Хляб с лук, магданоз и риган

Тази седмица хлябът, който замесих е подправен с лук, чесън, магданоз и пресен риган. Няма да ти обяснявам как хубаво замириса в кухнята, като го сложих да се пече. Хлябът е италиански и се казва Pane all’Erbe. Рецептата взех от Barry Harmon’s Artisan Bread Baking, като добавих към продуктите и пресен риган. Използвах прясна мая за хляб, която може да се замени със суха.

Хлябът се приготвя лесно, получава се мека среда и хрупкава коричка. Превъзходен е докато е топъл. Продуктите са за 1 хляб, който може да се оформи в продълговата или кръгла форма.

Продукти:

  • 500 г брашно
  • 250 мл топла вода
  • 1 супена лъжица зехтин
  • 30 г прясна мая или 7 г суха мая
  • 2 чаени лъжици сол
  • 1 чаена лъжица захар
  • 1/3 връзка магданоз
  • 1 супена лъжица нарязан пресен риган
  • 1 малка глава лук
  • 1 скилидка чесън

Магданозът, лукът и чесънът се нарязват на ситно.

Маята и захарта се разтварят във водата. Добавят се всички подправки и по малко от брашното смесено със солта. Замесва се меко тесто. Меси се върху набрашнена повърхност 5 минути, докато поеме всичкото брашно.

Оформя се на топка и се оставя в намаслена купа да втасва за 1 1/4 часа.

Тестото се премесва отново. Оформя се на продълговат хляб. Слага се в намаслена тава, поръсва се с брашно и се правят разрези по повърхността. Оставя се за повторно втасване за 45 минути.

Фурната се нагрява на 200°C. Хлябът се пече 20 минути, след това се обръща и се допича още 10-15 минути. Оставя се да се охлади преди да се разреже.

Обновяване от 27 октомври 2015 – Читателка попита в коментар защо е необходимо хлябът да се обръща по време на печенето. Благодаря за забележката, Мина! Всъщност, не е необходимо. Причината да го спомена е фурната, която съм използвала преди 7 години, а именно Раховец и всеки, който е използвал такава фурна знае, че не от най-добрите, не поддържа еднаква температура и много често или горните, или долните реотани са по-силни. Това налага по време на печене да се правят рокади, но със съвременните фурни това не е необходимо. Затова, хлябът може да се пече през цялото време така, както е поставен, като времето за печене се запазва на 30-35 минути или хлябът е готов, когато звучи кухо при почукване от долната страна.

61 коментара

  1. Невероятно вкусен хляб.
    Хлябът е бил основна храна на нашите деди , а този успешно може да се превърне в насъщен за нашето време.
    Всичко тук което чета е много креативно!

    А тази рецепта мисля да е основна за бъдни вечер в къщи.

    с благодарности към автора.

  2. Невероятно!!!
    За първи път попадам на кулинарен сайт(блог), чийто създател по креативност и майсторство може да се мери с едни от най добрите шеф готвачи при които имах щастието и късмета да бъда чирак в Ню Йорк. Браво Йоана!

  3. И на мен страшно ми хареса.Ще го пробвам при първа възможност,че сега съм на диета.

  4. Вчера пробвах тази рецепта, като леко я измених поради липса на продукти. Направих я със праз, босилек и магданоз, като ефекта беше тотално преяждане със топъл хляб и масло.

    Поздрави
    Димо

  5. Често правя хляб. Правих и други твои рецепти. Винаги искам да науча нещо ново. Утре искам да направя хляб по тази рецепта. Но искам да те питам какво означава, – след като се пече 20 минути СЕ ОБРЪЩА и се пече още 10-15 минути? Защо трябва да се обръща? Скоро ще имам гости и ще правя пет неща по твоите рецепти. Благодаря ти Йоана. Да си жива и здрава .

    1. Обръща се за да се изпече равномерно. Ако имаш хубава фурна и смяташ, че това е излишно, просто го пропусни.
      Приятно готвене и весело изкарване с гостите. 🙂

  6. Много е хубаво от колко време вече съществува този блог. За пореден път преоткривам по-старите ти рецепти и им се радвам все едно ги чета за първи път.
    При поредното правене на този хляб не се въздаржах и му добавих и малко маслини и сушени домати. Ммммммм
    Приятна седмица

    1. От толкова много рецепти, понякога и аз забравям какво съм приготвяла. 🙂
      Сигурна съм, че в допълнение с маслини и сушени домати, хлябът се се получил превъзходен.

