Многозърнест хляб с квас

Скоро се бях разровила в специалния архив, за да си припомня една рецепта, върху която имам намерение да поработя тази пролет като приложа типичното за мен цветисто настроение в този преходен сезон от годината. Архивът се състои от десетина тетрадки, които вече приличат на австрийски щрудел, само че без плънка. Все се каня да ги категоризирам по години или някакъв период, с който да си помогна в търсенето и понеже все не го правя, когато искам да намеря записките по някоя рецепта се налага да прегледам всичките тетрадки. Така попаднах на записките си от първия опит да направя многозърнест хляб с квас. От онзи, в който има много семена и ядки, хлябът е с много тъмен цвят, средата му е влажна и ухае на малц. Всичко това не успях да постигна тогава. Трябваха ми няколко години за да попадна на една успешна рецепта върху която бяха нужни само няколко опита за да постигна това, което очаквах.

Многозърнест хляб с квас

Преди три месеца докато преглеждах рецепти за гравлакс се натъкнах на рецепта за такъв вид хляб. Както никога досега резултатът беше много добър и реших, че това ще бъде основата, върху която да надграждам. Когато се променя рецепта, промяната в грамажите или замяната на продукти трябва да става постепенно и с наблюдение след всеки опит. Така започнах да експериментирам с различни видове брашна, да добавям семена и да заменям маята с квас. Това, което ми липсваше при всички опити е тъмният цвят на хляба, сладникавия аромат и леко киселия вкус от малца. В предишни опити за кратко бях използвала малц, но този, който имах не ми донесе желания ефект, а друг не бих могла да си набавя лесно в малки разфасовки. В такива случаи въображението е моята най-голяма сила. Лъжица меласа в тестото на един от опитите беше добър старт. След това само малко увеличих количеството ѝ и беше напълно достатъчно да даде на хляба този сладко-кисел аромат, когото търсих.

Независимо от всичките ми интерпретации с различни видове брашна, ядки, семена и пропорциите между тях, хубав хляб от този вид се получава само тогава, когато тестото е с много висока хидратация. Това не позволява месене, но все пак би било добре да се развият повече глутенови връзки в тестото за да не се разпада изстиналият хляб, когато се реже, затова тестото се разбива с миксер продължително време. Съпоставяйки тези опити с много мекото и лепнещо тесто и предишните ми опити, в които от незнание неизбежно добавях допълнително брашно към тестото, за да мога да го омеся с ръце, разбирам къде е била основната ми грешка. Сега, ако се върна на онази първа рецепта, която скоро прегледах, бих подходила по съвсем различен начин. Разбира се, че бих! Понякога ни трябва малко повече опит, а понякога трябва да мине и малко повече време. Едно е сигурно – който търси, намира.

Многозърнест хляб с квас

Многозърнест хляб с квас

Предупреждение, което съм длъжна да направя – хлябът се приготвя два дни и е добър за разрязване, когато е минал поне един ден от изпичането. Това прави общо три дни от началото на приготвяне до момента, в който може да се яде. Добрата новина е, че правилно съхраняван хлябът става все по-хубав. Може да издържи до десетина дни след изпичането. Съхранява се увит в алуминиево фолио и след това в книжен, платнен или найлонов плик на стайна температура.

За рецептата може да се използват различни видове и типове брашна. Не съм опитвала единствено с бяло брашно, но смятам, че няма нужда от това. Следващата примерна рецепта е с ръжено брашно за закваската и пълнозърнесто пшенично брашно за основното тесто. С брашно от лимец за закваската и ръжено брашно за основното тесто също се получава много хубав хляб.

С видовете ядки и семена също би могло да се импровизира, но апелирам да се спази пропорцията им спрямо основното тесто.

Рецептата е за 1 голям хляб.

За закваската:

  • 200 г ръжено брашно
  • 100 г активен квас
  • 200 мл вода със стайна температура

За зърната:

  • 160 г ръжени ядки (пресовани ръжени зърна, както овесените ядки)
  • 100 г овесени ядки (да са цели, а не фини)
  • 50 г меласа
  • 400 мл вряла вода

За основното тесто:

  • цялата закваска
  • цялото количество накиснати зърна
  • 180 г пълнозърнесто пшенично брашно
  • 1 1/2 чаена лъжица сол
  • 150 г активен квас
  • 90 г тиквено семе
  • 80 г слънчогледово семе
  • 50 г ленено семе
  • 50 г сусам
  • 150 мл топла вода

Един ден преди да се замеси хлябът се приготвят закваската и се накисват зърната. Добре е това да стане вечерта, така че да престоят 14-16 часа.

