Връщам те назад във времето, преди много, много години, когато хората са живеели семпло, отглеждали са сами продукцията си и са се прехранвали здравословно и рационално. Отдавна искам да се върна в онова време, когато хората са приготвяли хляб. Хлябът в първоначалния си образ и бил съставен от счукани зърна, смесени с вода и оставени да се изсушат на слънцето.
По-късно египтяните започнали да приготвят квас, чрез който смлените зърна смесени с вода се превръщали в тесто, което бухвало. Еволюцията ни довежда до моментът, когато изкуствено се създават дрожди, които да надигнат тестото за хляб. Хлябът става по-бързо и е пухкав. Глезотия ли е това на съвременния човек?
Аз често приготвям хляб вкъщи и разбира се, както всички вас използвам мая за хляб. Дали ще бъде прясна или суха, хлябът винаги се получава, винаги е уханен и пресен на моята трапеза. Но защо да не опитам от по-хубавия хляб? Имах един опит с хляб с квас, който приготвях в продължение на седмица, а накрая бях разочарована от резултата. Затова и не съм споменала за това мое приключение. Но моментът, отново да се върна към първоначалното приготвяне на хляб, настъпи. Защото имам един от най-добрите учители за това. Свилен от Слънце Луна ни разказва с подробности как да си приготвим вкъщи хляб с квас. Следвайки неговите инструкции се опитах сама да създам активен квас, след което да приготвя хляб.
Нямам проблеми със замесването на тесто. Защото моите баби са ме учили на това. Честото приготвяне на хляб вкъщи е още един плюс за мен. Аз добре познавам тестото за хляб, знам кога е готово за премесване и кога е ред да се изпече. Знам колко дълго трябва да се пече и на каква температура. Знам, че в него мога да добавям различни подправки, семена, сирена, сушени домати или маслини. Знам да приготвям хляб с мая. Но не знам как да приготвя хляб с квас. Затова опитах. По-трудното в това начинание беше да създам активен квас. Като за първи опит аз постоянно следях как се развива той, захранвах го в продължение на 7 дни, препрочитах инструкции на Свилен и все пак имах притеснения дали се е получило.
Първи ден: Започнах с малко пълнозърнесто ръжено брашно и малко топла вода. Както се започва с един квас. Смесих двете съставки в буркан, покрих го с кърпа и го оставих на стайна температура.
Втори ден: Сутринта захраних кваса като добавих 1 супена лъжица брашно и толкова вода, че да се образува тесто като за кейк. По-късно вечерта квасът беше изкипял. Не знаех дали това е добре, но отново захраних с 1 супена лъжица брашно и малко вода.
Трети ден: Квасът не даваше признаци да е готов. Захраних го отново. Направи ми силно впечатление, че мирише на боза.
Четвърти ден: През този ден захраних два пъти – сутринта и вечерта. Надявах се на следващия ден да бъде активен.
Пети ден: Никакви признаци, освен малко балончета на повърхността. Изхвърлих 1/3 от количеството, защото при постоянното захранване, сместа беше запълнила целия буркан. Отново захраних с малко брашно и вода.
Шести ден: Мисля, че на този ден квасът беше готов, но нямах възможност да замеся хляб през деня, когато исках да снимам целия процес на дневна светлина. Затова отново го захраних и оставих заветния момент на приготвянето на хляб за следващия ден.
Седми ден: След като квасът беше готов, оставаше да избера основното брашно, с което да приготвя хляб. Избрах това да бъде брашно от спелта.
Спелтата е древен сорт пшеница, еволюционно по-млада от лимеца. С по-ниско съдържание на глутен от днешната пшеница и с лесно усвояеми растителни белтъчини. Но по-ниското съдържание на глутен не е предпоставка за всекидневна храна на хора с алергия към глутена. Затова пък брашното от спелта щади стомаха и с него лесно може да се замени култивираната пшеница във всяка една рецепта. Подходящо е за печене на хляб, сладкиши, бисквити, палачинки. Тъй като зърното на спелтата е обвито в дебела люспа, то запазва до голяма степен хранителните си вещества, минералите и витамините.
И ето, започвам. От активния квас взех необходимото количество, а останалата част продължих да захранвам, за да имам активен квас следващият път, когато реша да замеся хляб.
Реших да приготвя хляб с 500 гр. брашно, следователно според инструкциите на Свилен ми трябваха 100 гр. активен квас, малко сол и около 300 мл. вода. Замесих тестото, след което премесвах 3 пъти преди печенето. При самото печене, първоначалните градуси са високи, след това се намалят. Така се процедира с повечето видове хляб, дори тези приготвени с мая.
Накрая получих един превъзходен хляб. Нямаше кисела жилка както при първия ми опит за хляб с квас. Изненадващо е как се разви пред очите ми целия този процес – от малко брашно и малко вода се образува квас, а след това без особени усилия имах истински хляб – тежък, плътен и много вкусен.
Единственото, което отнема време е създаването на активен квас. Но щом се получи веднъж, със системно захранване на кваса, винаги може да си приготвиш такъв хляб. Другото, което също отнема време, е премесването и финалното втасване на тестото. Общо (без приготвянето на кваса) времето с печенето на хляба е около 3 часа. Но знаеш ли какво? Заслужава си всяка секунда!
Хляб от спелта с ръжен квас
Хляб от спелта с ръжен квасПо идея от sunmoon.bg
Обновяване от февруари 2019 – този хляб е от първите ми опити през 2010 за хляб приготвен с квас. Повече информация за кваса, начини да се разбере кога тестото е втасало добре и за изпичането на хляба, може да прочетеш в статията „Багети от бяло брашно с квас“.
За ръжения квас:
- 50 г пълнозърнесто ръжено брашно
- 100 мл хладка вода
- + 150 -200 г пълнозърнесто ръжено брашно за захранването + хладка вода
В буркан или друг подходящ съд се смесват 50 г от брашното и 100 мл хладка вода. Разбъркват се. Сместа трябва да има консистенция на по-рядко тесто за кейк. Бурканът се оставя на стайна температура и се покрива с кърпа или тензух.
В продължение на 5-6 дни квасът се захранва един или два пъти дневно с 1 супена лъжица брашно и толкова вода, че да се образува консистенция като първоначалната смес.
Когато квасът стане активен, на повърхността му има балончета, а като се разклати започва да шуми.
От кваса се отделят 100 гр, а останалото количество може да продължи да се захранва.
За хляба:
- 100 г активен квас
- 500 г пълнозърнесто брашно от спелта (шпелта) + допълнително за премесването
- 1 чаена лъжица сол
- 350 мл хладка вода
Брашното и солта се смесват в купа. В средата се прави кладенче и в него се изсипва квасът. По малко се добавя водата като се замесва тесто. Меси се 2-3 минути върху набрашнена повърхност докато стане еластично и престане да лепне.
Тестото се оставя в купа поръсена с малко брашно и се покрива с кърпа. Оставя се да почине 30 минути.
Следва премесване върху леко набрашнена повърхност. Тестото отново се оставя в купата за 30 минути.
Отново премесване и почивка за 30 минути.
Тестото отново се премесва и се оформя на топка. Оставя се в панерче, покрито с тензух и поръсено с брашно. Покрива се с кърпа и се оставя за финално втасване за 30-40 минути. Обновяване от февруари 2019 – в зависимост от условията и суровините, с които се работи, втасването на хляба може да отнеме повече време. Повече информация и начини да се познае дали тестото е втасало добре и е готово за печене, прочети в статията за багети от бяло брашно с квас.
През това време фурната се нагрява на 230°C.
След като тестото е готово внимателно се обръща в тава поръсена с брашно. Не е необходима никаква мазнина. Повърхността на тестото се нарязва с остър нож в желани форми.
Тестото се слага в предварително нагрятата фурна на средна скара. Първите 10 минути се пече на 230°C, след това фурната се намалява на 190°C и хлябът се допича за още 30 минути. В процеса на печене ще се надигне леко и ще се образува хрупкава коричка.
След като се извади от фурната се оставя да се охлади напълно. Този хляб е хубаво да се яде след като изстине, а не докато е топъл. Съхранява се в книжен плик или увит в месал.
Много ценна публикация ! Благодаря ти, Йоана ! От много време ми беше любопитно как се прави квас. За мен беше таенствен ритуал :-). Исками се да опитам да приготвя хляб с тези древни сортове пшеница, но не знам дали ще успея да намеря в Пловдив.
„Лучец яж, водица пий и дий, воле, дий“ …
:))) Няма как да не си представя старите български къщи обковани с дърво, жената люлее бебе във въжена люлка вързана пред къщата, меси хляб и чака мъжа си да се върне от нивата… дървото дава сенчеста прохлада на лятото… а на следващия ден мъжът ще вземе в торбичката коматчет от хляба, сиренце и лучец…
Този хляб е от приказките :)))))
Много красив си го завъртяла. Поздравления!
Напоследък купувам хляб, на чиято опаковка пише, че е без брашно, а с шрот. Вместо мая също се използва квас (кисела закваска). Но след като за направата на квас се използва брашно, значи фактът, че хлябът е без брашно е съмнителен. Хм…
Не вярвай на опаковки и разни безобразни. 🙂 Тук е истината, в това няма съмнение. Всичко останало е труд на комерса.
Какво фантастично хляб. Обичам прясно изцедени здравословни хлябове.
Браво, поредната добра и полезна рецепта за хляб!!!
Аз също правих 2 пъти хляб със квас, получен по същият начин, гледайки една рецепта която Гугъл ми намери.
За съжаление, колкото и да е вредна изкуствената мая, правенето и поддържането на квас си отнема време и е по приложимо през почивните дни 🙁
Да, за съжаление, така е. С мая хлябът става бързо, а и съществуват рецепти, в който включването на мая е задължително – италианска пица, козунак, кифлички, саварина…
поздравления много красив хляб. мисля,че хлебарите от слънце луна има на какво още да се научат , а Свилен е най-щастлив като се намери още някой с когото да споделя
Много хубав изглежда:) Зимата се бях запалила да правя хляб с квас. За съжаление беше студено и квасът ми шупваше много бавно. Преминах на купуване на готов квас от Слънце и Луна (от там си купувах и брашното от спелта). Сега вече е доста по топло и покрай твоята рецепта ще взема пак да се пробвам да си сложа смес за квас. Обожавам квасен хляб от спелта!
Страхотен е хлябът, приготвен с квас! Приготвям го вече повече от година и ми носи изключителна радост. На хората наоколо това изглежда като голяма екзотика, а всъщност приготвянето му не е толкова сложно 🙂
Тъй като и аз съм от онези с многото работно време и много малкото време вкъщи и реших, че е истинска дискриминация един работещ човек да не може да си позволи да си хапва пресен квасен хляб, се докопах до един начин, с който приготвянето на хляба не отнема повече от половин час общо:)
Ще си позволя да споделя, защото се надявам да е полезно за много хора.