  7. Много,много добра рецепта-дори начинаещ в месенето като мен се справи с лекота-бях пробвала хляб с лук от списание „меню“,но много силно се усещаше лука,а в твоя вариант стана супер ароматно хлебче:)Браво!А и нямаше нужда да се обръща-изпече се добре(мисля ,че новата ти печка вече ще се справя сама:))))Друг „хлебен“ успех беше хляба с маслини и пармеза!Пак браво на тебе за рецептите:)))

  8. Здравейте, Йоанна,правих хляба с лук един път и стана чудесен, дори при препичане вкусовете на подправките се усещат оше-по-силно, но тогава не обърнах внимание на тази подробност, всъщност как се обръща хлябът, с долната кора нагоре ли ?
    Благодаря за чудесния сайт и най-вече съдържанието му и Ви пожелавам много успехи!

  9. Здравейте Йоана,
    Снощи спертнах този превъзходен хляб. Домашните бяха малко притеснени от комбинацията на лук и чесън в хляба, но след като го извадих от фурната не можа да обиколи и нивата.
    Превъзходен! Благодаря!
    П.П. Пекох го на вентилатор с долно нагряване на 230 градуса за 28 мин. без да го обръщам – страхотни корички се получиха. Долната малко по-дебела и препеченка от горната – като по учебник (:(:

  10. Здравей Йоана,
    мнаго ме впечатлиха твоите рецепти и ще изпробвам най-напред с хлябовете, но да попитам, тези които по рецепта са с бяло брашно дали ще станат добре с тъмните брашна (ръжено, грахам, пълнозърнесто..)

    1. Да, ще стане. Времето за втасване вероятно ще се увеличи. Ако използваш ръжено брашно, съчетай го с пшенично (бяло или типово).

  11. Йоана, а каква трябва да е пропорцията на брашната, ако се направи с черно брашно? Не може да е само с ръжено /грахам, пълнозърнесто / брашно, трябва да се сложи и бяло, нали? Не ми е ясно защо и в каква пропорция да са двете, по равно? Благодаря! Хриси

    1. Може да се приготви хляб само с един вид брашно, например пълнозърнесто пшенично. Но самия процес ще отнеме повече време за втасване. Обикновено пълнозърнестите брашна се смесват с бяло за по-добър резултата – хлябът е по-пухкав.
      По-трудно е да се направи 100% ръжен хляб и това е заради ниското съдържание на глутен в ръжта. Глутенът играе важна роля за еластичността на тестото и структурата на хляба.
      Може да се каже, че в бялото брашно глутена е концентриран.
      В зависимост от целта, която искаш да постигнеш, може да смесиш пълнозърнесто и бяло брашно в различни пропорции. Трябва да наблюдаваш тестото и сама да прецениш кога е втасало и е готово за печене.

  12. Благодаря ти, Йоана! Както винаги си много изчерпателна! :))) Честит празник на жената! Бъди много красива, обичана и ухажвана, запази женствеността си – деликатна и нежна и не спирай да ни изненадваш! Хубава вечер!

  13. Здравей Йоана, искам да направя този хляб, но не с мая, а с квас от спелтово брашно. Как мислиш, дали ще втаса? В момента имам два вида квас- ръжен и спелтов като спелтовия ми е по-стар от ръжения, но не ми се струва много „силен“… (като цяло мисля, че спелтата не е мнг подходяща за квас). Вече направих няколко опита, за жалост неуспешни.
    Благодаря 🙂

    1. Ще стане. Може да добавяш различни зеленчуци, семена и подправки в тестото но първо е добре да свикнеш с работата с квас. Няма значение кой квас е по-стар, защото така или иначе той трябва да се захранва постоянно, за да се поддържа активен.
      Ако квасът не е много активен, тогава ще бъде необходимо по-дълго време за ферментация на тестото. Сега е доста студено, затова е добре да осигуриш на тестото топла среда.

  14. Тази година сред подправките, които си насадихме в съндъчета на терасата са риганът и магданозът. През последните две седмици всеки път като разтърквах с пръстче ригана и усещах планинския омайващ аромат на тази билка си мислех как ми се иска да приготвя някакъв хляб с нея. Разрових се из любимия твой блог и – воала – намерих идеална рецепта! Това е първият домашен хляб, който правя. Получи се нещо прекрасно, макар изобщо да не успях да накарам тестото да поеме всички 500 грама брашно. Бухна си, изпече се с чудна коричка. Комбинирах го с твоето предложение за кулички от патладжан, босилек и моцарела в доматен сос. Стана един превъзходен съботен късен обяд. Благодаря ти, Йоана! 🙂

    1. Хей, Блага, радвам се, че приготви хляба. Не се притеснявай за количеството брашно и вода в рецептата. Количествата на тези продукти в рецептите за хляб винаги са приблизителни и зависят от самото брашно и колко вода може да поеме. Следващ път, с друго брашно може дори да ти изиска повече.
      Благодаря за обратната връзка. Вдъхновение!

