престане да лепне.
Тестото се оставя в купа поръсена с малко брашно и се покрива с кърпа. Оставя се да почине 30 минути.
Следва премесване върху леко набрашнена повърхност. Тестото отново се оставя в купата за 30 минути.
Отново премесване и почивка за 30 минути.
Тестото отново се премесва и се оформя на топка. Оставя се в панерче, покрито с тензух и поръсено с брашно. Покрива се с кърпа и се оставя за финално втасване за 30-40 минути.
През това време фурната се нагрява на 230°C.
След като тестото е готово внимателно се обръща в тава поръсена с брашно. Не е необходима никаква мазнина. Повърхността на тестото се нарязва с остър нож в желани форми.
Тестото се слага в предварително нагрятата фурна на средна скара. Първите 10 минути се пече на 230°C, след това фурната се намалява на 190°C и хлябът се допича за още 30 минути. В процеса на печене ще се надигне леко и ще се образува хрупкава коричка.
След като се извади от фурната се оставя да се охлади напълно. Този хляб е хубаво да се яде след като изстине, а не докато е топъл. Съхранява се в книжен плик или увит в месал.
Много ценна публикация ! Благодаря ти, Йоана ! От много време ми беше любопитно как се прави квас. За мен беше таенствен ритуал
. Исками се да опитам да приготвя хляб с тези древни сортове пшеница, но не знам дали ще успея да намеря в Пловдив.
„Лучец яж, водица пий и дий, воле, дий“ …
)) Няма как да не си представя старите български къщи обковани с дърво, жената люлее бебе във въжена люлка вързана пред къщата, меси хляб и чака мъжа си да се върне от нивата… дървото дава сенчеста прохлада на лятото… а на следващия ден мъжът ще вземе в торбичката коматчет от хляба, сиренце и лучец…
))))
Този хляб е от приказките
Много красив си го завъртяла. Поздравления!
Напоследък купувам хляб, на чиято опаковка пише, че е без брашно, а с шрот. Вместо мая също се използва квас (кисела закваска). Но след като за направата на квас се използва брашно, значи фактът, че хлябът е без брашно е съмнителен. Хм…
Не вярвай на опаковки и разни безобразни.
Тук е истината, в това няма съмнение. Всичко останало е труд на комерса.
Какво фантастично хляб. Обичам прясно изцедени здравословни хлябове.
Браво, поредната добра и полезна рецепта за хляб!!!
Аз също правих 2 пъти хляб със квас, получен по същият начин, гледайки една рецепта която Гугъл ми намери.
За съжаление, колкото и да е вредна изкуствената мая, правенето и поддържането на квас си отнема време и е по приложимо през почивните дни
Да, за съжаление, така е. С мая хлябът става бързо, а и съществуват рецепти, в който включването на мая е задължително – италианска пица, козунак, кифлички, саварина…
поздравления много красив хляб. мисля,че хлебарите от слънце луна има на какво още да се научат , а Свилен е най-щастлив като се намери още някой с когото да споделя
Много хубав изглежда:) Зимата се бях запалила да правя хляб с квас. За съжаление беше студено и квасът ми шупваше много бавно. Преминах на купуване на готов квас от Слънце и Луна (от там си купувах и брашното от спелта). Сега вече е доста по топло и покрай твоята рецепта ще взема пак да се пробвам да си сложа смес за квас. Обожавам квасен хляб от спелта!
Страхотен е хлябът, приготвен с квас! Приготвям го вече повече от година и ми носи изключителна радост. На хората наоколо това изглежда като голяма екзотика, а всъщност приготвянето му не е толкова сложно
Тъй като и аз съм от онези с многото работно време и много малкото време вкъщи и реших, че е истинска дискриминация един работещ човек да не може да си позволи да си хапва пресен квасен хляб, се докопах до един начин, с който приготвянето на хляба не отнема повече от половин час общо:)
Ще си позволя да споделя, защото се надявам да е полезно за много хора.
