Как да си направя бутер тесто

Със своята ефектност, хрупкава и въздушна текстура, бутер тестото има разнообразни приложения в кулинарията. Неговият неутрален вкус позволява да се използва за солени ястия, пайове, кифлички и от традиционни до съвсем не толкова известни десерти. От бутер тесто се приготвят воловани, сладки „палмови листа“, банички и много други примамливи изделия. Бутер тестото е и основна съставка за милфьой, в който между пластове от леко и въздушно тесто се слагат крем и плодове. Десертът е един от любимите ми, стига да не ми го сервират със стари и овлажнени кори. Това е сериозен проблем за вкуса и може би единствения недостатък на опеченото бутер тесто – трябва да се сервира скоро след изпичането му, защото бързо губи вкусовите си качества.

Лесно и бързо става приготвянето на всички ястия и десерти с готово тесто, но както вече знаем, за неговото производство се използват различни мазнини, включително и маргарин, което ме отблъсква от готовия продукт. Силата на бутер тестото е в маслото и затова не бива да се правят никакви компромиси, независимо дали си избираш готово или решиш да го приготвиш у дома.

А у дома не е трудно. Тестото може да се приготви предварително и да се съхранява в хладилник няколко дни. Технологията на приготвяне е подобна на датското тесто, което също е многолистно, но е и сладко. Всичко, което съм споменала за него, важи и за бутер тестото, с изключение на това, че не се оставя да втасва преди печенето, просто защото в него няма мая. Тестото се състои единствено от брашно, вода и малко сол, а след това се разточва и сгъва многократно с масло.

При приготвянето на бутер тесто важно е маслото да бъде със същата консистенция на тестото. А тестото е сравнително твърдо, затова маслото трябва да бъде студено, но леко отпуснато. Ако се извади от хладилника на стайна температура 30 минути преди употреба е достатъчно. Или може да се изтъни, като му се нанесат няколко удара с точилката.

Ако забравя рецептата, то вече знам да следвам следното правило: Количество масло необходимо за бутер тесто е половината от тежестта на сместа за тестото (вода и брашно). Или дадено с пример, ако си забъркам 250 грама брашно със 125 мл вода, то ще ми трябва точно 187.5 грама масло. В настоящата рецепта ще пропусна тези 7.5 грама, пък дано не е фатално. 🙂

Вече споменах причината за хрупкавото и въздушно тесто, но нека се повторя. В процеса на печенето влагата между слоевете тесто се изпарява, повдига тестото и създава въздушни пространства, които придават пухкав вид и лекота. Колкото повече сгъване има, толкова повече слоеве ще се получат, но тук научих и нещо изненадващо, пък макар и логично. При повече сгъване ще се създадат повече слоеве, но при по-малко сгъване тестото има възможност да бухне повече (на височина). Но резултатът от това не би бил така впечатляващ както от хилядолистно тесто. Формулата, която следвам за пресмятане на броя на листата може да видиш отново в поста за датско тесто.

Бутер тесто

Адаптирано от книгата French Cooking – Classic Recipes and Techniques

От посочените дози се получава 560 грама бутер тесто.

Продукти:

  • 250 г брашно
  • 1/2 чаена лъжица сол
  • 125 мл вода
  • 180 г студено масло

Брашното се пресява със солта. Към тях се добавя водата и се замесва тесто. Ако е необходимо се добавя още малко вода, докато се получи стегнато, сравнително твърдо тесто. Омесва се за кратко върху леко набрашнен плот, колкото да се изглади и оформи. Оформя се на топка, увива в стреч фолио и се оставя за 20-30 минути в хладилник. Докато тестото си почива, глутенът ще се отпусне, тестото ще стане еластично и сравнително по-лесно за работа.

Маслото се слага между два листа стреч фолио и се удря няколко пъти с точилка докато се изтъни.

Тестото се разточва във формата на кръст, като с точилката се изтъняват четирите му края.

Маслото се слага в средата на тестото и краищата на тестото се завиват навътре, така че да покрият цялото масло.