  15. Здравей Йоана,

    Направих хляба, получи се чудесен въпреки че доста измених рецептата (сушени домати и чубрица вместо магданоз и риган, които нямах под ръка). Изяде се половината оше докато беше топъл с масълце и шарена сол… Благодаря за рецептата…

    Един по-общ въпрос – как да направя хляба да не е толкова трошлив/ронлив? Някаква идея? Благодаря предварително.

    1. Радвам се, че хляба се е харесал, Младен.

      За да не бъде трошлив един хляб ще помогне използването на брашно с високо протеиново съдържание, добавяне на по-малко мая за хляб, дълго месене и евентуално дълга ферментация.
      Опитай да приготвиш някой от френските хлябове класическа багета или селски и ще откриеш разликите и техниката.

  16. Йоана, надявам се, че сте здрави и се чувствате чудесно ти и бебето Даниел! 🙂
    Искам само да споделя, че след като отдавна си мечтаех за домашен хляб и преглеждах рецептите ти, най-сетне се осмелих да го приготвя. Много е особено чувството да приготвиш сам хляб, по-различно от готвенето на каквото и да било друго (поне за мен, от досегашния ми опит)! Следвах точно указанията и всичко се получи перфектно! Страхотно ароматен и вкусен хляб! И отново не ми достигат думите да ти благодаря за това, което правиш за нас чрез блога си!
    За първи път правя хляб и всъщност ми се стори, че месенето не е толкова трудоемко, колкото го представят обикновено – в повечето от рецептите ти то е в рамките на 5-7 минути, а общо реалната работа по хляба е не повече от 15-20 минути. Останалото е време, през което тестото си втасва, а аз съм свободна да правя нещо друго. Никак не ми се стори трудно, а напротив – много приятно и дори някак вдъхновяващо. Разбира се, най-важното е да се знае и спазва точната технология, която за щастие ти винаги описваш изключително подробно и ясно. Нямам търпение да изпробвам и другите видове хляб, които описваш! 🙂
    Сега искам отново да направя този хляб като подарък, и се чудех дали може след втасването тестото да престои в хладилника през нощта, и на сутринта да се опече?
    Още веднъж ти благодаря и ти пожелавам прекрасно и невероятно щастливо майчинство! 🙂

    1. Всички сме добре, Даниел расте, а аз свиквам да спя по 4-5 часа разпокъсано. 🙂
      Много мили думи си ми наредила, благодаря!

      За хляба – не е проблем пренощуването на тестото в хладилник, но преди печенето трябва да се извади предварително на стайна темепратура за да се отпусне и затопли. Времето зависи от това колко студено е тестото, неговото количество и температурата в помещението, но обикновено около 1 час време е достатъчно.
      След като го извадиш от хладилника директно го оформи за печене, за да не губиш време и го остави да се отпусне и надигне отново. После може да печеш според рецептата.

  17. Благодаря ти за бързия отговор. На моето тесто му отне около час и половина да се надигне достатъчно. Струва ми се, че хлябът дори стана по-хубав от първия път – получиха се много хубави шупли отвътре. Всички страшно много го харесаха, а децата го хапваха сух и не искаха никакви добавки към него, за да не им развалят вкуса! Много съм ти благодарна!
    Даниел е прекрасен, много красиво бебе! Аз също те поздравявам за това, че си направила партито в свой стил и по свой вкус! Всичко на снимките изглежда страхотно! 🙂

  18. Здравей Йоана!
    От няколко седмици насам се забавлявам с отглеждането на квас (от пълнозърнесто брашно) и се наслаждавам на уникалния вкус на домашно приготвен хляб. Реших, че е крайно време да се впусна в нещо по-сложно и да приготвя Хляб с лук, магданоз и риган, но би ми се искало да го направя с квас, а не с мая. Можеш ли да ми кажеш колко грама квас биха ми били необходими за тази рецепта.
    Благодаря 🙂

    1. Това е чудесно!
      Ако се придържаме към правилото да се използва 100 грама активен квас на 500 грама брашно, значи тук 100-150 грама квас ще бъдат достатъчни.
      Когато към тесто с квас се добавят допълнителни съставки (в случая лук и подправки, но може да бъде ядки, семена, маслини, сушени домати) по-добрият вариант ще бъде те да се добавят след като тестото е втасало веднъж и преди финалното оформяне и втасване (финалното втасване преди печенето). Значи, замеси си тестото, остави го да втаса за колкото време му е необходимо (3-4 часа) и тогава добави лука и подправките в него. Оформи на хляб и остави за последно втасване (час и половина-два). Печеш, както досега си процедирала с печенето на хляб с квас.