Процедурата по отглеждането на квас е точно каквато я е показала Йоана. Само мога да споделя от опит, че захранването с бяло брашно не е препоръчително – винаги, когато започна да си храня бубите с бяло брашно – ги затривам
Технологията: Вечерта преди да си легна изсипвам около 3/4 от брашното в купа, правя кладенче, в което изсипвам всичките течности барабар с кваса и забърквам в кладенчето тесто, точно както е описала Йоана – подобно на кексово, като се стремя да остане пласт брашно по стените на купата. Това го прочетох в една хлебна книга – наричал се „sponge“ метод за втасване (подобно е на приготвянето на тесто за чабата). Покривам купата с кърпа и тестото си кротува така до сутринта. Тогава то вече е шупнало, настъпило е времето да се добавят подправки, семена и който каквото обича, замесва тесто с останалото брашно, меси се десетина минути и толкоз
Тестото се оформя на хлебчета, поставя се в панерче, пак като е показала Йоана, покрито с набрашнена кърпа. И тук идва другия пиниз – тъй като нямам време да го дебна или да го премесвам, аз увивам хляба в найлонова торба и го тиквам в хладилника, където то си втасва бавно и на спокойствие. И вечерта като се прибера имам един чудесно бухнал хляб. Трябва само да се извади от хладилника за около час и след това да се опече
Когато за пръв път опекох такъв хляб, дядо ми каза, че му миришел на неговото детство
Как да не съм доволна!
Интересен метод. Благодаря за споделянето. Смятам, че информацията ще бъде полезна за хората с ограничено свободно време.
Дядо ти със сигурност се гордее с теб.
Йоана, какво ако не умиление може да предизвика цялата тази статия…Браво, страхотно! Зле съм със свободното време, но ще опитам със сигурност. Ще трябва да си набавя и брашно от спелта. Сигурнасъм, че си струва всяка минута, напук на всички онези, за които е загуба на време и ме гледат с присмех, когато разберат, че предпочитам да приготвям храната за семейството си сама!
Няма да сгрешиш ако опиташ. И не на пук на другите, а заради себе си и твоето семейство.
Брашното от спелта може да замениш с пшенично, но трябва да бъде пълнозърнесто. Както спомена и Калина по-горе, за квасът също ти трябва пълнозърнесто брашно. Може да направиш квас и от пшеница или всяко друго пълнозърнесто брашно.
Разбира се, че заради себе си, това беше шега
Мога ли да попитам от къде взимате брашно от спелта?
)
Аз вече повече от година правя хляб с квас
Откъде взимам някои продукти, с които готвя, може да прегледаш страницата Кое откъде?.
Страницата обновявам своевременно, като допълвам с нови продукти, използвани в рецептите, нови магазини или отписвам тези, в които не пазарувам или вече не се зарежда даден продукт.
Много благодаря за информацията, а някой да знае технологията по която се прави немския хляб, който го продават нарязан и на калъпи, стои леко влажен? Очевидно тестото е печено или по някакъв начин изсушено на пара. Интересно ми е ако някой знае нещо по въпроса?
И аз търся информация за този хляб. За сега не намирам технологията на приготвяне, но едно е ясно – използва се малц, който не съм срещала в БГ. Той придава специфичния вкус и цвят на хляба. Освен квас, в хлябовете се добавя и мая.
Имам някаква идея как да приготвя подобен хляб и скоро ще започна да разработвам рецепти, като смятам да използвам само квас. Малца най-вероятно ще го пропусна.
Здравей Йоана,
Пиша ти по въпроса с малца – мисля, че видях в Биомагазина на Балев (в мола на Цариградско шосе).
Ще се радвам, ако пуснеш рецепта и за немски хляб.
Благодаря за информацията, ще проверя. Но си мисля, че става въпрос или за суха закваска или за суровина от преработката на захар.
Малц намерих от една от големите фирми, производители и вносители на хляб и суровини за него.
Няколко пъти се опитах да приготвя немски хляб, който да е влажен, с много семена и характерен аромат на малц. Не получавам задоволителни резултати.
Всъщност, проблемът идва от това, че никъде не се споменава технологията на приготвяне на такъв тип хляб, а според мен тя е най-важната.
Един приятел ми даде няколко идеи, които ще приложа при следващия опит. Дано пък се получи по-добре.
Здрасти Джо, случайно попаднах тук в търсене на информация за спелта. Та мерси за блогирането. Ама не ми е за това думата
Имам един въпрос/предложение – защо не публикуваш няколко много… основни рецепти? Например 2-3 вида обикновен хляб и питки с яйца, без заврънкулки и префърцунености като сушени домати и крило от прилеп. Или как се прави читаво тесто за пица. Или смес за палачинки. Пък и не само тестени…
Преди време Нина ми обади, че си пуснала раздел с по-ежедневни неща – не го намерих в калабалъка от стотиците high-class неща. Имай предвид, че блогът ти е с много висок рейтинг и рецепти с такива прости и ясни имена ще излизат по първите страници с резултати. Зверски количества хора търсят в гугъл за неща от нивото на „пълнозърнест хляб“, „пиле с картофи“ или „свинско със зеле“ вместо „ягодово смути“ (какво, мамка му, е смути, освен очевидното смутено значение?!) или „горчичен дресинг“.
