20 часово търпение или как приготвих хляб в тенджера

Пълнозърнест хляб с овесени ядки и ленено семе
Случвало ли ти се е да харесаш някоя рецепта и да искаш да я приготвиш, но да ти липсва някой от продуктите, подходящ съд или време? Няма страшно. Започваш да експериментираш, да събуждаш въображението си и в крайна сметка се получава нещо ново, което с гордост сервираш на масата. Е, може и да не се получи.

Всички кулинарни експерименти, независимо дали са успешни или не, са един малък кръжок. Понякога се получават шедьоври, друг път всичко отива в кофата за боклук. Единственото нещо, което рискуваме са дадените пари за продуктите. Всичко останало е практика. За да се научим да готвим добре във всяка една ситуация и с всеки един продукт трябва единствено търпение. Търпението се състои в това да изживееш достатъчно дълго време в практика. И тогава може би ще има провали, но никой (колкото и да е добър кулинар) не е застрахован от това.

Търпението се явява като ключов фактор за успех. Имаме си и поговорка за това – „Трай бабо за хубост“. Тя ни казва, че трябва да сме търпеливи, когато искаме да направим нещо хубаво. Или с други думи – да не форсираме нещата. С тази мисъл би трябвало да се отнесем с всяка една храна, която приготвяме. Особено когато това е десерт или хляб. В повечето случаи за всеки етап от приготвянето им е необходимо време и търпение. Резултата след това е в състояние да ги оправдае.
Пълнозърнест хляб с овесени ядки и ленено семе
Не съм от много търпеливите, но кулинарното изкуство ме научава на това. Бих го нарекла и с друга дума – дисциплина. Колкото и сериозно да звучи, трябва да се спазват някакви правила. И отново ще се върна на експеримента. Там няма правила. Но за какви правила всъщност става въпрос? Правилата са не толкова в състава, колкото в съотношенията на продуктите и технологичния процес.
Пълнозърнест хляб с овесени ядки и ленено семе
Фактите винаги говорят по-добре. Идва ред на рецепта за пълнозърнест хляб с овесени ядки и ленено семе. Хлябът първоначално втасва от 12 до 18 часа. Вложената мая е малко като количество и то без предварителна закваска, каквато се приготвя при този ръжен хляб. След 18 часово търпение на повърхността на тестото се образуват шупли и балончета, които показват, че тестото е готово. По интересното е че хляба се пече в дълбок, затворен съд на висока температура. Установих, че по този начин се образува дебела и хрупкава коричка. Точно като на снимка от реклама на италианска пекарна. 🙂 Опитвала съм се да постигна такава коричка и може би максималния ефект, който успях да получа е с този овкусен с лук, магданоз и риган хляб. Оказва се, че един капак свършва тази работа.

За тази рецепта съдът, който влезе в употреба е една обикновена тендера. И да, мисля, че я рискувах. Малко опушена, в нея вече ще приготвям само от този хляб. 🙂

Пълнозърнест хляб с овесени ядки и ленено семе

Адаптирано от kissmyspatula.com

Продукти:

  • 100 г пълнозърнесто пшенично брашно
  • 300 г бяло брашно
  • 50 г фини овесени ядки
  • 40 г ленено семе
  • 1 чаена лъжица сол
  • 1/4 чаена лъжица суха мая
  • 1 чаена лъжица оцет
  • 300 мл хладка вода

В купа се смесват двата вида брашно, овесените ядки, лененото семе, маята и солта. Добавят се оцетът и водата. Всичко се разбърква докато се образува лепкаво тесто.
Тестото, преди да втаса
Купата се покрива с прозрачно фолио и се оставя на стайна температура от 12 до 18 часа (аз оставих тестото за 18 часа).
След 18 часа
След това време по повърхността на тестото са се образували шупли.

Тестото се премесва 10-15 пъти. Оформя се на топка и се поставя в купа, намазана с олио. Повърхността на тестото също се намазва с малко олио. Купата се покрива се с фолио или кърпа.
Оформено за повторно втасване
Тестото се оставя да втаса за 2 часа.

Фурната се нагрява на 230°C. Подходящ дълбок съд с капак се намазва с малко олио и се поставя във фурната да се загрее добре. Когато изваждаш съда от фурната, внимавай да не се изгориш.