Получения калъп се разточва на правоъгълник с дължина три пъти, колкото е широчината му. Приблизително 15×45 см.

Правоъгълникът се сгъва на три като писмо. Завърта се на 90°, така че фронтално да се виждат прегъвките. Отново се разточва на правоъгълник (разточването става напред-назад) и отново се сгъва на три. Тестото се увива в стреч фолио и се оставя в хладилник за 20-30 минути.

За хилядолистно тесто процедурата се повтаря още пет пъти, с 20-30 минутна почивка в хладилника след всяко прегъване. След това тестото е готово за употреба.

Резултатите са повече от впечатляващи. 🙂

Забележка: При необходимост работния плот се поръсва с малко брашно, за да не залепва тестото. При всяко прегъване полепналото брашно по тестото се отстранява (най-лесно става със суха четка), а краищата на тестото се изравняват. Ако температурата в помещението е висока и маслото омеква много бързо, тестото се слага в хладилник докато маслото стегне.

66 коментара

  1. На няколко пъти споменаваш това за нанасянето на удари с точилката по маслото, и така образно си те представям (сигурна съм, че имаш и специална физиономия за процеса), че си се смея сама пред компютъра :)))
    Добро утро и хубав ден от мен!

  2. Много, много полезна публикация ! Последния път, когато опитвахме да приготвим френски кроасани, тестото при точене се накъсваше, маслото се размазваше по масата… мисля, че много зависи от качеството на маслото и на брашното. Френски мелничар ми каза, че за кроасаните и хлебчетата с шоколад използват специално брашно, което е смес от няколко и което позволява по-добър резултат.

  3. В класическото тесто за френски кроасани трябва да има мая, така че според мен другата рецепта на Йоана (за датско тесто) е по-подходяща.

    Йоана, бутер тестото сякаш ми изглежда по-пръхкаво от датското – така ли е? Може би точно липсата на мая го прави такова. Трябва да опитам да направя 🙂

  4. и аз си мисля, че в бутер тестото за кроасани има мая 🙂 и яйце, или поне жълтък 🙂
    и си мисля също така, че е крайно време и аз да се пробвам, стига само съм ви гледала!

  5. Да, бутер тестото е по-леко и въздушно от датското. Това се дължи единствено от разликата в тестата. В датското има доста захар, яйцата и млякото също го утежняват. Маята го прави по-меко, но го набухва и изкуствено, докато при бутер тестото имаме просто тесто от брашно и вода.

    В тестото за кроасани има мая, яйцата може да се пропуснат и захарта обикновено е по-малко. Нещо средно между бутер тестото и датското тесто.

    Lois, ти си на ход. Ще ти броим прегъванията. 🙂

  6. Йоана, а би ли дала рецепта за корасани? Както казваш по-горе – то е „нещо средно между бутер тестото и датското тесто.“… Намирала съм рецепти, но предпочитам да ползвам твоята. Може и без илюстрации. 🙂 Благодаря предварително!

    1. Виж тази рецепта. Вместо half and half, използвай още прясно мляко. Важно е тестото и маслото, което се омесва с него да бъдат с еднаква температура. Също така след като се оформят кроасаните да се оставят да втасат преди печенето.

  7. Благодаря ти, Йоана. В събота направих бутер тесто по тази рецепта, а в неделя от него направих чудни кроасани, дори и кремки – с крем муселин, тъй като ми беше останал от бисквитените тортички, които направих в събота по твоята рецепта; нищо, че този крем е доста гъст, кремките пак станаха чудесни. Въпрос: до колко време може да се съхранява бутер тестото в хладилник?
    Благодаря и за рецептата за кроасани; само ме затрудняват двете пакетчета суха мая – колко ли грама е едно пакетче в US?… И, докато сме на темата с маята – знаеш ли, да кажем, 10 гр. суха мая на колко грама прясна се равняват? Благодаря предварително!

    1. Бутер тестото може да стои до 3-4 дни добре опаковано в хладилник или да се замрази за по-дълго време. За да се размрази се оставя в хладиник от предния ден.
      Сухата мая в рецептата е 14 грама. Както и при нас 1 пакет суха мая е 7 грама.
      Може да заместиш 1 пакет суха мая (7 грама) със 17 грама прясна мая.