Дълбоката ми мисъл е, че за всеки фен на класната кулинария, който те благославя с коментар, има още милиарди (а може би дори стотици хиляди) зажаднели за един сутляш (мляко с ориз) или мишмаш!
Смятах това на мейл да ти го засуча, ама нали уж живеем в ерата на отворените комуникации, дса напрая и аз на модерен!
Боби, харесваш ми, защото си казваш всичко, без да си кривиш душата.
Та, така. Създадох рубриката Йоана на Земята, по молба на читателите, в която помествам именно тези лесни и непрефърцунени рецепти, за които споменаваш и в тях няма „крило от прилеп“.
Разбира се рецептите в тази рубрика ще се увеличават, но не обещавам, че ще бъде бързо.
За хляба – мисля, че до сега има доста добър избор от хлябове в блога. Просто кликни на категорията хляб и тестени, а за по-конкретни резултати, търси във вътрешната търсачка с кодова дума хляб.
Държа да ти споделя, че гурманщината отдавна спря да ме тресе и сега предпочитам по.. как да го нарека, може би уютни манджи. Храна, която ми дава топлина, приятно чувство и сервирана по съвсем обикновен начин. Но! Винаги има „но“ при мен и в случая се изразява с това, че аз продължавам да имам влечение и любопитство към нови и непознати за мен продукти и подправки, които до някаква степен включвам в рецептите, като се стремя да дам своето мнение за тях.
Например, дори да направя един сутляш, аз ще сложа в него „крило от прилеп“.
За основни рецепти и техники, скоро създадох рубриката Как да…, която е още мъниче.
Взимам си бележка и при повече свободно време ще изготвя няколко основни рецепти за хляб (без добавки, каквито обикновено присъстват в моите хлябове), които ще бъдат именно в тази рубрика.
Благодаря ти, че споделяш мнението си. А ако пожелаеш да публикувам конкретна рецепта, то пиши ми и веднага ще я поместя в рубриката SOS.
Поздрави!
А, ето къде била рубриката – на земята! Интересен подбор на думи за по-простите рецепти, говори благотворно за осъзнаването кулинарно ти ниво спрямо простосмъртните
Всъщност аз точно на „хляб“ се закачих и след като прелистих доста изумено първите 5 страници с десетки резултати, а не видях нищо, дори далечно наподобяващо обикновен хляб, се захванах да ти пиша.
Ясно е, че експериментите влекат – то това му е кефът на цялото нещо! Желанието за проби и устойчивостта на грешки са мерило на страстта, която се влага в едно начинание. Тук добавиш нещо необичайно, там промениш друго – така стават харабийките. Пък я има частта с егото – вижте ме какво чудо сътвотих, това е нормално.
Ти, обаче, вече си се доказала предостатъчно пъти като… такава, каквато си. Та не мисля, че ще се принизиш по някакъв начин с публикуването на по-основни неща. В най-лошият случай ще си спечелиш още много читатели.
Някой ден ще се завъртя пак наоколо и ще се радвам да видя разделите „На земята“ и „Как“ тучно обогатени с ясни и прости, бих казал essential, нещица.
Keep on walking
интересен е по-горният коментар…. предполагам авторът му е нищо по-малко от начинаещ филолог, защото ясно личи желание за повсеместно словоблудстване, без да се каже нищо съществено….
аз лично бих искала да подчертая, че доста отдавна знам как се правят пилета със зелета или мишмаш. сутляш мразя от детската градина. та в тая логика чета блога на йоана, защото дава нещо повече от съвети тип „смеси всичко накуп и бъди благодарен, че има какво да ядеш“. дава ми емоция, разпалва въображението ми, кара ме да експериментирам – със себе си и с вкусовите си усещания – моите и на приятелите, които ми се доверят в тези експерименти. аз съм от хората, които биха си купили крило от прилеп, само за да разберат какъв вкус има и как се приготвя. после ще го сготвя и ще поканя приятели. при цялото разнообразие от кулинарни блогове, защо да няма блог и за нас, а боби?
Уважаема госпожо, имайте приличието да използвате главни букви и да не пишете Анонимно. Уверен съм, че несвързаните ви изказвания ще се радват на значително повече внимание.
М/у другото, дълбоката ви емоционална драма със сутляша е чудесен начин да се втъкнете неуместно в нечий диалог! Браво!
боби, защо тази агресия? изразих мнение, също като вас. („вас“ НЕ СЕ пише с главна буква, ако ви хримне да оспорвате правописа ми наново). за анонимността сте прав.