Втасалото тесто се поставя в загрятата тенджера. Повърхността му се наръсва с малко брашно. С остър нож се правят няколко разреза. Похлупва се (отново внимавай, капака е горещ) и се слага във фурната. Температурата се намаля на 200°C. Пече се 40 минути.
Току-що изваден от фурната
Внимателно се изважда от съда, увива се в кърпа или месал и се оставя за няколко минути (да обиколи нивата, както казваше баба).

Забележка: В рецептата, която използвах, хляба се пече на малко по-високи градуси. В началото се пече с капак 30 минути, след това капакът се маха и се допича за още 20-30 минути. При мен след първоначалния половин час хлябът вече беше образувал дебела хрупкава коричка. Реших, че ако махна капака има вероятност да изгори. Затова продължих печенето с капак за още 10 минути.

39 коментара

  1. Джо, върна ме във времената когато на село ходех да купувам хляб от пекарната и докато се прибера половината хляб „отиваше“. Ухаеше прекрасно, топъл, мек от вътре и със страхотна хтупкава коричка от вън. Като видях този хляб, който ти си приготвила, помирисах отново спомените си :)))
    P.S. Как да не те обича човек :))))

  2. А може ли да приготвим хляба само с пълнозърнесто брашно? Аз обожавам „Селска смес“ на Техра:)

    1. Петя, хляба може да се приготви с различни видове брашна или смеси от тях. Не съм използвала „Селска смес“ на Техра. От скоро започнах да си купувам пълнозърнести брашна от „Слънце и Луна“ и съм много доволна.

    1. И аз си го помислих в началото. Но ефекта няма да е същия. Температурата на нагретия капак е много по-голяма и не задушава хляба. Получава се някакъв ефект като във пещ. Докато фолиото изолира отгоре, а от вътре какво ще стане, не знам. 🙂

  3. А дали може хлябът да се изпече в йена с капак? От наличните ми съдове само това ми се вижда подходящо.

    1. Направих го, стъпка по стъпка, както е обяснено. Това е първия ми хляб, но не и последния, и като всеки новак – резултата е невероятен. Йоана, благодаря. Изпекох го в йенска тенджера, получи се!

  4. Йоана, върна ме в годините от моето детство в Гърция.. по островите приготвят един селски хляб, който много прилича на вкус на този- с дебела кора и по-тежък- обожавам го 🙂 Аз ползвах емайлирана соц тенджера и свърши идеална работа. Поздрави и успех в начинанията 😉

  5. Ех, защо закарахме старата, очукана алуминиева соцтенджера на село! 🙂

    Йоана, от известно време следя твоя кулинарен блог – много е приятен начинът, по който поднасяш творенията си. (Нарочно не употребявам думите “рецепти” или ”ястия”.)

  6. Готово, моят обикаля нивата 🙂 И ако не го бях опекла в гювече, щеше да го обикаля цял 🙂 сега е на комати, защото няма как да излезе през по-тесния отвор на големия говеч цял. Но това не се отразява на вкуса за моя радост 😀

  7. този хляб изглежда много добре. аз правя хляб по подобна технология, но само с бяло брашно. ще ми е интересно да пробвам и със семена и пълнозърнесто брашно. поздрави и мерси за рецептата.

    1. Нямах ленено семе и заместих с белен слънчоглед; пекох 30 мин с капак и още 20 без, но пак се получи много хубав хляб. Малко киселее, може би заради оцета, но сега съвестта ми е по-чиста като ям дори и частично пълнозърнест хляб. поздрави

  8. Хлябът не киселее от оцета. Обикновено този „дефект“ се получава когато тестото е превтасало. Ако е държано на много топло място за по-дълго време или ако е сложена повече мая.
    В тази рецепта маята е много малко и оставянето на закваската за 12-16 часа благоприятства ферментационния процес да се осъществи и от въглехидратите в брашното. Закваската трябва да се остави на стайна температура (средно 20 градуса), но не близо до отоплителни уреди, защото процеса на ферментация ще се засили и тестото ще бъде готово за по-малко от 12 часа.

