Великденски експеримент – пълнозърнест козунак с рози, шамфъстък, мед и кардамон

След като доволно установих, че козунак може да се направи и от пълнозърнесто брашно, дадох старт на Великденските експерименти. Всъщност, Свилен ми подхвърли идеята да напиша пост за пълнозърнест козунак, а на мен само това ми трябва. Мухата беше пусната в главата ми. Започнахме да измисляме различни съчетания от аромати и плънки, някои не толкова интересни, други доста смели. Но накрая се спрях на комбинация, повлияна от изтока и от книгата Purple Citrus and Sweet Pеrfume. Рози в тестото и шамфъстък, мед и кардамон в плънката.

Основният акцент беше решен, а брашното, което исках да използвам не подлежеше на дискусия. И двамата се съгласихме, че спелтата е най-подходящата пшеница за този сладък хляб. Протеините в нея се оказват много добри, дори когато тестото е обогатено с доста мазнини от яйцата, млякото и маслото. Докато месих забелязах здравото и еластично тесто, направо като ластик. Първоначалната идея беше да смеся пълнозърнеста спелта с бяло брашно, но  в последствие количеството бяло брашно, което добавих беше минимално. Просто така се случи.

Опитът се оказа успешен, но както често става, има какво да се подобри. Това, което ми направи най-силно впечатление е, че козунакът не се получи така сладък (поне за моя вкус). Подлъгах се от сладкото от рози, което добавих в тестото и намалих драстично количеството захар, като си мислех, че то (сладкото) ще даде сладост на тестото. Това е единственото нещо, което бих променила в настоящата рецепта – да добавя още захар и може би да подсиля розовия аромат, като заедно със сладкото добавя и розова вода.

Като изключа нововъведенията, технологията по замесване на козунака се запазва по обичайния начин, който може да видиш на видео във Великденски забави и домашно видео. А моите препоръки може да прочетеш във ViewSofia. Температурата, която постигнах в кухнята беше 24°C. По-късно, когато козунаците втасваха за трети път, слънцето напече стаята и температурата се вдигна на 30°C. Идеално! Времето за втасване дори се посъкрати от обикновено.

За един успешен козунак се иска той да бъде на конци, но при този вид това няма как да се получи и причината е в пълнозърнестото брашно. Въпреки това отбелязвам финалния резултат като успешен. Защото получих невероятен сладък хляб, с дъх на козунак, богат и питателен. Комбинацията от аромати в източен стил много ми допадна със сладката спелта.

И както често казвам – докато не опитаме, няма как да разберем. Е, аз опитах и разбрах. Да живее експериментът!

Пълнозърнест козунак с рози, шамфъстък, мед и кардамон

От посочените количества се получават два големи козунака около 1,200 кг всеки.

За закваската:

• 40 г прясна мая за хляб
• 1 супена лъжица захар
• 100 мл топло прясно мляко
• 3-4 супени лъжици бяло брашно

Маята и захарта се разтварят в прясното мляко. Добавя се брашното и сместа се разбърква добре. Трябва да се получи гъста каша или по-лепкаво тесто. Купата със закваската се покрива добре с кърпа и се оставя на топло място за около 30 минути или докато шупне.

За тестото:

• цялата закваска
• 1 кг пълнозърнесто брашно от спелта
• 200 г бяло брашно
• 400 мл топло прясно мляко
• 6 яйца, от свободно отглеждани кокошки, със стайна температура
• 150 г сладко от рози
• 50 г захар (тук бих добавила още 100-150 грама)
• 2 супени лъжици ванилова есенция (бих добавила и 2 супени лъжици розова вода)
• 1/2 чаена лъжица сол
• 200 г разтопено и охладено масло

В голяма купа се смесват пълнозърнестото и бялото брашно със солта.

Яйцата и захарта се разбиват с вилица. Към тях се добавя ванилията.

В брашнената смес се прави кладенче. В него се изсипват закваската, яйцата, сладкото от рози и по малко от прясното мляко, като се замесва меко тесто. Тестото се меси докато стане гладко. Ако лепне прекалено се добавя още малко бяло брашно.

Следва месене на тестото с разтопеното масло. Маслото се добавя по малко, като след всяко добавяне тестото се меси докато маслото се поеме от него. Месенето продължава дълго, докато тестото се усети еластично и меко. Отне ми около 20 минути.

След омесването тестото се поставя в голям затоплен съд, покрива се със стреч фолио или кърпа и се оставя на топло място да втаса, докато утрои обема си. В зависимост от температурата в помещението втасването може да продължи между два и три часа.

Втасалото тесто се премесва за кратко с мазнина. Разделих тестото на една голяма част и две по-малки. Следва плънката.

За плънката:

• 300 г суров шамфъстък
• 150 г мед
• 1/2 чаена лъжица смлян кардамон

Шамфъстъкът се смила ситно в кухненски робот. Добавят се кардамонът и медът. Сместа се разбива отново докато всичко се смеси.

По-голямата отделена част от тестото разделих на три равни части. Всяка от тях разточих леко с длани и сложих от плънката.

Завих на рула, които усуках леко.

От фитилите (рулата) сплетох плитка.

Поставих я в кръгла форма с диаметър 26 см. Формата се намазва предварително с мазнина.

От останалите две по-малки части направих същите фитили, които усуках и поставих в две продълговати форми с размери 29x10x7 см. също намазани с мазнина.

Формите, които ще се пекат първи се оставят на топло място да втасат за около 1 час. Формите, които изчакват второто печене се оставят на по-хладно място (например в стая, в която не е сауна, като в стаята, в която е замесено тестото).

Финални щрихи:

• прясно мляко за намазване
• суров шамфъстък за поръсване
• едра кафява захар за поръсване

След като козунаците втасат за трети път се намазват с прясно мляко и се поръсват с шамфъстък и едра кафява захар.

Пекат се в предварително нагрята фурна на 160°C за около 1 час. Ако загарят бързо на повърхността се покриват с лист алуминиево фолио. Към края на печенето се проверяват с дървена клечка, която забодена в центъра до дъното трябва да излезе суха.

Изпечените козунаци се оставят да се охладят във формите за 10 минути. След това се освобождават от формите и се оставят да изстинат напълно.

Този експеримент приключи успешно. Да се готви следващият.