Връщам те назад във времето, преди много, много години, когато хората са живеели семпло, отглеждали са сами продукцията си и са се прехранвали здравословно и рационално. Отдавна искам да се върна в онова време, когато хората са приготвяли хляб. Хлябът в първоначалния си образ и бил съставен от счукани зърна, смесени с вода и оставени да се изсушат на слънцето.
По-късно египтяните започнали да приготвят квас, чрез който смлените зърна смесени с вода се превръщали в тесто, което бухвало. Еволюцията ни довежда до моментът, когато изкуствено се създават дрожди, които да надигнат тестото за хляб. Хлябът става по-бързо и е пухкав. Глезотия ли е това на съвременния човек?
Аз често приготвям хляб вкъщи и разбира се, както всички вас използвам мая за хляб. Дали ще бъде прясна или суха, хлябът винаги се получава, винаги е уханен и пресен на моята трапеза. Но защо да не опитам от по-хубавия хляб? Имах един опит с хляб с квас, който приготвях в продължение на седмица, а накрая бях разочарована от резултата. Затова и не съм споменала за това мое приключение. Но моментът, отново да се върна към първоначалното приготвяне на хляб, настъпи. Защото имам един от най-добрите учители за това. Свилен от Слънце Луна ни разказва с подробности как да си приготвим вкъщи хляб с квас. Следвайки неговите инструкции се опитах сама да създам активен квас, след което да приготвя хляб.
Нямам проблеми със замесването на тесто. Защото моите баби са ме учили на това. Честото приготвяне на хляб вкъщи е още един плюс за мен. Аз добре познавам тестото за хляб, знам кога е готово за премесване и кога е ред да се изпече. Знам колко дълго трябва да се пече и на каква температура. Знам, че в него мога да добавям различни подправки, семена, сирена, сушени домати или маслини. Знам да приготвям хляб с мая. Но не знам как да приготвя хляб с квас. Затова опитах. По-трудното в това начинание беше да създам активен квас. Като за първи опит аз постоянно следях как се развива той, захранвах го в продължение на 7 дни, препрочитах инструкции на Свилен и все пак имах притеснения дали се е получило.
Първи ден: Започнах с малко пълнозърнесто ръжено брашно и малко топла вода. Както се започва с един квас. Смесих двете съставки в буркан, покрих го с кърпа и го оставих на стайна температура.
Втори ден: Сутринта захраних кваса като добавих 1 супена лъжица брашно и толкова вода, че да се образува тесто като за кейк. По-късно вечерта квасът беше изкипял. Не знаех дали това е добре, но отново захраних с 1 супена лъжица брашно и малко вода.
Трети ден: Квасът не даваше признаци да е готов. Захраних го отново. Направи ми силно впечатление, че мирише на боза.
Четвърти ден: През този ден захраних два пъти – сутринта и вечерта. Надявах се на следващия ден да бъде активен.
Пети ден: Никакви признаци, освен малко балончета на повърхността. Изхвърлих 1/3 от количеството, защото при постоянното захранване, сместа беше запълнила целия буркан. Отново захраних с малко брашно и вода.
Шести ден: Мисля, че на този ден квасът беше готов, но нямах възможност да замеся хляб през деня, когато исках да снимам целия процес на дневна светлина. Затова отново го захраних и оставих заветния момент на приготвянето на хляб за следващия ден.
Седми ден: След като квасът беше готов, оставаше да избера основното брашно, с което да приготвя хляб. Избрах това да бъде брашно от спелта.
Спелтата е древен сорт пшеница, еволюционно по-млада от лимеца. С по-ниско съдържание на глутен от днешната пшеница и с лесно усвояеми растителни белтъчини. Но по-ниското съдържание на глутен не е предпоставка за всекидневна храна на хора с алергия към глутена. Затова пък брашното от спелта щади стомаха и с него лесно може да се замени култивираната пшеница във всяка една рецепта. Подходящо е за печене на хляб, сладкиши, бисквити, палачинки. Тъй като зърното на спелтата е обвито в дебела люспа, то запазва до голяма степен хранителните си вещества, минералите и витамините.
И ето, започвам. От активния квас взех необходимото количество, а останалата част продължих да захранвам, за да имам активен квас следващият път, когато реша да замеся хляб.
Реших да приготвя хляб с 500 гр. брашно, следователно според инструкциите на Свилен ми трябваха 100 гр. активен квас, малко сол и около 300 мл. вода. Замесих тестото, след което премесвах 3 пъти преди печенето. При самото печене, първоначалните градуси са високи, след това се намалят. Така се процедира с повечето видове хляб, дори тези приготвени с мая.