За закваската в купа се смесват всички съставки и се разбъркват. Купата се покрива със стреч фолио и се оставя на стайна температура.

За зърната в купа се смесват всички съставки и се разбъркват хубаво. Купата веднага се покрива със стреч фолио за да се задържи топлината и се оставя на стайна температура.

Готовите закваска и накиснати зърна

На следващия ден закваската ще бъде шупнала и леко спаднала, а ядките ще са попили цялата вода.

Всички съставки за хляба се смесват

В купата на статичен миксер се смесват всички съставки за основното тесто.

Съставките се разбъркват

Разбъркват се с приставката бъркалка (не с куката за тесто) в продължение на 10 минути. Ако липсва статичен миксер, всички продукти се смесват в голяма купа и се разбъркват с ръчен миксер с приставките за тесто.

Готовото тесто за хляба

Омесеното тесто ще бъде много лепкаво и лесно ще пада от лопатката, когато тя се вдигне.

Тестото се прехвърля в купа и се оставя да втаса

Тестото се прехвърля в купа намазана с малко олио. Купата се покрива със стреч фолио и се оставя на стайна температура около 2 часа.

Тестото след втасването (2 часа)

Тестото ще бъде надигнато съвсем леко от първоначалният му обем, но отвътре ще бъде шупнало.

Подготвя се голяма продълговата форма за хляб с размери 30x11x7 см. Формата се намазва с олио и се поръсва с брашно, като излишното се изтръсква. Може да се използва спрей за печене, който е по-ефективен и тогава няма нужда формата да се поръсва с брашно.

Втасалото тесто се прехвърля във форма за хляб

Тестото се прехвърля във формата. Ще заеме целия ѝ обем, това не е притеснително. Формата се оставя непокрита на стайна температура 40 минути.

Преди хлябът да бъде готов за печене фурната се нагрява предварително на 200ºC. Това е много важно, защото ако фурната се включи в края на отбелязаното време за повторно втасване, докато загрее ще минат още 10-15 минути и хлябът може да превтаса за това време.

Формата с хляба се слага на средно ниво на фурната и се пече 1 час и 30 минути. Вътрешната температура в средата на хляба трябва да бъде 94ºC.

Изпеченият хляб се охлажда 5 минути във формата

Формата с хляба се изважда от фурната и се оставя 5 минути.

Обръща се върху решетка и се охлажда напълно

След това хлябът се обръща върху решетка и се оставя да се охлади напълно. Това може да отнеме 5-6 часа. Ако се разреже в този момент кората му ще бъде много твърда, а вътрешността много влажна. Затова е необходимо да се остави и да се отпусне. След като хлябът е охладен напълно се увива в алуминиево фолио и се оставя на стайна температура до следващия ден. Тогава може да се реже и яде. Най-добър става след втория ден от изпичането, като съхраняването му става отново на стайна температура, увит във фолио и поставен в плик.

Многозърнест хляб с квас

Този хляб сервирах с рибна салата с лилави картофи, за която следва да ти разкажа.

42 коментара

  1. Страхотно изглежда този хляб, Йоана. Поздравления.
    Аз се опитвам да си правя квас, не знам до колко се получава, прекалено сбито е тестото след изпичане, но определено ще изпробвам и твоето предложение.
    Хубави празници!

    1. Ивчи, хлябът с квас е сравнително плътен, особено ако е приготвен с пълнозърнести брашна. Ако обаче е влажен отвътре, дори след като е престоял един ден, тогава може да направиш следните промени:
      – да оставиш тестото да ферментира по-дълго време. Възможно е хлябът да е глетав, защото тестото не е добре втасало на някой от етапите.
      – да оставиш тестото по-меко и леко лепкаво. Понякога утежняването на тестото с допълнително брашно прави тежък, сбит и клисав хляб.
      – да печеш на максимална температура за 10-15 минути и след това още 30-40 минути на 190 градуса. Разбира се, винаги при предварително нагрята фурна.
      – да оставиш изпечения хляб да се охлади добре и да се реже на следващия ден. Докато хлябът е топъл, а дори и да е изстинал, на него му трябва време за да се отпусне. Прибързано разрязване може да доведе до глетава среда.