Процедурата по отглеждането на квас е точно каквато я е показала Йоана. Само мога да споделя от опит, че захранването с бяло брашно не е препоръчително – винаги, когато започна да си храня бубите с бяло брашно – ги затривам 🙂
Технологията: Вечерта преди да си легна изсипвам около 3/4 от брашното в купа, правя кладенче, в което изсипвам всичките течности барабар с кваса и забърквам в кладенчето тесто, точно както е описала Йоана – подобно на кексово, като се стремя да остане пласт брашно по стените на купата. Това го прочетох в една хлебна книга – наричал се „sponge“ метод за втасване (подобно е на приготвянето на тесто за чабата). Покривам купата с кърпа и тестото си кротува така до сутринта. Тогава то вече е шупнало, настъпило е времето да се добавят подправки, семена и който каквото обича, замесва тесто с останалото брашно, меси се десетина минути и толкоз 🙂
Тестото се оформя на хлебчета, поставя се в панерче, пак като е показала Йоана, покрито с набрашнена кърпа. И тук идва другия пиниз – тъй като нямам време да го дебна или да го премесвам, аз увивам хляба в найлонова торба и го тиквам в хладилника, където то си втасва бавно и на спокойствие. И вечерта като се прибера имам един чудесно бухнал хляб. Трябва само да се извади от хладилника за около час и след това да се опече 🙂
Когато за пръв път опекох такъв хляб, дядо ми каза, че му миришел на неговото детство 🙂 Как да не съм доволна!
Интересен метод. Благодаря за споделянето. Смятам, че информацията ще бъде полезна за хората с ограничено свободно време.
Дядо ти със сигурност се гордее с теб. 🙂
Калина, жива и здрава да си. Аз от 6 месеца се мъча да направя такъв хляб и все не може да се надигне и все става плосък като грамофонна плоча. Онзи ден пробвах твоя метод и за първи път изпекох страхотен хляб, който успя да втаса и стана с „мехурчета“ отвътре :-).
Браво, мерси за споделеното;)
Йоана, какво ако не умиление може да предизвика цялата тази статия…Браво, страхотно! Зле съм със свободното време, но ще опитам със сигурност. Ще трябва да си набавя и брашно от спелта. Сигурнасъм, че си струва всяка минута, напук на всички онези, за които е загуба на време и ме гледат с присмех, когато разберат, че предпочитам да приготвям храната за семейството си сама!
Няма да сгрешиш ако опиташ. И не на пук на другите, а заради себе си и твоето семейство.
Брашното от спелта може да замениш с пшенично, но трябва да бъде пълнозърнесто. Както спомена и Калина по-горе, за квасът също ти трябва пълнозърнесто брашно. Може да направиш квас и от пшеница или всяко друго пълнозърнесто брашно.
Разбира се, че заради себе си, това беше шега 🙂
Мога ли да попитам от къде взимате брашно от спелта?
Аз вече повече от година правя хляб с квас :))
Откъде взимам някои продукти, с които готвя, може да прегледаш страницата Кое откъде?.
Страницата обновявам своевременно, като допълвам с нови продукти, използвани в рецептите, нови магазини или отписвам тези, в които не пазарувам или вече не се зарежда даден продукт.
Много благодаря за информацията, а някой да знае технологията по която се прави немския хляб, който го продават нарязан и на калъпи, стои леко влажен? Очевидно тестото е печено или по някакъв начин изсушено на пара. Интересно ми е ако някой знае нещо по въпроса?
И аз търся информация за този хляб. За сега не намирам технологията на приготвяне, но едно е ясно – използва се малц, който не съм срещала в БГ. Той придава специфичния вкус и цвят на хляба. Освен квас, в хлябовете се добавя и мая.
Имам някаква идея как да приготвя подобен хляб и скоро ще започна да разработвам рецепти, като смятам да използвам само квас. Малца най-вероятно ще го пропусна.
Здравей Йоана,
Пиша ти по въпроса с малца – мисля, че видях в Биомагазина на Балев (в мола на Цариградско шосе).
Ще се радвам, ако пуснеш рецепта и за немски хляб.
Благодаря за информацията, ще проверя. Но си мисля, че става въпрос или за суха закваска или за суровина от преработката на захар.
Малц намерих от една от големите фирми, производители и вносители на хляб и суровини за него.
Няколко пъти се опитах да приготвя немски хляб, който да е влажен, с много семена и характерен аромат на малц. Не получавам задоволителни резултати.
Всъщност, проблемът идва от това, че никъде не се споменава технологията на приготвяне на такъв тип хляб, а според мен тя е най-важната.
Един приятел ми даде няколко идеи, които ще приложа при следващия опит. Дано пък се получи по-добре.
Здрасти Джо, случайно попаднах тук в търсене на информация за спелта. Та мерси за блогирането. Ама не ми е за това думата 🙂
Имам един въпрос/предложение – защо не публикуваш няколко много… основни рецепти? Например 2-3 вида обикновен хляб и питки с яйца, без заврънкулки и префърцунености като сушени домати и крило от прилеп. Или как се прави читаво тесто за пица. Или смес за палачинки. Пък и не само тестени…
Преди време Нина ми обади, че си пуснала раздел с по-ежедневни неща – не го намерих в калабалъка от стотиците high-class неща. Имай предвид, че блогът ти е с много висок рейтинг и рецепти с такива прости и ясни имена ще излизат по първите страници с резултати. Зверски количества хора търсят в гугъл за неща от нивото на „пълнозърнест хляб“, „пиле с картофи“ или „свинско със зеле“ вместо „ягодово смути“ (какво, мамка му, е смути, освен очевидното смутено значение?!) или „горчичен дресинг“.
Дълбоката ми мисъл е, че за всеки фен на класната кулинария, който те благославя с коментар, има още милиарди (а може би дори стотици хиляди) зажаднели за един сутляш (мляко с ориз) или мишмаш!
Смятах това на мейл да ти го засуча, ама нали уж живеем в ерата на отворените комуникации, дса напрая и аз на модерен!
Боби, харесваш ми, защото си казваш всичко, без да си кривиш душата. 🙂
Та, така. Създадох рубриката Йоана на Земята, по молба на читателите, в която помествам именно тези лесни и непрефърцунени рецепти, за които споменаваш и в тях няма „крило от прилеп“. 🙂 Разбира се рецептите в тази рубрика ще се увеличават, но не обещавам, че ще бъде бързо.
За хляба – мисля, че до сега има доста добър избор от хлябове в блога. Просто кликни на категорията хляб и тестени, а за по-конкретни резултати, търси във вътрешната търсачка с кодова дума хляб. 🙂
Държа да ти споделя, че гурманщината отдавна спря да ме тресе и сега предпочитам по.. как да го нарека, може би уютни манджи. Храна, която ми дава топлина, приятно чувство и сервирана по съвсем обикновен начин. Но! Винаги има „но“ при мен и в случая се изразява с това, че аз продължавам да имам влечение и любопитство към нови и непознати за мен продукти и подправки, които до някаква степен включвам в рецептите, като се стремя да дам своето мнение за тях.
Например, дори да направя един сутляш, аз ще сложа в него „крило от прилеп“. 🙂
За основни рецепти и техники, скоро създадох рубриката Как да…, която е още мъниче.
Взимам си бележка и при повече свободно време ще изготвя няколко основни рецепти за хляб (без добавки, каквито обикновено присъстват в моите хлябове), които ще бъдат именно в тази рубрика.
Благодаря ти, че споделяш мнението си. А ако пожелаеш да публикувам конкретна рецепта, то пиши ми и веднага ще я поместя в рубриката SOS.
Поздрави! 🙂
А, ето къде била рубриката – на земята! Интересен подбор на думи за по-простите рецепти, говори благотворно за осъзнаването кулинарно ти ниво спрямо простосмъртните 🙂
Всъщност аз точно на „хляб“ се закачих и след като прелистих доста изумено първите 5 страници с десетки резултати, а не видях нищо, дори далечно наподобяващо обикновен хляб, се захванах да ти пиша.
Ясно е, че експериментите влекат – то това му е кефът на цялото нещо! Желанието за проби и устойчивостта на грешки са мерило на страстта, която се влага в едно начинание. Тук добавиш нещо необичайно, там промениш друго – така стават харабийките. Пък я има частта с егото – вижте ме какво чудо сътвотих, това е нормално.
Ти, обаче, вече си се доказала предостатъчно пъти като… такава, каквато си. Та не мисля, че ще се принизиш по някакъв начин с публикуването на по-основни неща. В най-лошият случай ще си спечелиш още много читатели.
Някой ден ще се завъртя пак наоколо и ще се радвам да видя разделите „На земята“ и „Как“ тучно обогатени с ясни и прости, бих казал essential, нещица.
Keep on walking
интересен е по-горният коментар…. предполагам авторът му е нищо по-малко от начинаещ филолог, защото ясно личи желание за повсеместно словоблудстване, без да се каже нищо съществено….
аз лично бих искала да подчертая, че доста отдавна знам как се правят пилета със зелета или мишмаш. сутляш мразя от детската градина. та в тая логика чета блога на йоана, защото дава нещо повече от съвети тип „смеси всичко накуп и бъди благодарен, че има какво да ядеш“. дава ми емоция, разпалва въображението ми, кара ме да експериментирам – със себе си и с вкусовите си усещания – моите и на приятелите, които ми се доверят в тези експерименти. аз съм от хората, които биха си купили крило от прилеп, само за да разберат какъв вкус има и как се приготвя. после ще го сготвя и ще поканя приятели. при цялото разнообразие от кулинарни блогове, защо да няма блог и за нас, а боби?
Уважаема госпожо, имайте приличието да използвате главни букви и да не пишете Анонимно. Уверен съм, че несвързаните ви изказвания ще се радват на значително повече внимание.
М/у другото, дълбоката ви емоционална драма със сутляша е чудесен начин да се втъкнете неуместно в нечий диалог! Браво!
боби, защо тази агресия? изразих мнение, също като вас. („вас“ НЕ СЕ пише с главна буква, ако ви хримне да оспорвате правописа ми наново). за анонимността сте прав. 🙂 хайде да отстъпи по-умният, защото блогът на йоана не е място за словесни еквилибристики, които аз продължавам да твърдя, явно са ваша основна цел.
с най-добри чувства, оставам фен на крилата от прилеп. 🙂
МНОГО ТОЧНО ,БЕНИ.АЗ СЪЩО НЕ РАЗБРАХ КАКВО ИСКА ДА КАЖЕ БОБИ,СЪС СИГУРНОСТ СТАВА ЗА ПОЛИТИК И СИГУРНО ЩЕ Е УСПЕШЕН ИМА ХЪСССС.
Ако немският хляб,за който става дума по-горе, е прочутият pumpernickel, мога да помогна с рецепта.
450 г ръжено брашно
225 г пълнозърнесто пшеничено
115 г булгур
2 ч.л. сол
2 с.л. меласа
850 мл топла вода
1 с.л. растителна мазнина
Меласата се разтваря във водата и заедно с мазнината и сухите съставки се забърква влажна лепкава маса.Разпределя се в две леко намазани формички за хляб /18 на 9/.Притиска се добре с лъжица.Покрива се с намаслено свежо фолио и се оставя на топло място за 20-24 часа.