  8. Добре де, какво правим, когато точим и маслото изкочи и се размаже по масата? Все така става, но аз не се отказвам. Обаче този път реших да попитам къде греша? На 250 грама вода и 125 мл. вода тестото ми е лепкаво и не е твърдо. Правя го малко по-твърдо, слагам малсото, размазано с точилката, както е описано, загъвам, точа и всичко е по масата. А кажи де?

    1. Маслото е твърде меко. Ако това се случи, както е разточено тестото с размазаното масло се оставя в хладилник да стегне и после се продължава по рецептата.
      За тестото и пропорциите не се тревожи. Различните брашна поемат различно количество вода, затова е важно да се прецени самото тесто. Ако е лепкаво, разбира се ще бъде трудно или направо невъзможно за работа, затова добавяме брашно докато се оформи еластично тесто, което да не се лепи по плота и ръцете.
      За по-хубаво и лесно разточване е важно след като се замеси тестото, то да се остави да почине за малко. Всичко е описано в рецептата. Успех следващия път!

  9. Пробвах ги с маргарин и нищо не ми се получи с това тесто,кроасаните ми останаха малки и много твърди,също и другите форми-ще си счупя зъбите направо :(-май ще хварлям всичко.Един път след всеки престой ли се разточва и сгъва тестото на 3,или 2 пъти се разточва и сгъва?

    1. Тестото може да се разточва и сгъва многократно, като минимума е 3 пъти за добро многолистно тесто. След всяко разточване и сгъване му се дава почивка и охлаждане в хладилник за половин час.
      Примерът тук е с 5 сгъвания, при които се получават над 1000 листа тесто, но може да се направи и с повече.
      Предлагам да опиташ с краве масло.

    2. Пропуснах да спомена, че преди всичко това тесто не е за пухкави кроасани. Може да го използваш като го оформиш с него банички с различни плънки, да изпечеш кори за милфьой или за нещо друго.
      Ако искаш пухкави кроасани, които по-дълго да се задържат такива приготви датско тесто или следвай рецептата, която съм дала по-горе в коментар.
      Успех! 🙂

  10. Значи само 1-я път тестото се разточва 2 пъти и се сгъва следователно като плик след всяко разточване(както е описано по-горе).След това се вади от хладилника и се разточва само по 1 път,после сгъва като плик и се прибира отново в хладилника за да стегне-и така процедурата се повтаря най-малко 3 пъти.Правилно ли съм разбрала?Не правим както направих аз 1-я път:разточване-сгъване,разточване-сгъване и чак тогава престой за 30 мин. и така това разточване-сгъване,разточване-сгъване и чак тогава престой за 30 мин.го повтарях 6 пъти.А ако поставяме това и Датското тесто в камерата за по 15мин дали резултатът ще е същият както при 30 мин престой в хладилника?Благодаря предварително!

    1. Първото ти описание е правилното. Но не смятам, че има фатална грешка при процедурата, която си направила. Със сгъванията се цели тестото да се направи многолистно, а охлаждането и 30 минутната почивка са важни за две неща – отпускане на тестото, което е важно за това как ще се развие глутенът в него и охлаждане на маслото, което поддава от стайната температура и от самото разточване.
      Не съм сигурна, че форсиране на процедурата във фризер е добра идея. Не съм пробвала и не знам какъв би бил резултатът.

      Бутер тестото е подходящо за много солени или сладки ястия, но чарът му е да се консумира докато е топло. Би могло да се направят кроасани с пълнеж с него, но след като изстинат те няма да бъдат така вкусни. Затова за тази цел ти препоръчвам датското тесто. Тъкмо ще усетиш разликата между двете.

      Маслото е много важно тук, затова не го подценявай и избери качествено – просто съвет. 🙂

  11. Благодаря ти Йоана!Ще пробвам Датското сега-ще го замеся с масло“ Перезидент“.Поздрави!Сайтът ти е супер!

