Наистина ли шоколадът не обича вода?!

Този пост е за разбиване на всякакви митове за отношенията между шоколада и водата. Защото не само че шоколадът обича вода ами даже я обожава. Нека започна от самото начало, защото Вальо е на мнение, че читателите изобщо няма да разберат за какво говоря, а той самият ме попита пет пъти „Защо пък да не обича шоколадът вода, аз винаги пия вода след като ям шоколад.“ Ммм да, за тези които активно се занимат със сладкарство е ясно за какво говоря, но коментарът на Вальо направо ми каза, че той наистина не знаеше за какво бяха всичките тези опити, разливане на вода върху шоколад и зареждане на лед във фризера по време на най-голямата зима. Започнах да му обяснявам.

Шоколадът съдържа мазнини от какаовото масло и сухи съставки – какао и захар. Когато шоколадът се разтопи той става много гладък, нежен и лъскав. А когато в него попадне малко вода става твърд и на гранули – сухите части се навлажняват и започват да залепват една за друга. Тогава се казва, че шоколадът се е пресякъл – втвърдява се, лъскавината се изгубва. Никой не иска това да се случи с неговия шоколад докато го приготвя за глазура, за топене на плодове или бисквитки, или за декорация. А вода в него може да попадне случайно – от парите, когато шоколадът се разтопява на водна баня, но може да бъде и от невнимание или дори нечий любопитен (лаком) пръст потопен в разтопения шоколад. (Превантивни мерки за това се споменават в почти всяка рецепта и често казано, от скука вече пропускам да ги чета.)

Ако това се случи на твоя шоколад в никакъв случай не го изхвърляй. В него може да се добави малко растителна мазнина или краве масло и да се загрее докато се разтопи отново и сместа стане хомогенна. Тази смес вече не може да се използва за перфектната глазура или декорация, но може да се добави в различни десерти, като например в сместа за шоколадовите кексчета с джинджифил и сладко от портокали, шоколадовия кейк с вино, шоколадов фъдж, шоколадовите звездишоколадови бонбони, за пълнеж на кифлички и какво ли още не.

Или да му се добави още вода. Точно така – вода. Малко количество вода наистина може да бъде пагубно за шоколада, но какво се случва ако е повече? Може да си приготвим глазура, с която да залеем сладкиша или в която да потопим дребни сладки и бисквити. Може да си приготвим мус, трюфели и даже шоколадова сметана без сметана.

И аз бях шокирана, когато за първи път в книгата Real Chocolate прочетох такава информация и рецепти . Малко по-късно се сблъсках с рецептата на Хестън Блументал за шоколадовата сметана без сметана описана в книгата му Family Food: A New Approach to Cooking. Нищо друго не ми оставаше освен да опитам. След като опитах да приготвя първия си шоколадов ганаш с вода (пропорциите на шоколада и водата, които използвах бяха 1:1) бях малко скептична пред вида на течния разреден шоколад, който получих, но след няколко часа в хладилник сместа стегна. Потрих доволно ръце и започнах с експериментите.

Дотук открих (за себе си) три техники за умело смесване на шоколад и вода. Първите две са с вряща вода, която се добавя към вече разтопен шоколад или към много фино настърган шоколад. (За да се получат наистина фини шоколадови парченца използвам кухненски робот. Настъргвам шоколада на едро и след това го смилам в кухненски робот докато шоколадът стане почти на прах. Възможно е части от него да започнат да се топят от развилата се температура – това не е проблем.)

Третият начин е да смесят настърган шоколад и студена или хладка вода и да се загреят директно на котлона (не е нужно използването на водна баня), а след това сместа да се охлади.

В зависимост от пропорциите на шоколада и водата могат да се приготвят глазура, ганаш или мус. Спазвайки пропорциите от рецепти от гореспоменатите книги, адаптирах следващите рецепти за 100 грама шоколад. Така лесно може да се пресметнат пропорции за по-големи количества. Въз основа на информацията от книгите, лични наблюдения и вкусови предпочитания приготвих два десерта – трюфели с лайм и матча и мус с кафе. В самите рецепти ще дам предложения и за други аромати, които биха могли да се използват.

Ще започна с шоколадовата сметана на Хестън Блументал, която може да се изполва за гарниране на десерти или след като се охлади в хладилник да се сервира като мус.

Веган шоколадова сметана

Адаптирано от книгата Family Food: A New Approach to Cooking

Посочените количества са за две порции мус или за гарниране на 4 порции десерт.

Част от водата може да се замени с отвара от кафе, черен чай, или ароматен алкохол (уиски, тъмен ром, вино).