Фурната се загрява на 110. Формичките се покриват плътно с алуминиево фолио.Под решетката, върху която ще се пекат, се поставя тава с вряща вода.Пече се 4 часа. Маха се фолиото, температурата се увеличава до 160 и се пече още 40-45 мин. Повърхността на хлебчетата да се усеща твърда.Оставят се за 5 мин. да поизстинат във формичките,после се изваждат върху решетка до пълно охлаждане.По-вкусни са, ако престоят още 24 часа, добре увити в свежо фолио.Режат се на много тънки филийки.
Дано съм била полезна.
Благодаря за рецептата, Росица. Технологията на този хляб е много специфична и всъщност тя ми трябваше. Ще опитам да изпека хляба по този начин, но с добавка на повече семена и малц.
Още веднъж, благодаря. 🙂
Благодаря за чудесните рецепти. Хляба с квас изглежда страхотно…, както и този, които го приготвя!
Дано все повече хора потърсят алтернатива на маята след като намерят подобни рецепти в нет-а!
Дори и една малка част от написаното в този линк да е вярно:
http://www.recipemagician.com/polezno/vsichko-za-hlebnata-maia/
то би трябвало да промени отношението на хората към хляба.
Сърдечно благодаря
ЙОАНА ЗА МНОГО ГОДИНИ .ДАС И ЖИВА И ЗДРАВА И ВСЕ ТАКА КРЕАТИВНА И ОТВОРЕНА ЗА ХУБАВИ НОВИ ОТКРИТИЯ ,БЛАГОДАРЯ ТИ
.БЕШЕ МНОГО ИЗЧЕРПАТЕЛНА И ОСОБЕННО С ПОМОЩА ТИ С ‘КОЕ ОТ КЪДЕ?’
За много години, Мери! Весела и сладка нова година! 🙂
mnogo blagodarj za prekrasnata publikacia! za parwi pat prawih hljb s kwas i se poluchi strahoten! Waprosat mi e kak tochno se sahranjwa i poddarja kwasat? Trjbwa li da se sloji w hladilnika? Blagodarj predwaritelno!
За да се поддържа кваса е необходимо да се захранва два-три пъти дневно, като преди замесването на хляб е наложително да се захранва през няколко часа, за да бъде той активен. Повече информация тук.
Минавам да се „похваля“ 🙁 с неуспешния си опит. Хлябът отвътре остана много влажен, изпечен, но влажен. На вкус не е лош, но като го пипнеш и ти лепне на пръстите….
Вчера правих и обикновен хляб от бяло брашно с мая – и при него се получи същото – вече започвам да се съмнявам, че проблема е в брашната ми, не ги съхранявам правилно. Дали е така?
Възможно е. Но така, както ми описваш нещата, според мен причината е във втасването.
При хляба с квас – квасът трябва да е активен. Това си личи по неговото поведение – има балончета на повърхността, „движи се“, може дори да го чуеш. При добър активен квас и след замесването на тестото, то трябва да се премесва няколко пъти през половин час. Температурата в помещението, в което се намира тестото трябва да е висока – 25-30 градуса. Топллината ще активира кваса още повече и хлябът ще се надигне. В зависимост от температурата, времето между премесванията може да варира, като ако е по-ниска, се оставя да почине повече време и обратното. При финалното втасване може да провериш дали хляба е втасал добре като го боцнеш леко с пръст – ако тестото не се върне в първоначалната си форма, значи хлябът е готов за фурната. Печенето също е много важен процес. Той трябва да стартира с много висока температура (обикновено 220-230 градуса). Високата температура ще „грабне“ тестото и то ще увеличи обема си още в първите минути. След около 10 минути печене на висок градус, температурата се намаля на 180-190 градуса и печенето продължава още 30-50 минути в зависимост от големината на хляба и използваното брашно. Когато хляба се изпече той се оставя непокрит да изстине напълно и тогава се нарязва. Защото докато е топъл в него все още се развиват процеси, на които не трябва да се пречи.
За по-голям успех е добре да се работи с по-меко тесто. Това не винаги е лесно, но при всички положения не прави тестото много твърдо.
Хляб с мая – тук важат същите правила за температурата и печенето. С мая обаче се работи по-лесно, защото тя се активира и развива по-бързо. Също така са необходими само две втасвания. След замесване на тестото – едно втасване за около 40 минути до 1 час и 30 минути (времето зависи от вида на брашното и температурата в помещението). Следва премесване, оформяне на хляба и повторно втасване за около 30-40 минути. Печенето е както по-горе. Това е основен метод за хляб и тук не се включват някои по-специфични хлябове като чабата, напимер.
Разбира се, за да се получи хлябът добре, маята трябва да е прясна (да няма кафеви петна, да не е изсъхнала и да мирише добре) или ако се използва суха мая за хляб – да се провери срока на годност.
Не винаги е необходимо дълго месене на тестото, но то развива глутена в брашното, от което тестото става по -меко и еластичено. След като се изпече, хлябът не се рони.
Ако имаш други въпроси, пиши ми. Успех!
Аха, разбрах, не ги оставям да си довтасат! Аз си мислех, че през тези 30 мин тестото за хляба с квас само си почива, не го държах на топло. Да го държа ли близо до радиатора например, за тези почивки или и прекалено топлото не е добре? А за последното втасване важи ли правилото като при другите хлябове, че трябва да си удвои обема?
Благодаря ти за отделеното време и труда, който си положила да обясниш всичко!
Може да оставиш тестото близо до радиатор, ако в помещението не е толкова топло. Втасващото тесто не трябва да стои на течение.
При хляба с квас се забелязва известно увеличаване на обема на тестото, но не и удвояване. При този с мая си личи, но и е по-лесно да се постигне.
Здравейте,
на мен ми се струва, че коричката на хляба е твърде дебела и твърда, а изпълних предписанията съвсем точно. На какво ли се дължи това?
На хляба замесен с квас е нормално коричката да е по-дебела и твърда. Понякога ми е трудно да го срежа с обикновен нож, действа само назъбен нож за хляб. 🙂 Вътрешността на хляба също е плътна. Не подлежи на сравнение с хляб, замесен с мая.
Йоана, здравейте. Два пъти направих хляб със спелта с квас, но идвата пъти стана много клисав.(Не бухнал). Каква може да е причината. Вие със бяла или пълнозърнеста спелта го направихте? мерси!
Здравей Тео. За хляба използвам пълнозърнестта спелта, но се съмнявам, че разликата в брашната е причината за клисав хляб.
На първо място трябва да вземеш под внимание кваса. Той трябва да е активен, когато се започне работа с него. Това означава да бъде шупнал, с мехурчета на повърхността и ако се заслушаш, дори ще го чуеш как се движи.
На второ място температурата на помещението, в което замесваш хляба. Трябва да топло – около 25 градуса. Температурата във вътрешността на тестото също трябва да е толкова – 25-27 градуса. Тогава в него ще започне да се развива кваса и всички процеси.
Времето за престояване между премесванията е относително. Тестото трябва да се следи. Ако няма видими признаци, че в него се развиват бактериите на кваса (да бухне), то трябва да се остави на по-топло място или да му се даде повече време.
Финалното втасване също е много важно. Ако хлябът не изглежда добре бухнал, по-добре е да се остави за още малко време преди печенето. Може да направиш следната проба – натискаш леко с пръст тестото по повърхността и ако тестото се върне в първоначалната си форма, значи е готово за печене. И друга проба – откъсваш малко тесто от периферията на втасващия хляб. Ако забележиш малки дупчици, шупли, значи е готово за печене. Но също от значение е и да не го оставиш да превтаса. В този случай вероятно няма да стане глетав, но няма да се вдигне на височина по време на печенето.
Трябва малко практика и опит с този вид теста, но вярвам, че след като имаш желание ще направиш хубав хляб. Желая ти успех!
Здравей, Йоана
от скоро и аз се запалих по домашния квас. Много се радвам, че тук намерих компетентен човек, с когото мога да се консултирам, защото все още съм във фазата на експериментите, пък и нямам много опит с месенето. Първият хляб, който направих беше по рецепта на пекарна Слънце и луна. Стана вкусен, във вътрешността му имаше шупли, но после много бързо стана твърд. След това замесих по подобна на тази рецепта и резултата беше доста по-добър. Сега, прочитайки блога ти отново реших да пробвам, но водата ми идва в повече – тестото е доста рядко и ако не добавя допълнително брашно, нищо няма да се получи. Трябва ли да се сложи цялото количество вода или колкото поеме? Изчетох доста информация и навсякъде съотношението брашно/ вода е в повече за брашното. И като че ли закваската е в малко по-голямо количество.
Здравей, Цветана. Много е хубаво, че имаш желание да замесваш хляб вкъщи и още повече с квас.
Този стар метод изисква много опит и познание. Реално на тази публикация е моят първи хляб с квас (много успешен при това 🙂 ), но приготвен след много наблюдение в пекарната (на Слънце Луна) и въпроси към Свилен Класанов. Сега като се опитам да правя експерименти с такова тесто, не винаги се получава добре.
Рецепти и пропорции между брашно, вода и квас варират. И няма как да е иначе. Всяко едно брашно поема различно количество вода, а в зависимост от количеството квас, нещата стават още по-сложни за изчисление. Като цяло придържай се към рецептата и ако е необходимо добавяй още брашно за меко тесто, което да не лепне или вода, ако тестото е много твърдо.
В посочената рецепта на 1кг. брашно се слага 200 грама квас. Количество на кваса може да варира, като ако е по-малко (което според мен не е препоръчително) тестото ще има нужда от повече време за втасване. Ако е повече, ферментационния процес ще се съкрати, но ако е прекалено много може да остави кисела жилка в изпечения хляб. Затова тези пропорции според мен са добри.
Относно съхранението на хляба – след като е изпечен и добре изстинал се слага в хартиен плик и след това задължително в найлонов, за да не изсъхва. Така може да се съхранява до 7-10 дни.
Изстиването на хляб с големина като в посочената рецепта може да отнеме до 4 часа. Това означава през това време да стои върху решетка, непокрит. В противен случай може да се задуши и като се опакова в него да се развие плесен.
Аз предпочитам да нарязвам и ям хляб с квас на следващия ден откакто е приготвен. Тогава се реже много добре на тънки филийки и не се рони. А и има нещо много важно, които малцина осъзнават – докато хлябът изстива в него все още текат процеси, които не трябва да се спират. Ако се среже топъл той ще стане глетав и ще стои като недоизпечен.
Успех! И питай пак при нужда, има от кого да взема съвет. 🙂
Здравей отново!
Благодаря за изчерпателния отговор. И аз забелязах, че различното брашно поема различно количество вода. Замесвам първоначалното тесто като спазавам тези пропорции и после добавям колкото е необходимо. Из- пробвах варианта с нощното втасване и се оказа много сполучлив. Току що си похапнах прясна питка/добре изстинала/ с масълце и моцарела ::))
Още веднъж благодаря за отзивчивостта!