  9. Едва сега виждам отговрът ти, за което благодаря. Право да си кажа, темпертурата при нас не надвишава 20, а на мен наистина ми се стори, че тестото е готово на 14-16 час, така че е странно да е превтасало (и на външен вид изглеждаше като твоето). Всъщност на мен вкусът ми хареса. Коментарът ми беше в смисъл, че е по-кисело от белия хляб, който правя, което е нормално. Поздрави

  10. За първи път правя хляб без да използвам пекарната за хляб и се получи страхотен!!!!Дори съпругът ми започна да се чуди защо сме я купили щом можело да стане така вкусно и лесно и без нея:))
    А колкото до тенджерата и моята съвсем се опуши и ще трябва да си я заделя само за хляб.
    Благодаря,Йоана:)
    Понякога сутрин проверявам сайта ти преди email-a си:)

  11. Здравей, Йоана,
    След курс на сп. Меню понатрупах опит в правенето на домашен хляб с квас по чудните рецепти на Ивелина.
    Когато миналата година прочетох за първи път твоята рецепта, ми се стори много, много трудна и я оставих настрана, но не я забравих.
    Е, пробвах. Хлябът ми се получи плътен, без кисела жилка, с прекрасен вкус,с дебела, но не и хрупкава коричка. Чудя се къде съм сбъркала.
    Съкратих времето на втасване на 10 часа заради високите летни температури до поява на шуплите по повърхността. Вместо 2 часа преди печене, оставих тестото само 1,30, до удвояване на обема. Скоро си купих чугунена тенджера на LE CREUSET, идеална за случая. Загрях фурната до 230 С, но ми се струва, че не изчаках достатъчно време да се загрее самата тенджера. Мислиш ли, че тук се крие моя проблем с липсата на хрупкавост.
    Предварително ти благодаря.

    1. За хрупкава коричка във фурната трябва да се осигури добра влага по време на печенето. Когато хлябът се пече в открит съд, най-добре е в началните секунди на печенето да се впръсква вода с пулверизатор по стените на фурната, а на дъното да бъде поставена купичка с вряла вода. При печене в покрит съд като тенджера, от парата, която се образува вътре в нея също става хрупкава коричка.

      Така както представяш нещата, вероятно причината за да не се образува кора е точно съмнението, което имаш – не добре предварително загрята тенджера. Това е горе-долу като да се сложи хляб в не добре загрята фурна. Съда (както и фурната) трябва да са добре загрети на високи градуси, за да може температурата да грабне хлябът, а не да се варят (образно казано) в него.

      След като имаш опит от курсовете на „Меню“ не се съмнявам, че ще успееш да приготвиш желания хляб. Малко практика и ще видиш как бързо ще станеш добра, още повече, че имаш и хубав съд. Завидях ти. 🙂

  12. Привет, Йоана 🙂 Тъкмо искарах „душичката си“ от фурната, така казвам на хлябовете, които правя! 🙂 не мога да преценя колко голям и бухнал е твоят от снимките, но поне по хубост съм го докарала! Пекох в йенска тенджера, за 30 мин с капак и 10 без капак. Благодаря за рецептата, която от зимата се каня да направя! Усмивки от мен! 🙂

  13. След злополучното изригване на Бийненщих във фурната ми много ама много си помислих дали да рискувам тук с новата тенджера. Но нямам стара, а алтернативата с гювече благодарение на по-горен коментар ми стана ясно, че има сериозен недостатък и това е при изваждането на хляба. Затова вече представяйки си колко пари да си приготвя за нова тенджера я метнах във фурната. Излезе всичко страхотно! Невероятно вкусен хляб. След такъв резултат човек сериозно се замисля защо толкова рядко си правим домашен хляб.
    Печенето ми отне доста повече от описаното, т.е. явно се получи като в оригиналната рецепта, 40 минути с капак и 20 без. И за следващия път приготвям голямата тенджера за двойна доза.

  14. ОПИТАЙТЕ ВМЕСТО МАЯ, КОЯТО Е С ХИМИЧЕСКИ ДРОЖДИ, ДА ИЗПОЛЗВАТЕ ДОМАШНО ПРИГОТВЕН КВАС И БЕЗ ОЦЕТ.
    УСПЕХ НА ВСИЧКИ.