  12. Здравей Йоана!Прочетох съветите ти и ти благодаря за точното описание.Искам да те попитам може ли тестото да се приготви със свинска мас?Сигурно отговорът ти ще бъде“ужассс“,но мисля да го използвам предимно за банички,така че защо не.Поздрави:Пепа!

    1. Имаш идеята, изпробвай я и виж дали тестото ще се държи добре и дали вкусът ще ти допадне. Няма как да дам съвет, тъй като не съм правила такава вариация. Желая успех!

  13. Йона, не може ли при всяко сгъване да се намазва с меко масло и преди разточване да се оставя в хладилника за 15-20 минути?Виждала съм, че така го правят и мисля, че ще е по-лесно, а и маслото ще се разпростре навсякъде.

    1. Ако тази техника ти е по-лесна, опитай.
      Не съм сигурна обаче, че резултатът ще е същият. При всички положения ще се използва по-малко масло, а ако се спазят пропорциите и маслото се запази на 180 грама, то ще трябва доста да се маже и да се сгъва докато се изчерпи цялото количество (ако маслото е разтопено). Ако е меко, на стайна температура не мисля, че ще се разнесе по-равномерно от твърдо масло. Освен това ако се използва меко масло, престояването на тестото в хладилника ще трябва да се увеличи докато маслото стегне добре и тестото може да се разточва без да се размазва масло по краищата, което не пести време, напротив. Не го приемам за вариант на бутер тесто или по-точно аз не бих го направила по този начин.

  14. Благодаря ти за отговора, ще обмисля и ще пиша какво съм направила и какво се е получило.

  15. Аз не съм изобщо майстор в месенето, но рецептата ми прозвуча горе-долу лесна. Понеже не съм в Българияи и тук такова тестно не може да се купи и много исках да си го приготвя. Обаче първо от дадените пропорции изобщо не се получи тесто, а трохи. Сложих още малко вода, стана нещо което успя да се задържи в една топка, но много твърда… Както и да е разточих, съответно после маслото излезе отвсякъде… Сега е в хладилника, ще пробвам на другото вадене да го докарам до нещо и ако не стане го изхвърлям. Не се получи нищо общо с това от сниките.

    1. Съжалявам, че така се е получило. Различните брашна поемат различно количество вода, затова трябва да се следи самото тесто, а пропорциите на брашно и вода в рецептите са винаги ориентировъчни.
      Тъй като тестото е станало много твърдо, то няма как маслото да не излезе, понеже за разточването на тестото е било необходимо да се приложи повече сила.

      Тестото, което трябва да се получи ще бъде гладко и еластично, нито много твърдо, нито много меко. За да се точи лесно, след омесването е необходимо тестото да се остави за няколко минути (най-малко 15-20) за да се отпусне. Иначе остава жилаво и трудно му се придава каквато и да е форма.

      Направи няколко опита за замесване на хляб (рецепти може да намериш в блога) за да усетиш самото тесто и как се държи то в различните етапи от процеса. Най-лесния вариант е да приготвиш тесто за пица или фокача. Въпреки че в тях има мая, смятам че ще бъдат добра основа за следващата стъпка – бутер тестото.

      Желая успех и в никакъв случай не се отказвай след първия неуспех. Опитът е най-добрият учител и никой, дори най-дебелите книги и велики автори шеф готвачи не биха могли да го заменят. Така че, смело напред до успеха!

  16. Здравейте отново! Стана! :))) Първия път си казах, че съм дотук с опитите ми за месене, но днес опитах пак и стана. В момента се пече баклава от тестото, защото аз за нея исках да го направя и виждам, че става. Явно тукашното брашно поема повече вода. Тестото беше много податливо за работа, не се лепеше никъде, разточваше се лесно и маслото си остана вътре! Мирише добре! Благодаря за рецептата и успех на тези, които ще пробват за пръв път! 🙂

  17. Хей,Йоана здравей,
    Чудех се дали ще е удобно да ми споделиш някоя рецепта която,примерно знаеш от роднина,приятел или ти сама си сътворила държа да е нешто солено и не много трудно за готвене.Искам да сготвя нешто на приятели те ми и не съм сигурна какво!
    Благодаря предварително и ще се радвам ако ми отговориш на очакванията!