Здравей, Йоана! Много красива виолетова тема днес ни представи днес, но моя въпрос е по отношение на кваса. Възможно ли е да вкисне в лошия смисъл на думата? Понеже ми е първи опит за квас и не съм наясно. Отгоре има отделена течност, а отдолу е е гъста маса. Днес е четвърти ден и понеже е много топло, реших, че нещо не е наред. Дапродължа ли да го захранвам или не става за нищо?
Всичко е наред, продължавай! Получава се така, защото времето е топло и бактериите по-бързо „изяждат“ въглехидратите в брашното. Тогава в кваста се отделя повече киселина. Продължи да захранваш, ако се наложи на по-често, докато квасът шупне и е готов за работа. Трябва да има балончета (или признаци като на шупнала мая) на повърхността, когато е активен.
Квасът не може да вкисне, така както познаваме вкисването. Когато той не се захранва, просто умира.
Благодаря ти много! Надявам се да приготвя един много вкусен хляб съвсем скоро. Благодарение на публикацията ти за селски френски хляб, приготвям невероятен хляб като давам сериозно предимство на пълнозърнестното брашно и може би само 10% бяло. Става страхотен и трае поне седмица. Как да не съм доволна…
Давай смело! С теб съм.
Чудесен първи хляб с квас ми се получи :)А само преди година дори и не съм си мечтала за дом.хляб. Символично и с признание декорирах със слънце и луничка. Благодаря от сърце
Ликувам! 🙂
Успях! Стана страхотен първият ми домашен хляб, след като спазвах стриктно инструкциите ти. Сега ще пробвам и нощното втасване. Благодаря ти за споделения опит! Поздрави!
Чудесен хляб се получи, а като цяло нямам никакъв опит с хлябовете.
Искам да задам един малко „индиански“ въпрос – четох много за въпросното брашно от спелта и, че може да замести изцяло бялото брашно. Но все пак имам известни съмнения и не мога да се престраша да експериментирам. Та въпросът ми е дали може да се замени бялото брашно в обикновена рецепта за козунак, палачинки, хляб, може би дори тутманик? Освен когато задължително не е упоменат видът брашно, разбира се.
Никак не ми харесва това, че в повечето рецепти за пълнозърнест/ръжен и т.н. хляб, присъства и бялото брашно. Разбирам защо е така, но ми се иска да го изключа от менюто си.
Благодаря предварително!
Въпросът ти по-скоро засяга специфична тема – приготвяне на печива и десерти с пълнозърнесто брашно.
В изброените примери може спокойно да заместиш бялото брашно с пълнозърнеста спелта, но с ясната представа, че резултатът ще е по-различен от обикновено и вероятно ще се наложи промяна в рецептите според това как се държи тестото или сместа. Може да има нужда от повече течност, по-дълго време за втасване, редуциране на времето за печене и т.н.
С пълнозърнеста спелта може да приготвиш също сладкиши, дребни сладки и бисквити.
Не се колебай да я използваш за каквото ти хрумне. Опитът ще ти покаже как най-добре да процедираш с пълнозърнестото брашно. Успех!
А относно чисто ръжения хляб, след като вече имаш опит с квас, опитай да приготвиш и хляб с квас със 100% ръж или добави и малко спелта. Остави тестото по-меко от обикновено, следи процеса и не прибързвай с печенето докато тестото не е втасало много добре. И тук успех! 🙂
Не прочетох всички коментари,но дали някъде се продава такъв хляб/с квас/?
Хляб с квас се приготвя в Слънце Луна. Адресите в София са ул. Гладстон 18 Б, ул. 6-ти септември 39 и ул. Юрий Венелин 1.
Благодаря,Йоана!
Здравей, Йоана! Аз се опитах да направя квас но нещо се получи. След 24 часа от забъркването на кашата с брашно и вода се получиха балончета и аз захраних кваса, като изхвърлих малко от стария и го захраних с брашно и вода, на третия ден пак имаше балончета и аз продължих да го захранвам, на другия ден сутринта го погледнах нямаше никакви балончето всичко беше спаднало все едно нищо не е било. Не знам къде сбърках и дали още след 24 часа не трябваше да замеся хляба защото сега е топло и може би кваса по-бързо се получава, но не съм сигурна. Може ли да ми кажеш къде съм сбъркала.
Не си сбъркала никъде, Мария. Наистина сега, когато е по-топло квасът се развива по-бързо, но каквито и балончета да има сместа с брашно и вода, до 6-7 дни все още няма как да се е развил активен квас, готов за приготвяне на хляб.
Продължавай със захранването, като (сега в горещите дни) го правиш 2-3 пъти на ден ако оставиш сместа по-рядка (като гъсто тесто за кейк) или веднъж на ден, като направиш сместа по-плътна.
От топлото време бактериите в сместа бързо се развиват и също толкова бързо „изяждат“ въглехидратите в брашното. Когато останат без храна, сместа видимо утихва и накрая умира ако не продължи да се захранва. Затова е нужно да се следи процеса и да се добавя брашно (храната) и съответно вода, за да може да се развие квас.
Захранвай поне седмица и тогава ще може да си изпечеш хляб.
Благодаря ти Йоана, но не разбрах колко пъти на ден трябва да захранвам кваса защото ходя на работа и само вечер и сутрин мога.
Извинявай Йоана, не съм прочела написала си два-три пъти но аз мога два пъти, проблем ли ще бъде.
А как се разбира дали кваса е готов просто трябва да минат шест дни или се разбира от самия квас.
Опитах се да обясня, че е добре квасът да се следи и да се захранва така, че бактериите да не останат без храна. Два пъти на ден (сутрин и вечер) е ок.
Когато се развие активен квас, той е като жив. Самата смес е шупнала (не е задължително да има големи балони на повърхността) и придобива специфичен аромат. Тъй като ти е за първи път ти предлагам да захранваш кваса системно за една седмица и тогава ще може да забележиш признаците и да ги запомниш.
Преди да се замеси тестото за хляба е добре квасът да се захрани два-три часа предварително. При самия процес на приготвянето на хляб, тестото трябва да се следи (времето в рецептата е ориентировъчно), тъй като има много фактори, които да повлияят на втасването. Като стигнеш дотам, ако има нужда пиши ми.
Здравей Йоана,
пристрастих се към бисквитките Рожков в Слънце и Луна, но напоследък, когато ходя до магазина все ги няма.
Дали може да споделиш рецептата им,защото наистина са уникални 🙂
Импровизирай! Избери си любима рецепта за ванилови или какаови бисквити и добави брашно от рожков в тях. Даже и по-хубави може да ти се получат. 🙂
Тази рецепта ми се струва много подходяща за развихряне.
Здравей, Йоана! Вече четвърти ден захранвам кваса и започна да се получава, да шупва. Да замеся ли хляба или да го изчакам още един – два дни.
Нека да минат още два дни. Ако смяташ, че квасът е готов може и утре да замесиш хляб, но ако не е напълно активен, ферментацията на тестото ще трябва да се удължи, да му да се даде възможност да втаса добре.
Йоана като се прибрах тази вечер от работа захраних отново кваса и мисля че утре вечер ще мога да замеся хляб, но преди да започна да меся хляба трябва ли в кваса отново да сложа брашно за захранване или така както е кваса си слагам необходимото количество към брашното и замесвам хляба. Много се извинявам за тези въпроси, които ти задавам, но не искам да се проваля. Отдавна мечтая да си направя хляб с квас.
Утре сутринта пак го захрани. Ако имаш възможност направи го и 1-2 часа преди замесването на тестото (вечерта). Ако не ти е възможно вероятно ще се наложи да оставиш тестото да втасва по-дълго време.
Смело! Утре съм с теб.
Здравей Йоана! Много ти благодаря за съветите които ми даваш. Аз си прибирам от работа в пет часа. Ако захраня закваската в пет часа до седем часа са два часа и след това за замеся хляба и ще трябва да го изчакам вече почти цяла нощ да втасва и ако вече всичко е наред сутринта да го изпека.
Помислих си да ти напиша, да не очаквате да ядете хляб днес. 🙂 Всъщност може и днес да го изпечеш, но да го оставиш да се охлади добре преди да се разреже, което ще рече утре.
Ако оставиш тестото през цялата нощ на стайна температура има голяма вероятност да превтаса. Може да го оставиш за бавна ферментация в хладилника за през нощта, но на следващия ден, преди печенето ще бъде необходимо тестото да се остави на стайна температура, докато отново неговата се нормализира и отново започне да втасва нормално. Това може да отнеме около 1 час и дори повече, а като включим и печенето, наистина трябва да разполагаш с много време сутринта.
Ако решиш да не печеш тази вечер, може да оставиш тестото в хладилника до утре вечерта, но пак ще бъде необходимо тестото да се извади предварително на стайна температура преди да се оформи и пече.
Поради тези причини, аз предпочитам да приготвям хляб с квас през уикендите. Като започна сутринта, та чак вечерта имам хляб, готов за разрязване. За съжаление е така.
Каквото и да решиш, оставам с теб до края.
Здравей,Йоана! Моят хляб с квас за съжаление не стана. Но аз няма да се откажа продължавам докато не стане сполучлив. Приятен ден ти пожелавам.
Би било добре да си отделиш един спокоен ден за това или поне докато се усвоят тънкостите, техниката. После според условията ще ти бъде по-лесно да прецениш времето, кога тестото е готово и т.н.
Ако ти е останал квас, продължавай да го захранваш, а ако започнеш отначало, изчакай поне седмица преди да замесиш.
Привет Йоана,
два пъти се опитвам да направя квас. И двата пъти отгоре се образува мухъл. Първият път си мислех, че се дължи на горещото време – около 40градуса.Но вчера не мисля, че беше толкова топло вкъщи, хвана коричка и се образува мухъл.
Според теб нормално ли е това?
На какво може да се дължи ?
И къде бъркам ? :))))
Много ти благодаря предварително
Хм, странно. Не ми се е случвало да видя такова нещо. Ще се допитам до по-опитни и ще пиша пак, но искам да те попитам едно-две неща. Нали захранваш кваса всеки ден? След като го захранваш, колкото и да е топло не знам как би могло да се образува мухъл. При по-топло време, той просто се развива по-бързо (изяжда си въглехидратите) и иска още храна. Ако не му се даде спира да действа, да се активира.
И другото, което ме обърква е защо хваща коричка, при условие, че го захранваш и следователно разбъркваш поне веднъж дневно (това е условието)?
Нямам отговор засега. Нека се включат знаещите.
Разпитах и попрочетох из форумите за този казус с мухъла. Бих ти дала няколко съвета:
1.Да захранваш кваса всеки ден. Активността е различна според брашното, водата и условията (температура, влажност), затова самия квас трябва да се следи и да се захранва в момента, когато го иска.
2.Необходимо е малко търпение и повече опит с кваса, за да се разбере. Той е жив и трябва да се грижим за него, пък дори и това да се изразява в говорене на мили думи (не се шегувам).