  15. Йоана, а дали тази рецепта може да се направи с домашен квас и с какво количество от него?

    1. О, това е добра идея, не се бях сещала да приготвя този хляб с квас. На това количество брашно, мисля че около 100-150 грама активен квас ще е добре. Може да пропуснеш оцета.

  16. Твоят хляб е „моя първи хляб“, Йоана.
    Нищо не може да се сравни с аромата, хрупкавата коричка и прекрасния спомен от детството!
    Благодаря на теб, твоя дух и усещане за стойностните неща в живота.

    Поздрави, Мария

  17. Здравейте! Току-що гледах предаването на Венета Райкова „Дневника ма Венета“ и реших да посетя Вашият блог.
    Рецептата Ви за пълнозърнестия хляб е добра,но искам да споделя една друга рецепта,която е напечатана на плик с брашно,което използвам често.
    И така:
    Необходими продукти:

    3 ч.чаши бяло брашно
    2 ч.л. сол
    1/2 ч.л. суха мая
    1 1/2 ч.ч топла вода

    Приготовление

    В голяма купа се смесват брашното,солта и маята.Прибавя се водата и се разбърква докато се получи лепкаво тесто.Купата се покрива с готварски найлон.Оставя се да втаса в стайна температура за 10 часа.(Аз забърквам тестото вечерта,и го приготвям сутринта)
    Печката се загрява на 230 градуса.Във фурната се поставя чугунена тенджера,без капака,за 30 мин.
    Докато тенджерата се загрява,замесваме тестото и го оставяме да втаса 30мин.
    С брашнени ръце поставяме тестото в загрятата тенджера,захлупваме и печем 30 мин.
    След това махаме капака и допичаме още 12 мин.
    Така готовият хляб,се изважда и е готов за нарязване след като се е охладил напълно.

    Аз живея в чужбина и вече 20 години не мога да свикна с „дунапренения“ хляб на местните.Този хляб ми напомня за хляба едно време,който купувахме от някои пекарни.Ухае фантастично,с хрупкава коричка,лесен за приготвяне и без химикали в него.
    Да ви е сладко!

    П.С. Не съм сигурна,но мисля ,че вече има и в България от тези чугунени тенджери ,емайлирани отвътре.Да,тежки са,но се чистят лесно,а и можете да готвите както различни ястия ,така и да печете хляб.

    1. Необходимо е снимката да бъде вече публикувана някъде и просто поставяте връзка към нея в коментара си. Тъй като коментарът вече съдържа линк, той автоматично ще бъде задържан за одобрение.

  18. Добър ден, скъпи български „хлебопеки“ и лично Йоана . Най-напред честито РОЖДЕСТВО ХРИСТОВО и искрени пожелания благополучия във всички страни на живота.
    Благодаря много за подарък, който намерих на този кулинарен сайт на очарователна Йоанна: рецепти за домашен хляб. Наистина стана страхотно. Изключително вкусно, здравословно и при това не чак толково сложно за приготвенето му.
    Този начин за печене на хляба споделям с моите приятели в Москва. И всички са доволни.
    PS. Повече от 20 години не живея в България, но поддържам връзки с приятелите си и бивши колеги. Обичам българска кухня и не забравям някои специфични начини за готвене. Принасям изинение за много развален български. И още веднъж благодаря Вас, Йоанна, за много умен, интелегентен и профессионален блог. С уважение, Татьяна Михайловна.

    1. Здравей, Татяна! Честито Рождество!
      Благодаря за милите думи. Радвам се, че намираш вдъхновение от блога. Всичко най-хубаво през новата година и много вкусни моменти!

  19. здравейте и от мен. Звучи чудесно и вече замесих лепкавото тесто. Но имам въпрос… Тъй като много ми хареса вашият хляб с билки който правих преди 4 дена, бих искала и в този да сложа.. Дали да го замеся със мащерката, леко зехтинче, чесъна и розмарина или ще го съсипя 🙂 Или да го направя на филиики както в онази рецепта, въпреки че хлябът ще е черен, ( сложих ръжено брашно и повечко ленено) Благодаря ви предварително ххх

Коментирай