    1. А какви са твоите очаквания? Дано не те разочаровам. 🙂
      Сезонът е много подходящ за рататуй и гръцка мусака. Ако имаш повече време може да приготвиш пастицио или прясна паста. Писаладиер е също много вкусна провансалска пица с много лук, маслини и аншоа.
      Виж това задушено свинско месо със зеленчуци или този кафяв ориз по провансалски. А ако обичате риба и морски дарове, какво по-добро от една паеля.
      Разгледай всички предложения в блога и все ще си харесаш нещо според възможностите и очакванията. 🙂

  18. Здравей,направих бутер тестото точно по рецептата ти стана перфектно от първия път това добре сега стои в хладилника искам да приготвя с него банички ама не знам мога ли да го разточвам преди употреба защото ми се получи дебеличък правоъгълник или да го згъвъм и разточвам докато се изтъни,незнам:)

    1. След като тестото веднъж е приготвено е охладено, след това е необходимо само да се разточи на нужната дебелина, според това за какво ще се използва, но обикновено 3-4 мм са добре.

  19. Здравей, Йоана,

    Много се радвам на блога ти и преоткривам отдавна пуснати от теб рецепти 🙂
    Много благодаря за този пост за бутер тесто – рецептата е страхотна, описанието детайлно и ми вдъхна кураж, че мога да се справя с такова начинание!!
    Тестото стана перфектно и го вложих в много вкусна крем пита 🙂
    Поздравления за прекрасния сайт и снимки!!

  20. Здравей, Йоана!
    Ползвам блога ти като извор на вдъхновение непрекъснато. Скоро правих черешов пай, преди това вълшебния Тарт Татен, а тъкмо сега на решетка в кухнята се охлаждат 4 целувчени основи за Павлова. Всичките ти рецепти са просто вълшебни!
    Днес обаче имам нужда от съвет за бутер тестото. Замесих го, сгъвах и разточвах 3 пъти до момента. При последното разточване обаче най-горният слой се скъса на места, а уж много внимавах. Виждам и слоевете масло под повърхността, което май не е нормално… Тестото ми не стои гладко, а грапаво, което също ме притеснява. Ползвах съветите в този сайт, но тестото ми далеч не изглежда като показаното на снимките. Безпокоя се, че след всички труд, който положих, ще се проваля накрая, а така ми се искаше да зарадвам любимите си хора с нещо вкусничко…
    Имам и следния въпрос: мога ли да оформя кроасаните и да ги запазя в хладилника (или фризера), докато стане време да ги опека? Кога трябва да ги оставя да втасат. В сайта, който цитирах по-горе, пише да втасват преди печене, но ако печенето няма да се осъществи веднага след оформянето?
    Предварително благодаря за отделеното време!

    1. Не разбрах от кой сайт си ползвала съветите.
      При бутер тестото няма втасване, защото не съдържа мая. От коментара ти разбирам, че си направила тесто за кроасани, което се различава от бутер тестото. Тестото за кроасани е подобно, с идентична техника, но то съдържа мая, а вероятно и яйца и затова е необходимо оформените кроасани да се оставят да втасат преди печенето. Ако няма да се пекат на същия ден, то тестото или оформените кроасани може да се оставят за една нощ в хладилник. Когато дойде ред да се пекат е добре да извадят предварително от хладилника за да се отпуснат и да добият стайна температура. Времето за този процес е относително и зависи от степента на втасването в хладилника, температурата в помещението и влажността на въздуха.
      Тестото може да се замрази за по-дълго съхранение, като в случая се изважда в хладилника за да се отпусне и тогава се работи с него.
      Не мога да бъда изчерпателна относно въпросите ти за скъсаното тесто, тъй като не е посочен сайта (рецептата), която си използвала.