3.Не си поставяй за цел да създадеш квас за 6-7 дни и да замесиш хляб веднага с него, който хляб очакваш да бъде перфектен. Поработи известно време върху кваса и го наблюдавай, за да установиш кога са пиковете му, как се държи и мирише в различното време (преди захранването, веднага след захранването, 2-3 часа след захранването, на следващия ден преди новото захранване и т.н.
4.Прочетох, че евентуални причини за образуването на мухъл може да бъде самата среда, водата, съдът, в който се прави кваса и дори брашното. Затова би било добре да стерилизираш съдовете, в които развиваш квас, да преваряваш водата, с която го захранваш и да избереш качествено, органик пълнозърнесто брашно.
5.И накрая, ако мислиш, че всичко това ще ти бъде трудоемко, може да си закупиш готов, активен квас от Слънце Луна, да поговориш с хлебарите за това как да се грижиш за него и да продължиш да го поддържаш.
Успех!
Привет отново,
наблюдавах го по – внимателно. След като го захраня вечерта и съответно го разбъркам, на сутринта има коричка и мухъл. 🙁
Мисля, че реших проблема,като снощи си купих квас от Слънце и Луна. Сега ще се опитам да го запазя и съответно да си осигурявам по – голяма количество.
Страшно съм ти благодарна, че ме светна, че Слънце и Луна продават квас. Толкова бях щастлива, като си го купих. И смятам скоро да замеся първият ми хляб с квас. :)))
Благодаря отново за изчерпателният и бърз отговор. Много ми помогна
Хубав ден
Привет и от мен!
Не, не би трябвало да се образува мухъл. Той е съвсем друг организъм, който няма място тук. Мисля, че просто брашното, което ползваш е от заразено жито или съда е замърсен. Купи си ново и пак пробвай, като ако позволиш, ще ти дам няколко съвета:
1. Използвай пълнозърнесто брашно(по възможност наистина от цяло зърно, защото бактериите и гъбите са предимно по обвивката на зърното)
2. При толкова топло време бъдещият квас е добре да се захранва 4-5 пъти дневно, защото иначе има перфектни условия за ферментация, а ти не искаш ракия все пак 🙂 Би трябвало да стане за 4-5 дни.
3. Процеса е аеробен(т.е. иска кислород), затова е добре да го разбъркваш и между захранванията
4. Нека съдът е покрит(за да не съхне сместа), но не затворен херметично
5. Йоана е права – кваса не просто е жив, той е продукт на любовта на два живи организма…говори му, нашепвай му тихо, нежно, с любов…говори му като на любовник 🙂
Поздрави!
Здравей Йоана,
сдобих се с това http://www.dm.de/cms/servlet/segment/de_homepage/ernaehrung/alnatura/produkte/backzutaten/171230/sauerteigextrakt_13478.html
и се чудех дали имаш идея/някъде ти е попадало инфо как се работи/замесва хляб с тази квас.
Предварително благодаря за инфото.
Не съм работила със сух квас и нямам доверие, че наистина е квас. Някои видове са екстракт, добавят се към брашното, заедно с мая и служат само за вкус на хляб с квас. Други видове се замесват както сухата мая (добавят се директно при замесването на тестото), а времето обозначено за втасване се равнява като за хляб приготвен с мая. С други думи – много бързо, което ме кара да се съмнявам в тази суха квас.
При всички положения, след като разполагаш с този продукт може да направиш опит и да споделиш. На опаковката би трябвало да има упътване или поне за колко килограма брашно е един пакет.
Съжалявам, че не мога да бъда изчерпателна и полезна.
Благодаря! За 1 кг. брашно е, това поне е ясно. Ще пробвам и ще видим 🙂
Здравей Йоана,
Преди 2-3 месеца видях рецептата за този хляб и в къщи вече ядем само него. Наистина има плътен и много богат вкус. Ако стане въпрос за купуване, мъжът ми все казва „Ми аз предпочитам твоя хляб“ 🙂 Сега ми се иска да сложа пресни подправки или семена понякога. Каква е технологията и кога какво може да се добавя специално при хляба с квас? Прегледах другите рецепти и подправките се замесват още в началото ако не бъркам, но тук с тези три втасвания не съм сигурна как ще се отрази. Сподели опит ако си експериментирала с квас.
Хубав и усмихнат ден 🙂
Сухи или пресни подправки и билки може да слагаш още в началото на замесването. Така дори е по-добре, за да могат хубаво да отделят ароматите си в тестото.
Ядки и семена също може да добавиш в началото, но аз бих предпочела да ги добавя преди финалното втасване. Просто внимавай да не натискаш прекалено тестото при замесването с тях и се увери, че оформения хляб е втасал добре преди печенето.
Здравей, Йоана,
Искам да те попитам за приготвянето на кваса – как мога да отгледам квас, ако пътувам през уикенда? Наистина ли трябва да го храня абсолютно всеки ден? Може ли, докато отсъствам, да го държа в хладилник например, и да продължа със захранването, когато се прибера?
Благодаря.
В хладилника може да издържи повече време без захранване, така че няма проблем да го оставиш там докато те няма. Преди да тръгнеш захрани кваса, като го направиш по-гъст (с повече брашно) и го остави в хладилника. Когато се върнеш продължи захранването както обикновено.
О, толкова се радвам, че мога да го оставя в хладилник за малко! Благодаря ти! Ще опитам още утре тогава 🙂 Поздрави!
Здравей, Йоана!
Съвсем скоро открих твоя блог и страшно много ме впечатли, рецептите ти са страхотни, да не говорим как ги представяш…Набелязах си много неща, които ще направя с удоволствие. Но сега да попитам за кваса ти – направих го с бяло брашно и малко пшенични трици(дано не е проблем), вече 5 дни го захранвам по 2 пъти на ден, и вече има балочнета на повърхността си, но започна да се появява една кисела миризма, на моменти даже ми мирише като боза или нещо подобно кисело (дано ме разбираш). Та въпроса ми е нормално ли е това? Мисля да го захранвам още 2-3 дни и чак тогава да замеся хляб с него. Ти какво ще кажеш по въпроса с тази специфична миризма? Благодаря ти предварително, предполагам, че ще ми отговориш. Желая ти приятен ден и много усмивки.
Поздрави!
Петя
Квасът притежава тази специфична кисела миризма, която в началото наподобява аромат на боза, но по-късно се развива повече. Не е притеснително, продължи да захранваш, така както смяташ до замесването. Квасът ще мине през няколко трансформации и различни миризми докато се активира и стане готов за ползване.
По възможност захранвай с пълнозърнесто брашно.
СтраОтно…:D
Здравейте! Споделям първия си опит с приготвянето както на хляб с квас, така и на самия квас. Следвайки инструкциите в рецептата стриктно, на 7-мия ден вече имах активен квас от ръжено-пшеничено брашно и замесих хляб от същото брашно. Получи се хубав хляб с плътна текстура и характерен вкус на ръж. Вторият ми опит обаче, който беше с преобладаващо бяло пшеничено брашно и малко пълнозърнесто такова, надмина всичките ми очаквания. Оформената питка се разтвори по средата при печенето докато бухваше, филиите имаха шупли като от снимките в кулинарните книги, а кориците на хляба бяха тънки, хрупкави и златисти. За уникалния му вкус допринесоха и подправките, които бях добавила при замесването. Хора, опитайте! Сега разбирам думите ти, Йоана, че всяка секунда чакане си заслужава!
Здравейте, Йоана! Преди няколко седмици моя близка ми даде нещо като квас, за да замеся така наречения Ватикански хляб. Предполагам, че сте чувала за него. Добавят се захар, прясно мляко и брашно в три последователни дни. На следващия се разбъркват съставките (но не с метални прибори и без да се докосва с ръце)и на шестия ден се добавят още продукти – яйца, още брашно, набухватели, и сместта се изпича. Резултатът е много приятен кекс. Та мисълта ми е – дали мога да произведа този квас, за да правя кекса, когато пожелая?
Не бях чувала за ватиканския хляб, но сега прочетох за него. Ако сместа, която се предава е чист квас, то може да си го приготвиш вкъщи по метода описан в тази рецепта. След като веднъж приготвиш кваса и той стане активен, може да продължиш да го поддържаш като го захранваш с още пълнозърнесто брашно и вода.
Вече забърках кашичка от пълнозърнесто брашно и вода, и ще чакам да получа квас. А когато шупне си мисля дали да не добавя захар и прясно мляко, защото закваската, която ми дадоха беше сладка и с много приятна миризма на козунак?
И още нещо – дали да захранвам с бяло брашно?
Ами остава да пробвам.
Мисля, че и с бяло брашно ще стане. Не добавяй нищо друго, освен брашно и вода в кваса, докато не стане активен и готов за работа. Имай търпение с него. Сега през зимата може да има нужда от 3-4 захранвания на ден.
Здравей, днес изпробвах рецептата ти за този невероятен хляб. Всичко е ок, но отгоре хляб ми стана леко набръчкан. Каква може да е причината за това?
Предполагам, че тестото е оставено да втасва повече, отколкото му е било нужно. Най-вероятно това е станало на последния етап (при вече оформения хляб) преди печенето.
Точно на финалното втасване стана така ДА :/ Другият път по-добре 🙂 Благодаря за страхотната рецепта и изобщо за страхотния блог. Поздрави и до скоро
Здравей отново. Опитах да си направя квас. Започнах със 50 гр пшенично-ръжено брашно и 100 гр. вода. Всеки ден – сутрин и вечер захранвах с 1 с.л. брашно и малко вода. Първите дни се виждаше някаква активност, но от вчера и днес, като се има предвид, че е 6-ти ден, няма дори малки балончета. Във кухнята ми е нормално топло (имам камина и парно и температурата е почти постоянна). Кажи ми моля те къде ми е грешката и защо се получи така 🙁
Кваса го правя в буркан, като съм го завила с кенарена кърпа, не особено плътна
Направи го малко по-гъст и продължи да захранваш два пъти на ден.
Пшенично-ръженото брашно готов микс ли е? Да не пък в него да има дабавки, които да пречат?
Ами фабрично смесено е да, но не е готов микс за хляб, а просто брашно. Не пише да има добавки, но знам ли. Имам брашно от спелта, което лично ние сме си смлели. Да пробвам ли да си направя квас от него или… А да не би да са умрели бактерийките в моя квас, не е ли по-добре да сложа нов или да опитам да оправя този..
Имаш собствено смляно брашно от спелта! Това е най-доброто, което може да направиш с него. Понеже не знаем какво се случва с кваса, който правиш сега, ми се струва повече от подходящо да започнеш нов със спелтата. Измий хубаво буркана и приборите, с които ще работиш (разбъркваш). Забъркай малко по-гъста смес от досегашната.
Ако имаш желание и любопитство може да продължиш с другия квас, току-виж се активирал.
Успех! Стискам палци. 🙂
Много ти благодаря 🙂 Ще следвам всеки твой съвет. Поздрави 🙂
Здравейте, и аз да се обадя за нещо, което баба ми ми е казвала преди много години, но за съжаление няма как да питам за повече подробности сега. Казваше ми, че са правели хляб един път в седмицата в голяма пещ. Стана въпрос и за кваса и тя ми отговори, че са заделяли тесто от предишно замесване в нощвите посипано с брашно и така издържало до следващото замесване.