      При този многозърнест хляб процесът е съвсем различен, затова следвай рецептата и се надявам да останеш доволна.

  2. Привет, Йоана!
    Изглежда като кекс от тази форма, с бухнала коронка и семенцата в него:) Усещала съм аромата на твоите хлябове и сега само от снимките го усещам .
    За вкуса, да кажа на читателите, че е още по-прекрасен. Този хляб сам по себе си е готово меню в едно – има си всичко… или, както казваше баба ми, с хляб да го заядеш 🙂
    Сигурно и Дани го харесва!
    Поздравления!

  3. Здравей Йоана,
    хлябът, който си направила е чудесен.Аз преди доста години опитвах да правя различни хлябове с различен по вид квас.Преминах през този етап, правила съм и хлебчета без никакъв набухвател, а сега правя хляб от кълнове, също без набухвател.Хлябовете с квас са за предпочитане пред останалите видове хляб, но най – полезни са хлябовете без набухвател или от кълнове.По този начин правя тънки блатове за пица или палачинки, суша ги понякога, но само на слънце.Това са изпечени / хляб от брашно, но без набухвател / или сурови хлябове / от кълнове /.Много са полезни и не повишават теглото за разлика от всички хлябове с различни по вид набухватели.
    Поздрави, ще изпробвам твоята рецепта !

  4. Йоана, уникална си! Прекрасна рецепта отново, поднесена по невероятен начин! Поздравления!

  5. хубав хляб от този вид се получава само тогава, когато тестото е с много висока хидратация
    ––––-
    Не мога да се съглася с това категорично твърдение, защото всяка седмица си правя такъв хляб, слагам брашно до степен да може да се меси, след изпичане го изчаквам да изстине и може да се яде съшия ден. Печенето, разбира се, отнема по-малко време.

    1. Мисля, че хлябът, който приготвяш е със съвсем различна структура и по-скоро се доближава до първия вариант, който приготвих.
      От години се опитвам да приготвя такъв хляб, който да напомня на немския vollkornbrot – влажен и много тъмен, плътен и с много семена. За да постигна много близка сходност ми е нужен малц, който не се набавя лесно. Но и без него мисля, че постигнах добър резултат.
      За да не си говорим напразно, ще бъде добре да опиташ тази рецепта и да прецениш до колко този хляб се доближава до твоя. Или ти да ми дадеш твоята рецепта с подробни описания. Смятам, че става въпрос за съвсем различни неща.

  6. Изглежда интригуващо и вкусно!Може да пропускам някой детайл,но бих искала да попитам ти ли си приготвяш кваса или ползваш някакъв закупен вариант?

    1. Поддържам квас у дома. Повече информация как се приготвя квас и как се поддържа може да прочетеш в статиите за Хляб от спелта с ръжен квас и Багети от бяло брашно с квас. Ако имаш допълнителни въпроси, които не съм споменала в статиите, оставам на разположение.

  7. Здравейте, този хляб ми напомня един шведски хляб, който си го купувам като готова смес за приготвяне от ИКЕА. Съставките са подобни, допълнителното има и мая. Тъй като вече успешно правя бял и пълнозърнест хляб с квас, реших да пробвам да направя и хляб, подобен на шведския, но вместо сушен квас и мая, които съдържа готовата смес, да използвам само активен квас. Резултатът беше пълен провал – хлябът остана светъл и прекалено влажен отвътре, но поне вкусът беше добър. След време купих шведски хляб с пет зърна (май така му беше името) от Майстор Пекар в Павлово, но желанието ми да се науча да правя този хляб вкъщи си остана. Редовно следя блога Ви и все си мислех, че рано или късно ще публикувате рецепта за такъв хляб 🙂 Остава сега ми само да следвам стриктно технологията и ще стане. Малко е извън темата – правих картофените соленки, пак по ваша рецепта – страхотни станаха, на рождения ден на дъщеря ми бяха хитът измежду соленките, които приготвих.