  19. Благодаря за съветите Йоана! Следващото хлебче ще е по тази нова за мен рецепта. Нямам търпение да я изпробвам.

  20. Здравей, Йоана!:)
    Това е поредната рецепта, която правя от твоя блог и както винаги се получи страхотен хляб- пухкав и уханен. Имам един въпрос. Пишеш: „Маята, солта и захарта се разтварят във водата. Добавят се всички подправки (…)“Това означава ли, че квас не се прави, а направо се замесва тестото? Понеже се колебаех и направих с квас. Каква е разликата в резултата-с квас и без квас?:)
    P.S. Не искам да звучи напудрено, но рецептите ти са едно бижу на ревера на кулинарията. Бъди все така креативна!

    1. Привет, Елена! Благодаря за хубавите думи.
      Може би вместо квас имаш предвид предварителна закваска (квасът е естествена мая от брашно и вода).
      В тази рецепта не се прави предварителна закваска, но не е грешно ако се подходи и с нея. Предварителните закваски са няколко вида. Тук може да се направи най-бързата, колкото да се уверим, че маята е активна и ще подейства на тестото. За целта се смесват маята, малко захар и вода, като солта трябва да се пропусне. Солта убива маята. Тази смес се оставя за десетина минути докато шупне и маята се активира.

      Другите два вида предварителни закваски с мая са бига и полиш. Те се приготвят с мая, понякога малко захар, вода и брашно, колкото да стане лепкаво тесто. След това бигата и полиша могат да се оставят от няколко часа до едно денонощие, на стайна температура или в хладилник (във всяка рецепта би трябвало да се казва какво е нужно) преди да се замеси с тях. По принцип се правят с много малко мая и по-дълга ферментация, които допринасят за по-богат вкус на хляба. Разликата между двете е в пропорциите и времето за втасване.

  21. Привет отново!
    За пореден път направих този ароматен хляб и резултата беше страхотен!По- точно много вкусен:)))Всеки път сякаш се получава по-добре от преди… Но отново имам въпрос (извинявай, че те засипвам, но много ми се иска да раз
    бера проблема в моето печене ли е, в технологията или във фурната). Не ми се получава хрупкава коричка на хляба , технологията, която показваш на печене с купичка вода дали ще е ефикасна и тук както при селския френски хляб?Благодаря отново и отново ,че споделяш с нас опита и рецептите си, това е безценно за мен/нас !!!

    1. За хрупкава коричка трябва да се създаде влага във фурната. За целта паничка с вряла вода на дъното ще помогне, но може да опиташ и нещо друго. Загряваш фурната на 250 градуса. Слагаш купичка с вряла вода в единия край на дъното. Слагаш хляба да се пече и впръскваш с пулвелизатор вода по стените на фурната три пъти през 30 секунди. Ще се създаде много пара. След всяко впръскаване затваряш вратата на фурната и изчакваш 30 секунди. След това печеш от 5 до 10 минути. Намаляш температурата в интервал от 230 до 200 градуса и печеш докато хлябът стане готов.

  22. Направих хляба с пшенично пълнозърнесто брашно, стана страхотен, много ароматен! Пекох го на опция с вентилатор и се получи доста хубава коричка, макар и не хрупкава вече…
    Йоана, бладаря ти за поредната страхотна рецепта!

  23. Здравей Йоана, направих този хляб вчера и стана много вкусен. Имаше един критичен момент при второто втасване: след като го оформих и поставих в намазнена тавичка той започна по-скоро се „разплу“, не се надигна подобаващо. Чудя се дали просто самото тесто не ми се получи много меко и трябваше да добавя още брашно или това се получи понеже намазних тавичката. 🙂

    Благодаря! ХУбав ден!