Все още някои правят така, а други отделят малко от кваса, който ще ползват и продължават да го захранват. Дори може да се замеси по-твърдо тесто с кваса и да се изсуши на топки, така че да не се налага да се захранва и да е удобен за пътуване. После се разрежда с вода и се оставя да се активира отново.
Здравей, кажи ми моля те как изглежда готовия квас?
С балончета и шупли на повърхността, като погледнеш отстрани буркана също трябва да има множество балончета. Когато го разбъркаш нежно се чува шуптене. Мирише на кисело, но не на лошо. Ако става дума за първия квас, би трябвало да е вече готов. Ако си направила нов с брашното от спелта, когато обсъждахме това, може би ще му трябва още ден-два.
Аз започнах да правя ръжен квас преди 6 дни. Сега се усеща, че започва да става. Мисля, че след още два дни ще е готов. Между другото и при мен се случи така, както беше описала – първите 2 дни се надигаше страшно много, след това никакви признаци, че се случва нещо, но сега вече започна да работи.
Да, направих нов от спелтата в деня, в който говорихме. От другия се отказах, защото според мен вече беше започнал да мирише леко неприятно,а и мисля, че беше доста по-рядък от необходимото. Този, който сега става е добре, малко по-гъст е както ме посъветва, но е с малко балончета и се замислих след като е шупнал на втория ден дали не е готов, но ДА, ще си го изчакам търпеливо ден-два. Благодаря за бързия отговор. Поздрави 🙂
Здравей, Йоана!
Следя блога ти с огромно удоволствие и приготвям голяма част от рецептите.
Имам няколко въпроса за този хляб: приготвих го с брашно от лимец, първоначално не пое цялото количество вода от 350 мл, може би останаха около 100 мл. След това до края – докато сложих хляба във фурната, тестото така и не спря да лепне. Каква може да е причината?
При самото печене се напука много интересно в долния край, а не отгоре. Иначе хлябът е много вкусен.
Другият ми въпрос е, след като квасът веднъж е станал и продължа да го захранвам, мога ли да го използвам всеки ден или отново трябва да изчакам няколко дни?
Брашното от лимец е по-специфично за работа. Не образува много глутен, затова тестото остава леко лепкаво, дори и да се меси дълго. Глутенът поддържа тестото еластично и помага да запази формата си. Но по-добре е, че така си го оставила, вместо да го утежняваш с допълнително брашно. Иначе има голяма вероятност да втаса по-бавно и да не се изпече добре.
В този случай – при по-лепкаво тесто, хлябът се оформя с намокрени във вода ръце или със съвсем малко олио, за да не лепне.
Също от специфичността на различните видове брашна, те могат да поемат повече или по-малко вода. Просто зависи от самото брашно. По принцип пълнозърнестите брашна, особено лимецът поемат повече вода. При теб е станало обратното, но разбира се винаги има изключения. Затова правенето на хляб преди всичко трябва да се усеща. Искам да кажа, че това, което си направила не е грешно.
След финалното втасване и преди да се сложи да се пече хлябът, той се срязва декоративно, за да може влагата в него да излиза през разрезите. На мен също ми се е случвало да се напука от долната страна по цялата периферия – влагата просто си търси изход. Причината може да бъде в тестото, което е било с по-висока хидратация (лепкаво) или не достатъчно втасало тесто на финал, преди печенето.
При системно захранване квасът се поддържа активен, затова може да го ползваш постоянно. Не е нужно да изчакваш.
Много ти благодаря за бързия и изчерпателен отговор!
здравейте, искам да ви попитам за хляба който е приготвен с химическа мая, и го оставим да изсъхне на проветриво място по полезен ли, е ,умират ли вредните неща от маята; а за този квас за който сте писали много ми харесва, благодаря
За съжаление, не съм химик и не мога да отговоря на въпроса ти.
Ако някой знае, нека каже, моля.
Попаднах на информация, която може би отговаря на въпроса за вредата на маята. Споменава се, че ако има нещо вредно, то се убива при самото печене. Ето тук може да се прочете повече.
Здравейте Йоана. Много се радвам, че попаднах тук! Вчера за първи път направих хляб с квас,леко киселее, с 300гр. бяло брашно, 200гр. пълнозърнесто. Първото втасване ми стана за около 4 часа и беше удвоил обема си, премесих 15мин. в хлебопекарната, но след това второто втасване стана мнооого бавно и не се надигна както след 1-вото втасване. Как твоят хляб втасва за толкова кратко време ?
Също искам да попитам колко време и колко пъти да го премесвам при положение,че един цикъл месене в хлебопекарната е 15 мин. ? Вчера го пусках 3 пъти по 15 мин. преди първото втасване и мисля, че са много.
Предполагам, че тестото е превтасало. Хлебопекарната поддържа ли по-висока температура в процесите на премесване? Може това да е причината и ако е така ще бъде необходимо рецептата да се нагоди според твоята хлебопекарна. Аз никога не съм използвала, затова не мога да ти дам съвет.
Опитай да месиш на ръка. Изпробвай рецептата за багети с квас при която няма премесвания.
Мисля си дори, че наличието на по-голямо количество бяло брашно в импровизацията ти с тази рецепта също може да бъде причина за превтасването, тъй като с него тестото се надига по-бързо от тесто приготвено само с пълнозърнесто брашно.
Приветствам те за опитите ти да приготвиш хляб с квас. С малко повече практика, нещата стават лесни. Успех!
Благодаря за бързия отговор Йоана!!!
Ами след първото месене в машината следва почивка на тестото и тогава леко загравя за евентуално втасване с „мая“ , но в случая е няма. След това като премесвам вътре в машината вече е станало топличко и така. Следващия път ще го направя със 100% пълнозърнесто брашно, включително и спелта. Мисля да го сложа и машината да го омеси за 15мин. и да го оставя да си втаса, без повече премесвания. Какво ще кажеш Йоана?
Ще стане така. Но би било добре да следиш тестото. Щом втаса не го задържай повече, а оформи хляб и го остави за финално втасване.
За да познаеш, че тестото е добре втасало, натискаш леко с пръст в него и ако получилата се ямка бързо се върне, значи е готово. Ако остава видима следа и ямката не се върне в първоначалното положение, значи на тестото му трябва още малко време. Ако пък остане дупка, означава, че е превтасало.
Колко време ще му е нужно за втасването? Аз си мислех след първото втасване в хлебопекарната да го пусна да се пече пак там, но така ще се загуби оформянето и финално втасване. Ще стане ли по- този начин?
Времето за втасване е много относително. Зависи от активността на кваса, използваното брашно и условията. На стайна температура (около 22 градуса) на тестото може да му отнеме 3-4 часа. Затова ти писах, че ще бъде добре да се следи тестото, а не времето.
Мисля си, че трябва да има и второ втасване. Не знам, опитай и така както си намислила. Домашните хлебопекарни не са ми силата. Ще се радвам после да споделиш резултата.
Много благодаря Йоана ! Тези дни ще направя и ще пиша за резултата.
А относно кваса използвах ръжен, но си направих и пълнозърнест, ще пробвам и от него. Отново благодаря много!!!
Здравей Йоана!
Направих 100% пълнозърнест хляб с квас в хлебопекарната и стана много добре … Отделно два пъти направих и бял хляб с малко пълнозърнесто брашно, отново със квас и всичко е Ок, удвоява си дори може би си утрои обема,но като включих да пека и двата пъти и както се беше надул почти до капака,леко спадна в средата,незнам защо така се получи…. Иначе е много добре изпекан..Какъв според теб може да е проблема?
В средата нямаше ли перка, която меси? Може и от нея да е. Ваня, наистина не съм наясно как работят тези хлебопекарни.
Ако някой има опит с хлебопекарна, моля да сподели опита си.
Здравей, Йоана!
След почти 2 годишно прекъсване, отново поднових опитите си за хляб с квас, ноо резултатът е плачевен. Дали защото сега иьползвам само брашно от спелта- като спазвам пропорциите, тестото остава лепкаво(прочетох, че и при други се получава подобен ефект). Последния път добавих още брашно при премесванията и уж накрая всичко изглеждаше наред, но хлябът стана тегав. Не съм се отказала, макар че мъжът ми ме помоли повече да не го тормозя с тоя хляб:) Ако пак ми лепне тестото, на всяко премесване ли да си мажа ръцете с мазнина?
Ще помоля Ваня Димитрова да сподели как точно процедира с хлебопекарната, защото и там се провалих…… Преди ми се получаваше в хлебопекарната, но само през лвтото,когато е много горещо
Привет, Цветана! Нормално е различните брашна да се държат различно и да поемат различно количество вода и нека това не те притеснява. Например тесто с брашно от лимец, спелта или ръж винаги стои по-лепкаво и недостатъчно еластично защото връзките на глутена, който тези брашна образуват са слаби. Но пък и не бива тестото да се утежнява с много брашно, по-добре е да стои меко и леко лепкаво, но лесно да се почиства от плота с помощта на сладкарска/хлебарска шпакла. За да не лепне прекалено по време на работа, ръцете може да се намажат с малко олио или да се намокрят в студена вода. Последното е за предпочитане.
Имай предвид, че хлябът с пълнозърнесто брашно и квас е винаги плътен, твърд, много по-различен като структура от хляб с бяло брашно. За мен такъв пълнозърнест хляб с квас е най-добър да се ядене на следващия ден, когато е напълно изстинал и всички процеси са завършени. Ако хлябът се разреже дори 3-4 часа след като е изпечен, макар че е изстинал на повърхността, има голяма вероятност все още да стои глетав в средата, леко влажен и да не могат да се отрежат равни филии от него.
Предлагам ти да опиташ хляб с квас, но с бяло брашно. Тук процесите се развиват малко по-бързо, хлябът не е така плътен и ще ти бъде по-лесно да усетиш тестото. Направи няколко опита с тази рецепта, а после постепенно може да заменяш част от бялото брашно с пълнозърнесто, докато не стане 100% само пълнозърнесто. Мисля, че това ще бъде добро начало към успешния хляб.
Благодаря, Йоана!
Сега като се замисля, тестото винаги е било леко лепкаво и преди и аз така го оставях.