Най-хубавото на тази рецепта е че ако шоколадът не стегне добре или се пресече по време на разбиването, просто се връща на котлона, загрява се и процедурата се повтаря.

За неуспех на рецептата са възможни две неща, пише Хестън Блументал. Първото е прекалено много вода в сместа. Ако това се случи, в нея се добавя още шоколад и се загрява отново докато се разтопи. Продължава се по рецептатата. Втората причина може да бъде бъркалката, с която се разбива – с повече телчета – по-добре.

Продукти:

  • 100 г натурален шоколад, нарязан на парчета
  • 85 мл вода

Шоколадът и водата се смесват в тенджерка. Загряват се на среден огън, като се разбъркват периодично докато шоколадът се разтопи напълно. Ако водата заври не е проблем, но трябва да се внимава да не се оставя да ври прекалено дълго, тъй като част от нея ще се изпари и пропорциите ѝ с шоколада ще се променят.

Приготвят се два съда – един голям и един по-малък. Големият съд се запълва с малко лед и студена вода. Върху тях се слага по-малкия съд.

Когато шоколадът се е разтопил напълно се изсипва в по-малкия съд.

Разбива се с телена бъркалка докато сместа се изстуди и започне да се сгъстява. Тук може да се контролира гъстотата, като се вземе под внимание, че след като се охлади добре крема ще стегне още.

С този прекрасен аериран шоколад може да се гарнират десерти или да се разсипе в купички и да се охлади за 1-2 часа в хладилник.

Предлагам да изгледаш видеото, в което Хестън Блументал приготвя тази шоколадова сметана.

Още една примерна рецепта за мус, в която пропорциите и техниката са по-различни. Въпреки че водата в него е малко повече от тази в предходната рецепта, този мус е по-плътен. Бих го определила по-скоро като ганаш и не се аерира.

Тук отново може част от водата или цялата вода да се замени с вряло кафе, чай или да се добавят различни аромати в нея или в самия мус след приготвянето му и преди да се охлади. Какво ще кажеш за малко канела, кардамон или звездовиден анасон? Бих опитала този мус с рози, сушени сини сливи и дори малко пушен пипер. Всичко това, разбира се ако пропусна кафето и ако използвам чиста вода.

Шоколадов мус с кафе

По идея от книгата Real Chocolate

Посочените количества са за 2 порции.

Продукти:

  • 100 г натурален шоколад, настърган на едри парчета
  • 110 мл вряло кафе

Шоколадът се разтопява на водна баня. Отстранява се от водната баня и в него по малко (1 супена лъжица) се добавя от врялото кафе, като след всяко добавяне се разбърква хубаво. В началото шоколадът ще стегне, но добавянето на кафе и разбъркването се продължава докато сместа стане гладка. Изсипва се в две малки купички и се охлажда в хладилник за 2-3 часа.

И последното ми предложение е за трюфели с кора от лайм, оваляни в матча. При тази рецепта постигнах перфектното съотношение на шоколад и вода, при което да се образува достатъчно стегнат ганаш, че да се оформя лесно на трюфели, но и много приятна кадифена текстура.

Трюфели с лайм и матча

Посочените количества са за 10-12 трюфела.

Вместо кора от лайм може да се използва портокалова кора, различни подправки като ванилия, канела, кардамон, карамфил, звездовиден анасон, розова вода, ароматни ликьори, мока, а трюфелите да се овалят в кокос, смлени ядки или какао.

Продукти:

  • 100 г натурален шоколад, настърган на едри парчета
  • 60 мл вряла вода
  • настъргана кора от 1 лайм
  • матча за овалване

Шоколадът се разтопява на водна баня. Отстранява се от водната баня и в него по малко (1 супена лъжица) се добавя от врялата вода, като след всяко добавяне се разбърква хубаво. В началото шоколадът ще стегне, но добавянето на водата и разбъркването се продължава докато сместа стане гладка. Добавя се кората от лайм и се разбърква добре.

Ганашът се охлажда на стайна температура, като се разбърква периодично. Покрива се със стреч фолио и се оставя в хладилник за 2 часа или повече. Когато е добре охладен и стегнат от него се приготвят трюфели, които се овалват в матча. Матчата бързо попива в шоколада, но за сметка на атрактивния зелен външен вид вкусът ѝ остава .

Оказа се, че шоколадът обича водата, стига тя да е в определени пропорции и със спазване на определени техники. Така че, ако следващия път случайно попадне капка вода в твоя шоколад, не се паникьосвай, а просто добави повече от нея. Най-хубавата част е, когато сам се убедиш в това. Особено след всички напътствия, с които си се сблъсквал, как не трябва да се смесват шоколад и вода.