Накрая получих един превъзходен хляб. Нямаше кисела жилка както при първия ми опит за хляб с квас. Изненадващо е как се разви пред очите ми целия този процес – от малко брашно и малко вода се образува квас, а след това без особени усилия имах истински хляб – тежък, плътен и много вкусен.
Единственото, което отнема време е създаването на активен квас. Но щом се получи веднъж, със системно захранване на кваса, винаги може да си приготвиш такъв хляб. Другото, което също отнема време, е премесването и финалното втасване на тестото. Общо (без приготвянето на кваса) времето с печенето на хляба е около 3 часа. Но знаеш ли какво? Заслужава си всяка секунда!
Хляб от спелта с ръжен квас
По идея от sunmoon.bg
За ръжения квас:
- 50 гр. пълнозърнесто ръжено брашно
- 100 мл. хладка вода
- + 150 -200 гр. пълнозърнесто ръжено брашно за захранването + хладка вода
В буркан или друг подходящ съд се смесват 50 гр. от брашното и 100 мл. хладка вода. Разбъркват се. Сместа трябва да има консистенция на по-рядко тесто за кейк. Бурканът се оставя на стайна температура и се покрива с кърпа или тензух.
В продължение на 5-6 дни квасът се захранва един или два пъти дневно с 1 супена лъжица брашно и толкова вода, че да се образува консистенция като първоначалната смес.
Когато квасът стане активен, на повърхността му има балончета, а като се разклати започва да шуми.
От кваса се отделят 100 гр., а останалото количество може да продължи да се захранва.
За хляба:
- 100 гр. активен квас
- 500 гр. пълнозърнесто брашно от спелта (шпелта) + допълнително за премесването
- 1 чаена лъжица сол
- 350 мл. хладка вода
Брашното и солта се смесват в купа. В средата се прави кладенче и в него се изсипва квасът. По малко се добавя водата като се замесва тесто. Меси се 2-3 минути върху набрашнена повърхност докато стане еластично и престане да лепне.
Тестото се оставя в купа поръсена с малко брашно и се покрива с кърпа. Оставя се да почине 30 минути.
Следва премесване върху леко набрашнена повърхност. Тестото отново се оставя в купата за 30 минути.
Отново премесване и почивка за 30 минути.
Тестото отново се премесва и се оформя на топка. Оставя се в панерче, покрито с тензух и поръсено с брашно. Покрива се с кърпа и се оставя за финално втасване за 30-40 минути.
През това време фурната се нагрява на 230°C.
След като тестото е готово внимателно се обръща в тава поръсена с брашно. Не е необходима никаква мазнина. Повърхността на тестото се нарязва с остър нож в желани форми.
Тестото се слага в предварително нагрятата фурна на средна скара. Първите 10 минути се пече на 230°C, след това фурната се намалява на 190°C и хлябът се допича за още 30 минути. В процеса на печене ще се надигне леко и ще се образува хрупкава коричка.
След като се извади от фурната се оставя да се охлади напълно. Този хляб е хубаво да се яде след като изстине, а не докато е топъл. Съхранява се в книжен плик или увит в месал.
Много ценна публикация ! Благодаря ти, Йоана ! От много време ми беше любопитно как се прави квас. За мен беше таенствен ритуал
. Исками се да опитам да приготвя хляб с тези древни сортове пшеница, но не знам дали ще успея да намеря в Пловдив.
„Лучец яж, водица пий и дий, воле, дий“ …
)) Няма как да не си представя старите български къщи обковани с дърво, жената люлее бебе във въжена люлка вързана пред къщата, меси хляб и чака мъжа си да се върне от нивата… дървото дава сенчеста прохлада на лятото… а на следващия ден мъжът ще вземе в торбичката коматчет от хляба, сиренце и лучец…
))))
Този хляб е от приказките
Много красив си го завъртяла. Поздравления!
Напоследък купувам хляб, на чиято опаковка пише, че е без брашно, а с шрот. Вместо мая също се използва квас (кисела закваска). Но след като за направата на квас се използва брашно, значи фактът, че хлябът е без брашно е съмнителен. Хм…
Не вярвай на опаковки и разни безобразни.
Тук е истината, в това няма съмнение. Всичко останало е труд на комерса.
Какво фантастично хляб. Обичам прясно изцедени здравословни хлябове.
Браво, поредната добра и полезна рецепта за хляб!!!
Аз също правих 2 пъти хляб със квас, получен по същият начин, гледайки една рецепта която Гугъл ми намери.