  21. Коригирам се веднага – да, тестото ми е за кроасани. Рецептата включва следните съставки: 230 мл прясно мляко, 1 яйце, 500 гр бяло брашно, 1 1/2 ч.л. сол, 4 ч.л. захар, 25 гр масло, 1 1/2 ч.л. суха мая. Тестото замесих в хлебопекарната, като програмата е час и половина и има около час втасване. След замесването оставих тестото за една нощ в хладилника и днес започнах упражнението с точенето. В рецепурника към хлебопекарната процедурата не е описана много добре, така че ползвах съветите за работа с тестото от ето този сайт: http://www.weekendbakery.com/posts/classic-french-croissant-recipe/. Тук съставките са същите като в моята рецепта, но има малко отклонение в количествата. Тестото ми обаче никак не изглежда като това на снимките (в т.ч. и твоите). Моето тесто не стои така гладко като показаните в цитирания сайт и на твоите снимки. Опасявам се, че на места слоят тесто най-отвън се скъса и се показва маслото отдолу… 🙁

    1. Сега последваха други мои въпроси – хлебопекарната има режим за тесто за кроасани и рецептата е от книжката на хлебопекарната ли? И колко масло използва за прегъването на това количество тесто? Хубаво е, когато правиш нещо за първи път да следваш само една рецепта с инструкциите в нея. Не съм запозната с домашните хлебопекарни и нямам опит с тях.
      Ако тестото се къса лесно, значи не е развит достатъчно глутен в него или солта е малко. Понякога зависи и от използваното брашно. В случая трябва да е минимум тип 500, а ако цифрите са по-малки, още по-добре. За да не се къса и за да се работи лесно с тестото, при замесването му може да се добави някаква киселина – лимонов сок, ябълков оцет.
      Трудно ми е да ти дам съвет, но така или иначе тестото е оформено, продължавай напред. Охлади го много добре преди оформянето на кроасаните, за да ти бъде по-лесно да разточваш и навиваш.

    2. Количеството масло е 250 грама. Така беше описано в рецептурника към машинката, затова и толкова сложих. Пропорциите в рецептата спазих напълно, от сайта видях само технологията за разточване и оформяне. Ползвах брашно на София Мел, екстра качество.
      Опасявам се, че тестото е превтасало или нещо подобно. Сега седи като гъба, а не трябва да е така, нали? Реших да пека всичко наведнъж и после да замразявам, ако изобщо има нещо годно за консумация.
      Така или иначе, регистрирам първи провал с кроасаните. Дано скоро набера смелост да опитам отново… 🙁
      Ти не се ли каниш да публикуваш скоро едно S.O.S. Френски кроасани с масло? 🙂

    3. Ясно! Маслото не изглежда да е много спрямо тестото. Интересен казус се получи с това късащо се тесто. Моята препоръка е да оставиш машината за хляб и да опиташ да замесиш на ръка. Така ще имаш контрол върху тестото. Рецептата, която посочваш смятам за добра, въпреки че отнема твърде много време, но може да опиташ с нея или да избереш друга, различна от тази в книжката на машината.
      Иначе, отдавна мисля за едно видео за кроасани. Просто трябва да се организирам и заедно с оператора да намерим време за това.

  22. Опекох ги. Даже изядох два! Не са особено многолистни, ама пък вкусни… :))) Следващия път не мисля да чакам тестото да втасва в машината. Ще го извадя веднага, щом бъде замесено, за да преценя на око дали е добро, като ще ползвам рецептата от сайта. После тестото ще отиде в хладилника за една нощ, както е описано в сайта. Оттам нататък ще се ръководя от същите съвети, защото вярвам, че грешката ми беше в превтасването и проблемът е в моя телевизор, както се казва. Ще чакам и твоята рецепта – пак ще ме вдъхновиш, како правиш винаги, знам си. Впрочем, публикациите ти стават все по-изкусителни и красиви!

    1. Не съм сигурна. В свинската мас почти няма вода, а тя е важна, за да се надигне тестото по време на печенето. В някои рецепти за бутер тесто изрично се изисква масло в с по-високо съдържание на вода именно поради тази причина.