хайде да отстъпи по-умният, защото блогът на йоана не е място за словесни еквилибристики, които аз продължавам да твърдя, явно са ваша основна цел.
с най-добри чувства, оставам фен на крилата от прилеп.
МНОГО ТОЧНО ,БЕНИ.АЗ СЪЩО НЕ РАЗБРАХ КАКВО ИСКА ДА КАЖЕ БОБИ,СЪС СИГУРНОСТ СТАВА ЗА ПОЛИТИК И СИГУРНО ЩЕ Е УСПЕШЕН ИМА ХЪСССС.
Ако немският хляб,за който става дума по-горе, е прочутият pumpernickel, мога да помогна с рецепта.
450 г ръжено брашно
225 г пълнозърнесто пшеничено
115 г булгур
2 ч.л. сол
2 с.л. меласа
850 мл топла вода
1 с.л. растителна мазнина
Меласата се разтваря във водата и заедно с мазнината и сухите съставки се забърква влажна лепкава маса.Разпределя се в две леко намазани формички за хляб /18 на 9/.Притиска се добре с лъжица.Покрива се с намаслено свежо фолио и се оставя на топло място за 20-24 часа.
Фурната се загрява на 110. Формичките се покриват плътно с алуминиево фолио.Под решетката, върху която ще се пекат, се поставя тава с вряща вода.Пече се 4 часа. Маха се фолиото, температурата се увеличава до 160 и се пече още 40-45 мин. Повърхността на хлебчетата да се усеща твърда.Оставят се за 5 мин. да поизстинат във формичките,после се изваждат върху решетка до пълно охлаждане.По-вкусни са, ако престоят още 24 часа, добре увити в свежо фолио.Режат се на много тънки филийки.
Дано съм била полезна.
Благодаря за рецептата, Росица. Технологията на този хляб е много специфична и всъщност тя ми трябваше. Ще опитам да изпека хляба по този начин, но с добавка на повече семена и малц.
Още веднъж, благодаря.
Благодаря за чудесните рецепти. Хляба с квас изглежда страхотно…, както и този, които го приготвя!
Дано все повече хора потърсят алтернатива на маята след като намерят подобни рецепти в нет-а!
Дори и една малка част от написаното в този линк да е вярно:
http://www.recipemagician.com/polezno/vsichko-za-hlebnata-maia/
то би трябвало да промени отношението на хората към хляба.
Сърдечно благодаря
ЙОАНА ЗА МНОГО ГОДИНИ .ДАС И ЖИВА И ЗДРАВА И ВСЕ ТАКА КРЕАТИВНА И ОТВОРЕНА ЗА ХУБАВИ НОВИ ОТКРИТИЯ ,БЛАГОДАРЯ ТИ
.БЕШЕ МНОГО ИЗЧЕРПАТЕЛНА И ОСОБЕННО С ПОМОЩА ТИ С ‘КОЕ ОТ КЪДЕ?’
За много години, Мери! Весела и сладка нова година!
mnogo blagodarj za prekrasnata publikacia! za parwi pat prawih hljb s kwas i se poluchi strahoten! Waprosat mi e kak tochno se sahranjwa i poddarja kwasat? Trjbwa li da se sloji w hladilnika? Blagodarj predwaritelno!
За да се поддържа кваса е необходимо да се захранва два-три пъти дневно, като преди замесването на хляб е наложително да се захранва през няколко часа, за да бъде той активен. Повече информация тук.
Минавам да се „похваля“
с неуспешния си опит. Хлябът отвътре остана много влажен, изпечен, но влажен. На вкус не е лош, но като го пипнеш и ти лепне на пръстите….
Вчера правих и обикновен хляб от бяло брашно с мая – и при него се получи същото – вече започвам да се съмнявам, че проблема е в брашната ми, не ги съхранявам правилно. Дали е така?
Възможно е. Но така, както ми описваш нещата, според мен причината е във втасването.
При хляба с квас – квасът трябва да е активен. Това си личи по неговото поведение – има балончета на повърхността, „движи се“, може дори да го чуеш. При добър активен квас и след замесването на тестото, то трябва да се премесва няколко пъти през половин час. Температурата в помещението, в което се намира тестото трябва да е висока – 25-30 градуса. Топллината ще активира кваса още повече и хлябът ще се надигне. В зависимост от температурата, времето между премесванията може да варира, като ако е по-ниска, се оставя да почине повече време и обратното. При финалното втасване може да провериш дали хляба е втасал добре като го боцнеш леко с пръст – ако тестото не се върне в първоначалната си форма, значи хлябът е готов за фурната. Печенето също е много важен процес. Той трябва да стартира с много висока температура (обикновено 220-230 градуса). Високата температура ще „грабне“ тестото и то ще увеличи обема си още в първите минути. След около 10 минути печене на висок градус, температурата се намаля на 180-190 градуса и печенето продължава още 30-50 минути в зависимост от големината на хляба и използваното брашно. Когато хляба се изпече той се оставя непокрит да изстине напълно и тогава се нарязва. Защото докато е топъл в него все още се развиват процеси, на които не трябва да се пречи.