Надявам се да се насладиш на тези рецепти и да импровизираш върху тях с вкусове и аромати. При тези техники на смесване на шоколад и вода се запазва истинския вкус на шоколада, който вече може да се презентира с различна плътност и текстура. Рецептите са подходящи и за веган (постна) диета. Вече ми хрумва един специален десерт.

31 коментара

  1. Много полезен пост, Йоана! Вярвам, че ще е от полза за много хора!
    Шоколадова сметана съм правила с добавка на мляко или сметана (но сега вече, смятам да я опитам и с вода) така вкусът на шоколада (особено ако е натурален ще се усеща още по-интензивно). Шоколада се разтапя заедно с млякото или сметаната и се оставят да изстинат, а след това се бъркат с миксер и става като сметана, ако се прекали с бъркането може да се просече, но тогава сместа се втечнява на огъня и грешката се поправя. Използвала съм я като пълнеж за торти.

    п.п. Поста ти за хляба много ме въодушеви. Научих много неща от него и коментарите под него!

  2. Това беше статията, която чаках с нетърпение!!!
    Още след коледния курс се запасих с килограми шоколад и само чаках сгоден случай да започна … с експериментите, защото традиционния белгийски мус (100гр шоколад + 1 яйце) е доста скучен дори и с люти чушки 😉

    Сърдечни благодарности за вдъхновението!

  3. Йоана, въпреки, че нямам много време и условия за експерименти в кухнята (за мое съжаление) с интерес следя блога ти ежедневно. Много от нещата ми харесват и съм твърдо решена да ги направя (някога). Снабдих се и с матча и боб тонка от малкото златно магазинче, чакат да влязат в действие. Това, което бих искала да те попитам във връзка с тази публикация е; дали същите рецепти (напр. трюфелите) биха могли да се приготвят с млечен шоколад и въобще дали млечният шоколад се „държи“ по същия начин, когато работим с него? При цялата полезност на черният шоколад и всичко, написано за него, някак си не мога да го накарам да ми стане вкусен. Дори „запазената ми марка“ – торта с 400 гр шоколад, не ми харесва с черен шоколад и затова я правя с млечен. Затова ме интересува, дали всички рецепти с черен шоколад биха станали по същия начин и със светъл?

    1. Опитах тези рецепти и с млечен, и с бял шоколад. За моя голяма изненада сметаната на Хестън Блументал се получи много добре с бял шоколад, но не и с млечен. Самия шоколад не се пресича, става гладък, но не стяга достатъчно. И всичко останало и с двата вида шоколад не стегна добре.

      Може да се приготви глазура с млечен шоколад в съотношение с вода, както е при рецептата за трюфелите. Необходимо е да се охлади преди да се нанесе.

      Ако искаш може да опиташ различни съотношения на млечен шоколад и вода, като за да стегне добре шоколада (като за трюфели) водата трябва да е много по-малко от примерната рецепта в поста.
      И също така млечният шоколад изисква по-дълго охлаждане в хладилник, затова е най-добре резултатите да се проверяват на следващия ден от приготвянето.

    2. И още нещо се сетих – ако приготвиш рецептата за трюфели с млечен шоколад сместа няма да стегне достатъчно, но все пак ще стегне малко след 2-3 часа в хладилник. В този момент в нея може да добавиш фино смлени ядки, кокосови стърготини, овесени ядки, нарязани на дребно сушени плодове и т.н. в количества докато се оформи стегната смес. От нея може да направиш бонбони.

  4. Йоана, следя блога ти от доста време – чудесен е какво да кажа повече, много ми е полезен, обожавам да експериментирам в кухнята, а относно този пост – аз често добавям вода, когато разтопявам шоколад…не съм професионалист, така че въобще не знаех, че по правило не се добавяла вода към шоколада :))

  5. Аз също съм правила рецептата на Хестън Блументал, може би сложих повече вода или не разбивах достатъчно, защото разбивах на ръка и се уморих. Стана по-рядко, но след 12 часа в хладилника, стана чуден шоколадов сладолед!

  6. Благодарности за интересната информация и в най-скоро време ще изпробваме рецептите с нашия шоколад 🙂

  7. Ах..Ах ..като чета блога в момента се сещам и ми се прияде онази страхотна торта с много шоколад , обвита с листата на бръшлян от шоколад (нещо зашеметяващо). А като гледам снимките – на капещата вода върху шоколада – нямам думи за оценка, за този който ги е направил.

  8. Здравей, Йоана. Снощи се опитах да си направя купа от шоколад. Полях един балон с бял и черен шокоад. Като стегна малко го обърнах и му направих основа пак от шоколад, за да може да стои стабилно. Тази сутрин се прибирам от нощна смяна. Пукам балона, а той не се отлепва по никакъв начин. Каква може да е причината?