  23. Здравей,

    Моето тесто стана абсолютен провал при сгъването. Спазих отношението на продуктите точно, но след като увих маслото и започнах да разточвам, цялата долна част започна да изпуска масло, като го повдигнах, се разкъса, защото беше залепнало. Опитах се да спася положението като сгъвах така, че ненамаслената част да се падне отвън, но ставаше все по-зле 😀 Накрая се ядосах и го омесих на ръка с още брашно. Ще видим както ще стане утре 🙂

    1. За да не избива маслото от тестото, то трябва да бъде стегнато с температура не по-висока от 18 градуса.
      Консистенцията и температурите на маслото и тестото трябва да бъдат сходни – нито маслото меко или твърде студено, нито тестото много меко или твърдо.
      Когато при някое от сгъванията маслото започне да избива, най-доброто което може да се направи е калъпът да се върне за известно време в хладилника.
      Това са само малка част на напътствията, които мога да дам, защото когато се работи с тесто има много фактори, които да окажат влияние.
      При следващия опит се опитай да работиш в по-хладно помещение и оставяй тестото между сгъванията за по-дълго време в хладилника ако това е необходимо. Разточвай с точилката без излишна сила, а с по-малко усилия, но повече повторения, за да не се наранява тестото и съответно да избива маслото.
      Ако проявяваш интерес, предстои кулинарен курс за многолистно тесто и кроасани, който ще водя в края на март.

  24. Трябва някой да напише, какво може да се направи с тестото, ако нещата не се случат по план и маслото почне да излиза отвсякъде 🙂

    1. Ако си в процес на сгъване на тестото, задръж го по-дълго време в хладилника, за да се охлади маслото хубаво. Ако имаш време, остави го за 2 часа преди следващото сгъване. След това на всяко следващо сгъване сам прецени дали да се охлажда 30 минути или повече.
      Когато разточваш ще бъде неизбежно да ръсиш с повече брашно плота, но след това го изчетквай с четка колкото може.

  25. Ами да, сега му прилагам някакви хватки, ще го видим до къде ще го докарам, после ще пиша, според мен трябва да се работи върху дъска, която да е добре охладена, и точилката също трябва да има подобни свойства. Но това са мой теории. Сигурен съм, че на курса би ми станало по-ясно, но на 29 март има рожден ден и няма как да присъсвам, Next time may be…..

    1. Има и такива точилки, които се пълнят с ледена вода и по принцип е добре да се работи в хладно помещение, но и за домашни условия с обикновени уреди също има начини. Ще се радвам ако успееш да посетиш следващия курс за многолистно тесто и кроасани.
      Пиши какво е станало с тестото.

  26. благодаря ти за обяснението бъди жива и здрава и учи хората на изкуство

  27. Йоана, здравей, следя блога ти от години и ползвам основно рецепти оттук. По здравословни причини ми се налага да спазвам безглутенова и безказеинова диета. Най-трудно ми е да пропускам вкусните тестени неща, като сега вече се налага да си правя такива от безглутенови брашна. Въпросът ми е дали може да се получи бутер тесто от такива брашна?
    Напоследък доста хора минават на такъв режим на хранене и моето SOS-предложение е да направиш и такава секция в твоя прекрасен блог! 🙂
    Благодаря ти цялата всеотдайност и сърце, с които споделяш страстта си! 🙂

  28. здравейте,маслото за бутер тесто какво е?Аз съм далече от БГ и нямам голям избор.В Гърция правех същото тесто,но ми поръчваха специално с по-малко течност в него и не се разтичоше така при размразяване.Говоря за тиропитакия-тамошните банички.

    1. Важно е маслото да бъде с минимум 82% масленост и тук в България не се намира друго с по-висока масленост и по-малко водно съдържание. Приготвям и класическото многолистно тесто, и бързото многолистно тесто, както и ронливо маслено тесто с такова масло – с 82% масленост. Най-често маслото, което използвам е немско или френско, но като цяло и тук нямаме голям избор, който да ме удовлетворява.
      За да не се разтича маслото по време на печенето, тестото трябва да бъде много добре охладено и преди работа с него, и преди самото печене. Съответно и фурната да бъде добре нагрята, преди в нея да се сложи продуктът за печене.

