Със своята ефектност, хрупкава и въздушна текстура, бутер тестото има разнообразни приложения в кулинарията. Неговият неутрален вкус позволява да се използва за солени ястия, пайове, кифлички и от традиционни до съвсем не толкова известни десерти. От бутер тесто се приготвят воловани, сладки „палмови листа“, банички и много други примамливи изделия. Бутер тестото е и основна съставка за милфьой, в който между пластове от леко и въздушно тесто се слагат крем и плодове. Десертът е един от любимите ми, стига да не ми го сервират със стари и овлажнени кори. Това е сериозен проблем за вкуса и може би единствения недостатък на опеченото бутер тесто – трябва да се сервира скоро след изпичането му, защото бързо губи вкусовите си качества.
Лесно и бързо става приготвянето на всички ястия и десерти с готово тесто, но както вече знаем, за неговото производство се използват различни мазнини, включително и маргарин, което ме отблъсква от готовия продукт. Силата на бутер тестото е в маслото и затова не бива да се правят никакви компромиси, независимо дали си избираш готово или решиш да го приготвиш у дома.
А у дома не е трудно. Тестото може да се приготви предварително и да се съхранява в хладилник няколко дни. Технологията на приготвяне е подобна на датското тесто, което също е многолистно, но е и сладко. Всичко, което съм споменала за него, важи и за бутер тестото, с изключение на това, че не се оставя да втасва преди печенето, просто защото в него няма мая. Тестото се състои единствено от брашно, вода и малко сол, а след това се разточва и сгъва многократно с масло.
При приготвянето на бутер тесто важно е маслото да бъде със същата консистенция на тестото. А тестото е сравнително твърдо, затова маслото трябва да бъде студено, но леко отпуснато. Ако се извади от хладилника на стайна температура 30 минути преди употреба е достатъчно. Или може да се изтъни, като му се нанесат няколко удара с точилката.
Ако забравя рецептата, то вече знам да следвам следното правило: Количество масло необходимо за бутер тесто е половината от тежестта на сместа за тестото (вода и брашно). Или дадено с пример, ако си забъркам 250 грама брашно със 125 мл вода, то ще ми трябва точно 187.5 грама масло. В настоящата рецепта ще пропусна тези 7.5 грама, пък дано не е фатално. 
Вече споменах причината за хрупкавото и въздушно тесто, но нека се повторя. В процеса на печенето влагата между слоевете тесто се изпарява, повдига тестото и създава въздушни пространства, които придават пухкав вид и лекота. Колкото повече сгъване има, толкова повече слоеве ще се получат, но тук научих и нещо изненадващо, пък макар и логично. При повече сгъване ще се създадат повече слоеве, но при по-малко сгъване тестото има възможност да бухне повече (на височина). Но резултатът от това не би бил така впечатляващ както от хилядолистно тесто. Формулата, която следвам за пресмятане на броя на листата може да видиш отново в поста за датско тесто.
Бутер тесто
Адаптирано от книгата French Cooking – Classic Recipes and Techniques
От посочените дози се получава 560 грама бутер тесто.
Продукти:
- 250 гр. брашно
- 1 чаена лъжица сол
- 125 мл. вода
- 180 гр. студено масло
Брашното се пресява със солта. Към тях се добавя водата и се замесва твърдо тесто. Увива се в стреч фолио и се оставя за 20-30 минути в хладилник. Докато тестото си почива, глутенът ще се развие, тестото ще стане еластично и сравнително по-лесно за работа.
Маслото се слага между два листа стреч фолио и се удря няколко пъти с точилка докато се изтъни.
Тестото се разточва във формата на кръст, като с точилката се изтъняват четирите му края.
Маслото се слага в средата на тестото и краищата на тестото се завиват навътре, така че да покрият цялото масло.
Получения калъп се разточва на правоъгълник с дължина три пъти, колкото е широчината му. Приблизително 15×45 см.
Правоъгълника се сгъва на три като писмо. Завърта се на 90°, така че фронтално да се виждат прегъвките. Отново се разточва на правоъгълник (разточването става напред-назад) и отново се сгъва на три. Тестото се увива в стреч фолио и се оставя в хладилник за 20-30 минути.
За хилядолистно тесто процедурата се повтаря още пет пъти, с 20-30 минутна почивка в хладилника след всяко прегъване. След това тестото е готово за употреба.
Резултатите са повече от впечатляващи.
Забележка: При необходимост работния плот се поръсва с малко брашно, за да не залепва тестото. При всяко прегъване полепналото брашно по тестото се отстранява (най-лесно става със суха четка), а краищата на тестото се изравняват. Ако температурата в помещението е висока и маслото омеква много бързо, тестото се слага в хладилник докато маслото стегне.