    1. Не е от мазнината. Или тестото е било много меко, или не е било достатъчно месено, за да се развие глутенът и да стане еластично. Когато е дълго месено, в него се развиват глутенови връзки, които поддържат формата, която му се придаде. Ако брашното е било по-различно от бяло, глутенът също се развива по-бавно и не е толкова силен. Може да бъде съвкупност от двете – недостатъчно месено меко тесто.

    1. Зависи от фурната. Ако пече добре и отдолу и отгоре, не е необходимо хлябът да се обръща.
      Тази публикация е от самото начало на блога, когато фурната, която използвах беше Раховец. Ще направя обновяване в публикацията. Благодаря, че обърна внимание.

  24. Извинявам се, пак съм аз, ама съм разсеяна и пропуснах да си задам и втория въпрос горе. Какво да направя, за да получа мека коричка на хляба? Вкъщи никой не е почитател на твърдите корички.

    1. Хрупкавата кора на хляба се получава с пръскване на вода или създаване на пара във фурната в първите 10 минути от печенето. Ако не искаш хрупкава кора, това означава, че не трябва да правиш пара във фурната (в рецептата не е упоменато, но го казвам ако си срещала това в други рецепти за хляб).
      По принцип, хлябът след като излезе от фурната има коричка, но когато изстине и особено на следващия ден, кората омеква. За да ускориш омекването, веднага след като го извадиш от фурната го напръскай с малко вода (намокри си дланта и го навлажни с нея или потопи четка във вода и го намажи по повърхността) и го покрий с чиста кърпа, за да се задуши. Баба ми правеше така за мека пита, макар да е в разрез с всякакви правила, но все пак е начин да се постигне мека кора.

  25. Сблъсках се с още две трудности. Първо, сухата мая ми е в голяма опаковка. Слагам 1 ч.л. и се чудя дали е достатъчно, защото честно казано не бухва особено хлебчето. На височина е може би 5-6см.
    Другото, което не ми допада е, че става ужасно трошлив. Твоят на снимката изглежда точно както си е за хляб – със структура като на „ластици“ (не знам дали го описвам точно). Какво точно не правя? Стремя се да не го меся много, за да не го премеся, тъй че не би трябвало да е от това.

    1. Маята трябва е да е малко повече. Около 1 1/2 чаена лъжица. Обаче става въпрос за мерителна чаена лъжица, която е с обем 5 мл, а не за десертна лъжица, нали?
      За да бъде трошлив хлябът, една причина е недостатъчно втасване, което може да дойде както от по-малко дадено му време за това, така и по-малко мая в комбинация с по-малко време. Друга възможна причина е тестото да е било много твърдо, с ниска хидратация, която също възпрепятства доброто втасване.
      Какво не правиш? Според това, което описваш моите опасения са, че не оставяш тестото да втаса добре. Дай му повече време. Дори маята да е малко по-малко от дадената в рецептата, ако на тестото му се остави повече време за втасване, то ще втаса. Трябва да удвои първоначалния си обем двойно. Друго нещо, което ми прави впечатление, е че споменаваш, че не го месиш много. Тестото за хляб иска месене, освен ако в рецептата изрично не е посочено друго. Чрез силовите движения тестото се загрява, което помага на маята за по-добро и дори по-бързо втасване; глутенът се развива, което помага на тестото да бъде еластично и да запазва придадената му форма. Накратко – меси и дай достатъчно време на тестото да втаса добре и двата пъти.

  26. Не беше твърдо. Специално го наблюдавам при замесване да не стане твърдо. Но явно е от маята. Може би е малко и/или да е стара. Имам мерителна лъжичка, благодаря за насоката. Вдругиден нова проба!

    1. Супер! 🙂 Реших да допълня текста, защото после се сетих за някои насоки. Може би е добра идея да смениш маята или най-малкото да опиташ да я активираш предварително като я смесиш с малко захар, вода и брашно докато се образува кашичка. Остави я я за 10-15 минути и ако не шупне, изхвърли цялата мая, която имаш и ползвай нова.

  27. За пръв път правя хляб. Винаги ми се е струвало доста сложно, но след страхотно вкусния резултат, опрделено ще започна да пробвам и други рецепти за хляб!
    Едва изчакахме да се охлади, за да го нападнем….след около 15 мин. беше наполовина изяден с масло, сирене и домашна лютеница;)) И определено домашният хляб си е домашен, и вкусови класи над повечето прехвалени пекарни!
    Йоана, благодарности за рецептата;)!

  28. Благодаря! Чудесен стана, както всичко, което съм опитвала да направя по твоите рецепти.

Коментирай