Следващия път ще направя така, както ме посъветва. А сега ще опитам багетите 🙂
Много се радвам и на рецептата за козунак с квас. Малко късничко я видях , но ще пробвам и нея
А дотогава ще продължавам с хляба…… 🙂
Здравейте Цветана. Хлябът от спелта го правя ръчно, точно както е описала Йоана,а белият хляб с квас в хлебопекарна го правя така: 450гр. бяло брашно, 50гр. пълнозърнесто брашно (спелта,лимец ), 170-180гр. активна квас, 1-2 ч.л. сол, 300мл. хладка изворна вода и 1ч.л. мед. Слагам в контейнера 300мл. хладка вода в която съм разтворила 1ч.л. мед, след това слагам кваса и пускам машината на програма „тесто“ и веднага започвам да добавям 3 пъти пресятото брашно и през процеса на месена добавям по- малко бяло брашно за доомесване,като го пипаш да не лепи,на два, три пъти слагам по 1 суп. лъжица царевично олио(може и слънчогледово олио), на сигнала за подправки слагам малко ронена чубрица и малко смляно ленено семе. След това оставям от 4 до 9-10ч. да втаса, почти си утроява обема, пускам на програма „печене“ за около 1ч. и хлябът е готов. Хлябът става пухкав, вкусен и най- вече истински.!!!
Здравейте Йоана,имам въпрос относно преценката да ли е втасал достатъчно хляба с квас.В един отговор на коментар вие пишете цитат: “ Финалното втасване също е много важно. Ако хлябът не изглежда добре бухнал, по-добре е да се остави за още малко време преди печенето. Може да направиш следната проба – натискаш леко с пръст тестото по повърхността и ако тестото не се върне в първоначалната си форма, значи е готово за печене. “ Няма ли нужда още тестото да втасва когато при натиск НЕ СЕ ВРЪЩА в първоначалната си форма?Така е при тестото с мая.
Здравейте, Йорданова! Права сте и благодаря за корекцията. Ще поправя и коментара си, за да не се обърка още някой.
Привет на всички. Искам първо да благодаря на Йоана за споделената рецепта за кваса – получи се от първия път и сега си го държа в хладилника, и като реша да правя хляб го изваждам 2 дни предварително и го „храня“ и „събуждам“. И да споделя опита си с машината за хляб:
версия 1 – хляб само със спелт (брашно и пълнозърнесто 1:1) – замесих го на ръка, отлежа 30 мин, премесих още веднъж, махнах перките на хлебопекарната и сложих тестото на програма за пълнозърнест хляб (не знам дали има значение, тази е с по дълго време на втасване) – хлябът нямаше разлика на консистенция и външен вид с този, правен с дрожди.
версия 2 – хляб с 40% спелт пълнозърнесто и другото ръж, ечемик, овес, нахут – все брашна пълнозърнести с ниско съдържание на глутен (аз им казвам тежки, защото и с мая хлябът не е пуфкаф 🙂 ). За хора с по малко време и с машина за месене (някакъв вид кухненски комбайн, робот и т.н.), а и за на ръка – 2 премесвания през 30 мин и пак в машината. Резултатът беше тежък хляб, който след 2ч се режеше перфектно, с шупли, с хрупкава коричка, изпечен и много вкусен 🙂
Поздрави и да ви е вкусен хлябът
Здравей Йоана, след тази прекрасна твоя рецепта за хляб с квас реших да се заловя и аз да направя квас и после самия хляб. Та въпросът ми е какво брашно може да се ползва за направата на квас освен ръженото, за което ти пишеш? Аз имам брашно от лимец и спелта. Какви комбинации са възможни между брашното за квас и брашното за хляб? Ще се получи ли хляб от лимец с квас от спелта и обратното? Или пък квас от спелта и хлаб от спелта? Благодаря ти предварително!
Привет, Яна! От всяко брашно може да се направи квас. Всички брашна съдържат предимно въглехидрати, с които се хранят бактериите. Допълнителна информация за кваса може да прочетеш в една по-скорошна от тази публикация – за багети от бяло брашно с квас.
Също така могат да се правят различни комбинации с кваса и брашното за хляба. Когато се работи с различни видове брашна, водата необходима за омесване на тесто варира според брашното и според гъстотата на кваса (понякога може да се остави по-течен, като боза, но вече предпочитам да го правя по-гъст). Може да правиш каквито комбинации ти хрумнат, но оставяй тестото по-меко и леко лепкаво, за да не се утежнява с брашно и хлябът да не става твърде сбит. Също така давай на тестото достатъчно време за ферментация.
Благодаря ти много за изчерпателния отговор! Всичко е ясно сега:-)!
Здравей Йоана, съветите ти са много ценни и информацията, която споделяш е много полезна! От скоро започнах да правя квасен хляб от спелта. Квасът ми се активира според указанията ти и го имам вече запазен в хладилник. Имам обаче един проблем след изпичане – хляба остава мокър вътре и лепне. На вид е добре изпечен, с коричка, много бухнал, от вътре на шупли и пори. Изключително сладък и вкусен е. Опитах първоначално да го пека във форма -правоъгълна, след това го направих в кръгла тава. Всеки път правя разрези, но при изпичането хляба се издува и сякаш се изгубват тези прорези. Къде бъркам, моля те помогни със съвет?!
Много типично за спелтата. Тя е със слаб глутен и дори да месим повече тестото с нея, то (месенето) не развива така добре глутена, че тестото да запази добре формата си.
Хрумват ми две неща. Първото, свързано с влажния хляб вътре, е че вероятно на хляба му трябва още малко време във фурната. Времето за печене винаги е ориентировъчно и най-добре се регистрира готовност с термометър. Вътрешната температура (в центъра на хляба) трябва бъде 93-96 градуса. Тази влажна среда е много вероятно да има нещо общо и с второто ми подозрение.
Второто подозрение свързано с изгубването на разрезите, е че тестото за хляба е приготвено с висока хидратация. Това означава, че количеството вода в него е повече, така че тестото лесно се разлива и губи формите си.
Какво да направиш? Ако е невъзможно да изпечеш хляба върху плоска тава (без форма) без да загуби придадената му форма, значи тестото има нужда от още малко брашно. Измеси тестото с малко повече брашно, така че да бъде стегнато, но не твърдо. Направи това само ако тестото, което месиш досега лесно се разлива и губи формата си. И меси по-дълго време, за да се развият колкото се може повече глутенови връзки, които държат тестото на мястото му.
Ако тестото, което приготвяш досега е стегнато, но остава с влажна среда, остави го десетина минути повече във фурната и най-важното – остави изпеченият хляб да изстине напълно преди да го разрежеш. Хлябовете с квас са най-подходящи за консумация на следващия ден от изпичането. Или както казват занаятчийските хлебари „Днешният хляб е вчерашен“.
Здравейте,Йоана!
Много се постарах да направя квас по вашата рецепта,но явно не правя нещо както трябва.Вече 7 ми ден,но кваса си има малко балончета от горе и това я.
Имате ли идея защо не се получава?
Здравей, Моника!
Прочети и тази статия, в която има обновена информация за приготвяне на квас.
Преди да започнеш отначало, смени брашното и използвай филтрирана вода. Използвай идеално чисти съдове и прибори за кваса.
Здравей Йоана,
този хляб стана страхотно вкусен :). Много благодаря за полезната информация.
Здравей, аз съм ентусиаст да направя квас и съответно хляб но нещо май бъркам пропорциите. Имам две малки момченца на 3 и на 1 годинки, и те имат всевъзможни алергии с които се боря почти всеки ден. Сега всичките ми усилия са насочени в това да им предложа качествена храна и хляба е от първостепенно значение защото те имат нужда да ядат хляб за разлика от възрастните, които могат и без него. Опитах да направя квас от лимец и странно на втория ден се отдели водата на повърхността като на две фази стана може и да съм сипала повече вода. Гледах и четох много неща но май бъркам някъде. Включително разбъркването да е с дървена лъжица и с пречистена вода. Но за сега не ми се получава. Започна да мирише на кисело но не е активен в никакъв случай. Понякога на човек му трябват точни пропорции и за водата в милилитри и за грамажа на брашното иначе знам, че времето за ставане зависи много и от температурата в помещението. Имаш ли рецепта за квас от лимец и насоки? Благодаря ти и дори да не ми отговориш смятам че си наистина специална и много вдъхновяваш другите да открият храната по един различен начин!!!
Използвай пропорция вода и брашно 1:1. Нека квасът бъде малко по-гъст, почти като тесто.
Това, за което споменаваш, че водата се е отделила на повърхността, показва, че квасът е изчерпал всичките въглехидрати и просто е имал нужда от захранване.
Бъди търпелива и наблюдавай своя квас. Това е жива култура и не е подходящо да се третира по часовник. Информацията, която може да намериш е ориентир, насока. Ето в статията за багети от бяло брашно с квас, може да прочетеш обновена информация за кваса, съпроводена със снимки.
Желая ти успех!
Благодаря ти много!
Здравей! Отново! Започнах да поддъжам косистенцията на кваса (само да спомена, че е с лимец и вода без други съставки) по гъста и веднага усетих промяна, дано имам добри резултати и с хляба знам, че трябва време и опит и съм готова и за провали но желанието ще надделее! А възможността човек да има съветник като теб е успокояващо и дава криле. Имам още едно питане в реда на мисли – различен хляб и разнообразен квас … когато искам да направя хляб от 100% пълнозърнесто брашно от лимец и квас от лимец същите ли са пропорциите или за всяко брашно се следват определени такива и ми е ясно, че има много рецепти но въпроса е по скоро принципен, може ли да се замени брашното в рецептата със друг вид в същото количество съответно и кваса да е в такова количество? Разбира се, благодаря за отговора защото се убедих , че винаги има такъв и да те поздравя за силата да правиш това което правиш. Днес видях в колко часа си ми дала отговор и си дадох сметка, че сигурно измежду всичко което правиш вкл. и майчинството, което е страхотен труд ти даваш много и това е страхотно!!! Желая ти да получаваш много както от храната която приготвяш така и от живота защото заслужаваш много!! Аз сега уча мойте деца , че за да получиш трябва да дадеш толкова на колкото си способен с цяло сърце!!!
Не съществува строго правило за пропорции между брашната и квасът. Всичко зависи от самото брашно, колко вода поема, колко еластично става; от температурата на водата; от активността и гъстотата на кваса. Рецептите за хляб с квас са примерни, а времето за приготвяне може да варира.
Предлагам ти на 500-600 г брашно да използваш 150-200 г активен квас и добавяй толкова вода, че да се получи меко, но не лепкаво тесто.
Здравей Йоана! Исках да сподела опита си с приготвянето на кваса. При мен нещата не станаха много сполучливи но това не ме отказва. Първо за кваса – не успя да стане много активен при всичките ми експерименти. Аз въпреки това направих опит да замеся багетите като за начинаещ но резултата макар и не до там добър вкусово беше много приятно! Другото ми наблюдение относно кваса и за някои коментари свързани с образуване на кора по повърхността аз също забелязах и разбрах, че се получава когато се постави кваса на по топло (в желанието да стане по бързо процеса) например до парно или някакъв източник на топлина. Тази коричка вероятно се образува защото настъпва изпарение на течноста и засъхва в края. Аз си купих книгата на Ивелина Иванова, за която научих пак от теб за което блаходаря сърдечно. Там обаче за приготвянето на кваса има хмелна отвара за стартовото забъркване на сместа. Знам, че ти използваш вода но все пак искам да пробвам и това, но намирам трудности в намирането на хмелни шишарки и изсушен липов цвят. Сращала ли си ги в някои магазин?