    1. Пробвала съм готовата смес от Икеа, наистина хлябът се получава добре. И доста по-бързо, защото е с мая и с едно втасване.
      Ще се радвам да опиташ тази рецепта и се надявам да останеш доволна.

  8. Здравей, Йоана. Имам в къщи ръжени зърна, които не са пресовани /поръчани по грешка вместо ръжено брашно/. Можеш ли да ми дадеш съвет как мога да ги използвам в хляб? Пробвах веднъж като ги накиснах в гореща вода за една нощ и след това добавих в хляба, но останаха сравнително твърди. Чудя се дали има начин да ги използвам в хляб?

    1. Накисването на цели зърна не е достатъчно. Трябва да се сварят. Но от няколко опита, в които добре сварените зърна също оставаха твърди в изпечения хляб се отказах от тази практика.
      Вариант е да се покълнат.

  9. Благодаря за отговора, не се бях сетила да покълна зърната, за да ги използвам.

    Още едно въпросче – с каква консистенция трябва да се получи закваската? Като тесто за хляб или като кексово тесто?

    1. Закваската в началото е по-стегната като много меко и лепкаво тесто за хляб. След като ферментира става по-течна, като гъста смес за кейк. Спазвай пропорциите и всичко ще бъде наред.

  10. О, страхотен хляб, Йоанка! Странно е малко за мен, но все повече тежките, плътни, тъмни и леко кисели хлябове ми харесват доста повече от въздушните и бели. Така че браво от мен!
    Усмивки и до скоро. 🙂

  11. Аз очаквах, че закваската трябва да е като кексово тесто, затова реших да попитам, но в крайна сметка спазих пропорциите и се получи. Направих хляба с брашно от лимец, като използвах ръжено брашно за закваската, а квасът ми също беше от ръж. Пропуснах ръжените зърна, всичко останало спазих. Понеже съм от мързеливите домакини, оставих тестото да се меси в хлебопекарната на програма за тесто, после прехвърлих във форма за печене. Малко намалих времето за втасване, тъй като програмата на хлебопекарната поддържа и топлина и реших, че може би е добре да намаля времето – час и 50 минути ми е програмата за тесто, след това във формата тестото престоя още 30 минути. Хлябът стана точно като на снимките 🙂 Не се сдържах и го опитах още днес – превъзходен, нямам търпение да го опитам утре, когато ще е престоял един ден. Моята форма за печене обаче се оказа малка и като сложих тестото в нея и го оставих да почива, сместа започна да се увеличава и изтича (направо си бълбукаше като жива), затова направих и няколко хлебни „мъфина“ от излишната смес в купички за крем карамел 🙂 При следващ опит вероятно ще намаля количеството продукти с 1/3, за да се събере във формата.

  12. Здравейте и от мен!Много хубава рецепта за хляб и определено днес го приготвих.Спазих рецептата както е описана и очаквам резултата утре,когато го разрежа.И при мен излезе малко от формата понеже беше с 2 см по-малка на дължинаВидимо изглежда добре, само като му измерих температурата не беше 94,а 98,7 и го пекох на голен и долен реотан.Дали не съм объркала нещо?

    1. Не, нищо объркано няма. Ако беше по-малко от 90 или малко над 100 градуса, тогава щеше да е притеснително. Сега всичко е наред!

  13. Йоана, възхищавам се от отношението ти към всичко което правиш и любовта с която успяваш даприготвиш невоятна храна за душата и тялото. Това ме вдъхновява при всяка нова публикация и искам да споделя опита ми с хляба. Хлябът се получи като на снимките, но остана твърде лепкав и влажен във вътрешността поради това, че не бях преценила колко квас да направя. Установих (макар и със закъснение в деня на заместването), че имам квас само за заквасквата, а за основното тесто не. Това вероятно доведе до много гъсто тесто, което не падаше от бъркалките на миксера и си позволих да добавя допълнително 50-100 мл вода. Признавам, че и на два пъти отворих фурната, за да проверя термометъра (защото ползвах тер. за месо), т.к. не се вижда през стъклото. При 190 градуса след около 1 час вътр. температура беше почти 98 градуса във вътрешността. Предполагам, че основната грешка остава по-малко количество квас и добавена вода. Сега мисля да препека филиите и вярвам, че ще коригирам донякъде грешката. Оставам с уважение и поздрави, Петя