За по-голям успех е добре да се работи с по-меко тесто. Това не винаги е лесно, но при всички положения не прави тестото много твърдо.
Хляб с мая – тук важат същите правила за температурата и печенето. С мая обаче се работи по-лесно, защото тя се активира и развива по-бързо. Също така са необходими само две втасвания. След замесване на тестото – едно втасване за около 40 минути до 1 час и 30 минути (времето зависи от вида на брашното и температурата в помещението). Следва премесване, оформяне на хляба и повторно втасване за около 30-40 минути. Печенето е както по-горе. Това е основен метод за хляб и тук не се включват някои по-специфични хлябове като чабата, напимер.
Разбира се, за да се получи хлябът добре, маята трябва да е прясна (да няма кафеви петна, да не е изсъхнала и да мирише добре) или ако се използва суха мая за хляб – да се провери срока на годност.
Не винаги е необходимо дълго месене на тестото, но то развива глутена в брашното, от което тестото става по -меко и еластичено. След като се изпече, хлябът не се рони.
Ако имаш други въпроси, пиши ми. Успех!
Аха, разбрах, не ги оставям да си довтасат! Аз си мислех, че през тези 30 мин тестото за хляба с квас само си почива, не го държах на топло. Да го държа ли близо до радиатора например, за тези почивки или и прекалено топлото не е добре? А за последното втасване важи ли правилото като при другите хлябове, че трябва да си удвои обема?
Благодаря ти за отделеното време и труда, който си положила да обясниш всичко!
Може да оставиш тестото близо до радиатор, ако в помещението не е толкова топло. Втасващото тесто не трябва да стои на течение.
При хляба с квас се забелязва известно увеличаване на обема на тестото, но не и удвояване. При този с мая си личи, но и е по-лесно да се постигне.
Здравейте,
на мен ми се струва, че коричката на хляба е твърде дебела и твърда, а изпълних предписанията съвсем точно. На какво ли се дължи това?
На хляба замесен с квас е нормално коричката да е по-дебела и твърда. Понякога ми е трудно да го срежа с обикновен нож, действа само назъбен нож за хляб.
Вътрешността на хляба също е плътна. Не подлежи на сравнение с хляб, замесен с мая.
Йоана, здравейте. Два пъти направих хляб със спелта с квас, но идвата пъти стана много клисав.(Не бухнал). Каква може да е причината. Вие със бяла или пълнозърнеста спелта го направихте? мерси!
Здравей Тео. За хляба използвам пълнозърнестта спелта, но се съмнявам, че разликата в брашната е причината за клисав хляб.
На първо място трябва да вземеш под внимание кваса. Той трябва да е активен, когато се започне работа с него. Това означава да бъде шупнал, с мехурчета на повърхността и ако се заслушаш, дори ще го чуеш как се движи.
На второ място температурата на помещението, в което замесваш хляба. Трябва да топло – около 25 градуса. Температурата във вътрешността на тестото също трябва да е толкова – 25-27 градуса. Тогава в него ще започне да се развива кваса и всички процеси.
Времето за престояване между премесванията е относително. Тестото трябва да се следи. Ако няма видими признаци, че в него се развиват бактериите на кваса (да бухне), то трябва да се остави на по-топло място или да му се даде повече време.
Финалното втасване също е много важно. Ако хлябът не изглежда добре бухнал, по-добре е да се остави за още малко време преди печенето. Може да направиш следната проба – натискаш леко с пръст тестото по повърхността и ако тестото не се върне в първоначалната си форма, значи е готово за печене. И друга проба – откъсваш малко тесто от периферията на втасващия хляб. Ако забележиш малки дупчици, шупли, значи е готово за печене. Но също от значение е и да не го оставиш да превтаса. В този случай вероятно няма да стане глетав, но няма да се вдигне на височина по време на печенето.
Трябва малко практика и опит с този вид теста, но вярвам, че след като имаш желание ще направиш хубав хляб. Желая ти успех!
Връзки към публикацията
Категории
Последни коментари
Последни публикации
Последни коментари
Страници
Блогът работи с WordPress и Carrington.