Йоана, благодаря за точните обяснения!
Много са ми полезни!
Хубав ден!
На няколко пъти споменаваш това за нанасянето на удари с точилката по маслото, и така образно си те представям (сигурна съм, че имаш и специална физиономия за процеса), че си се смея сама пред компютъра
))
Добро утро и хубав ден от мен!
Сигурно правя гримаси, няма как.
Много, много полезна публикация ! Последния път, когато опитвахме да приготвим френски кроасани, тестото при точене се накъсваше, маслото се размазваше по масата… мисля, че много зависи от качеството на маслото и на брашното. Френски мелничар ми каза, че за кроасаните и хлебчетата с шоколад използват специално брашно, което е смес от няколко и което позволява по-добър резултат.
Това тесто става ли за кроасани?
Това е класическото тесто за френски кроасани.
В класическото тесто за френски кроасани трябва да има мая, така че според мен другата рецепта на Йоана (за датско тесто) е по-подходяща.
Йоана, бутер тестото сякаш ми изглежда по-пръхкаво от датското – така ли е? Може би точно липсата на мая го прави такова. Трябва да опитам да направя
и аз си мисля, че в бутер тестото за кроасани има мая
и яйце, или поне жълтък 
и си мисля също така, че е крайно време и аз да се пробвам, стига само съм ви гледала!
Да, бутер тестото е по-леко и въздушно от датското. Това се дължи единствено от разликата в тестата. В датското има доста захар, яйцата и млякото също го утежняват. Маята го прави по-меко, но го набухва и изкуствено, докато при бутер тестото имаме просто тесто от брашно и вода.
В тестото за кроасани има мая, яйцата може да се пропуснат и захарта обикновено е по-малко. Нещо средно между бутер тестото и датското тесто.
Lois, ти си на ход. Ще ти броим прегъванията.
Йоана, а би ли дала рецепта за корасани? Както казваш по-горе – то е „нещо средно между бутер тестото и датското тесто.“… Намирала съм рецепти, но предпочитам да ползвам твоята. Може и без илюстрации.
Благодаря предварително!
Виж тази рецепта. Вместо half and half, използвай още прясно мляко. Важно е тестото и маслото, което се омесва с него да бъдат с еднаква температура. Също така след като се оформят кроасаните да се оставят да втасат преди печенето.
Благодаря ти, Йоана. В събота направих бутер тесто по тази рецепта, а в неделя от него направих чудни кроасани, дори и кремки – с крем муселин, тъй като ми беше останал от бисквитените тортички, които направих в събота по твоята рецепта; нищо, че този крем е доста гъст, кремките пак станаха чудесни. Въпрос: до колко време може да се съхранява бутер тестото в хладилник?
Благодаря и за рецептата за кроасани; само ме затрудняват двете пакетчета суха мая – колко ли грама е едно пакетче в US?… И, докато сме на темата с маята – знаеш ли, да кажем, 10 гр. суха мая на колко грама прясна се равняват? Благодаря предварително!
Бутер тестото може да стои до 3-4 дни добре опаковано в хладилник или да се замрази за по-дълго време. За да се размрази се оставя в хладиник от предния ден.
Сухата мая в рецептата е 14 грама. Както и при нас 1 пакет суха мая е 7 грама.
Може да заместиш 1 пакет суха мая (7 грама) със 17 грама прясна мая.
Добре де, какво правим, когато точим и маслото изкочи и се размаже по масата? Все така става, но аз не се отказвам. Обаче този път реших да попитам къде греша? На 250 грама вода и 125 мл. вода тестото ми е лепкаво и не е твърдо. Правя го малко по-твърдо, слагам малсото, размазано с точилката, както е описано, загъвам, точа и всичко е по масата. А кажи де?
Маслото е твърде меко. Ако това се случи, както е разточено тестото с размазаното масло се оставя в хладилник да стегне и после се продължава по рецептата.
За тестото и пропорциите не се тревожи. Различните брашна поемат различно количество вода, затова е важно да се прецени самото тесто. Ако е лепкаво, разбира се ще бъде трудно или направо невъзможно за работа, затова добавяме брашно докато се оформи еластично тесто, което да не се лепи по плота и ръцете.
За по-хубаво и лесно разточване е важно след като се замеси тестото, то да се остави да почине за малко. Всичко е описано в рецептата. Успех следващия път!