  14. Да споделя, че днес отново ще правя този хляб. В къщи всички много го харесаха, включително стана любим и на сина ми, който по принцип се мръщи на пълнозърнести хлябове и предпочита бял. Хлябът издържа цели 2 седмици – наложи се спешно да пътуваме от дома и отсъствахме доста време, при което съвсем забравих за хляба, но понеже го бях опаковала според препоръките, като се върнахме си беше все така хубав. Отсега нататък това ще е хлябът в къщи! А колко е засищащ, просто нямам думи – една филийка е достатъчна да те държи сит дълго време.

  15. Здравейте, искам да попитам същия хляб става ли със закваска, направена по друга рецепта, тъй като не разполагам с активен квас? 🙂

    1. Би трябвало да стане. Вместо закваската с квас, използвай тази, която имаш. За замесването на тестото обаче също се иска квас, но може да го замениш с мая. Погледни такъв вариант на рецептата в тази публикация (рецептата за хляба е най-отдолу, след рецептите за гравлакс).

  16. Здравей,

    проблем ли е, ако не се добави меласа към зърната или с какво би могла да се замени?

    Благодаря много!

    Блогът и рецептите ти са много вдъхновяващи!

  17. Здравей,
    От години приготвям хляб с квас с месене. Сега имам желание да пробвам квасен хляб с по-рядко тесто, като кексово. Всички инструкции, които до сега съм чела обясняват кваса да се приготвя съхранява и разбърква с неметални съдове и прибори. Обмислям покупката на стационарен миксер, които да ми служи основно за квасен хляб, но съвременните са с метални купи. Виждам че ти използваш такъв в тази рецепта, както и метална купа за закваската. Не се ли отразява това негативно на кваса?

  18. Здравейте Йоана,

    страхотно изглежда хляба,нямам търпение да го приготвя и опитам. Имам няколко въпроса за печенето на хляба: През цялото време на печенето( 1,30 мин) ли се пече на 200 градуса? При тази висока температура неизгаря ли много кората на хляба?

    1. Здравейте, Петър!
      Този хляб, както се вижда е с много по-различна текстура от обикновения хляб, затова се налага и различна техника. Хлябът е с много висока влажност и затова е необходимо не само дълго време на печене, но и отлежаване на хляба след неговото изстиване. В самия момент на изваждане на хляба от фурната, кората му е твърда, но не трябва да бъде изгоряла. След като отлежи хлябът, освен че кората му омеква, средата му „доузрява“. Ако този хляб се разреже топъл, всички усилия по неговото приготвяне ще бъдат напразни. Затова е важно да се спази целият технологичен процес и хлябът да се консумира най-рано на следващия ден от изпичането му.
      Нека отбележим и че 200 градуса за хляб не е никак висока температура. Обикновения хляб, независимо дали с квас или мая иска много силна топлина, като обикновено първите 10-15 минути се пече на 250 градуса (възможно най-силните в домашната фурна), за да може горещината да „грабне“ хляба, той да се надуе максимално и след това се допича на малко по-слаба температура, която може да варира в диапазона 220 – 190 градуса в зависимост от вида на хляба.
      Ще се радвам да опитате рецептата. Спазвайте инструкциите и сам ще се убедите, че няма място за притеснения относно температурата. Може би е редно да спомена, че ако се използва фурна Раховец или друга подобна малка фурна, в която горния и долния реотан са на сравнително близко разстояние, то тогава е напълно възможно хлябът да изгори. Имайки предвид и неточността в зададените градуси на старите фурни, положението в този случай може бъде фатално, тъй като обикновено те поддържат много по-висока температура от зададената или пък тя не е постоянна.

  19. Здравейте , Йоана.

    Много благодаря за бързи отговор 🙂
    Сега приготвих закваската и накиснах овесените ядки. Утре ше приготвя хляба и ще споделя какво се е получило.

    Лека нощ.