  29. Аз съм учил в техникума „Христо Ников“-гр.София,випуск 1992г.Там ни учиха да месим твърдо тесто,като баничното.
    Накрая се правят по 2 кръстосани разреза отгоре за да отпочине тестото.
    През това време с точилката се бие и оформя маслото,но се обработва с БРАШНО!Йоана не сте споменали тук за това,а това е много важно!!
    Само че забравих колко брашно се омесва с маслото.Отдавна беше.
    Работил съм го това за малко през 1999г.
    В техникума го сгъвахме като там където се слага обработеното масло с брашното на разточеното тесто първоначално,не се разточва!И не беше точно по средата както е на снимката,ами малко по на юг около 50%,след което се сгъва под формата на пощенски плик.
    Технологията е тази както сте я представили по-нататък…,на маслото което да бъде минимум масленост 82% и качествено,е така!
    Даже в една фирма работих чирак за кратко през 95-та юни,си спомням се правиха панделки,т.е соленки.
    Мисля да направя когато се впусна бясно в начинанието! 🙂 🙂 🙂

    1. Съществуват няколко техники за приготвяне на многолистно тесто. След като се опитат всички, човек обикновено си избира онази, с която му е най-лесно и удобно да работи. Не приемай, че едно нещо, което знаеш се прави само по този начин.
      Пробвала съм и метода с оформяне на маслото с брашно, когато правих опити за рецептата за многолистно тесто с пълнозърнесто брашно за моята книга „Аромати от сърцето на дома“, но смятам, че по този начин се губи част от парата, която се образува от маслото по време на печенето на тестото, съответно тестото не се надува толкова добре.
      Техниката за внедряване на маслото, при която маслото заема 1/3 от размера на тестото и се сгъва като писмо е добра, но съпоставена с техниката, която съм показала тук е въпрос на лично предпочитание. С други думи – няма разлика в приготвеното и изпеченото тесто. На курсовете за многолистно тесто, които водих, показвах и двете техники на курсистите, с цел да изберат метода, който им допада, за да си замесят своите произведения и съответно да съпоставят резултатите.
      Освен като писмо, тестото може да се сгъне и като книга, с което на едно сгъване се получава още един слой от масло и тесто. Това пък означава, че ако всички прегъвания се правят като книга, то ще бъдат достатъчни 4 прегъвания, вместо 6 за да се постигне хилядолистно тесто. Което пък не означава, че времето по работата за тестото ще се съкрати, защото в този случай тестото ще има нужда от повече почивка в хладилника.
      Друго, което може да срещнеш като правило е използването на брашно с високо протеиново съдържание. Това е добре за изпеченото тесто, но много трудоемко за работа. След като се развие глутенът в тестото, то става изключително трудно за разточване на ръка, особено ако се приготвя голямо количество тесто наведнъж и не разполагаш с ламинатор.
      Така че, най-добре е да се пробва всичко и да се избере онова, което работи добре за готвача в условията и за целите, с които приготвя тестото.
      Пожелавам ти успех!

  30. Йоана, здравейте.
    Страхотни рецепти, страхотни обяснения и много красиви снимки… Поздравления!!!
    Решила съм да опитам да направя това тесто, защото искам да приготвя Вашата рецепта за камембер/бри в многолистно тесто. Искам да попитам дали ще има проблем, ако преди да го прибера във фризера направо го разрежа на две части, тъй като едва ли ще мога да използвам цялата доза? И има ли значение как ще се разреже и съхранява? Благодаря 🙂

    1. Няма проблем след като тестото се приготви до края, да се раздели на порции според нуждите, за които ще се използва и те да се замразят.
      Разрежете тестото на две по неговата широчина, така че да получите два квадрата. По този начин ще ви бъде по-удобно да работите с половинките след това.
      Тестото, което ще се съхранява във фризера се слага в найлонов плик с цип или се увива хубаво със стреч фолио. Не е необходимо да се прави нещо особено. Размразяването на тестото задължително се прави в хладилника, от предния ден.

    2. Благодаря за бързия и изчерпателен отговор 🙂

Коментирай