Хмелни шишарки и липов цвят потърси в билкови аптеки. Ако си в София, на ъгъла на ул. Шишман и ул. Юрий Венелин има една много добре заредена билкова аптека. В събота е отворено до към 14 часа, в неделя не е отворено. През седмицата мисля, че затварят към 18 часа, но не съм сигурна.
P.S. Свързах се с Ивелина ето мястото http://www.bilki.bg
Здравей! Вече ми става неудобно да ти пиша, но е трудно да се стърпя. Мисля, че съм обсебена от твоите рецепти в най – добрия смисъл, направих няколко страхотни от тях вкл. и от твоята книга, която е толкова приятна… За кваса… намерих хмел, липов цвят и люта чушка и … нещата в момента са извън контрол имам активен квас от лимец , ръж и нахут. Направо изумително!!! Сега съм като в треска какво по напред да направя. Сега се чудя с нахутения какво да правя защото освен симиди не откривам друга интересна рецепта. За хляба след като приготвих бриош и още няколко твои и на ивелина рецепти с мая за да добия опит с тестото сега пека хляб със спелта и съм на второто втасване на хляба от лимец. Опитах и по твърдо тесто и такова с по голяма хидратация и онова „локумено“ месене! Утре ще ядем хляб но за сега изглежда прекрасно всичко това! Благодаря за огънчето и спокойствието което ми даваш!
Благодаря за обратната връзка! Бъди вдъхновена!
Здравей Йоана…прекрасен хляб:) Аз пека също с квас отдавна, и ръжен, и с лимец и спелта…всичко прекрасно, но намерих руска рецепта където се използва пшеничен малц ферментирал и неферментирал…случайно да имате информация дали може да се намери в България малц за хляб? Благодаря :):):)
Търсила съм и аз. В повечето рецепти се изисква малц на прах, не съм попадала на такъв тук, но може да се намери в Амазон. Иначе, скоро видях и си купих за да го опитам – ечемичен малцов екстракт от магазин Зоя. Има хубав аромат и е чудесно допълнение към хляб и кексове. За съжаление е доста скъп.
В България не може да се намери. На мен ми го носят от Русия. Цената му никак не е висока. Хлябът става уникален. Докато е горещ мирише на водка.
Благодаря ви за бърз отговор. …Ще помоля да ми донесат от Русия тогава, за съжаление ще бъде чак през август. Ако някой желае пишете- ще поръчам повече, мисля че наистина не е скъп там. И аз четох, че малцът придава уникален аромат на хляба. Ето в този журнал (на руски) подробно е написано за какво е. Малц е „солод“ на руски. Там изобщо има чудни рецепти и препоръки за печенето на хляба :):):) http://crucide.livejournal.com/129153.html Има и много други сайтове и видеа в youtube….не знам кога ще ми остане време да пробвам всичко:):):):)
Много се извинявам Йоана но струва ми се че сигурно не сте правили хляб с квас за да пишете че за три часа втасване ще се получи хляб с квас просто подвеждате хората които не разбират и не знаят колко време трябва да втасва един квасен хляб моля ви неподвеждайте вашите читатели
Разкажете ни, Огнян за вашата практика в приготвянето на хляб с квас. Благодаря!
За начало искам да кажа че технологията за правене на квасен хляб не е моя а съм се учил главно от майстор Лефтеров / неговите книги първа и втора/ и от други майстори на квасения хляб тъй че аз от една година се старая да се уча да меся квасен хляб . А сега ще ви напиша първо рецептата с която работя а също така и технологията която ползува и накрая ще кача и някой хлябове които съм направил и публикувал в Групата ни във фейсбук „хляб с квас ,супер храна за българина“
Рецепта 350 грама бяло брашно,180 грама вода,100 грама квас / в момента работя с квас от бяло брашно/,15 грама мед, 15 грама зехтин, 7 грама сол.Технология на месенето. Пресявам брашното и отделям една трета от него в отделен съд добавям кваса меда и зехтина които разбивам в полвината вода която е около 40 градуса разбърквам опарата на кашичка и оставям да втасва на стайна температура от 4 до шест часа , след това добавям останалото брашно и солта разтворена във останалата вода замесвам меко тесто което меся 10/ 15 минути покривам и оставям да втасва 1 час след това през полвин час правя три разпъвания на плик и оставям да почине 3 часа и пак разпъвам пак почива 5 часа премесваме внимателно и поставям в ратанови форма да втасва 2 до три часа и слагам да пека в тенджерка от енаглас с капак 20 минути на 230 градуса и 20 минути на 190 градуса и лябчето е готово като температурата примерена със сондата трябва да е 96 до 100 градуса и дъното да кънти на кухо.
Чудесно, благодаря!
Ако имате интерес, може да погледнете и техниките за багети с квас и многозърнест хляб с квас. Надявам се да ви бъде полезно.
Благодаря ще го прегледам макар че аз работя багети по рецептата на майстор Лефтеров която е идеална и съм постигал добри резултати а също така и пълнозърнес и 100% лимец ОВ който също съм публикувал в групата и ако имате желание мога да ви изпратя снимки на всичките ми хлябове на посочен от вас имейл . Благодаря че обърнахте внимание на коментара ми .
С уважени ОМХ
Да, напълно сте прав! Времето за втасване явно не е достатъчно, убедих се вече, за съжаление трябвало е да НЕ спазвам рецептата Ви. 🙁
Здравейте!
Искам да Ви попитам не е ли възможно квасът да се получи и за доста по-малко време – да кажем 1-2 дни. При мен беше станал на мноого мехури и с удвоен обем още на втория ден, но нявсякъде чета, че е нужно повече време и затова го оставих, но след 3-4 ден вече го бях загубила (беше се вкиснал).
Благодаря!
Като жива култура, квасът работи според суровините и условията, в които се развива. Чрез редовното му занхранване ние го поддържаме буден, но нашите действия са само помощ и ние не може да кажем с точност кога един квас ще стане активен. Всички напътствия за приготвяне на квас са просто напътствия – те са ориентир. Ако времето е топло, той ще се нуждае от по-чести захранвания иначе ще умре. Ако правим чести захранвания, той може да се активира по-бързо. Може да го приспим без занхранване за около седмица в хладилник и може да го събудим като го оставим на стайна температура и продължим да захранваме. За колко време обаче той ще се активира, това не може да кажем със сигурност. Както не може да кажем с точност, за колко време ще втаса тестото приготвено с квас.
След като един квас е активиран, с него вече може да се замеси хляб. Но за да продължим да имаме квас подръка, ние трябва да продължим да го захранваме редовно. Това означава минимум по един път на ден, а през лятото дори два. Ето още информация за поддържане на кваса в публикацията за багети с квас, както и още информация за кваса изобщо – тук и тук.
Да възможно е да се активира кваса толкова бързо поради топлото време моя съвет е след като се е активизирал махнете повечето квас и за хранете 100 брашно и 100 вода след 4/6 часа вече ще имате по укрепнал квас . Аз в момента работя с италиански квас “ левито Мадре“ койо е в твърд вид като тесто при който киселата жилка изчезва в хляба прочетете за него и направете няколко хлебчета за да видите как се получава аз съм публикувал в групата и за квасен хляб доста такива хлябчета / суважение благодаря че ми писахте/. Оги
Много благодаря за отговора! 🙂
Здравей! От години съм ти почитател, но не предполагах такова богатство по въпроса с кваса. Въпросът ми обаче е за просеник.
Правил съм хляб с брашно от просо като просото винаги не е било основно в хляба стигал съм до 40% брашно от просо и бяло брашно или типово получавасе страхотно вкусен хляб който не бухва много но е идеален работил съм с твърд квас като италянското Мадре натурален от доста време ползвам такъв квас защото при него няма кисела жилка в хляба дори и да сложеш повече квас
Темата просеник и хляб с просо за мен е все още не много позната. Не съм имала опити, затова не мога да дам съвети. Благодаря на Огнян за споделения опит и ще се радвам и други читатели да споделят своя.
Здравейте, Йоана! Изпълних рецептата точно-като грамажи и време. квасът беше шупнал, но пак бях с големи съмнения, че ще втаса за толкова кратко време- само 30-40 минути финално… И наистина, изпечен, хлябът е клисав, направо мокър, лепне просто! Пекох в чугунена тенджера под капак в началото. Не знам как ще се яде този хляб, за да не го изхвърля, може би само препечен повторно на филийки, тип „бишкота“… 🙁 … Мисля, че е трябвало да втасва цяла нощ.
Права сте крайно втасване за толкова време с квас не става трябва от 2/ 3 часа който го е писал никога не е правил квасен хляб
Да, напълно сте прав! Времето за втасване явно не е достатъчно, убедих се вече, за съжаление трябвало е да НЕ спазвам рецептата Ви. 🙁
Съжалявам за неуспешния опит, Рая.
Приготвянето на хляб, независимо дали е с конвенционална мая или квас, като цяло не може да се придържа към строга рецепта. Това важи особено много за времето в нея. Времето за измесване, времето за ферментация, времето на изпичане. Една рецепта за хляб и други тестени изделия с ферментация е по-скоро ориентир. Всичко останало е зависимо от много фактори. Температури (на водата, на помещението, на спецификите на фурната), условията (влажност на въздуха), суровините с които се работи (различен произход, начин на смилане и изминало време от смилането на зърното на брашно, откъдето то поема повече или по-малко вода), самото тесто (неговата хидратация е от значение за втасването – ако е по-сбито ще му трябва повече време).
С маята е по-лесно, защото тя винаги работи. Затова е създадена, но отново трябва да се вземат предвид условията и суровините. С квасът е по-трудно, защото той е жива култура, която не ние контролираме, а тя контролира нас и нашите действия в процеса на приготвяне на хляб. Точно заради това е необходимо квасът и тестото замесено с него да се наблюдават в зависимост от условията и суровините с които работим.
Надявам се, Рая да опиташ пак с повече внимание. Може да прочетеш още няколко статити от блога свързани с приготвяне на различни теста с квас.
Ако пък желаеш да научиш още повече за приготвянето на хляб с квас, препоръчвам тематичния курс в пекарната на Пресиян Петров Братя Хлебари. Там се приготвят невероятни хлябове и кроасани, факт. Той и екипът му могат да ти разкажат много повече от мен. Успех!
Йоана, „конвекционална мая“ няма, има конвекционална фурна, например.
Може би си искала да кажеш „конвенционална мая“?
По-простите изрази, като „обикновена мая“, в повечето случаи са за предпочитане и правят четивото по-приятно и разбираемо.
Критиката ми е добронамерена. Успех!
Упс. Грешката е моя, точно конвенционална имам предвид. Благодаря за корекцията.
Благодаря за отговора, Йоана! Разбира се, има много фактори. Доверих се на твоята рецепта, макар че знаех (вкл. от всички твои рецепти с коментарите към тях!), че тестото с квас иска повече време. Но явно се подведох. Все пак, рецептата не е вярна, ако мога да споделя. Моля те, не приемай моя коментар като критика, просто за инфо и за другите начинаещи пекари. 🙂