  20. Здравей Йоана. За 25 мин. на 200 градуса ми изгоря страшно много горната част на хляба.Явно ще е така проба грешка. Сега ще експериментирам с температурата докато намеря оптималната. Ти каква фурна за печене използваш?

    1. Фурната ми е AEG.
      Провери температурата вътре във фурната с дигитален термометър (за месо или със сонда). Направи опит първо със 100 градуса – включи фурната да загрява на 100 градуса и сложи вътре термометъра, така че върхът му да не се опира в стените или дъното на фурната (по него не трябва да има пластмасови части) и когато фурната загрее, засечи какво показва термометърът. Ако имаш по-различен от термометър за месо, който да мери повече от 120 градуса, после направи опита със 150 градуса, после с 200 градуса и виж дали и какви отклонения дава фурната.
      Ако не е това, възможно е горните реотани да са по-силни от долните. Забелязвал ли си това преди? Ако е така, значи се налага да печеш не на средно ниво на фурната, а на по-долно ниво. Друг вариант е да покриваш с алуминиево фолио от началото на печенето или просто да свалиш градусите на 180 или дори 160 ако фурната го налага.

  21. Днес разрязах хляба и тои беше превъзходен. За първи път пека нещо час и половина без да загори. Благодаря

  22. Здравей Йоана!Всичко което твориш е прекрасно!Възхищвам ти се!И аз реших да си направя квас и следователно хляб-получи се перфектно,за което ти благодаря!!!Само че незнам как да си захранвам вече стария квас,който държа в хладилника.Би ли споделила,в много сайтове прочетох ,че всяка седмица се добавя лъжичка брашно и малко вода,но неразбрах след като добавя брашното и водата трябва ли да оставя кваса на стайна температура докато „живне“ или веднага да го прибета пак в хладилника?Благодаря предврително и ти желая прекрасен weekend Поздрави-Галя

    1. Благодаря, Галя! За мен е радост, че мога да бъда полезна.
      Ще ти кажа какво правя аз с кваса. Обикновено замесвам по-голямо количество тесто за хляб веднъж в седмицата. Тъй като съхранявам кваса в хладилник, го изваждам 1-2 дни предварително и го захранвам 2-3 пъти на ден, за да се активира. След като замеся тестото с необходимото ми количество квас, останалото количество захранвам отново (просто добавям брашно и вода) и веднага го прибирам в хладилника до следващото замесване, което ще бъде след 1 седмица.
      Понякога обаче, се случва да нямам възможност да замеся хляб отново след една пълна седмица, или преценявам, че хлябът от предната партида ще ми бъде достатъчен. Тогава изваждам кваса от хладилника, захранвам го с брашно и малко вода и веднага го прибирам. Или отговорът на въпросът ти е – не, не го оставям да се активира отново, преди да го прибера отново в хладилника.
      Така квасът се поддържа добре, но е хубаво след две седмици, без активиране на кваса, той да се активира чрез захранване на стайна температура.

  23. Благодаря Йоана!Доколкото разбрах ти захранваш целия квас когато правиш хляб,оставаш го да се активира и с една част замесваш хляб а другия го прибираш в хладилника.А аз само отделях от готовия квас 2 лъжички за хлябът. който предстой да правя а останалия квас само го захранвах и веднага го слагах в хладилника!

    1. Да, захранвам всичкия квас в бурканчето и когато е активен, от него заделям необходимото количество за хляб. Останалото в буркана захранвам отново и прибирам в хладилника до следващия път.
      Така или иначе, квасът трябва да се поддържа (да има храна), иначе би загинал, защото бактериите няма с какво да се хранят. Затова ако остава „на нищо“ всеки път в хладилника, би се загубил.

    2. Супер,сега вече ми стана абсолютно ясно! Мнооого ти благодаряЙоана! ??????

  24. Здравей Йоана! По какъв начин се съхранява хлябът с квас за да не изсъхва? И колко дни ориентировъчно издържа?Поздрави Галя

    1. Хляб с квас се съхранява добре увит в хартиен плик и поставен в найлонов плик или кутия, която се затваря хубаво. Така може да стои около седмица. В хладилник ще издържи малко повече време или може да се замрази. Размразяването става за няколко часа на стайна температура.

Коментирай