    1. Не съм имала проблем с тази техника и първото нещо, което ми хрумва да те питам е дали темперира шоколадите, преди да потопиш балона в тях? Ако не това е причината, не мога да се сетя за друга в момента. Ще мисля още.

  9. Здарвей, Йоана и Честита Нова година! Аз не си спомням да съм била някога фен на шоколада. Преди време живях в Швейцария и там преоткрих вкуса на ръчно приготвения. От тогава похапвам но рядко…

    Та, на въпроса 🙂 бих искала да си приготвя у дома горещ шоколад, но се нуждая от някое твое неустоимо предложение!? 😉

    1. Честита нова година, Лора!
      Да знаеш само как ме случи… От празниците насам си правя различни варианти на топъл шоколад, все вкусни и стоплящи, че чак сега не знам какво да ти предложа. Ще напиша нещо по темата, с рецепта, разбира се. Очаквай в рубриката SOS.

  10. Джо, здравей, в момента правя едни бонбони Рафаело, с бял шоколад и кокос. Горния пост важи ли и за белия шоколад.? Ако изполвам техниката, ще бъде ли подходящо да овалям бонбоните в тази смес и после в кокоса, ще стегне ли достатъчно в хладилника? В рецептата е посочено към шоколада да се добави малко масло и така да се овалват, но в предишната смес, която беше основна за пълнежа, шоколада се пресече и стана неравен… Благодаря!

    1. Рецептите от този пост са изготвени за натурален шоколад. С белия се работи по-различно и с тези съотношения на продуктите той няма да стегне достатъчно.
      Все пак, аз не разбрах какво точно ме питаш? Коя рецепта за Рафаело следваш? За коя техника говориш? В коя смес искаш да оваляш бонбоните?

  11. Хахааа, извинявай, наистина сложно го обясних….
    Рецептата е в сайта на сп. Меню…
    Техниката, която ти описваш в поста за смесване на шоколад с вода…
    Ако използвам техниката, но за бял шоколад, дали ще се получи да овалям бонбоните в тази смес? 🙂
    Сега по-разбираемо ли стана? 🙂

    1. Няма да се получи добре с белия шоколад. Ако се добави малко вода към него ще се пресече. Ако водата се увеличи, сместа ще стане еднородна, но не и гъста и няма да стегне. Няма смисъл според мен да парвиш това.
      Разтопи си шоколада и маслото от рецептата на водна баня като ги загряваш на много слаб огън. Силният котлон и завирането на водата на водната баня също могат да доведат до пресичане на шоколада. Внимавай да не попадне вода от изпаренията на водната баня, защото тогава също ще се пресече.
      Целта на добавянето на масло към шоколада е да го разреди малко (става по-течен и по-лесен за работа), така че по-лесно да се овалят бонбоните и също така маслото помага сместа да стегне след това.
      Мисля, че е най-добре да следваш рецептата. Правила съм тези бонбони и са страхотни!

  12. Мммм, много ти благодаря!!! Накрая се разбрахме:). Много ценни съвети даваш!!!
    Дано и на мен ми се получат добре бонбоните! Хубав ден!

  13. Здравейте Йоана, аз попаднах скоро на сайта Ви. Чета го с огромно удоволствие. Любител кулинар съм, но вече имам години“стаж“

    1. Добре дошла, Дария!
      Ще се радвам на приготвени рецепти и коментари към тях. Ако изникнат допълнителни въпроси към рецептите, на разположение съм. И преди всичко – забавлявай се! 🙂

  14. Здравей,Йоана! 🙂 Рецептата за муса с кафе много ми допадна.Исках да попитам дали ще е подходящо да го използвам за крем за торта или ще е твърде твърд?Хрумна ми една идея-да сложа и ситно натрошени целувки,но се надявам на съвет 🙂
    Подздрави,
    Йоана

    1. Привет! Мусът е подходящ като крем за торта и не е никак твърд. След като се приготви и преди да се използва за пълнеж на тортата е необходимо да се охлади в хладилник докато стегне и бъде подходящ за намазване.
      Целувките са много добра идея, ще внесат малко сладост и хрупкав контраст. Може да ги натрошиш и поръсиш върху крема по време на сглобяването на тортата.

  15. Здравей Йоана,

    запалих се по идеята за муса с бял шоколод (доколкото разбирам ти се е получило и с бял шоколад, само с млечен не), би ли споделила и съотношението на съставките и дали начинът на приготвяне е същият?

    Благодаря!

Коментирай