Пробвах ги с маргарин и нищо не ми се получи с това тесто,кроасаните ми останаха малки и много твърди,също и другите форми-ще си счупя зъбите направо
-май ще хварлям всичко.Един път след всеки престой ли се разточва и сгъва тестото на 3,или 2 пъти се разточва и сгъва?
Тестото може да се разточва и сгъва многократно, като минимума е 3 пъти за добро многолистно тесто. След всяко разточване и сгъване му се дава почивка и охлаждане в хладилник за половин час.
Примерът тук е с 5 сгъвания, при които се получават над 1000 листа тесто, но може да се направи и с повече.
Предлагам да опиташ с краве масло.
Пропуснах да спомена, че преди всичко това тесто не е за пухкави кроасани. Може да го използваш като го оформиш с него банички с различни плънки, да изпечеш кори за милфьой или за нещо друго.
Ако искаш пухкави кроасани, които по-дълго да се задържат такива приготви датско тесто или следвай рецептата, която съм дала по-горе в коментар.
Успех!
Значи само 1-я път тестото се разточва 2 пъти и се сгъва следователно като плик след всяко разточване(както е описано по-горе).След това се вади от хладилника и се разточва само по 1 път,после сгъва като плик и се прибира отново в хладилника за да стегне-и така процедурата се повтаря най-малко 3 пъти.Правилно ли съм разбрала?Не правим както направих аз 1-я път:разточване-сгъване,разточване-сгъване и чак тогава престой за 30 мин. и така това разточване-сгъване,разточване-сгъване и чак тогава престой за 30 мин.го повтарях 6 пъти.А ако поставяме това и Датското тесто в камерата за по 15мин дали резултатът ще е същият както при 30 мин престой в хладилника?Благодаря предварително!
Първото ти описание е правилното. Но не смятам, че има фатална грешка при процедурата, която си направила. Със сгъванията се цели тестото да се направи многолистно, а охлаждането и 30 минутната почивка са важни за две неща – отпускане на тестото, което е важно за това как ще се развие глутенът в него и охлаждане на маслото, което поддава от стайната температура и от самото разточване.
Не съм сигурна, че форсиране на процедурата във фризер е добра идея. Не съм пробвала и не знам какъв би бил резултатът.
Бутер тестото е подходящо за много солени или сладки ястия, но чарът му е да се консумира докато е топло. Би могло да се направят кроасани с пълнеж с него, но след като изстинат те няма да бъдат така вкусни. Затова за тази цел ти препоръчвам датското тесто. Тъкмо ще усетиш разликата между двете.
Маслото е много важно тук, затова не го подценявай и избери качествено – просто съвет.
Благодаря ти Йоана!Ще пробвам Датското сега-ще го замеся с масло“ Перезидент“.Поздрави!Сайтът ти е супер!
Здравей Йоана!Прочетох съветите ти и ти благодаря за точното описание.Искам да те попитам може ли тестото да се приготви със свинска мас?Сигурно отговорът ти ще бъде“ужассс“,но мисля да го използвам предимно за банички,така че защо не.Поздрави:Пепа!
Имаш идеята, изпробвай я и виж дали тестото ще се държи добре и дали вкусът ще ти допадне. Няма как да дам съвет, тъй като не съм правила такава вариация. Желая успех!
Днес ще пробвам.Ако се получи ще споделя с вас.
Йона, не може ли при всяко сгъване да се намазва с меко масло и преди разточване да се оставя в хладилника за 15-20 минути?Виждала съм, че така го правят и мисля, че ще е по-лесно, а и маслото ще се разпростре навсякъде.
Ако тази техника ти е по-лесна, опитай.
Не съм сигурна обаче, че резултатът ще е същият. При всички положения ще се използва по-малко масло, а ако се спазят пропорциите и маслото се запази на 180 грама, то ще трябва доста да се маже и да се сгъва докато се изчерпи цялото количество (ако маслото е разтопено). Ако е меко, на стайна температура не мисля, че ще се разнесе по-равномерно от твърдо масло. Освен това ако се използва меко масло, престояването на тестото в хладилника ще трябва да се увеличи докато маслото стегне добре и тестото може да се разточва без да се размазва масло по краищата, което не пести време, напротив. Не го приемам за вариант на бутер тесто или по-точно аз не бих го направила по този начин.
Благодаря ти за отговора, ще обмисля и ще пиша какво съм направила и какво се е получило.
Връзки към публикацията
Категории
Последни коментари
Последни публикации
Последни коментари
Страници
Блогът Кулинарно — в кухнята с Йоана използва лиценз Creative Commons Признание-Некомерсиално-Споделяне на споделеното 2.5 България. Условия за ползване. Задвижва се от WordPress и Carrington.