За съжаление, колкото и да е вредна изкуствената мая, правенето и поддържането на квас си отнема време и е по приложимо през почивните дни
Да, за съжаление, така е. С мая хлябът става бързо, а и съществуват рецепти, в който включването на мая е задължително – италианска пица, козунак, кифлички, саварина…
поздравления много красив хляб. мисля,че хлебарите от слънце луна има на какво още да се научат , а Свилен е най-щастлив като се намери още някой с когото да споделя
Много хубав изглежда:) Зимата се бях запалила да правя хляб с квас. За съжаление беше студено и квасът ми шупваше много бавно. Преминах на купуване на готов квас от Слънце и Луна (от там си купувах и брашното от спелта). Сега вече е доста по топло и покрай твоята рецепта ще взема пак да се пробвам да си сложа смес за квас. Обожавам квасен хляб от спелта!
Страхотен е хлябът, приготвен с квас! Приготвям го вече повече от година и ми носи изключителна радост. На хората наоколо това изглежда като голяма екзотика, а всъщност приготвянето му не е толкова сложно
Тъй като и аз съм от онези с многото работно време и много малкото време вкъщи и реших, че е истинска дискриминация един работещ човек да не може да си позволи да си хапва пресен квасен хляб, се докопах до един начин, с който приготвянето на хляба не отнема повече от половин час общо:)
Ще си позволя да споделя, защото се надявам да е полезно за много хора.
Процедурата по отглеждането на квас е точно каквато я е показала Йоана. Само мога да споделя от опит, че захранването с бяло брашно не е препоръчително – винаги, когато започна да си храня бубите с бяло брашно – ги затривам
Технологията: Вечерта преди да си легна изсипвам около 3/4 от брашното в купа, правя кладенче, в което изсипвам всичките течности барабар с кваса и забърквам в кладенчето тесто, точно както е описала Йоана – подобно на кексово, като се стремя да остане пласт брашно по стените на купата. Това го прочетох в една хлебна книга – наричал се „sponge“ метод за втасване (подобно е на приготвянето на тесто за чабата). Покривам купата с кърпа и тестото си кротува така до сутринта. Тогава то вече е шупнало, настъпило е времето да се добавят подправки, семена и който каквото обича, замесва тесто с останалото брашно, меси се десетина минути и толкоз
Тестото се оформя на хлебчета, поставя се в панерче, пак като е показала Йоана, покрито с набрашнена кърпа. И тук идва другия пиниз – тъй като нямам време да го дебна или да го премесвам, аз увивам хляба в найлонова торба и го тиквам в хладилника, където то си втасва бавно и на спокойствие. И вечерта като се прибера имам един чудесно бухнал хляб. Трябва само да се извади от хладилника за около час и след това да се опече
Когато за пръв път опекох такъв хляб, дядо ми каза, че му миришел на неговото детство
Как да не съм доволна!
Интересен метод. Благодаря за споделянето. Смятам, че информацията ще бъде полезна за хората с ограничено свободно време.
Дядо ти със сигурност се гордее с теб.
Йоана, какво ако не умиление може да предизвика цялата тази статия…Браво, страхотно! Зле съм със свободното време, но ще опитам със сигурност. Ще трябва да си набавя и брашно от спелта. Сигурнасъм, че си струва всяка минута, напук на всички онези, за които е загуба на време и ме гледат с присмех, когато разберат, че предпочитам да приготвям храната за семейството си сама!
Няма да сгрешиш ако опиташ. И не на пук на другите, а заради себе си и твоето семейство.
Брашното от спелта може да замениш с пшенично, но трябва да бъде пълнозърнесто. Както спомена и Калина по-горе, за квасът също ти трябва пълнозърнесто брашно. Може да направиш квас и от пшеница или всяко друго пълнозърнесто брашно.
Разбира се, че заради себе си, това беше шега
Мога ли да попитам от къде взимате брашно от спелта?
)
Аз вече повече от година правя хляб с квас
Откъде взимам някои продукти, с които готвя, може да прегледаш страницата Кое откъде?.
Страницата обновявам своевременно, като допълвам с нови продукти, използвани в рецептите, нови магазини или отписвам тези, в които не пазарувам или вече не се зарежда даден продукт.
Много благодаря за информацията, а някой да знае технологията по която се прави немския хляб, който го продават нарязан и на калъпи, стои леко влажен? Очевидно тестото е печено или по някакъв начин изсушено на пара. Интересно ми е ако някой знае нещо по въпроса?
И аз търся информация за този хляб. За сега не намирам технологията на приготвяне, но едно е ясно – използва се малц, който не съм срещала в БГ. Той придава специфичния вкус и цвят на хляба. Освен квас, в хлябовете се добавя и мая.
Имам някаква идея как да приготвя подобен хляб и скоро ще започна да разработвам рецепти, като смятам да използвам само квас. Малца най-вероятно ще го пропусна.